CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.3.Quy trình cơng nghệ và thuyết minh
Hình 2. 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xồi
2.3.1. Nguyên liệu xoài
Xoài dùng trong sản xuất là xồi cát Hịa lộc, xồi Cát Chu và xồi n Châu với u cầu: xồi già, chín hồn tồn, ruột vàng khơng nhũn nát, khơng sượng. Đô khô không nhỏ hơn 14%. Cho phép sử dụng những quả hư khơng q 1/3 nhưng phần cịn lại thịt quả vẫn tốt. Khơng dùng xồi non, chín ép, men mốc, xồi hơi, xồi tượng.
Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách các thùng xoài.
33
Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thơng thống để vận chuyển xồi.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12oC. Xồi chưa chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý không để đất đèn tiếp xúc với quả xồi, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì tồn bộ xồi sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xồi (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu: - Bx ≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất: - Hàm lượng chất khô đạt 14-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %.
2.3.2. Lựa chọn, phân loại
❖ Mục đích:
- Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa vào chế biến.
- Phân loại: Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà ngun liệu xồi cần đạt được là giai đoạn chín hồn tồn. Vì ở độ chín này tồn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định.
- Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, q trình này cịn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị hư một phần.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư
hỏng được loại bỏ.
❖ Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bằng tay do công nhân trong nhà máy chịu
trách nhiệm. Nguyên liệu được đổ từ từ vào băng tải, sau đó được cơng nhân dùng tay gạt giàn mỏng trên băng chuyền để khơng lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các cơng nhân làm nhiệm vụ. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa, phân loại nguyên liệu ngay trên băng tải.
34
nhân phân loại sót. Khơng cịn các quả quá xanh, quá chín, phần bầm dập,....