2.3.1. Nguyên liệu xoài
Xoài dùng trong sản xuất là xồi cát Hịa lộc, xồi Cát Chu và xồi n Châu với u cầu: xồi già, chín hồn tồn, ruột vàng khơng nhũn nát, khơng sượng. Đô khô không nhỏ hơn 14%. Cho phép sử dụng những quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt quả vẫn tốt. Khơng dùng xồi non, chín ép, men mốc, xồi hơi, xồi tượng.
Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách các thùng xoài.
33
Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thơng thống để vận chuyển xoài.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12oC. Xồi chưa chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý không để đất đèn tiếp xúc với quả xồi, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì tồn bộ xồi sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xồi (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu: - Bx ≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất: - Hàm lượng chất khô đạt 14-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %.
2.3.2. Lựa chọn, phân loại
❖ Mục đích:
- Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa vào chế biến.
- Phân loại: Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà ngun liệu xồi cần đạt được là giai đoạn chín hồn tồn. Vì ở độ chín này tồn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hịa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định.
- Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, q trình này cịn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị hư một phần.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư
hỏng được loại bỏ.
❖ Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bằng tay do công nhân trong nhà máy chịu
trách nhiệm. Nguyên liệu được đổ từ từ vào băng tải, sau đó được cơng nhân dùng tay gạt giàn mỏng trên băng chuyền để khơng lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các cơng nhân làm nhiệm vụ. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa, phân loại nguyên liệu ngay trên băng tải.
34
nhân phân loại sót. Khơng cịn các quả quá xanh, quá chín, phần bầm dập,....
2.3.3.Rửa
❖ Mục đích: Để tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn cịn sót lại qua q trình trồng
trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,... Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ.
❖ Tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sau khi được lựa chọn và phân loại được băng tải đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Dung dịch ngâm là nước sạch. Thời gian ngâm từ 10-15 phút tùy vào lượng bụi bẩm bám trên nguyên liệu xoài để quyết định thời gian ngâm ngắn hơn hay dài hơn.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Dùng tia nước phun (p= 2-3 atm) để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần.
❖ Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rửa phải sạch, khơng cịn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
2.3.4. Chần
❖ Mục đích
- Phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà.
- Giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu.
❖ Biến đổi
- Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thốt ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thể tích ngun liệu giảm xuống. Có sự khuếch tán và hịa tan một số cấu tử từ nguyên liệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin…
- Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C.
- Hóa sinh: các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vơ hoạt, ức chế một số enzyme khác hạn chế một số q trình sinh hóa của ngun liệu.
35
- Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bay hơi, chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử protein hịa tan sẽ đơng tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình chà.
- Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao.
❖ Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được băng tải vận chuyển đưa qua phễu tiếp liệu đi vào thiết bị chần, ngập trong nước nóng được đun nóng bằng hệ thống từ ống hơi nóng, được gờ cuốn về phía trước và cuối cùng được băng tải chuyển ra ngoài qua máng tháo liệu.
Với xoài, sau khi vừa ra khỏi băng tải chần thì được vịi phun nước nguội lên nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu và tạo điều kiện cho quá trình tách thịt quả.
❖ Yêu cầu
- Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần với lượng nguyên liệu - Thời gian chần không quá lâu chỉ khoảng 60-90 giây
- Nhiệt độ chần phải đảm bảo từ 90-95 ℃.
2.3.5. Tách thịt quả
❖ Mục đích: Thu phần thịt xồi, loại bỏ những phần khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như hạt…
❖ Biến đổi:
- Cơ học: một lượng rất nhỏ chất dinh dưỡng thốt ra ngồi. - Hóa học: trên bề mặt quả dễ bị oxy hóa.
- Sinh học: vi sinh vật có điều kiện phát triển.
❖ Tiến hành: Xồi sau khi chần sẽ được vận chuyển đến bộ phận tách thịt quả. Công
nhân đúng hai bên của dây chuyền, dùng dao tách thịt quả, tách hai phần má nhiều thịt ra , lột bỏ vỏ và hạt xoài. Phần vỏ và hạt xoài được cơng nhân bỏ vào các thùng ở phía dưới cịn phần thịt quả được cơng nhân vận chuyển vào thiết bị chà.
❖ Yêu cầu: Miếng xồi cắt ra sát hột, dính ít thịt quả trên hạt xồi nhất. Thịt quả ít bị dập
nát và khơng lẫn tạp chất.
2.3.6. Chà (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
❖ Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho q trình phối chế, đồng hóa được thuận
lợi hơn. Sau chà thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây ở dạng nhuyễn, loại bỏ những phần khơng có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như chất xơ.
36
❖ Biến đổi
- Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5-0,75mm, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thốt ra ngồi tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa học: Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến đổi màu do đó cần đưa qua cơng đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 50mg% so với khối lượng thịt quả.
❖ Thực hiện: bằng thiết bị chà cánh đập hai tầng.
Xoài sau khi tách thịt quả cũng được vận chuyển đến thiết bị chà 2 tầng với đường kính lỗ chà tầng 1 khoảng 0,7-1 mm, tầng 2 khoảng 0,4-0,7 mm. Xoài sau khi chà được vận chuyển đến thùng chứa bằng bơm.
❖ Yêu cầu: Tiến hành nhanh, pure mịn đồng đều.
2.3.7. Phối chế, gia nhiệt
❖ Mục đích:
- Q trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm. Cần phối trộn với dung dịch đường, acid để có mùi vị hài hòa, dễ uống.
- Gia nhiệt sơ bộ để thịt quả mềm, độ nhớt thấp, dễ dàng bài khí, đồng hóa hơn.
❖ Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ trong, độ khúc xạ ánh sang thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý.
