Mẫu 1 Mẫu 2
ab: thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.4 ta thấy được sự khác biệt của 2 mẫu với nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 116,06% thấp hơn so với mẫu 2 (thay 1/3 bột semolina bằng bột mì số 13) là 150,45%. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0,686, còn độ lệch chuẩn của mẫu 2 là 0,941. Độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ hơn 5% so với giá trị trung bình nên đều chấp nhận được.
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2, do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina (33%) bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, không chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Bàn luận:
Có sự khác biệt trên là do tỉ lệ bột semolina có trong hai mẫu khác nhau, dẫn đến hàm lượng protein của mẫu thứ 2 khác so với mẫu thứ nhất. Trong các loại bột mì thì bột semolina có hàm lượng protein cao nhất nên mẫu 1 sẽ có hàm lượng protein cao hơn mẫu số 2. Mà theo một nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein khác nhau có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước cả đặt tính kết cấu và nấu nướng của pasta. Cụ thể hàm lượng protein cao hơn có độ kết dính cao hơn và giá trị độ cứng thấp hơn, khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột (Sozer và Ahmet 2008). Ngoài ra, mạng gluten cũng ảnh hưởng đến thời gian nấu và độ hấp thụ nước khi nấu của pasta. Sự phá vỡ mạng gluten của các thành phần phi truyền thống có trong pasta có thể tạo điều kiện cho nước khếch tán vào trong pasta khi nấu, làm giảm thời gian nấu của pasta và tăng khả năng hấp thụ nước của pasta (Piotr Zarzycki và cộng sự, 2020). Điều đó giải thích cho việc tại sao mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 1, vì ở mẫu 2 một phần bột semolina đã được thay thế bởi bột mì số 13 - đây thành phần phi truyền thống có mặt trong công thức làm pasta, chính điều này đã ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước và thời gian nấu của pasta.
Ngoài ra, độ hấp thụ nước của pasta còn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: đường, muối cũng cạnh tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến độ ẩm của pasta Bảng 3. 9 Kết quả các lần đo độ ẩm (%) của các mẫu pasta
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 G (g) 5,00 5,01 5,00 G (g)1 5,17 5,21 5,02 G (g)2 3,41 3,40 3,43 W (%) 35,20 36,13 35,80 Mẫu 2 G (g) 4,99 5,03 4,99 G (g)1 5,26 5,36 5,32 G (g)2 2,81 2,85 2,90 W (%) 49,10 49,90 48,50
Bảng 3. 10 Độ ẩm (%) của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
ab:thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 Nhận xét:
Dựa vào kết quả thu được khi thực hiện các phương thức đo đạc ta thấy 2 mẫu có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 trong đó mẫu 1 (mẫu có 100% bột semolina) có độ ẩm là 35,71% thấp hơn độ ẩm của mẫu 2 là 49,17 %. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0,471, còn độ lệch chuẩn của mẫu 2 là 0,702. Độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ hơn 5% so với giá trị trung bình nên đều chấp nhận được.
Trong bài thí nghiệm trên, mẫu 1 được sử dụng hoàn toàn là bột semolina có độ ẩm thấp hơn mẫu 2 thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 do mẫu 1 có hàm lượng protein lớn hơn dẫn đến mạng lưới gluten chắc chắn hơn làm cho khối bột nhào trở nên cứng và các mạng lưới gluten liên kết chặt chẽ với nhau hơn so với mẫu 2. Vì các mạng lưới gluten liên kết với nhau chặt chẽ nên các phân tử nước khó xâm nhập vào làm trương nở hạt tinh bột và khả năng giữ nước kém hơn dẫn đến độ ẩm của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2. Mẫu 2 được thay thế một phần bột là bột mì số 13 nên các hạt tinh bột liên kết với nhau không chặt bằng mẫu 1 do đó lượng nước xâm nhập vào nhiều hơn dẫn đến khi sấy lượng ẩm cao hơn.
