- Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu
1. Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. 2. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ 16
40 kế 20°C) tính bằng %, khơng nhỏ hơn
3. Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ - 4), tính bằng giây
13-16 4. Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra
axit xitric bằng %, khơng nhỏ hơn
0.3 5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm không lớn hơn. - Sn - Pb - Zn -Cu 200 0.3 5 5 Bảng 2. 16. Chỉ tiêu hóa lý - Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật Giới hạn phát hiện, CFU/ml
Salmonella Không cho phép
E.coli ≤ 103
Bảng 2. 17. Chỉ tiêu vi sinh vật
Khơng được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động
❖ Chế độ bảo quản
Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở hộp, bảo quản lạnh ở 4 độ C – 10 độ C và sử dụng hết trong vòng 7 ngày.
41
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1. Kế hoạch sản xuất
Để chủ động trong sản xuất cần phải lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập nguyên liệu và biểu đồ sản xuất.
Sản phẩm nectar xồi được đóng bao bì hộp giấy dung tích 1l.
3.1.1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu
Căn cứ vào thời vụ thu hoạch của xoài ta lập được biểu đồ cho kế hoạch thu mua nguyên liệu để sản xuất như sau:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài - + + + + + + + + - - -
Bảng 3. 1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu
(Xoài được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam; từ tháng 5 đến tháng 9 ở miền Bắc.)
3.1.2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng
Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của phân xưởng và số lượng nguyên liệu nhập vào, ta có thể lập ra kế hoạch làm việc trong 1 tháng, số ca làm việc trong một ngày. Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca làm 8 tiếng, ngày chủ nhật và ngày lễ được nghỉ.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Số ngày làm việc - 25 27 26 26 26 27 27 27 - - - 211 Số ca làm việc - 50 54 52 52 52 54 54 54 - - - 422
Bảng 3. 2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng
3.1.3. Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng
Dựa vào yêu cầu: sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ca, (mỗi ca làm việc trong 8 giờ => 2.5 tấn sản phẩm/giờ) dựa vào kế hoạch sản xuất ta lập được biểu đồ phân bố sản lượng như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
42
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10-12 Cả năm
Sản lượng
(tấn) _ 660 940 1160 1120 1320 1360 1200 680 _ 8440
Bảng 3. 3. Biểu đồ phân bố sản lượng
3.2. Cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài
Năng suất của dây truyền: 20 tấn sản phẩm/ca
Bảng 3. 4 bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
Dựa vào việc cân, đo phân tích từng cơng đoạn trong sản xuất, qua thực tế thí nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn:
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính theo cơng thức:
STT Cơng đoạn Hao hụt (%)
1 Lựa chọn, phân loại 5
2 Rửa 0,5
3 Chần 1
4 Tách thịt quả, bỏ hạt 35
5 Chà 5
6 Phối chế, gia nhiệt 1
7 Bài khí 0,5
8 Đồng hóa 1
9 Tiệt trùng 0,5
10 Chiết rót 1
43 𝑇 = S x 100
𝑛
(100 − 𝑋1)(100 − 𝑋2) … (100 − 𝑋𝑛) Trong đó:
- T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm. - S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
- X1, X2, … X3 là hao phí ngun liệu ở các cơng đoạn 1, 2, 3, … n được tính bằng phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng ngun liệu đưa vào cơng đoạn đó.
- n: số cơng đoạn tiêu hao.
3.2.1. Tính lượng ngun liệu xồi cho vào 1 tấn sản phẩm
Ta có: Tỉ lệ phối trộn giữa puree xoài và dịch syrup là 25:75
Trong 1000 kg sản phẩm có chứa 250 kg puree xồi và 750 kg dịch syrup Vậy lượng nguyên liệu xoài cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm là: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
𝑇 = 250×10011
(100−35)×(100−0,5)4×(100−1)4×(100−5)2 = 452,65 (kg/ tấn) - Lượng nguyên liệu xoài cần cho sản xuất trong một ca (20 tấn sản phẩm) là:
20 × 452,63 = 9053.00(kg/ca) - Lượng nguyên liệu xoài cần cho sản xuất trong một giờ là:
9052,60 ÷ 8=1131.63 (kg/h) - Lượng nguyên liệu xoài cần cho sản xuất trong một năm là:
9053.00× 422 = 3820366 (kg) = 3820,37 (tấn)
3.2.2. Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm
STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%)
1 Dịch đường 0
2 Phối chế, gia nhiệt 1,0
3 Bài khí 0,5
4 Đồng hóa 1,0
5 Tiệt trùng 0,5
44
7 Bảo ơn, hồn thiện 0,5
8 Sản phẩm 0
Bảng 3. 5. Tổn thất dịch qua các công đoạn
Trong 1 tấn sản phẩm có 750 kg dịch nên lượng dịch đường cần cho 1 tấn sản phẩm là: T = 750 × 100
6
(100−0,5)3× (100−1,0)3 = 784,67 (kg/tấn)
Mặt khác, trong quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có những tiêu hao: STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%)
1 Nguyên liệu dịch 0 2 Cân 0,1 3 Phối trộn 0,5 4 Gia nhiệt 0,5 5 Lọc 0,5 6 Dịch đường 0
Bảng 3. 6. Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn
Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm là: Tđ = 784,67 × 100
4
(100−0,5)3× (100−0,1) = 797,35 (kg/tấn)
• Tính ngun liệu đường:
Yêu cầu thành phẩm : Độ Brix là: 16% Nguyên liệu có: Độ Brix là: 18 %
Phương trình cân bằng tổng chất khơ cho 18 tấn sản phẩm: 250 . 18% + 750 . x % = 1000 .16%
Độ Brix của dịch đường : = 15,33 %
Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 tấn sản phẩm là: 797,35 × 15,33%= 122,23 (kg) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 ca sản xuất là: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
122,23 × 20 = 2444,60 (kg/ca) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 giờ sản xuất là:
45
3401.6 ÷ 8 = 305,58 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 năm sản xuất là:
2444,60 ì 422 = 1031621,2 (kg/nm) = 1031,62(tn/nm) ã Tính lượng acid citric có trong syrup đường
Ta có phương trình cân bằng nồng độ acid cho 1 tấn sản phẩm: 250.0,3% + 750.y% = 1000.0,5% Trong đó: nồng độ acid của puree xoài: 0,3 %
nồng độ acid (acid citric) có trong dung dịch syrup đường: y % nồng độ acid của sản phẩm nectar xoài: 0,5%
Vậy nồng độ acid của dung dịch syrup đường là: y = 0,56% Lượng acid citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm là:
797,35× 0,56% = 4,47 (kg) Lượng acid citric cần dùng cho một ca sản xuất là:
4,47× 20 = 89,40 kg/ca Lượng acid citric cần dùng cho 1 giờ sản xuất là:
89,40÷8 = 11,18 (kg/h) Lượng acid citric cần dùng cho 1 năm sản xuất là:
89,40 × 422 = 37726,80 (kg/năm) • Tính lượng ngun liệu pectin: Bổ sung vào dịch đường
Hàm lượng pectin 0,3%
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 tấn sản phẩm: 797,35× 0,3% = 2,39 ( Kg/tấn). Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 ca sản xuất:
2,39× 20 = 47,80 ( Kg/ca). Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất:
46
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 năm sn xut: 47,8 ì 422 = 20171,60 (Kg/nm) ã Tính lượng acid ascorbic:
Lượng xồi đi vào trong giai đoạn chà cho 1 tấn sản phẩm là : T = 452,65 ×(100−5)×(100−0,5)× (100−1)×(100−35)
1004 =275,32 (kg/ tấn)
Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà là 50 mg% và có độ tinh khiết trung bình khoảng 99,7%.
