L ời cảm ơn
3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu
Trái Tắc nguyên liệu lúc đưa chế biến là những trái nguyên vẹn, không có vết bầm
dập, có độ chín đồng đều, màu vàng chiếm ≥ 80% diện tích vỏ trái.
3.3.2. Chần các trái tắc trước khi bóc vỏ ngoài:
Các trái Tắc được chần trong nước nóng 95-1000C với tỉ lệ nước/trái tắc = 3/1 theo
trọng lượng. Thời gian chần được tính từ lúc nhiệt độ của nước trong hỗn hợp nước
và trái tắc đạt 950C. Chỉ tiêu kỹ thuật phản ánh kết quả của quá trình chần là độ khó,
dễ khi bóc vỏ trái Tắc, độ nguyên vẹn của vỏ trái nhận được.
Sau khi chần với thời gian nhất định, các trái Tắc được vớt ra để nguội tự nhiên trong không khí và tiến hành bóc vỏ.
3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài:
Phần ruột trái Tắc sau khi tách vỏ ngoài, còn bao bọc bởi màng xơ mỏng, cần được
tách bỏ bằng cách chần phần ruột trái trong dung dịch NaOH 1%, với 2 lý do:
+ Màng xơ này có chứa naringin là một glucosid có vị đắng. Tách được màng xơ, nước Tắc nhận được sẽ tránh được vị đắng do naringin gây ra. Ngoài ra, trong
môi trường kiềm, glucosid bị thủy phân, cũng mất vị đắng.
+ Sau khi tách màng xơ bao bọc, khi ép ruột trái sẽ nhận được dịch ép nhiều hơn.
3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc:
Vỏ ngoài (có màu vàng), nhận được sau khi chần trái Tắc và bóc vỏ, được xắt thành sợi mỏng với chiều dài lớn nhất có thể. Các sợi này được nấu trong nước đến mềm,
vớt ra, rửa sạch, để ráo nước trước khi trộn với các nguyên liệu khác để nấu, tạo
3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, nấu, cô đặc tạo thành sản phẩm Marmalade
Tắc.
Hỗn hợp các nguyên liệu: đường, pectin, dịch nước Tắc, các sợi vỏ Tắc được trộn
lẫn vào nhau, gia nhiệt, cô đặc đến độ khô nhất định, rót vào bao bì, để nguội và bảo
quản:
Các thông số kỹ thuật trong công đoạn này cần xác định như sau:
+ Thành phần và tỉ lệ thích hợp các nguyên liệu, phụ gia tham gia vào sản phẩm.
+ Phụ gia bảo quản sử dụng là acid ascorbic, hàm lượng: 200 ppm.
+ Các chế độ gia nhiệt, cô đặc…tạo nên cấu trúc cần thiết cho sản phẩm.
Mục tiêu của công đoạn kỹ thuật này là tạo được sản phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng về cấu trúc, màu, mùi, vị ở trạng thái tốt nhất và có thể bảo
quản lâu dài.
3.4. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM:
3.4.1. Phân tích các thành phần hóa học của nước Tắc: [4]
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Độ Bx của nước Tắc Khúc xạ kế Atago
pH Máy đo pH meter hiệu Jenco.
Acid Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N có
bromothyml xanh làm chỉ thị.
Hàm ẩm Máy đo độ ẩm hiệu Axis
Đường tổng Chuẩn độ oxi hoá khử với Ferrycyanure
Đường khử Chuẩn độ oxi hoá khử với Ferrycyanure
3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Tổng vi khuẩn hiếu khí AOAC 2005 (966.23) E.Coli AOAC 2005 (966.24) Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc TCVN 5166 : 90
Các chỉ tiêu vi sinh vật được phân tích tại Viện Vệ Sinh và Y Tế Công Cộng TP.HCM (159 Hưng Phú, Phường 8, Quận 8, Tp.HCM)
3.4.3. Phân tích các đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm và thành phẩm:[1, 5]
3.4.3.1. Phân tích chất lượng cảm quan bán thành phẩm:
Sử dụng phép thửcho điểm theo thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với bán thành phẩm để tìm ra các tỉ lệ phối chế nguyên liệu, phụ gia
thích hợp cho sản phẩm Marmalade tắc cuối cùng.
Phép thử tiến hành với một loạt mẫu. Người thử được lần lượt nếm những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu được ưa thích
sẽ được cho điểm cao nhất và điểm giảm dần cho các mẫu còn lại. Mẫu được chọn
là mẫu có tổng số điểm đánh giá là cao nhất. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan được
trình bày ở phụ lục B.
