L ời cảm ơn
2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt
2.2.2.1. Phân loại mứt theo trạng thái cấu trúc sản phẩm
a. Mứt truyền thống
Sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường. Sản phẩm không qua quá
trình tạo gel. Sản phẩm mứt truyền thống gồm 3 dạng sau: Mứt khô (candy)
Dạng miếng hoặc nguyên trái.
Được chế biến từ quả nấu với đường.
Mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục (gọi là lớp vỏ đường).
Hàm lượng chất khô 75 – 80%.
Mứt dẻo
Dạng miếng hoặc nguyên trái.
Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt Tắc, mứt Me). Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%.
Mứt rim (confiture, heavy sirup)
Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông. Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%.
b. Mứt đông (geleé)
Được chế biến từ nước ép, puree trái cây hay mảnh quả cùng với đường, pectin,
acid.
Tạo gel đông bằng pectin hay agar.
Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (khoảng 60 –
65%) và gel được tạo thành khi làm nguội. Ba thành phần riêng biệt là đường, pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel.
Bảo quản ở 20oC trong 48 giờ trước khi xuất xưởng. Sản phẩm mứt đông gồm các dạng:
Jam: Là một hỗn hợp đặc của quả và đường (thường có thêm pectin) được chế
biến bằng cách nấu toàn bộ thịt quả với đường đến một độ đặc tương đối, quả
nhừ ra không giữ lại hình dạng của quả và đạt cấu trúc của một puree đặc.
Jam có thể làm từ tất cả các loại quả hay từ một vài loại rau quả. Sự phối hợp
các loại trái cây khác nhau thường được thực hiện, trong đó dứa là 1 loại quả tốt
nhất cho mục đích này do độ acid thích hợp và hương vị đặc trưng (W.V.Cruess 1966)
Jelly: Một jelly quả lý tưởng là một sản phẩm có màu đẹp, trong suốt, ngon được làm bằng cách nấu dịch quả với đường, pectin, acid, có hoặc không có nước đến 1 độ đặc nào đó, khi sự gelatin hóa định hình lúc làm nguội. khối thu được sẽ không chảy khi dịch chuyển chúng khỏi khuôn, có cấu trúc mềm mại nhưng dễ cắt với một cái thìa và chưa quá cứng để các góc vẫn giữ được hình dạng của chúng – đường chẻ đẹp và bề mặt lấp lánh. Một sản phẩm tốt như sirô,
không nhớt không dính mà cũng không dai và giữ được hương vị của trái cây
Marmalade: Thường có dạng như Jelly trong và trong đó có chứa các mảnh
quả dạng huyền phù hay mảnh vỏ quả cắt nhỏ. Quả họ cam chanh thường sử
dụng để sản xuất marmalade. Sản phẩm Jam thường hay bị lẫn lộn với
marmalade. Tổng chất rắn trong marmalade thành phẩm không dưới 65%
Marmalade có thể chia thành 3 hạng:
Hạng thông thườngđược chế biến từ một loại quả
Hạng cao cấp có chứa 30% quả như: sơri, dâu, mơ…& 70% loại quả
khác.
Marmalade từ những loại quả bị loại ra khi lựa chọn làm marmalade hạng cao cấp nhưng vẫn còn tốt.
Preserve: Preserve có cấu trúc tương tự Jam nhưng preserve có thể chứa các lát
cắt nhỏ lớn hay nguyên quả và nấu cho đến khi nồng độ đường đạt 55 – 70%. Quả phải giữ nguyên hình dáng, dòn, có lớp áo siro, không bị nhăn.
Conserve: Conserve rất giống preserve nhưng thường chứa nhiều hơn 1 loại
quả, thông thường là quả hạch.
Fruit spread: Những sản phẩm này thường làm từ nước trái cây cô đặc dùng các chất làm ngọt có năng lượng thấp dùng thay thế toàn bộ hay một phần đường kính.
Fruit butter: Sản phẩm này được thực hiện bằng cách nấu thịt quả với đường hay không có đường và thêm gia vị thành một khối bán lỏng với độ đặc đồng
nhất. Fruit butter khác với Jam ở chỗ có nồng độ đường cao hơn và độ đặc tốt hơn. Sản phẩm fruit butter thường nặng mùi gia vị và người ta ít khi dùng
đường để cân bằng.