Vậy lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 tấn sản phẩm bổ sung trong giai đoạn chà:
275,32 ì 0,05 ữ 99,7 = 0,14 ( Kg/tấn). Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,14 × 20 = 2,80 ( Kg/ca). Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất:
2,80 ÷ 8 = 0,35 ( Kg/h). Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 năm sản xuất:
2,80 × 422 = 1181,60 (Kg/năm) • Tính lượng Kali sorbat
Liều lượng sử dụng là 0,05%
Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1 tấn sản phẩm: 797,35 × 0,05% = 0,39 ( Kg/tấn) Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,39 × 20 = 7,80 ( Kg/ca) Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1h sản xuất: 7,80 ÷ 8 = 0,98 ( Kg/h) Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1 năm sản xut:
7,80 ì 422 = 3291,60(Kg/nm) ã Tớnh lng chlorine trong khi rửa xồi
47 Liều lượng sử dụng là 5ppm
Lượng nguyên liệu xoài đem đi rửa cho 1 tấn sản phẩm là: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
452,63×(100−5)
100 = 430,02(Kg/tấn)
Lượng nước để rửa xồi cho 1 tấn sản phẩm:
430,02 × 2=860,04 ( Kg/tấn) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
5 × 860,04= 4300,20 (mg/ tấn)= 0,043 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,043×20=0,86 (Kg/ca) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1h sản xuất:
0,86÷8=0,11( Kg/h) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1 năm sản xuất:
0,86×422=362,92( Kg/năm)
3.3. Tính tiêu hao qua từng cơng đoạn sản xuất
STT Công đoạn Tổn thất (%) Lượng bán thành phẩm (kg/ tấn) Lượng bán thành phẩm (kg/h) Lượng bán thành phẩm (kg/ca) Lượng bán thành phẩm (tấn/năm) 1 Nguyên liệu 0 452.65 1131,58 9052,60 3820,20 2 Lựa chọn, phân loại 5 430,02 1075,04 8600,35 3629,35 3 Rửa 0,5 427,87 1069,67 8557,35 3611,20 4 Chần 1 423,9 1058,97 8471,77 3575,09 5 Tách thịt quả, bỏ hạt 35 275,33 688,33 5506,65 2323,81 6 Chà 5 261,57 653,92 5231,32 2207,62
48
8 Bài khí 0,5 1030,64 2576,60 20612,82 8698,61
9 Đồng hóa 1 1020,33 2550,84 20406,69 8611,62
10 Tiệt trùng 0,5 1015,23 2538,08 20304,66 8568,56
11 Chiết rót 1 1005,08 2512,70 20101,61 8482,88
12 Bảo ơn, hồn thiện 0,5 1000,06 2500,14 20001,10 8440,46
13 Sản phẩm 1000,00 2500,00 20000,00 8440,00
Bảng 3. 7. Khối lượng bán thành phẩm vào tại các công đoạn
STT Nguyên liệu 1 tấn sản phẩm (kg/tấn) 1 giờ (kg/h) 1 ca (kg/ca) 1 năm (tấn/năm) 1 Xoài 452,63 1131,58 9052,60 3820,20 3 Đường 122,23 305,58 2444,60 1031,62 4 Acid citric 4,47 11,18 89,40 37,73 5 Pectin 2,39 5,98 47,80 20,17 6 Acid ascorbic 0,14 0,35 2,80 1,18 7 Kali sorbat 0,40 0,98 7,80 3,29 8 Chlorine 0,043 0,11 0,86 0,36
Bảng 3. 8. Tính tốn các ngun liệu trong sản xuất
• Tính số hộp
Sản phẩm được đựng trong hộp giấy có dung tích 1 lít. Số hộp cần cho 1 ca sản xuất : 20000÷1 = 20000 (hộp/ca)
Số hộp trong thực tế thường lớn hơn 5% so với số hộp cần sản xuất,do đó số hộp cho một ca sản xuất là:
49 Số hộp cho 1 giờ sản xuất là:
23000 ÷ 8 = 2625 (hộp) Số hộp cho 1 năm sản xut l: 21000 ì 422 = 8862000 (hp) ã Tính số thùng:
Mỗi thùng đóng 24 hộp nước quả Số thùng cần cho 1 ca sản xuất: 21000÷24 = 875 (thùng)
Số thùng cần cho 1 giờ sản xuất: 875÷8 = 110 (thùng)
Số thùng cần cho 1 năm sản xuất: 959 x 422 = 369250 (thùng)
50
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại 4.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tính tốn:
Ngun liệu sau khi được cân đưa lên băng tải con lăn có cơng nhân đứng hai bên để tiến hành chọn lựa những quả không đạt yêu cầu. Lựa chọn phương pháp thủ công, công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.
Năng suất lựa chọn trung bình mỗi cơng nhân là 200 kg/h.
Năng suất dây chuyền là: 1131,63 kg/h nên số cơng nhân: 1131,63÷ 200 = 5,65. => Chọn 6 cơng nhân lựa chọn, phân loại. Mỗi bên băng tải có 3 công nhân cách nhau 1m, khoảng cách ở mỗi đầu băng tải là 0.5 m.
Do vậy chọn băng tải có chiều dài như sau: (3 - 1) x 1 + 0,5 x 2 = 5 m. Số công nhân vận chuyển lên băng tải là 2.
Vậy tổng số công nhân cho công đoạn lựa chọn – phân loại là: 2 + 6= 8 người.
Chọn thiết bị: thiết bị băng tải.
