2.3.3 .Rửa
2.3.7. Phối chế, gia nhiệt
❖ Mục đích:
- Q trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm. Cần phối trộn với dung dịch đường, acid để có mùi vị hài hịa, dễ uống.
- Gia nhiệt sơ bộ để thịt quả mềm, độ nhớt thấp, dễ dàng bài khí, đồng hóa hơn.
❖ Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ trong, độ khúc xạ ánh sang thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý.
- Hóa lý: thay đổi nồng độ chất khô, trạng thái của nguyên liệu, đường ở thể rắn khi cho vào puree xoài tạo hỗn hợp ở dạng paste.
- Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose.
- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
❖ Tiến hành: Bột xoài được bơm từ thùng tạm chứa vào trong thiết bị phối chế cùng với
dịch đường, acid, pectin, kali sorbat sao cho đảm bảo các yêu cầu. Quá trình phối chế được thực hiện trong một bồn hình trụ, có cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, có xả liệu ở đáy nồi. Sau khi bơm đủ nguyên liệu phối chế vào, bật cách khuấy, khi dịch đã đồng nhất khoảng 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vịng/phút thì tiến hành gia nhiệt sơ bộ và bơm dịch qua thiết bị bài khí.
❖ Yêu cầu: độ khô 16%, độ axit 0,5 %.
37 nhiệt ( nếu nhiệt độ siro chưa đủ nóng khi pha trộn). - Tỷ lệ pure quả: dịch đường=25: 75
- Hàm lượng pectin bổ sung khoảng 0,3-0,5%
- Nhiệt độ phối trộn : 40-60oC trong 10 phút. Sau khi phối trộn, thực hiện gia nhiệt sơ bộ đến 70℃ trong 3- 6 phút.
