LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Lập luận kinh tế
Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Nam Á, và được tiêu thụ rộng rãi tại các quốc gia trong khu vực này.
Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng rộng rãi trên toàn cầu, với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu ha ở hơn 90 quốc gia Loại trái cây này rất được ưa chuộng, đứng thứ hai về mức tiêu thụ chỉ sau chuối Theo số liệu từ Statista, sản lượng xoài toàn cầu đạt khoảng 46,51 triệu tấn vào năm 2016, cho thấy nhu cầu ngày càng tăng, đặc biệt từ các nước ôn đới Hoa Kỳ là quốc gia nhập khẩu xoài hàng đầu, trong khi tại EU, các nước như Hà Lan, Pháp, Anh, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Bỉ, Đan Mạch và Thụy Điển cũng có nhu cầu cao về loại trái cây này.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, xoài là một trong những loại trái cây nhiệt đới chủ lực tại Việt Nam Với tổng diện tích trồng lên đến 87.000 ha, Việt Nam đứng thứ 13 thế giới về sản xuất xoài Đến năm 2020, sản lượng xoài của nước ta đạt 893,2 nghìn tấn, tăng 6,5% so với năm trước.
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn, tuy nhiên, phần lớn xoài chỉ được tiêu thụ tươi hoặc xuất khẩu, dẫn đến tình trạng ứ đọng trong mùa chính vụ Việc bảo quản xoài tươi gặp nhiều khó khăn do công nghệ còn hạn chế, vì vậy việc chế biến xoài thành các sản phẩm khác nhau với thời hạn bảo quản dài là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm chế biến từ xoài như nước ép, xoài miếng, xoài ngâm giấm, mứt xoài, xoài cô đặc và xoài sấy đang ngày càng phổ biến Trong số đó, nectar xoài nổi bật với hương vị thơm ngon và dễ uống, đồng thời cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe.
Nectar xoài được chế biến từ mô quả xoài cát, kết hợp với dịch đường, axit thực phẩm và nước, tạo ra hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng Để đảm bảo độ ổn định cho sản phẩm, các chất phụ gia thích hợp thường được bổ sung vào quá trình sản xuất.
Cũng như nhũng loại nước trái cây khác như nước cam, nước nho, nước táo… nectar
Nectar xoài là một thức uống yêu thích nhờ vị ngọt, chua và mùi thơm đặc trưng Không chỉ ngon miệng, sản phẩm này còn chứa nhiều dưỡng chất và vitamin có lợi cho sức khỏe Trong xoài chín, carotenoid có hàm lượng cao, và quá trình sản xuất nectar qua thanh trùng giúp tăng cường khả năng hấp thụ carotenoid Nước trái cây nguyên chất từ xoài giúp chống khô họng, bổ não, ngăn ngừa lão hóa, và hỗ trợ sức khỏe mắt Sản phẩm tiện lợi, dễ bảo quản ở nhiệt độ thường, với thời hạn sử dụng lên tới một năm Nectar xoài cung cấp nhiều vitamin, chất xơ và chất chống oxy hóa cần thiết để ngăn ngừa bệnh tật và duy trì vẻ đẹp.
Mặc dù sản lượng xoài Việt Nam còn khiêm tốn, nhưng xuất khẩu sản phẩm chế biến đang trở thành xu hướng tăng trưởng Xuất khẩu trái cây tươi, bao gồm xoài, gặp nhiều thách thức như chi phí vận chuyển cao, thời gian vận chuyển kéo dài và hạn sử dụng ngắn Hơn nữa, nhiều quốc gia đã áp dụng hàng rào kỹ thuật để bảo vệ sản phẩm địa phương và người tiêu dùng.
Sản phẩm nectar xoài không chỉ giúp giải quyết nhiều vấn đề mà còn đảm bảo giá trị kinh tế và dinh dưỡng, mang lại sự tiện lợi tối đa cho người tiêu dùng.
Hiện nay, thị trường cung cấp nhiều sản phẩm nectar xoài với mẫu mã và thương hiệu phong phú, nổi bật có thể kể đến như Sunfresh, IFood, và TH.