3.4.3.2. Phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm cuối:[5]
Sản phẩm Marmalade Tắcđược phân tích, đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 12
thành viên theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất 6
bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu
Bảng 3.3. Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm marmalade tắc theo thang điểm:
TÊN CHỈ
TIÊU ĐIỂM YÊU CẦU SẢN PHẨM
5 Màu vàng rất đặc trưng của tắc, trong, không có màu lạ hay vật thể lạ. 4 Màu vàng đặc trưng của tắc, hơi trong, không có màu lạ hay vật thể lạ.
3 Màu vàng hơi sậm, không trong lắm, không có màu lạ hay vật thể lạ.
2 Màu vàng sậm, không trong, không có màu lạ hay vật thể lạ.
1 Màu vàng nâu của sản phẩm cháy khét, không có màu lạ hay vật thể lạ.
Màu sắc
0 Màu vàng nâu của sản phẩm cháy khét, có màu lạ hay vật thể lạ.
5 Mùi thơm đặc trưng của tắc, không có mùi đường, không có mùi cháy khét hay mùi lạ nào khác.
4 Mùi thơm hơi đặc trưng của tắc, không có mùi đường, không có mùi cháy khét hay mùi lạ nào khác.
3 Mùi thơm ít đặc trưng của tắc, thoảng có mùi đường, không có mùi cháy khét hay mùi lạ nào khác.
2 Mùi thơm không đặc trưng của trái cây, có mùi đường, không có màu cháy khét hay mùi lạ nào khác.
1 Mùi thơm không đặc trưng của trái cây, có mùi đường nặng, thoảng có mùi cháy khét, không có mùi lạ nào khác.
Mùi
0 Mùi thơm không đặc trưng của trái cây, có mùi khét nặng hay mùi lạ nào khác.
5 Vị ngọt đậm, chua dìu dịu đặc trưng của tắc, không có vị lạ nào khác. 4 Vị ngọt đậm, chua dìu dịu hơi đặc trưng của tắc, không có vị lạ nào khác 3 Vị ngọt đậm, ít chua, không có vị lạ nào khác.
2 Vị ngọt nhạt nhẽo, không chua hay quá chua, không có vị lạ nào khác. 1 Vị ngọt rất nhạt nhẽo không đặc trưng cho sản phẩm, thoảng có vị lạ (đắng)
Vị
0 Vị ngọt rất nhạt nhẽo không đặc trung cho sản phẩm, vị lạ (đắng) rất rõ rệt.
5
Cấu trúc mềm, mịn, khô đặc trưng cho sản phẩm và giữ được hình dáng khi cắt, có thể trét dễ dàng 1 lớp mứt mỏng lên bánh mì, không có hiện tượng
chảy nước.
4
Cấu trúc mềm, mịn, ít khô đặc trưng cho sản phẩm và giữ được hình dáng khi cắt, có thể dễ dàng trét một lớp mứt mỏng lên bánh mì, không có hiện tượng
chảy nước
3
Cấu trúc mềm, mịn, không khô và ít giữ được hình dáng khi cắt, có thể trét dễ
dàng một lớp mứt mỏng lên bánh mì, có hiện tượng chảy nước nhưng còn phân biệt được phần lỏng và phần mứt.
2
Cấu trúc quá mềm hay quá cứng, không mịn, không giữ được hình dáng khi cắt, có hiện tượng chảy nước nhưng còn phân biệt được phần lỏng và phần
mứt.
1 Cấu trúc quá mềm, không mịn, không giữ được hình dáng khi cắt, có hiện
tượng chảy nước nhưng ít phân biệt được phần lỏng và phần mứt
Cấu trúc
0
Cấu trúc không đạt, không đặc trưng cho sản phẩm mứt: quá mềm, không mịn (có xơ, pectin chưa hòa tan hết), không giữ được hình dáng khi cắt, có hiện tượng chảy nước nhiều, không phân biệt được phần lỏng và phần mứt, có vật
Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi 1,0 Vị 1,2 Cấu trúc 1,0 Cách tính điểm[5]
Tính điểm trung bình của các thành viên đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng
của từng chỉ tiêu đó.
Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Rồi phân hạng
chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó, theo như mức chất lượng được qui định trong TCVN 3215 - 79.