Fruit past: Sản phẩm fruit past được chế biến giống như fruit butter nhưng được làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấyđến một độ khô nhất định.
Hàm lượng đường của sản phẩm fruit past là 65%, tổng các chất hòa tan: 70 –
Các sản phẩm này được bảo quản không cần xử lý nhiệt để tiệt trùng hay bảo quản
nhiệt độ thấp nhờ có hàm lượng đường cao thích hợp, có cấu trúc đông (gel hoá) và
tính acid của trái cây.
2.2.2.2. Phân loại mứt theo trạng thái nguyên liệu
Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây (jam, confiture). Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, phần rẻo thải ra của quá trình chế biến khác.
Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu.
Mứt nguyên trái: nguyên trái, giữ được hình dạng trái, thường được chế biến từ
các loại trái nhỏ (tầm ruột, tắc, mơ).
2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:
2.2.3.1.Để tạo cấu trúc gel của mứt đông thường dùng pectin
Cơ chế tạo gel của pectin: [7]
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi
phân tử pectin và mức độ methyl hóa.
Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có
chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel, dù sử dụng liều lượng cao.
Các pectin (và acid pectic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hidrat hóa
cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl- galacturonic. Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi
làm giảm độ tích điện và hidrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều chứa pha lỏng bên trong.
Khi dùng pectin có độ metyl hóa cao để tạo đông thì lượng đường và acid là thành phần góp phần tạo nên một cấu trúc gel ổn định, nếu thiếu thì gel sẽ không hình
thành. Lượng pectin thường dùng là 0,5 – 1,5% nhưng phải dựa vào khả năng tạo
gel của loại pectin mà quyết định. Lượng đường sử dụng phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin, nếu sức đông của pectin cao thì lượng đường sử dụng khoảng
50%, nếu sức đông kém thì phải dùng tới 60% hoặc hơn nữa. Lượng acid chỉ
được acid tạo ra quyết định. Cùng 1 độ acid, nhưng độ pH phụ thuộc nhất định vào các thành phần khác. Độ pH của mứt đông trong khoảng 2,8 – 3,5 (R.W. Brroomfield, 2001).
Theo C.Silavanich (1995) thì tỷ lệ tối ưu cho sự hình thành gel của sản phẩm mứt đông nên như sau: pH= 3,2, nồng độ đường 67,5% và hàm lượng pectin là 1,0%.
Hình 2.12 Cơ chế tạo gel của pectin HM (a) và LM (b)
2.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:
a. Vai trò của pectin:
Pectin là tác nhân làm đông chính có nguồn gốc thực vật. Chúng là polysaccharide có nhiều ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ
chanh chứa 7%...
Trong trái cây pectin tồn tại dưới 2 dạng :
Protopectin: chủ yếu trong trái cây non, là pectin không hòa tan, chúng tạo độ
cứng của quả.
Pectin hòa tan: khi quả chín, lượng protopectin giảm dần vì bị thủy phân thành
pectin dưới tác dụng của enzym protopectinase và pectin hòa tan trong nước. Cấu trúc phân tử của pectin không hòa tan bao gồm ngoài các đơn vị oligo-
saccharide được lặp đi lặp lại như những loại polysaccharide điển hình khác, còn có các chuỗi phụ và các nhóm ester với những mức độ nhất định. Đơn vị chính tạo nên phân tử pectin là acid galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside tạo thành chuỗi polysaccharide. Một phần các đơn vị này bị ester hóa với methanol,
tỷ lệ ester hóa có thể đạt đến 80%, nhưng các nhóm ester này dễ bị tách ra bởi hoạt
động của enzym mô bào hoặc enzym của nấm men, nấm mốc. Tỷ lệ ester hóa được
biểu thị bằng chỉ số DE (độ ester hóa):
DE = (số đơn vị bị ester hóa / 100 đơn vị galacturonic) x 100
Tùy thuộc vào mức độ ester hóa, pectin được chia thành 2 nhóm:
HMP (High methoxyl pectin): pectin có độ methoxyl hóa cao. Trong phân tử có
hơn 50% các nhóm carboxyl bị methyl hóa (DE > 50%). Pectin loại này cần có
mặt của đường và acid để tạo gel.
LMP (Low methoxyl pectin): pectin có mức độ methoxyl hóa thấp. DE của
chúng nằm trong khoảng 25% < DE < 45%, chúng cần có sự hiện diện của muối
kim loại để tạo gel, thông thường là Ca2++.
Ngoài ra còn có pectin amin hóa (amidated pectin) khi trong phân tử pectin có
một số nhóm methyl được thay thế bằng nhóm amin, do trong quy trình sản
xuất pectin được xử lý với amoniac. Loại pectin này được dùng để sản xuất các
sản phẩm tạo gel ít đường và nhiều ứng dụng khác.
Bảng 2.5. Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE Điều kiện tạo gel
DE
pH Đường% Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel
>70 2,8 - 3,4 65 Không Nhanh 50-70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm
<50 2,5 – 6,5 0 Có Nhanh
b. Vai trò của đường:
Chất làm ngọt được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm mứt trái cây là
đường saccharose. Saccharose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên, dễ hòa tan trong nước, có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Trong các sản
phẩm mứt đông truyền thống cần hàm lượng đường khá cao (65 – 68%). Đường
trong sản phẩm có các chất năng:
Tăng độ ngọt, tạo vị cần thiết cho sản phẩm.
Tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đường ức chế vi khuẩn và nấm mốc do tạo ra áp suất thẩm thấu cao khi dung dịch đường có nồng độ cao, đồng thời đường cũng làm giảm hoạt động của nước tự do (aw).
Kết hợp với pectin để tạo cấu trúc đông do tính hydrat hóa.
Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường trong mứt có thể thay đổi từ 50 – 80%, dưới
50% sự đông tụ tạo cấu trúc đông khó hình thành và trên 80% là nồng độ quá bảo
hòa của đường mía một phần đường còn ở dạng tinh thể. Trong quá trình nấu mứt, do có mặt acid, một phần saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, gọi là
đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo làm tăng nhẹ độ ngọt và độ hòa tan của đường trong dung dịch. Phần trăm đường nghịch đảo tối ưu là khoảng 35 – 40% trên tổng đường trong Jam (C.Silavanich, 1995).
Các hiện tượng xảy do tác dụng của đường: Sản phẩm quá nhiều đường (>80%)
Quá giới hạn hòa tan của đường, một phần đường không tan hết và tồn tại ở
dạng tinh thể, làm mứt giảm chất lượng.
Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt, trái với thị hiếu của người
tiêu dùng.
Tạo hiện tượng kết khối quá nhanh, mứt trở nên cứng. Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong sản phẩm. Sản phẩm không đủ đường (<50%).
Sự đông tụ (gel hóa) khó thể xảy ra, không tạo được cấu trúc đặc cần thiết, mứt sản phẩm bị lỏng, chảy nước.
Khó bảo quản (do dễ bị lên men hay nấm mốc tấn công).
Theo tiêu chuẩn FDA (Mỹ) về Jam, Jelly cho phép sử dụng các chất làm ngọt khác
ngoài saccharose. Những chất ngọt này bao gồm dextrose của đường bắp, siro bắp,
đường nghịch đảo và mật ong.
c. Vai trò của Acid:
Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu để chế biến
mứt trái cây các loại.
Acid trong trái cây có vai trò :
+ Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose
Khi độ acid tự nhiên trong trái cây không đủ, trong điều kiện sản xuất ở gia đình có thể thêm nước chanh hay rượu vang trắng, trong sản xuất bán công nghiệp hay công
nghiệp người ta sử dụng acid citric hay acid tartaric để bổ sung vào.
Khi độ acid hóa quá cao sẽ làm cho : + Hiện tượng đông tụ xảy ra quá nhanh
+ Sản phẩm có vị chua mạnh, mất đi hương vị tự nhiên của trái cây. Độ chua thích
hợp ở pH = 2,9 – 3,3. Ngoài ra sản phẩm quá chua pH<2,8 dễ bị vữa.