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu cơ bản như:
- Phù hợp với kế hoạch định hướng phát triển của địa phương;
- Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu và nguồn tiêu thụ;
- Thuận tiện về giao thông vận tải;
- Điều kiện tự nhiên phù hợp;
- Đủ diện tích cho xây dựng và mở rộng sau này;
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu;
- Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải được đảm bảo;
- Nguồn nhân lực đáp ứng được nhu cầu
Dựa trên các tiêu chí đã đề ra, tôi quyết định chọn khu công nghiệp Biên Hòa 2, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai làm địa điểm xây dựng nhà máy Khu công nghiệp này nằm tại phường Long Bình Tân, với tổng diện tích rộng lớn, thuận lợi cho việc phát triển sản xuất.
Khu vực 365 ha được quy hoạch hoàn hảo với tỷ lệ lấp đầy 100% của các công ty Hệ thống giao thông đường bộ, đường thủy và đường sông thuận lợi, tạo điều kiện lý tưởng để thu hút đầu tư và phát triển các ngành nghề nhà máy.
Tỉnh Đồng Nai, nằm trong vùng Đông Nam Bộ, nổi bật với diện tích trồng xoài lớn nhất lên đến 10.306 ha và sản lượng đạt 94.367 tấn vào năm 2019 Trong số đó, gần 60 ha xoài đã được cấp chứng nhận VietGAP và GlobalGAP, khẳng định vị thế của xoài trong nhóm cây ăn trái chủ lực của tỉnh Các địa phương như Định Quán, Vĩnh Cửu, Xuân Lộc đang tích cực triển khai kế hoạch xây dựng cánh đồng lớn cho cây xoài và phát triển thương hiệu xoài Đồng Nai nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường nội địa và xuất khẩu.
Có thể nhập nguyên liệu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nơi có diện tích trồng xoài lên tới 42.725 ha và sản lượng đạt 507.550 tấn vào năm 2017 Đồng Tháp và Tiền Giang, nổi tiếng với giống xoài cát, là khu vực trồng xoài lớn nhất cả nước, chiếm 48% diện tích trồng Nguyên liệu có thể được vận chuyển qua đường bộ hoặc đường thủy.
1.2.2 Nguồn tiêu thụ Đầu tiên, sản phẩm cần hướng tới là người tiêu dùng thành phố (Hồ Chí Minh, …) với vốn hiểu biết và quan tâm về sức khỏe cao, dân số đông, nhịp sống bận rộn thiếu thời gian: các sản phẩm tự nhiên chế biến sẵn như thế này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn Sau đó, sản phẩm sẽ hướng tới người tiêu dùng ở các tỉnh miền Nam, miền Trung
Xa hơn, xu hướng trong tương lai là miền Bắc và xuất khẩu sang thị trường các nước
Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường bê tông nhựa
- Nằm trên trục Quốc lộ 1A
- Cách trung tâm Thành phố Biên Hòa: 05 km
- Cách trung tâm Tp HCM: 25 km
- Cách Tp Vũng Tàu: 90 km
- Cách Cảng Đồng Nai: 02 km
- Cách Cảng Phú Mỹ: 65 km
- Cách Cảng Sài Gòn: 20 km
- Cách Ga Biên Hòa:10 km
- Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 35 km
- Cách sân bay Quốc tế Long Thành: 33 km
Hình 1 1 Vị trí Khu công nghiệp Biên Hòa 2
Nhiên liệu chính cho quá trình xử lý nhiệt và thanh trùng là than, trong khi glycol được sử dụng như chất tải lạnh để bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến.
1.2.5 Nguồn cung cấp điện, nước
Khu công nghiệp được đảm bảo nguồn điện liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV Để phòng ngừa sự cố mất điện, khu công nghiệp sẽ sử dụng hệ thống phát điện dự phòng của nhà máy.
Hệ thống ống dẫn nước trong KCN được thiết kế theo dạng mạch vòng khép kín, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ và liên tục đến từng nhà máy Hệ thống này có khả năng cung cấp khoảng 20.000 m³ nước mỗi ngày đêm.
Khu công nghiệp được trang bị hạ tầng kỹ thuật hoàn chỉnh với nhà máy xử lý nước thải công suất 8.000 m³/ngày đêm, áp dụng công nghệ tiên tiến từ Châu Âu Hệ thống này đảm bảo xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn TCVN 5945:2005 trước khi xả ra sông Đồng Nai.
