Các dòng sản phẩm làm từ bột gạo nói chung cũng như bánh canh nói riêng đều có nguồn gốc từ Trung Quốc và làm ra nó có niên đại gần 2000 năm vào thời Tây Tấn (từ năm 266-316 sau Công Nguyên). Sau nhiều thế kỷ thực hành và đổi mới, nghề thủ công được sử dụng để sản xuất dòng “ rice noodle ” đã lan rộng ra toàn thế giới. “ Rice noodle ” từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam phổ biến nhất ở thị trường Trung Quốc. Nhiều quốc gia khác, đặc biệt là các nước Đông Nam Á, như Thái Lan và Việt Nam, cũng có thị phần đáng kể trên thị trường mì gạo quốc tế. và mì đùn, có mặt cắt tròn. “ Rice noodle ” có thể được chia thành nhiều loại khác nhau dựa trên nhiều thuộc tính khác nhau, bao gồm giống lúa được sử dụng, xuất xứ và phương pháp chế biến. Trong đó thì sản phẩm bánh canh thường khác nhau về phương pháp tạo hình đó là phương pháp ép đùn và phương pháp cán - cắt tạo hình. Tùy thuộc vào nguyên liệu cũng như khẩu vị từng vùng miền mà tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm bánh canh như bánh canh bột lọc có độ dai và trong nên có thể nấu bánh canh chả cá hay bánh canh bột gạo thường được nấu chung với xương và chả cá hoặc bánh canh xắt vừa có thể nấu mặn hay có thể chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt,....
Bảng 2. 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g )
Năng lượng 110 Kcal
Trọng lượng đạm 1.70g Trọng lượng chất bột đường 25.7g Trọng lượng cellulose 0.5g Trọng lượng tro 0.1g Calci 12mg Phospho 32mg Sắt 0.2mg Vitamin PP 1.3mg
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Bột gạo
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo. Hạt gạo được cấu tạo bao gồm lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phôi. Gạo hiện đang bán trên thị trường có thể được phân loại là gạo lứt hoặc gạo trắng. Gạo lứt dùng để chỉ một sản phẩm đã được loại bỏ lớp trấu nhưng vẫn giữ lại các phần khác. Gạo tinh luyện (còn gọi là gạo trắng) dùng để chỉ sản phẩm chỉ giữ lại phần nội nhũ. Vì hầu hết các chất dinh dưỡng khác ngoài carbohydrate (bao gồm protein, chất béo, xenlulo, khoáng chất và vitamin) đều tập trung ở vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone và phôi (gọi là lớp đường) nên gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn gạo trắng và giá trị chỉ số đường huyết trung bình thấp hơn. Mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhưng sự đa dạng của các loại thực phẩm chế biến từ gạo lứt vẫn còn hạn chế (Baek & Lee, 2014). Do có lớp cám ức chế quá trình hút ẩm nên gạo lứt cần thời gian ngâm lâu, ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị và độ an toàn của bún. Hơn nữa, bánh phở làm từ gạo lứt thường có cảm quan kém. Do đó, người ta thường ưu tiên sử dụng gạo trắng để sản xuất các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh.
Ở Trung Quốc, gạo tinh chế được chia thành ba loại: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp. Gạo Indica, được trồng rộng rãi ở miền nam Trung Quốc (Kuang, Xu, Wang, Zhou, & Liu, 2016), có hạt nhìn chung là hình elip hoặc thuôn dài với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng thường lớn hơn 3: 1. Hạt của gạo indica muộn thon và hơi dẹt với cấu trúc nhỏ gọn. Chúng thường trong suốt hoặc trong mờ, có nhiều hạt cứng và hàm lượng dầu cao. Gạo Indica là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất bún và bánh gạo. Gạo Japonica được trồng rộng rãi ở phía bắc và đông bắc Trung Quốc. Nó thường có hình elip hoặc tròn với tỷ lệ. Do có độ dính và không cứng nên gạo japonica nói chung không thích hợp để sản xuất mì; thay vào đó, nó thường được sử dụng để sản xuất thực phẩm chiên (Nitta và cộng sự, 2018). Gạo nếp thường có màu trắng sữa và trở nên trong suốt sau khi nấu. Nó có hình elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở hơn nên rất thích hợp để sản xuất bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.
1.2.2 Bột năng
Tinh bột sắn hay còn được gọi là bột năng là tinh bột từ củ khoai mì. Sau khi sản xuất có màu trắng, mịn và tơi. Các hạt tinh bột sắn có hình dạng và kích thước khác nhau, từ 5 đến 35 mm. Hàm lượng amylose là 17%. Tinh bột chất lượng tốt phải có độ pH từ 4,7–5,3 và độ ẩm 10– 13,5% và phải có màu trắng đồng nhất trong màu sắc. Tinh bột sắn có độ nhớt rất cao và nó là một chất kết dính tuyệt vời. Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi lượng nguyên liệu còn sót lại thấp, hàm lượng amyloza thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amyloza khác, và khối lượng phân tử amyloza và amylopectin cao. Khi tinh bột sắn nấu chín trong nước sẽ tạo hỗn hợp kết dính và trong, hay còn gọi là sư hồ hóa tinh bột. Và nếu làm nguội hỗn hợp đó sẽ là tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính. Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên sẽ làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột.Chính vì các đặc tính này mà tinh bột sắn thích hợp để bổ sung vào bánh canh.
Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate có công thức hóa học Na5P3O .10 STPP được tạo nên từ hỗn hợp 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate. Muối phosphate này có ưu điểm là an toàn, rẻ, cơ chế hoạt động đơn giản nên thường được dùng trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp hiện nay. Sử dụng phụ gia STPP nhằm cải thiện chất lượng của sản phẩm chủ yếu bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten. STPP giúp giữ nước nên tạo độ dai cho sản phẩm. Các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide trong quá trình chế biến bột, có thể củng cố cấu trúc mạng gluten. Hơn nữa, hàm lượng SH tự do của STPP cao vì chúng chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).