29
chà cánh đập
2.2.6. Phối chế
Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu
được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng nhu cầu.
Quá trình phối chế sẽ được thực hiện trong thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều hoặc phối trộn trên đường ống. Tuy nhiên phương pháp phối trộn trộn trên đường ống nó chỉ áp dụng cho sản phẩm bia, rượu… phổ biến nhất vẫn là thực hiện trong thùng phối chế có cánh khuấy. Sử dụng thiết bị này có cấu tạo đơn giản, dễ thực hiện giúp cho sản phẩm nó dễ hịa trộn với nhau hơn.
2.2.7. Đồng hóa
Đồng hóa là khâu quan trọng quyết định chất lượng của nước quả. Đồng hóa nhằm
làm cho các phần tử đồng nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng.
Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử khơng tan trong nước quả, người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo 2 nguyên tắc:
- Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp thịt quả: người ta thường sử dụng các máy đồng hóa rotor, máy xay keo, máy đồng hóa siêu âm…
- Tạo sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ. Đồng hóa theo cách này được áp dụng một cách rộng rãi trong sản xuất nước quả đục, pure quả và sữa.
➢ Để giảm thời gian và tạo hiệu quả cao thì em sẽ chọn nguyên tắc thứ 2 cho giai đoạn đồng hóa trong q trình và sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
2.2.8. Bài khí
* Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi cịn nóng (Rót nóng). Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.
* Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín..
Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân khơng) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy khơng loại được hết khơng khí trong mơ sẽ dễ dàng gây
30
hiện tượng giãn nở chân khơng và hấp thụ chân khơng.
* Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân khơng.
Ngồi các phương pháp trên, người ta cịn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng khơng gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy khơng khí ra ngồi. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân khơng trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, cịn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm.
* Bài khí bằng tia hồng ngoại
Trong phương pháp này người ta sử dụng “Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại” cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.
Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân khơng :
- Thiết bị bài khí ly tâm: nước quả đưa vào phịng chân khơng có ngăn quay rồi theo rãnh vịng đi ra ngồi.
- Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân khơng.
- Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vịi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân khơng để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
➢ Trong quá trình em sẽ lựa chọn phương pháp bài khí bằng thiết bị chân khơng
2.2.9 Rót dịch, ghép mí
Rót sản phẩm vào bao bì được thực hiện theo 2 nguyên tắc: Trọng lượng và thể tích.
Ưu nhược điểm của hai nguyên tắc này như sau:
Nguyên tắc Ưu điểm Nhược điểm
Trọng lượng: cho một lượng
sản phẩm vào bao bì đến một lượng quy định thì ngừng
Chính xác
Khơng chủ động khống chế được kích thước của bao bì
Thể tích: sản phẩm vào hộp
sẽ ngừng khi sản phẩm
Khơng phụ thuộc vào hình dạng của các phần tử trong
Có thể bị hao hụt hoặc là thừa thể tích.
31 trong hộp đạt tới thể tích đã
định.
khối sản phẩm