Bàn luận:
Kết quả khảo sát trong bài thí nghiệm, nhận thấy pasta làm hoàn toàn từ bột semolina tạo được mạng gluten chặt chẽ hơn, tốt hơn so với mẫu thay thế một phần bột mì số 13. Vì mạng gluten kém chặt chẽ hơn nên trong quá trình nhào trộn, nước có khả năng xâm nhập cao hơn, hydrate hóa và được giữ lại trong mạng nhiều hơn so với mẫu 1, nên với cùng một thời gian và nhiệt độ sấy, độ ẩm sau cùng của mẫu thay thế một phần bột mì số 13 sẽ cao hơn.
4. Kết luận
Pasta là một món ăn phổ biến, vì vậy thế giới không ngừng nghiên cứu pasta để tạo ra sản phẩm tốt hơn, hướng tới nhiều đối tượng sử dụng hơn. Qua bài thí nghiệm, có thể nhận thấy hàm lượng protein ảnh hưởng đến tính chất nấu của pasta. Chất lượng của pasta khô nói chung liên quan đến cả hàm lượng protein và độ mạnh gluten của lúa mì cứng (D'egidio và cộng sự, 1990). Việc thay thế một phần bột mì semolina bằng bột mì số 13 trong công thức sản xuất pasta giúp giảm giá thành của sản phẩm, làm tăng khả năng hấp thụ nước của pasta, từ đó làm giảm thời gian nấu, tuy nhiên về mặt cảm quan, pasta có thay thế một phần bột mì số 13 sẽ mềm hơn pasta chuẩn. Đối với người tiêu dùng, chất lượng nấu là thuộc tính chất lượng quan trọng nhất, bao gồm thời gian nấu tối ưu, độ trương nở hoặc hút nước trong quá trình nấu, kết cấu của sản phẩm nấu chín, mức độ rã của sản phẩm nấu chín, độ dính, mùi thơm và mùi vị. Các yếu tố nấu mì này liên quan đến tốc độ hồ hóa và thành phần hóa học của mì được sử dụng. Thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 sẽ là một hướng phát triển sản phẩm hướng tới đối tượng trẻ em, vì pasta làm từ 100% bột semolina trẻ em sẽ khó hấp thụ chất dinh dưỡng, nhưng nếu hàm lượng bột semolina giảm xuống thì trẻ em sẽ dễ hấp thụ chất dinh dưỡng hơn.
PHỤ LỤC
Bảng 3. 11 Kết quả phân tích độ đồng nhất của phương sai của các giá trịTest of Homogeneity of Variances Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
dohutnuoc ,461 1 4 ,534
doam ,362 1 4 ,580
Bảng 3. 12 Mô tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫuANOVA ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. dohutnuoc Between Groups 1774,352 1 1774,352 2616,781 ,000 Within Groups 2,712 4 ,678 Total 1777,064 5 doam Between Groups 271,623 1 271,623 759,112 ,000 Within Groups 1,431 4 ,358 Total 273,054 5
Bảng 3. 13 Mô tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫuDescriptives Descriptives N Mean Std. Deviatio n ErrorStd. 95% Confidence Interval for Mean
Minim
um Maximum Lower
Bound UpperBound dohutn uoc mau1 3 116,0600 ,68637 ,39627 114,3550 117,7650 115,61 116,85 mau 2 3 150,45 33 ,94076 ,54315 148,1164 152,7903 149,40 151,21 Tota l 6 133,25 67 18,8524 0 7,6964 6 113,4723 153,0410 115,61 151,21 doam mau 1 3 35,710 0 ,47149 ,27221 34,5388 36,8812 35,20 36,13 mau 2 3 49,1667 ,70238 ,40552 47,4219 50,9115 48,50 49,90 Tota l 6 42,4383 7,38991 3,01692 34,6831 50,1936 35,20 49,90
Bảng 3. 14 Bảng xử lý ducan thể hiển sự khác biệt có ý nghĩa thông kê của các mẫu
*Các mẫu được thực hiện ở độ tin cậy 95% a,bCả hai mẫu đều khác biệt có ý nghĩa thông kê.
Giá trịnh trung bình Độ lệch chuẩn (s) s2 Độ lệch chuẩn gộp (sspooled) Fexp texp Số lần thực nghiệm (n) Mẫu 1 116,06 0,5612 0,3149 0.672 0,5352 66,677 3 Độ hút nướca Mẫu 2 150,45 0,7671 0,5884 3 Mẫu 1 35,71 0,3841 0,1475 0,489 0,4462 35,064 3 Độ ẩmb Mẫu 2 49,17 0,5750 0,3306 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bin Xiao Fu. (2008).Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International 41: 895 – 896.
2. Bùi Đức Hợi. (2007).Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2). NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
3. D'egidio, M. G., Mariani, B. M., Nardi, S., Novaro, P., & Cubadda, R. (1990).Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal chemistry, 67(3), 275-281.
4. Delcour, J., & Hoseney, R. C. (2010).Principles of cereal science and technology.
5. Dick, J. W., & Matsuo, R. R. (1988).Durum wheat and pasta products.Wheat: Chemistry and technology, 2, 507-547.
6. Filipović, J. S., Pezo, L. L., Filipović, N. K., & Filipović, V. S. (2014).The effect of quantity of added eggs on whole meal pasta quality. Acta Periodica Technologica, (45), 23-31. 7. Kill, R., & Turnbull, K. (Eds.). (2008).Pasta and semolina technology. John Wiley & Sons. 8. Lê Văn Việt Mẫn, (2011).Công nghệ chế biên thưc phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TPHCM. 9. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2020).Giáo trình Công nghệ chế biến Lương thực. Trường Đại
học Sư phạm Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh.
10. Sozer N., Ahmet K. 2008. The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti.International Journal of Food Properties, 11(2), 351–362. 11. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 CODEX STAN 178-1991, REVISED 1995 về tấm
lõi và bột lúa mì cứng.
12. Zarzycki, P., Sykut-Domańska, E., Sobota, A., Teterycz, D., Krawęcka, A., Blicharz-Kania, A., ... & Zdybel, B. (2020).Flaxseed enriched pasta—chemical composition and cooking quality. Foods, 9(4), 404.
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG1. Tổng quan 1. Tổng quan
1.1 Tổng quan về sản phẩm
Nui gạo là một sản phẩm thực phẩm rất quen thuộc với chúng ta và nui gạo được xem là một trong những loại thực phẩm dễ dùng nhất với trẻ em từ 2 tuổi đến hết cấp một. Vì đặc tính dòng sản phẩm này là sản phẩm ăn kèm với nước dùng và sử dụng muỗng để ăn. Đối với trẻ nhỏ việc dùng đũa là một đều cần phải học hỏi lâu dài, nên sản phẩm này rất phù hợp cho trẻ nhỏ để rèn luyện sự tự lập cho trẻ từ từ.
Nếu đối với các nền ẩm thực Châu Âu nui của họ sẽ được gọi là nui ống hay là pasta ống và là một sản phẩm pasta làm từ bột mì samolina có hàm lượng protein cao nhất trong các hạt lượng thực. Sản phẩm cho ra sẽ là một loại nui màu vàng có độ dai, giòn khi sử dụng, thời gian nấu tương đối cao có thể lên đến từ 9-15 phút cho một lần nấu. Sản phẩm nui ống thì thường người Châu Âu sẽ ăn kèm với các loại nước sốt đậm đặc như tương cà, tương ớt, hay các nước sốt chế biến như nước sốt thịt bò, . . .
Còn đối với sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm mới được cải tiến từ sản phẩm nui gạo truyền thống của Việt Nam. Với sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm bổ sung ớt chuông vào quy trình sản xuất nui gạo với một hàm lượng nhất định nhằm mục đích để tăng giá trị dinh dưỡng về một số vitamin đặc biệt là vitamin A, hay một số chất sơ hòa tan tốt cho việc tiêu hóa ở người, ngoài ra sơ hoàn tan còn hổ trợ giảm bớt phụ gia vào sản phẩm nui gạo vì đặc tính của sơ hòa tan cũng có tính keo như phụ gia Xathagum. Ngoài tăng giá trị dinh dưỡng thì ớt chuông cũng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nui gạo về mặt mùi vị sẽ thêm vị cay nồng nàng, hay màu sắc bắt thị giác của 3 loại ớt chuông đỏ, xanh, vàng.