- Hóa lý: thay đổi nồng độ chất khô, trạng thái của nguyên liệu, đường ở thể rắn khi cho vào puree xoài tạo hỗn hợp ở dạng paste.
- Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose.
- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
❖ Tiến hành: Bột xoài được bơm từ thùng tạm chứa vào trong thiết bị phối chế cùng với
dịch đường, acid, pectin, kali sorbat sao cho đảm bảo các yêu cầu. Quá trình phối chế được thực hiện trong một bồn hình trụ, có cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, có xả liệu ở đáy nồi. Sau khi bơm đủ nguyên liệu phối chế vào, bật cách khuấy, khi dịch đã đồng nhất khoảng 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vịng/phút thì tiến hành gia nhiệt sơ bộ và bơm dịch qua thiết bị bài khí.
❖ Yêu cầu: độ khô 16%, độ axit 0,5 %.
37 nhiệt ( nếu nhiệt độ siro chưa đủ nóng khi pha trộn). - Tỷ lệ pure quả: dịch đường=25: 75
- Hàm lượng pectin bổ sung khoảng 0,3-0,5%
- Nhiệt độ phối trộn : 40-60oC trong 10 phút. Sau khi phối trộn, thực hiện gia nhiệt sơ bộ đến 70℃ trong 3- 6 phút.
2.3.8. Bài khí
❖ Mục đích: Loại bỏ khơng khí (oxy) khỏi chất lỏng, ức chế q trình oxy hóa màu nâu,
sắc tố, vitamin, thành phần hương liệu và các chất khác, ngăn chặn sự suy giảm chất lượng, loại bỏ khí hạt lơ lửng dính vào chất lỏng, ức chế các hạt nổi, và duy trì vẻ ngồi tốt. Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo là đồng hóa và tiệt trùng.
❖ Biến đổi: khí trong sản phẩm được loại bỏ triệt để, giảm thể tích một ít.
❖ Tiến hành: Dùng thiết bị bài khí chân khơng với áp suất khoảng 584mmHg trong 5-15
phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
❖ Yêu cầu: loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình đồng hóa.
2.3.9. Đồng hóa
❖ Mục đích: Đồng hóa sẽ tiếp tục làm giảm kích thước của thịt quả, tăng khả năng phân
tán, lơ lửng, giảm hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản sản phẩm.
❖ Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các
phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thốt chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
❖ Tiến hành: Dịch được đồng hóa với áp lực cao khoảng 150-200 kg/cm2, nhiệt độ lúc này khoảng 60-70oC. Sau đó dịch được bơm sang thiết bị tiệt trùng.
❖ Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo u cầu,
tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp khi bảo quản.
2.3.10. Tiệt trùng
❖ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng sản phẩm.
❖ Biến đổi: Nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
❖ Tiến hành: phương pháp tiệt trùng nhanh ở nhiệt độ cao UHT ống lồng ống nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời rút ngắn thời gian chế biến và tăng hiệu suất làm việc của thiết bị. Dịch sau khi được đồng hóa được nâng lên ở nhiệt độ cao 115-121 ℃ giữ trong vịng 3-5 giây. Sau đó dịch được đưa sang bồn chứa vô trùng.
38
❖ Yêu cầu: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
2.3.11. Rót vơ trùng
❖ Mục đích: Hồn thiện sản phẩm. Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện thuận lợi
cho vận chuyển và phân phối sản phẩm. Giảm tối thiểu lương oxi hòa tan, giảm sự lây nhiễm từ môi trường vào sản phẩm cũng như tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
❖ Biến đổi: hầu như khơng có biến đổi xảy ra trong q trình này. ❖ Tiến hành: dùng dây chuyền rót tự động hóa.
Đầu tiên, các tấm các-tơng sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong hơng khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp. Tiếp đến, hộp sẽ được đưa đến vùng phun H2O2 để tiệt trùng, người ta sẽ phun dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30-40% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau đó người ta phun khơng khí nóng vơ trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặt bao bì. Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch. Dịch được rót từ bồn chứa vơ trùng và được rót theo thể tích quy định. Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngồi. Sau đó sản phẩm sẽ được vận chuyển đến phịng bảo ơn.
❖ u cầu: Phịng rót dịch được vơ trùng. Hộp giấy được rửa sạch, vơ trùng trước khi rót
dịch. Sản phẩm sau khi rót dịch phải được hàn kín.
Bao bì: Bao bì Tetrapak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vơ trùng, đảm bảo chất lượng tuơi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn ngun liệu. Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ mơi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài
2.3.12. Bảo ơn
❖ Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị
và màu sắc. Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
❖ Tiến hành: Sau khi sản phẩm được làm rót hộp được đem đi bảo ơn 7 – 10 ngày vào
mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật cịn sót lại ở dạng bào tử.
❖ Yêu cầu: Kho bảo quản sạch sẽ, khơng có mọt, muỗi, rán, chuột,... Tránh ánh sáng trực
tiếp chiếu vào sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.13. Hồn thiện
❖ Mục đích: Thuận tiện cho việc vận chuyển, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
39
vào các thùng các tông với số lượng 24 hộp 1 thùng, rồi dán băng dính lại, chuẩn bị xuất ra ngồi thị trường.
❖ u cầu: Sản phẩm đóng trong bao bì nhỏ gọn, thuận tiện vận chuyển. Phải ghi rõ số
lô, ngày sản xuất trước khi xuất xưởng. Hộp đóng trong bao bì khơng bị méo, bẩn, hỏng.
2.3.14. Sản phẩm nectar xoài
❖ Yêu cầu
Nectar xoài là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt trái được sản xuất từ puree