Tính đến năm 2019, tỉnh Đồng Nai có dân số đạt 3.097.107 người, với mật độ dân số 516,3 người/km², đứng thứ 5 cả nước Đến năm 2021, tỉnh thu hút hơn 1,2 triệu lao động làm việc tại các khu công nghiệp, trong đó hơn 60% là lao động từ các tỉnh khác Theo Sở Lao động - Thương binh và Xã hội tỉnh Đồng Nai, hiện có 62 cơ sở giáo dục nghề nghiệp trên địa bàn, cung cấp khoảng 75.000 người/năm cho thị trường lao động.
Với vị trí gần thành phố Hồ Chí Minh và các khu vực đông dân, tỉnh này có lợi thế lớn về giao thông, giúp dễ dàng thu hút nhân lực từ cả trong và ngoài tỉnh.
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nguyên liệu
Xoài, một loại trái cây ngọt thuộc chi Xoài, bao gồm nhiều quả cây nhiệt đới và chủ yếu được trồng để ăn Hầu hết các loài xoài hoang dã có nguồn gốc từ Nam Á và Đông Nam Á, và từ đó, xoài đã được phân phối toàn cầu, trở thành một trong những loại trái cây phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới Tất cả các loại xoài đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae.
Xoài chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn màng, chắc chắn và có độ ngọt hài hòa, với độ brix lên tới 20-22%, cùng mùi thơm đặc trưng Khi còn xanh, xoài có độ giòn và vị hơi chua Tỉ lệ phần ăn được của xoài đạt 80-84% Hiện nay, 40-60% sản lượng xoài toàn cầu được trồng ở Ấn Độ, Nam Á và Đông Nam Á Tại Việt Nam, các giống xoài chủ yếu gồm xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng và xoài Yên Châu, được trồng nhiều ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và một số tỉnh như Khánh Hòa, Bình Định.
Thời gian chín của xoài phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây, chế độ chăm sóc và thời tiết khu vực trồng Xoài Việt Nam có thể thu hoạch quanh năm, với vụ chính diễn ra từ tháng 3 đến tháng 7, trong khi thu trái vụ từ tháng 8 năm trước đến tháng 2 năm sau.
Mùa xoài cát Hòa Lộc chính vụ là vào tháng 4 – tháng 5 Tuy nhiên mùa xoài muộn là vào tháng 7- tháng 9 và mùa xoài nghịch là tháng 12 – tháng 1 hàng năm
Xoài Cát Chu thường cho trái vào tháng 12, nhưng hiện nay các nhà vườn đã chủ động điều chỉnh thời gian ra hoa, kéo dài thời gian thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 6 năm sau.
Xoài Yên Châu là sớm từ đầu tháng 5 và chín rộ từ cuối tháng 5 đến tháng 6
• Xoài cát Hòa Lộc là loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long
Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 350-450 g, hình dạng thuôn dài, với vỏ màu vàng nhạt khi chín Thịt quả có màu vàng tươi, cấu trúc chắc, mịn và ít xơ.
Xoài keo, có nguồn gốc từ Campuchia, là loại xoài có trái màu xanh, hình tròn ở giữa và nhỏ dần về phía đầu Trên thân trái có nhựa dính giống như keo, khi chín, xoài chuyển sang màu vàng Mặc dù có xơ và vị không quá ngọt, xoài keo thường được ưa chuộng để ăn sống hơn.
Xoài cát chu, bên cạnh xoài cát Hòa Lộc, là một trong những giống xoài nổi tiếng và đặc sản của Cao Lãnh Quả xoài cát chu có kích thước nhỏ, hình dáng tròn ở đầu và hơi thon dài Đặc biệt, xoài này rất ít xơ, mang hương thơm quyến rũ và vị ngọt thanh nhẹ nhàng Khi ăn, xoài cát chu mềm mại, hơi dai, mang đến cảm giác tan chảy trong miệng với vị ngọt dịu còn lưu lại trên đầu lưỡi.
Xoài tượng là một giống xoài nổi bật với kích thước lớn, có thể đạt trọng lượng lên đến 1kg Tại Việt Nam, giống xoài này được trồng ở nhiều địa phương, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là khu vực Đại An, tỉnh Bình Định Với hình dáng thân hình to và thuôn dài, xoài tượng thường được sử dụng khi quả còn sống.