Bảng 3.5.Mức chất lượng đánh giá sản phẩm [10] Mức chất lượng Điểm Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 – 18,5 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất kém 4,0 – 7,1 Hỏng 0 – 3,9
Chương 4.
4.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU:
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu
Trái Tắc đã bỏ cuống, cắt thành 2 mảnh, ép, lọc. Các thành phần của trái Tắc được trình bày ở bảng 4.1:
Bảng 4.1:Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu
Số thứ tự Khối lượng quả (g) Dịch quả (%) Vỏ (%) Hạt (%) Bã (%) 1 16,85 50,32 15,50 5,08 27,80 2 17,93 51,26 16,6 5,89 26,10 3 18,20 51,18 15,80 6,29 25,40 4 18,46 50,20 15,10 5,99 28,60 5 16,43 51,10 14,80 6,19 27,60 Trung bình 17,57 50,81 15,56 5,88 27,10
Qua bảng trên cho thấy, phần có giá trị sử dụng của trái Tắc chủ yếu là dịch
quả, chiếmtrên dưới 50% khối lượng trái.
4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc:
Chất lượng dịch quả quyết định đến chất lượng sản phẩm từ trái Tắc. Tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của dịch quả Tắc, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần kết
quả cuối cùng là trung bình cộng các kết quả thu được. Kết quả phân tích các thành phần hóa học của dịch quả Tắc nguyên liệu được trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu:
Kết quả
STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Tắc xanh (vỏ xanh)
Tắc chín
(vỏ vàng)
1 Hàm lượng chất khô hòa tan
0
Bx Khúc xạ kế 7,20 8,00
2 pH Máy đo pH 2,51 2,60
3 Độ ẩm % Máy đo độ ẩm Axis 89,80 87,60
4 Vitamin C mg% Định phân bằng KIO3/KI 30,36 38,0
5 Đường khử %
Chuẩn độ oxi hoá khử với
Ferrycyanure 0,76 1,40
6 Đường tổng % Chuẩn độ oxi hoá khử với
Ferrycyanure 1,42 2,02
Nhận xét: Về giá trị dinh dưỡng trái Tắc chín có thành phần dinh dưỡng cao hơn so với
Tắc xanh, nên tôi chọn Tắc chín làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc:
Qui trình sản xuất marmalade Tắc có các khâu chính như sau:
Bảng 4.3:Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc
Chế độ chần Các thành phần của trái Tắc nhận được
Nhiệt độ (0C) Thời gian (s)* Vỏ quả % Ruột quả %
Tỉ lệ tổn thất % 20 15,11 84,78 0,11 20 15,15 84,74 0,11 20 15,14 84,77 0,09 40 15,17 84,73 0,10 40 15,16 84,64 0,20 40 15,16 84,69 0,15 60 15,35 84,26 0,39 60 15,45 84,15 0,40 95 – 1000C 60 15,36 84,25 0,39
(*) chú thích: thời gian chần tính từ lúc nhiệt độ nước chần đạt 950C
0,0 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4 tổn thất % 20s 40s 60s nhiệt độ chần
Khảo sát thời gian chần, bóc vỏ trái tắc
chần lần 1 chần lần 2 chần lần 3
Qua các bảng số liệu trên ta thấy: Thời gian chần càng tăng thì tỉ lệ tổn thất do chất
khô hòa tan vào nước chần càng tăng nhưng tỉ lệ xơ bóc được theo vỏ cũng tăng. Qua thực nghiệm cho thấy, khi thời gian chần tăng thì vỏ bóc khỏi trái càng dễ, tỉ lệ
xơ bóc theo vỏ càng nhiều, nhưng vỏ có màu càng sẫm, ruột trái bị mềm nhũn và dịch trái thu được có mùi hăng khó chịu do limonin trong vỏ bị phân hủy.
Mặt khác, vỏ ngoài còn được sử dụng để xắt sợi cho vào sản phẩm. Do đó, thời gian
chần thích hợp khi bóc được vỏ ngoài, nhưng chưa bị biến đổi nhiều về màu sắc và cấu trúc.
Qua xử lý thống kê mối liên hệ giữa thời gian chần và khối lượng vỏ thu được (phụ
lục D, bảng 6) bằng stargrafic 7.0, có được: Mức ý nghĩa P = 0,000 < 0,05 nên ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khối lượng vỏ bóc được là có ý nghĩa ở độ tin cậy
95%. Dựa vào bảng trắc nghiệm LSD (phụ lục D, bảng 7) có được: thời gian chần
20s không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với 40s, thời gian chần 20s và 40s có khác biệt về ý nghĩa thống kê với 60s với độ tin cậy 95%.