Bảng 2.6 : Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN
5516-1991)
Yêu cầu chất lượng
CHỈ TIÊU (%)
Thượng hạng Hạng I
Acid citric (tính theo Monohydrat) >99,5 >99,5 Tro <0,1 <0,3 H2SO4 tối đa <0,01 <0,03
Asen <0,00007 <0,00007
d. Agar - agar [7]
Nguồn gốc
Agar – agar, thường gọi là agar, là loại phycolloid sử dụng làm phụ gia thực
phẩm. Phycolloid là những tác nhân tạo gel được chiết xuất từ tảo biển.
Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ
yếu trên bờ biển Nhật Bản và một số nước khác, trong đó có Việt Nam.
Đặc tính
Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị. Vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Agar không tan trong nước lạnh, tan ít trong ethanolamine và tan trong formanide. Ở tình trạng ẩm, agar tan trong nước ở 25 oC, chỉ tan trong nước nóng ở
trạng thái khô. Agar là tác nhân tạo gel mạnh, sự gelatin hóa có thể xảy ra ở nồng độ
trung bình của nó. Ở nồng độ 1,5% gel được tạo ra ở nhiệt độ 32 – 39 oC nhưng không
tan chảy dưới 60 – 97 oC. Sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy là đặc điểm duy nhất và phân biệt của agar
Cấu trúc
Hình 2.13 Cấu tạo của agar
Agar là hỗn hợp của hai loại polysaccharide: agaroe và agaropectin. Hợp phần
chính của chuỗi là β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose thay đổi
liên kết từ 1→ 4 và 1→ 3. Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric.
Ứng dụng
Nhờ những đặc điểm trên, agar được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm:
hình thành gel chịu đựng nhiệt, nhũ hóa và ổn định thực phẩm. Agar được thêm vào sherbet (loại thức ăn tráng miệng đông lạnh của trái cây, đường, nước và sữa) và kem. Với hàm lượng 0,1 - 1% để ổn định yoghurt, phomage, kẹo và sản phẩm bánh.
Ngoài ra, agar làm chậm trễ sự hư hỏng bánh mì và tạo cấu trúc gel mong muốn
trong thịt gia cầm và thịt đóng hộp. Gần đây, agar được thêm vào các khẩu phần ăn
kiêng và sản phẩm ngũ cốc ăn liền.
2.2.4. Quy trình sản xuất marmalade cam :
Sản phẩm marmalade thường được sản xuất từ nguyên liệu chính là quả citrus.
Marmalade Tắc là sản phẩm mới nên chưa có tài liệu về sản phẩm này. Vì vậy
trong phần tổng quan sản phẩm Marmalade sẽ giới thiệu qui trình sản xuất
MARMALADE CAM (ORANGE MARMALADE)
Công thức nguyên liệu:
Nước: 30 lb (3 ½ gal.)
Vỏ cam: 21 lb
Nước cam cô đặc (75% chất khô) 5,5 lb (1/2 gal.)
Dầu cam (ép lạnh) 1 oz
Pectin (citrus pectin, đông đặc nhanh) 8 oz
Đường RE 100 lb
Dung dịch acid citric (hoặc acid malic) 50% 14 fl oz Sản phẩm nhận được 152 lb, với
Chất khô hòa tan 68%
2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả :
Sản phẩm Marmalade
Mứt bí Mứt cà rốt
2.3. MỤC TIÊU VÀ CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI A. Mục tiêu: A. Mục tiêu:
Sản xuất sản phẩm marmalade từ trái Tắc với chất lượng được người tiêu dùng chấp
nhận.
B. Các nội dung nghiên cứu:
Phân tích các thành phần dinh dưỡng của trái Tắc có độ chín khác nhau. Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm Marmalade từ trái Tắc.
Chương 3.
NGUYÊN LIỆU VÀ
3.1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA :
Trái Tắc:
Trái Tắc được sử dụng trong các nghiên cứu, thí nghiệm thuộc giống Tắc tròn
(Fortunella crassifolia)được trồng phổ biến hơn các giống khác và được người tiêu