Hình 4. 1 Sản phẩm nui gạo ớt chuông1.2 Phân loại 1.2 Phân loại
Có thể phân loại nui dựa vào thành phần nguyên liệu của loại bột sử dụng chính hoặc có thể phân loại dựa trên việc bổ sung thêm một số thành phần phụ.
Sản phẩm nui ống Châu Âu
Sản phẩm nui ống châu là sản phẩm làm từ bột samolina, bột mì và kết hợp một số nguyên liệu khác. Nên sản phẩm có màu vàng đặc trưng và thường ăn kèm với các loại nước sốt.
Hình 4. 2 Sản phẩm nui ống Sản phẩm nui gạo Việt Nam Sản phẩm nui gạo Việt Nam
Sản phẩm nui gạo Việt Nam là một sản phẩm truyền thống làm từ bột gạo của nước ta, thường thì sản phẩm nui gạo sẽ ăn kèm với nước hầm xương.
Hình 4. 3 Sản phẩm nui gạo Sản phẩm mới nui gạo ớt chuông Sản phẩm mới nui gạo ớt chuông
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là sản phẩm có thành phần chính là bột gạo và bổ sung thêm ớt chuông vào để tạo ra sản phẩm mới.
1.3 Tổng quan về nguyên liệu1.3.1 Bột gạo 1.3.1 Bột gạo
Bột gạo là một dạng bột được làm từ gạo xay mịn. Để làm bột, người ta bỏ trấu của gạo hoặc thóc và thu được gạo thô, sau đó được xay thành bột. Bột gạo là loại bột thay thế phổ biến cho bột mì. Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong các sản phẩm được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh vì nó ngăn cản sự phân tách chất lỏng. Bột gạo có thể được làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt (Hosking và Richard, 1997).
Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấp) thì sợi bánh sẽ đục, bở. Do đó, chất lượng của bánh canh phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh bột. Thành phần amylose và amylopectin sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Sự khác nhau này về tỷ lệ của amylopectin và amylose sẽ ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước, màu sắc, độ trương nở của sợi bánh canh (Li và Luh 1980).
1.3.2 Bột năng
Bột năng hay còn gọi là tinh bột sắn được lấy từ rễ của cây sắn. Tên của cây sắn khác nhau tùy theo từng khu vực: Yucca (Trung Mỹ), mandioca hoặc manioca (Brazil), tapioca (Ấn Độ và Malaysia) và cassada hoặc cassava (Châu Phi và Đông Nam Á). Ở Bắc Mỹ và Châu Âu, tên sắnthường được áp dụng cho rễ của cây, trong khi khoai mì là tên được đặt cho tinh bột và các sản phẩm chế biến khác (William F. Breuninger, 2009). Tiêu chuẩn chất lượng quan trọng nhất là bột năng không chứa màu, không mùi và bất kỳ tạp chất nào khác. Chất lượng bột năng thay đổi do bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như độ ẩm, tro, protein, chất xơ, pH (Sriroth, 2000).
Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng nguyên liệu còn lại thấp (chất béo, protein, tro), hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác, và trọng lượng phân tử cao của amylose và amylopectin. Hàm lượng amylose dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998).
Tinh bột sắn chủ yếu bao gồm hai loại α-glucan khác biệt trong cấu trúc phân tử: amyloza và amylopectin. Amylose thực chất là một glucan liên kết α-1,4 glycoside, còn amylopectin là glucan phân nhánh cao bao gồm glucan liên kết α-1,4 glycoside như một bộ khung trên đó các chuỗi nhánh được gắn bởi α-1,6 glycoside (Hsieh, 2018).
Độ nhớt là một tính chất quan trọng của dung dịch tinh bột. Bột năng cho độ nhớt rất cao.