Mơ hình JF-L120
Cơng suất 1.5 kw
Điện áp 220V/380V
Năng suất Tùy chỉnh
Kích thước 2500x1000x1200mm Trọng lượng 50 kg
Thương hiệu Trung Quốc
Giá 8.000.000
Số lượng 2
51
Hình 4. 1. Băng tải con lăn
Nguyên lý hoạt động: băng tải gồm có tấm băng (3) uốn cong trên tang dẫn (5) và tang
căng (1). Tấm băng vừa là bộ phận kéo vừa là bộ phận tải liệu. Băng tải chuyển động được nhờ lực ma xát giữa tấm băng với tang dẫn động khi tang dẫn quay. Động cơ (9) cùng với hộp giảm tốc (8) và các nối trục là cơ cấu truyền động của máy. Tấm băng được căng sơ bộ nhờ bộ phận căng (10) lắp ở tang cuối. Khi máy làm việc, tấm băng dịch chuyển trên các giá đỡ trục lăn (4) và (11) mang theo vật liệu.
4.2. Thiết bị ngâm rửa
Tính chọn bể ngâm
Năng suất đầu vào: 1075,04 kg/h
Thời gian ngâm là 10 phút/mẻ. Khối lượng nguyên liệu ngâm trong 1 mẻ là: G= 1075,04ì 10ữ 60 = 179,17 (kg)
Thể tích nguyên liệu trong bể : V= 𝐺
𝛽 (m3). Trong đó :
G là khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ.
β là khối lượng chiếm chỗ của nguyên liệu , của xoài là 700 kg/m3. Vậy 𝑉𝑥 = 197,17
700 = 0,28 ( m3).
Tỉ lệ nước ngâm / lượng nguyên liệu ngâm là : 2/1.
Thể tích bể ngâm xồi tối thiểu là:V = Vx + Vn = 0,28 + 0,28×2 = 0,84 (m3) Thể tích của bể cần dùng là: Vb= 0,84÷ 0,8 = 1,05 (m3) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong đó: là hệ số chứa đầy của bể , = 0,8
52 Mơ hình ZH-QX3200 Cơng suất 2.5 kw Kích thước 3400x 1000x1200 mm Cân nặng 230kg Năng suất 500- 800 kg/h
Xuất xứ Công Ty TNHH Việt Trung
Giá thành 128.000.000
Số lượng 2
Bảng 4. 2. Thơng số của máy rửa băng chuyền
Hình 4. 2. Máy rửa băng chuyền
Cấu tạo: gồm một băng tải bằng thép khơng rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương
đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngồi.
53
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua
thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vịi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Khơng khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng. Sau khi được rửa sạch trong bồn thì được vận chuyển lên băng tải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vịi nước phun sau đó đưa ra khỏi băng tải.
Ta cần 4 người để vận hành máy công đoạn này.
4.3. Thiết bị chần
Năng suất công đoạn chần là: 1069,67 kg/h
Mơ hình MingRui P-YH-EFJ 06
Năng suất (kg/h) 600
Công suất điện (kW) 1,1
Vận tốc băng tải (m/s) 0,04-0,042
Kích thước (mmxmmxmm) 2700x950x1250mm Lượng nước tiêu hao (m3/tấn nguyên liệu) 0,8
Xuất xứ Trung Quốc
Giá thành 30.000.000
Số thiết bị (cái) 2
54
Hình 4. 3. Thiết bị chần băng tải dùng nước nóng
Cấu tạo: 1. Thùng chần; 2. Băng tải; 3. Ống hơi; 4. Vòi nước rửa
Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu được đưa vào thiết bị chần băng tải nằm ngang có chứa
nước chần được gia nhiệt bằng hơi đến 85- 90oC. Băng tải vận chuyển nguyên liệu dọc theo thiết bị, điều chỉnh vận tốc băng tải để thời gian chần là khoảng 2 phút. Khi ra khỏi thiết bị chần nguyên liệu được vận chuyển đến công đoạn tiếp theo và sẽ được làm lạnh bằng nước lạnh qua vòi tưới nước gắn trên băng tải.
Ta cần 4 người vận hành máy ở công đoạn này
4.4. Số lượng nhân công và thiết bị tách thịt quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thực hiện thủ công trên bàn inox.
Nguyên tắc
Năng suất công đoạn: 1058,97 kg/h
Tiến hành thủ cơng trên bàn inox. Năng suất bóc vỏ, bỏ hạt xồi là 80 kg/h nên cần số cơng nhân: 1058,97÷ 80=13,23. Chọn số cơng nhân là 14 người.
Với xồi, ta bố trí mỗi bên 7 cơng nhân đứng cách nhau 500mm, cách mép bàn 250mm. L = 250x2 + (7-1)x 500 + = 3500 mm