Xoài Úc là giống xoài nhập khẩu nổi bật với quả to, màu hồng đào hoặc cam đỏ hấp dẫn Giống xoài này đang được nông dân trồng phổ biến trong thời gian gần đây Khi chín, thịt xoài Úc rất chắc, thơm và ngọt, tuy nhiên độ ngọt không bằng xoài cát Hòa Lộc.
Xoài tứ quý là một loại xoài có kích thước lớn, quả có thể nặng lên đến 2kg, vượt trội hơn so với xoài tượng Loại xoài này phổ biến ở các tỉnh phía Nam, khi chín có màu xanh ngả vàng bắt mắt Thịt xoài tứ quý ít xơ, giòn và ngọt, với vỏ mỏng và hạt nhỏ, mang lại trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời.
Xoài giống Đài Loan đỏ, hay còn gọi là xoài Ngọc Vân, có nguồn gốc từ Đài Loan Quả to, đều và thuôn nhọn ở phần đuôi, khi chín vỏ quả chuyển sang màu hồng đỏ bắt mắt Thịt quả có màu vàng tươi, mùi thơm đậm, hạt nhỏ và vị ngọt thanh, mang lại trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời.
Xoài Thanh Ca được biết đến là một trong những giống xoài ngon nhất hiện nay, với trọng lượng trung bình từ 250g đến 450g Quả xoài có hình dáng dài, đầu hơi cong và khi ăn, người ta thường lột vỏ rồi mút phần thịt, vì vậy nó còn được gọi là xoài mút Thịt xoài có màu vàng tươi, cấu trúc chắc, mịn và ít xơ, mang đến vị ngọt thanh rất thơm khi thưởng thức.
Xoài Thái là giống xoài quý nhập khẩu từ Thái Lan, nổi bật với khả năng thích ứng tốt với môi trường Việt Nam, mang lại chất lượng quả và năng suất cao Giống xoài này có thịt dày, hạt lép hoặc rất nhỏ, với vị ngọt, mùi thơm đậm và ít chua, do đó giá thành cũng khá cao.
2.1.1.4 Thành phần hóa học của xoài
Xoài là loại trái cây giàu vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng, đồng thời chứa ít chất béo, protein và năng lượng Hàm lượng đường trong xoài dao động từ 11-20%, trong khi acid có mặt ở mức 0,2-0,6% khi chín và 3,1% khi còn xanh Ngoài ra, xoài cũng cung cấp nhiều vitamin A, B và chứa đến 76-80% là nước.
Bảng 2 1 Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài
2.1.1.5 Một số lợi ích của việc sử dụng xoài
Xoài là một loại thực phẩm đặc biệt hữu ích cho người bị tiểu đường, theo nghiên cứu của TS Ashley Wilkinson tại Đại học Queensland Ăn một quả xoài mỗi ngày không chỉ giúp giảm cholesterol mà còn hỗ trợ trong việc chống lại bệnh tiểu đường Các thành phần trong xoài hoạt động tương tự như một số loại thuốc điều trị tiểu đường và cholesterol, làm cho nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe.
Lựa chọn quy trình công nghệ
Hình 2 1 Quy trình công nghệ nước quả nectar
Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt tiêu chuẩn ra khỏi quy trình chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất
Phân loại nguyên liệu là quá trình chia chúng thành các nhóm đồng nhất về phẩm chất và kích thước, dựa trên các tiêu chí chất lượng như độ chín và mức độ nguyên vẹn Mỗi phương pháp và thiết bị phân loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng, ảnh hưởng đến hiệu quả và độ chính xác của quá trình lựa chọn nguyên liệu.
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Phân loại độ chín của rau quả có thể dựa vào màu sắc, một phương pháp thủ công dựa trên kinh nghiệm Phương pháp này không chỉ tiết kiệm chi phí cho máy móc thiết bị mà còn tận dụng hiệu quả nguồn nhân công sẵn có.
Phân loại rau quả bằng tay và mắt có thể tốn thời gian và không chính xác Để xác định độ chín dựa trên khối lượng riêng, bạn có thể cho rau quả vào bể nước; những quả xanh sẽ nổi lên trong khi những quả chín sẽ chìm xuống Độ sâu của quả chín khi chìm phụ thuộc vào mức độ chín của chúng.
Có thể kết hợp rửa nguyên liệu tiết kiệm thời gian tiết kiệm thiết bị
Chính xác chỉ mang tính tương đối và nguyên liệu áp dụng cho phương pháp này hạn chế
Phân loại theo kích thước
Lưới sàng là một hệ thống băng tải với lỗ lưới có kích thước cố định, giúp phân loại rau quả thành 2-4 nhóm khác nhau.
Băng cáp là hệ thống băng chuyền sử dụng cáp, trong đó khoảng cách giữa các dây cáp tăng dần theo chuyển động của băng Khi khoảng cách giữa các dây cáp lớn hơn, quả sẽ rơi xuống.
Có thể phân loại ra các loại quả nhanh chóng
Phân rau quả ra nhiều nhóm kích thước gần nhau
Chưa có phân loại rõ ràng cho các loại quả, quy trình này cần thực hiện nhiều lần và hiện tại chỉ áp dụng cho các loại quả tròn.
Thiết bị tốn chi phí cao
Phân loại theo khối lượng
Có thể phân tách bằng thiết bị cân di động liên tục
Sẽ phân rau quả thành từng nhóm khối lượng như nhau và khá chuẩn xác
Bảng 2 9 Các phương pháp lựa chọn, phân loại
Chúng tôi áp dụng phương pháp lựa chọn và phân loại độ chín của xoài dựa trên màu sắc, kết hợp kinh nghiệm của nhân công và sử dụng máy lựa chọn phân loại hình ống.
Rửa là loại bỏ các bụi bặm, đất cát, kí sinh trùng, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nông nghiệp để chống sâu bỏ, bệnh tật
Các loại máy rửa thường gặp:
- Máy rửa sàng lắc: máy này sử dụng cho các loại nguyên liệu mềm như dâu tây, nấm rau mầm
- Máy rửa bơi chèo: dùng cho các loại quả có độ bẩn vừa phải, bề mặt nhẵn, nổi trên mặt nước thường rửa các loại rau dạng lá
Máy rửa thổi khí là thiết bị lý tưởng để rửa các loại rau quả có độ cứng vừa phải và vỏ tương đối phẳng, như mận, cà chua, nho, cà và chuối Thiết bị này hiệu quả trong việc loại bỏ chất bẩn mà không làm hư hại đến sản phẩm, đặc biệt là với những loại trái cây có bề mặt không quá nhẵn.
- Máy rửa bàn chải: rửa các rau quả cứng, chịu tác động cơ học tốt, vỏ xù xì như dứa, mận, mơ, khoai tây, cà rốt…
- Máy rửa thùng quay: máy này có tác dụng và ngâm vừa rửa thường để rửa các loại củ quả
Xoài là loại quả có bề mặt trơn nhẵn, ít bám bụi bẩn, vì vậy trong quy trình sản xuất nectar xoài, phương pháp xối rửa bằng máy rửa thổi khí được lựa chọn để đảm bảo sạch sẽ và an toàn cho sản phẩm.
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Tăng hiệu suất ép Xé, nghiền quá nhỏ hoặc quá lớn sẽ không làm cho dịch thoát ra ngoài được
Hiệu suất sẽ được tăng lên đáng kể Diệt được các hoạt tính của các loại enzyme
Dễ mất chất thơm thay đổi mùi vị, biến màu, tiêu hao vitamin
Xử lí bằng enzym Pectin thủy phân làm cho độ nhớt của chất nguyên sinh giảm đáng kể tăng năng suất thu nhận dịch quả
Chất lượng dịch quả thu được hiếm hơn với các phương pháp khác
Xử lí bằng sóng cao tầng
Hiệu suất tăng lên do tế bào nguyên liệu bị phá vỡ nhờ sóng cao tầng
Tốn chi phí và không an toàn
Xử lí bằng sóng siêu âm
Do tần số dao động lớn nên đi qua nguyên liệu màng tế bào bị phá hủy và cho hiệu suất cao, tăng khả năng chiết suất chất màu
Tốn năng lượng, ảnh hưởng đến chất lượng quả
Bảng 2 10 Các phương pháp xử lí cơ - nhiệt
➢ Trong quá trình sản xuất nectar xoài,xoài dễ bị biến đổi màu, em chọn cách sơ chế xử lý nhiệt (chần) bằng thiết bị chần băng tải
Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Làm sạch vỏ bằng thủ công
Tiết kiệm, cận thận Cho năng suất thấp Làm sạch vỏ bằng cơ học
Thời gian bóc vỏ nhanh Tốn chi phí máy móc Cho phế liệu cao
Sử dụng để loại bỏ các loại quả hạch có kích thước tương đối nhỏ như mơ, mận, anh đào…
