ĐỒ án tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu sản PHẨM MARMALADE từ TRÁI tắc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MARMALADE TỪ TRÁI TẮC SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG MSSV: 105110124 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN TP.HCM, tháng 08 năm 2009 i download by : skknchat@gmail.com ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVHD ký tên ii download by : skknchat@gmail.com ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVPB ký tên iii download by : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho em trình học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người tận tình hướng dẫn em thực luận văn Em xin cảm ơn giúp đỡ thầy Huỳnh Quang Phước Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến giúp đỡ em trình nghiên cứu chế biến sản phẩm phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài Cám ơn bạn làm việc phịng thí nghiệm hỗ trợ thời gian thực đề tài Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ ủng hộ, động viên, lo lắng cho suốt chặng đường cắp sách đến trường Cuối em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc! TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 SV LÊ THỊ THÙY TRANG iv download by : skknchat@gmail.com TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong đồ án này, chúng tơi thực nghiên cứu có kết nội dung sau: Các tính chất kỹ thuật, thành phần cấu trúc, hóa học trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc Đã nghiên cứu, tìm giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade Tắc có đặc điểm chất lượng thuộc loại tốt v download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Đánh giá nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Đánh giá nhận xét hội đồng phản biện iii Lời cảm ơn iv Tóm tắt đồ án v Mục lục vi Danh sách hình vẽ ix Danh sách bảng biểu xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Tắc 2.1.1 Nguồn gốc Tắc 2.1.2 Đặc điểm thực vật Tắc 2.1.3 Thành phần hóa học trái Tắc 2.1.4 Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11 2.1.5 Xử lý cho Tắc trái vào dịp Tết 13 2.1.6 Tác dụng chữa bệnh trái Tắc 14 2.1.7 Một số sản phẩm từ trái Tắc 16 2.2 Một số nét sản phẩm mứt 23 2.2.1 Định nghĩa mứt 23 2.2.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23 vi download by : skknchat@gmail.com 2.2.3 Cơ sở lý thuyết yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel 26 2.2.4 Qui trình sản xuất Marmalade cam 31 2.2.5 Một số hình ảnh sản phẩm mứt 34 2.3 Mục tiêu nội dung nghiên cứu đề tài 35 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .36 3.1 Nguyên liệu phụ gia .37 3.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng 38 3.3 Quy trình sản xuất Marmalade Tắc .39 3.3.1 Chọn trái Tắc nguyên liệu .40 3.3.2 Chần trái Tắc trước bóc vỏ ngồi 40 3.3.3 Chần phần ruột trái Tắc sau bóc vỏ ngồi 40 3.3.4 Xử lý vỏ trái Tắc 40 3.3.5 Phối trộn nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, đặc 41 3.4 Phân tích tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 41 3.4.1 Phân tích thành phần hóa học nước Tắc 41 3.4.2 Phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm Marmalade Tắc 42 3.4.3 Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thành phẩm 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 4.1 Kết nghiên cứu 46 4.1.1 Khảo sát thành phần cấu tạo trái Tắc nguyên liệu .46 4.1.2 Khảo sát thành phần hóa học dịch Tắc .46 4.1.3 Sản xuất Marmalade Tắc 47 4.1.3.1 Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc .47 4.1.3.2 Khảo sát trình chần dung dịch NaOH 1% 51 vii download by : skknchat@gmail.com 4.1.3.3 Chất lượng cảm quan chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng 51 4.1.3.4 Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc 56 4.1.3.5 Xác định thơng số q trình tạo gel 57 4.2 Phân tích, đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A : Các bảng III Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm VI Phụ lục C : Kết phân tích cảm quan IX Phụ lục D : Phân tích Anova XI viii download by : skknchat@gmail.com DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Hoa Tắc trái Tắc Hình 2.2 Phân loại trái Tắc Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Limonin Hình 2.4 Chậu Tắc kiểng 13 Hình 2.5 Tắc muối 16 Hình 2.6 Quy trình sản xuất Tắc muối 17 Hình 2.7 Mứt trái Tắc 19 Hình 2.8 Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19 Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 20 Hình 2.10 Ơ mai Tắc 21 Hình 2.11 Quy trình sản xuất Ơ mai Tắc .22 Hình 2.12 Cơ chế tạo gel pectin HM LM 27 Hình 2.13 Cấu tạo agar 31 Hình 2.14 Quy trình sản xuất Marmalade Cam 33 Hình 2.15 Một số sản phẩm mứt 34 Hình 3.1 Trái Tắc nguyên liệu .37 Hình 3.2 Máy đo pH .38 Hình 3.3 Brix kế 38 Hình 3.4 Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39 Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô 48 Hình 4.2 Hình ảnh trình xử lý nguyên liệu Tắc .50 Hình 4.3 Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH 52 Hình 4.4 Ruột trái qua chần dung dịch NaOH 1% 53 ix download by : skknchat@gmail.com Hình 4.5 Nước Tắc nhận ép 54 Hình 4.6 Bã ruột Tắc sau ép 54 Hình 4.7 Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin 59 Hình 4.8 Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar 66 Hình 4.9 Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc 69 Hình 4.10 Sản phẩm Marmalade Tắc 70 x download by : skknchat@gmail.com ... học trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc Đã nghiên cứu, tìm giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade. .. Nam Từ tình hình trên, chúng tơi cho nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành sản phẩm có đặc điểm chất lượng giá đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng yêu cầu cấp bách Do đó, đề tài ? ?Nghiên cứu sản phẩm Marmalade. .. hóa học nước Tắc 41 3.4.2 Phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm Marmalade Tắc 42 3.4.3 Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thành phẩm 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU