L ời cảm ơn
4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc
MARMALADE TẮC:
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 4.18. Thành phần hóa lý sản phẩm marmalade Tắc
Kết quả
STT Thành phần Đơn vị
Marmalade tắc Marmalade cam*
1 Hàm ẩm % 34,41 38,89 2 Hàm lượng chất khô hòa tan 0 Bx 65,00 60,00 3 pH - 3,50 3,40 4 Acid % 0,96 0,59 5 Vitamin C mg% 13,08 3,08 6 Đường tổng % 48,88 35,71 7 Đường khử % 44,00 32,61
Chú thích: * sản phẩm Marmalade cam có mặt trên thị trường, các số liệu dùng so sánh marmalade Tắc.
Nhận xét:
Hàm lượng chất khô sản phẩm marmalade Tắc tương đương với thành phần này trong mứt quả (60-70%), và là điều kiện thích hợp để pectin tạo cấu trúc ở trạng
thái tốt nhất. Hàm lượng chất khô của Marmalade Tắc chênh lệch không nhiều so
với sản phẩm Marmalade Cam trên thị trường, và độ ngọt này của sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Hàm lượng Vitamin C thấp hơn nhiều so với thành phần này trong nước Tắc
nguyên liệu, có 2 lý do:
+ Một phần Vitamin C bị phân hủy trong quá trình chế biến.
+ Tính theo khối lượng, một phần nước Tắc nguyên liệu sau chế biến nhận được 5,
6 phần sản phẩm, nên tỉ lệ tương đối của vitamin C giảm đi.
Lượng đường khử trong sản phẩm Marmalade Tắc khá cao 44g/100g. Do trong quá trình chế biến nhiệt, trong môi trường acid, một phần đường saccharose thủy phân thành glucose và fructose. Do có hàm lượng đường khử cao, nên sản phẩm có thể
tránh hiện tượng lại đường trong thời gian bảo quản dài. Điều này rất có ích và sản
phẩm marmalade Tắc không cần bổ sung thêm đường mạch nha để hạn chế hiện tượng lại đường.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Sản phẩm sau khi bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm được phân tích các chỉ tiêu vi sinh tại Viện vệ sinh - y tế công cộng, kết quả nhận được như sau:
Bảng 4.19. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm marmalade Tắc
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp Kết quả
1 Tổng vi khuẩn hiếu khí/g AOAC 2005 (966.23) Không phát hiện
2 E.Coli/g AOAC 2005 (966.24) Không phát hiện
3 Tổng số bào tử nấm men - mốc TCVN 5166: 90 Không phát hiện
Qua bảng trên cho thấy sản phẩm marmalade Tắc không có vi sinh vật, đáp ứng điều kiện vệ sinh theo qui định.
Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm:
Sản phẩm được tiến hành phân tích chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm, hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên, hệ 20 điểm với 4 chỉ tiêu, mỗi chỉ tiêu có
thang 5 điểm 6 bậc (từ 0 đến 5). Kết quả trình bày xem phụ luc C, bảng 5.
Bảng 4.20. Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Marmalade
Tắc: Chỉ tiêu Tổng điểm các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Trung bình chưa có hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng Màu sắc 47 3,92 0,8 3,13 Mùi 49 4,08 1,0 4,08 Vị 46 3,83 1,2 4,60 Cấu trúc 51 4,25 1,0 4,25 Điểm chất lượng 16,07 3,13 4,08 4,6 4,25 0 1 2 3 4 5 Điểm 1 Chỉ tiêu
BIỂU ĐỒ KHẢO SÁT THỊ HIẾU SẢN PHẨM MARMALADE TẮC
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Kết luận: Qua phân tích cảm quan, sản phẩm có điểm chất lượng là 16,07/20, đạt loại khá.
Đặc điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm:
Màu sắc: màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều so với màu của nguyên liệu ban đầu.
Mùi: thơm ngon đặc trưng của sản phẩm mứt tắc, không có mùi khét, mùi lạ Vị: chua ngọt hài hòa, không có vị đắng của Tắc nguyên liệu
Cấu trúc: mềm vừa phải, bề mặt gel láng mịn, không chảy nước, giữ được hình dạng ban đầu khi cắt và dễ trét lên bánh mì.
Hàm lượng chất khô của sản phẩm (không kể sợi vỏ Tắc) là 65%, phù hợp với định nghĩa về mứt có hàm lượng chất khô 65-70%.
CHƯƠNG 5.
5.1. KẾT LUẬN:
Qua các kết quả nhận được trình bày ở chương 4, có thể rút ra một số kết luận sau: Chúng tôi đã nghiên cứu thành công qui trình sản xuất sản phẩm Marmalade Tắc. Sản
phẩm nghiên cứu có đặc điểm sau:
+ Về chất lượng cảm quan, đạt 16,07/20 điểm; thuộc loại khá.
+ Về chất lượng vệ sinh: hoàn toàn vô trùng
+ Về thành phần dinh dưỡng (không kể các sợi vỏ tắc, chiếm 15% khối lượng sản
phẩm) có các số liệu sau:
STT Thành phần Đơn vị Marmalade tắc Marmalade cam(*)
1 Hàm lượng chất khô 0Bx 65 60
2 pH - 3,5 3,4
3 Vitamin C mg% 13,08 3,08
4 Đường tổng % 48,88 35,71
5 Đường khử % 44,00 32,61
(*)Chú thích: Marmalade cam có mặt trên thị trường, các số liệu dùng so sánh marmalade Tắc.
Hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm thấp, do đó nếu triển khai sản xuất sản phẩm
marmalade Tắc, ngoài dịch ép từ trái Tắc, nên bổ sung dịch ép từ trái sơri (Malpighia
glabra), loại trái cây có nhiều ở một số tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long. Nước
ép của trái sơri có hàm lượng vitamin C lớn gấp 20-30 lần, thành phần này có trong