Phương pháp bổ-nạo Đây là phương pháp lấy hạt các loại quả hạch nhưng kích thước quả tương đối to như lê, đào, táo, chanh leo
Bảng 2 11 Các phương pháp tách thịt quả
➢ Trong quy trình sản xuất này, em lựa chọn phương pháp tách thịt quả dựa vào sức lao động của nhân công
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Tách được dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu
Chưa thu được triệt để phần dịch quả Ép Cho hiệu suất cao
Lực ép mạnh sẽ khiến cho hạt còn sót lại ở phần dịch quả
Bảng 2 12 Các phương pháp thu nhận dịch quả
➢ Trong quá trình thu nhận dịch xoài em sẽ lựa chọn phương pháp chà bằng thiết bị
Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng nhu cầu
Quá trình phối chế diễn ra trong thùng chuyên dụng có cánh khuấy để đảm bảo sự trộn đều, mặc dù phương pháp trộn trên đường ống chỉ áp dụng cho sản phẩm như bia và rượu Thùng phối chế với cánh khuấy là phương pháp phổ biến nhất nhờ vào cấu tạo đơn giản và dễ thực hiện, giúp các thành phần hòa trộn hiệu quả hơn.
2.2.7 Đồng hóa Đồng hóa là khâu quan trọng quyết định chất lượng của nước quả Đồng hóa nhằm làm cho các phần tử đồng nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử không tan trong nước quả, người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo 2 nguyên tắc:
Để chà và xé trực tiếp thịt quả, người ta thường áp dụng các phương pháp cơ học như sử dụng máy đồng hóa rotor, máy xay keo và máy đồng hóa siêu âm.
Để tạo ra sự chênh lệch áp suất cao đột ngột, các phần tử không tan sẽ tự phá vỡ, từ đó đồng hóa hiệu quả Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong sản xuất nước quả đục, nước quả tinh khiết và sữa.
Để tối ưu hóa thời gian và nâng cao hiệu quả, tôi sẽ lựa chọn nguyên tắc thứ hai cho giai đoạn đồng hóa, đồng thời sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng
Phương pháp hiệu quả nhất để bài khí bằng nhiệt là rót sản phẩm vào bao bì khi còn nóng Để đạt được điều này, sản phẩm cần được đun nóng tới khoảng 85-90 độ C trước khi được ghép kín ngay lập tức.
* Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín
Quy trình công nghệ và thuyết minh
Hình 2 2 Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài
Xoài được sử dụng trong sản xuất chủ yếu là xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu và xoài Yên Châu, với yêu cầu phải chọn xoài già, chín hoàn toàn, có ruột vàng không nhũn nát và không bị sượng Độ khô của xoài không được nhỏ hơn 14% Chấp nhận sử dụng những quả hư nhưng không quá 1/3, miễn là phần thịt còn lại vẫn đảm bảo chất lượng Tuyệt đối không sử dụng xoài non, chín ép, có men mốc, mùi hôi hay xoài tượng.
Khi vận chuyển xoài, hãy xếp chúng lưng chừng trong các thùng và tránh xếp chồng thùng lên nhau Nếu cần xếp chồng, hãy sử dụng tấm ván ngăn cách để bảo vệ trái cây.
Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thông thoáng để vận chuyển xoài
Để bảo quản xoài chưa chín, cần giữ nhiệt độ từ 10-12 độ C Sử dụng vải mỏng hoặc giấy để gói kín đất đèn và đặt dưới đáy thùng, lưu ý không để đất đèn tiếp xúc trực tiếp với xoài Đậy kín thùng trong khoảng 1-3 ngày, xoài sẽ chín đều Mỗi thùng xoài 20kg chỉ cần sử dụng 5g đất đèn.
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu:
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất:
- Hàm lượng chất khô đạt 14-20%
- Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa vào chế biến
Khi chọn xoài để chế biến, cần ưu tiên những trái đạt độ chín hoàn toàn, khi đó vỏ và quả có màu vàng rực rỡ Ở giai đoạn chín này, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng lượng chất hòa tan đạt mức cao nhất, đồng thời các chỉ tiêu về màu sắc và mùi vị cũng tốt nhất Hàm lượng các chất như đường và acid trong trái xoài ở mức ổn định, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Quá trình cắt gọt không chỉ bao gồm việc chọn lựa trái cây chín phù hợp và loại bỏ những trái hư hỏng nặng, mà còn nhằm mục đích cắt tỉa những phần bị hư hỏng trên trái đã bị tổn thương một phần.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ
Công đoạn tiến hành được thực hiện bằng tay bởi công nhân trong nhà máy, nơi nguyên liệu được đổ từ từ vào băng tải Công nhân sử dụng tay để gạt giàn mỏng trên băng chuyền nhằm đảm bảo không bỏ sót nguyên liệu Hai bên băng chuyền có các công nhân thực hiện nhiệm vụ phân loại và cắt sửa nguyên liệu Tốc độ băng tải được điều chỉnh chậm để tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân thao tác.
❖ Yêu cầu : nguyên liệu dải đều trên băng tải để đảm bảo quả không bị che nấp hay công
34 nhân phân loại sót Không còn các quả quá xanh, quá chín, phần bầm dập,
Mục đích của việc tẩy rửa nguyên liệu là loại bỏ các hóa chất độc hại còn sót lại từ quá trình trồng trọt, như phân bón và thuốc trừ sâu Quá trình này cũng giúp loại trừ tạp chất như bụi đất và cát, đồng thời giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ
Quá trình rửa quả diễn ra qua hai giai đoạn chính: ngâm và rửa xối Đầu tiên, sau khi được lựa chọn và phân loại, quả sẽ được đưa vào bồn ngâm thông qua băng tải Sau đó, chúng sẽ được chuyển tiếp vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới qua băng chuyền.
Dung dịch ngâm là nước sạch, và thời gian ngâm nguyên liệu xoài dao động từ 10 đến 15 phút Thời gian ngâm cụ thể phụ thuộc vào lượng bụi bẩn bám trên xoài, quyết định xem có cần ngâm ngắn hơn hay dài hơn.
Rửa xối là phương pháp sử dụng dòng nước để loại bỏ chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Quá trình này sử dụng tia nước phun với áp suất từ 2-3 atm Số lần rửa phụ thuộc vào loại nguyên liệu và mức độ ô nhiễm của chúng.
Nước rửa xoài cần đạt tiêu chuẩn nước sạch, đảm bảo chất lượng theo quy định nhà nước Khi nước rửa có nhiều tạp chất, cần thay nước ngay để đảm bảo an toàn Sau khi rửa, xoài phải sạch sẽ, không còn đất cát hay tạp chất bẩn trên vỏ, và không bị dập do quá trình thao tác.
- Phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà
- Giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Vô hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu
Khi khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ thẩm thấu vào nguyên liệu, dẫn đến tăng khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu, trong khi hình dạng và thể tích của chúng giảm xuống Quá trình này cũng gây ra sự khuếch tán và hòa tan một số thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng và vitamin, gây tổn thất cho giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C
- Hóa sinh: các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế một số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của nguyên liệu
Trong quá trình hóa lý, nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, làm cho một số chất có mùi bay hơi và các chất màu bị phân hủy do nhiệt độ Đồng thời, tinh bột sẽ bị hồ hóa và các phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, giúp đuổi bớt khí ra khỏi gian bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chà.
- Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được vận chuyển qua băng tải vào phễu tiếp liệu và đi vào thiết bị chần, nơi chúng được ngâm trong nước nóng được đun nóng bằng hệ thống ống hơi Quá trình này giúp nguyên liệu được gờ cuốn về phía trước và cuối cùng được chuyển ra ngoài qua máng tháo liệu Đối với xoài, ngay sau khi ra khỏi băng tải chần, nguyên liệu sẽ được phun nước nguội để ngăn chặn tác động của nhiệt độ và tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách thịt quả.
- Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần với lượng nguyên liệu
- Thời gian chần không quá lâu chỉ khoảng 60-90 giây
- Nhiệt độ chần phải đảm bảo từ 90-95 ℃
Mục đích của việc thu hoạch phần thịt xoài là loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu khối lượng chế biến không cần thiết, chẳng hạn như hạt.
- Cơ học: một lượng rất nhỏ chất dinh dưỡng thoát ra ngoài
- Hóa học: trên bề mặt quả dễ bị oxy hóa
- Sinh học: vi sinh vật có điều kiện phát triển