Vì vậy, tôi chọn thời gian chần là 40s với nhiệt độ nước chần là 95 ÷ 1000C là thông số cố định của quá trình chần bóc vỏ.
Trái Tắc sau khi chần nước nóng Ruột trái Tắc không qua chần bóc vỏ
Ruột trái Tắc qua chần bóc vỏ Ruột trái Tắc sau khi chần NaOH
4.1.3.2. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% để tách màng bọc
ruột trái Tắc.
Phần ruột trái Tắc nhận được sau khi chần nguyên trái và bóc vỏ được chần tiếp
trong dung dịch NaOH 1% ở nhiệt độ 80 – 850C với các thời gian chần 20s, 25s và 30s. Sau khi vớt ra, các ruột trái được rửa bằng nước lạnh nhiều lần cho sạch vết NaOH và màng bao ruột trái kiểm tra lại bằng giấy quỳ tím, để ráo nước, ép thu nước quả. Các số
liệu kết quả được trình bày ở bảng dưới.
Bảng 4.4. Khảo sát thời gian chần trong NaOH 1%, bóc màng bọc ruột trái Tắc và ép thu dịch quả Chế độ chần xút Các thành phần nhận được Nhiệt độ (0C) Thời gian (s) Dịch quả (%) Xơ và màng bọc ruột trái bóc được (%) Bã nhận được sau khi
ép dịch quả (%) Khối lượng tổn thất (%) 20 40,34 5,5 52,32 1,84 20 40,34 5,48 52,32 1,86 20 40,34 5,4 52,33 1,93 25 50,70 7,93 38,62 2,75 25 50,75 7,93 38,41 2,91 25 50,86 7,93 38,73 2,48 30 40,33 13,19 42,72 3,76 30 40,35 13,19 42,72 3,74 80 – 850C 30 40,32 13,19 42,74 3,75
Bảng 4.5: Độ nhớt (cP) của dịch tắc thu được phụ thuộc thời gian chần khác nhau. Thời gian chần Số lần đo 20s 25s 30s 1 4,98 (cP) 5,77 (cP) 7,00 (cP) 2 4,95 (cP) 5,93 (cP) 7,05 (cP) 3 4,96 (cP) 5,93 (cP) 7,09 (cP) Trung bình 4,96 (cP) 5,88 (cP) 7.05 (cP) 40,34 5,46 1,88 50,77 7,93 2,71 40,33 13,19 3,75 0 10 20 30 40 50 60 % 20s 25s 30s Thời gian
KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN RUỘT TRÁI TRONG DUNG DỊCH NaOH
Dich tắc thu được Xơ và màng mất Tỉ lệ tổn thất
Qua bảng số liệu và qua bảng xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian chần
NaOH đến khối lượng xơ bóc được (phụ lục D, bảng 8) ta có: mức ý nghĩa P=0,000 < 0,05 nên ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khối lượng xơ và màng bóc được là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, tức là thời gian chần NaOH càng tăng thì khối lượng xơ
và màng bao ruột trái được bóc ra khỏi ruột trái càng tăng.
Qua bảng số liệu và qua bảng xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian chần trong dung dịch NaOH 1% đến khối lượng dịch trái thu được (phụ lục D, bảng 10) và bảng xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian chần ta có: Mức ý nghĩa P = 0,000 < 0,05 nên ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khối lượng dịch trái thu được là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, tức là khi thời gian chần trong NaOH 1% chưa đạt thì
lượng dịch thu được không cao do màng bao ruột trái còn nhiều, làm cho dịch trái khó thoát ra ngoài được; nhưng khi thời gian chần quá lâu, thì dịch trái cũng thoát
ra ngoài khi ép bị giảm, do pectin trong phần ruột trái hòa tan, thoát ra ngoài làm
cho độ nhớt của dịch trái tăng lên khó tách ra khỏi bã và bị dính vào thiết bị, ảnh hưởng xấu đến hiệu suất thu hồi.
Thông qua bảng trắc nghiệm LSD về sự khác biệt của thời gian chần trong NaOH 1% ảnh hưởng đến khối lượng dịch trái thu được ( phụ lục D, bảng 11) cho thấy: