Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 77 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Nội dung
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặc vấn đề:
Vệ sinh an toàn thựcphẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phậmvi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp
của nó ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì nòi giống,
cũng như quá trình phân phối kinh tế quốc tế.
Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối thúccác nhà hoachj đònh thế
giới mạnh tay hơn nữa trong quá trình an toàn vệsinhthực phẩm. Để đảm bảo
cho người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu tiên người tiêu dùng
cần đảm bảo vệsinh cá nhân cho chính bản thân mình.
Để góp phần cho việc bảo đảm thựcphẩm sạch tốt, việc kiểmsoátvisinh
vật trongthựcphẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra visinhvật
gây bệnh trongthựcphẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với các sản
phẩm mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu visinhvậtchỉ thò cho thựcphẩmvà biện
pháp kiểmsoát vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình đã học
hỏi và tìm hiểu.
1.2 Mục đích khóa luận:
Đánh giá mức độ nhiễm tạp của visinhvậttrongthực phẩm, biệnpháp
kiểm soát mức độ an toàn của visinhvậtchỉ thò trongthực phẩm.
1.3 Nội dung khóa luận:
- Tổngquancác ci sinhvậtchỉ thò trongthực phẩm.
- Phương phápkiểm tra cácvisinhvậttrongthựcphẩmvà biện phápkiểm
soát.
1
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Chương II. TỔNGQUAN
2.1. Giới thiệu vềvisinhvậtchỉ thò
2.1.1. Khái niệm visinhvậtchỉ thò
Vi sinhvậtchỉ thò là những đối tượng sinhvật có yêu cầu nhất đònh về điều
kiện sinh thái liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, hàm lượng oxy, cũng như khả
năng chống chòu một hàm lượng nhất đònh các yếu tố độc hại trong môi trường
sống và do đó sự hiện diện của chúng biểu thò một tình trạng về kiều kiện sinh
thái của môi trường sống nằm trong giới hạn nhu cầu và khả năng chống chòu của
đối tượng sinhvật đó.
2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một visinhvậtchỉ thò
- Chúng có mặt ở hiện tại và dễ phát hiện trong tất cả thựcphẩm có chất
lượng (hoặc không có chất lượng) để được đánh giá.
- Sự tăng trưởng và số lượng của chúng cần phải có xu hướng tiêu cực tương quan với chất lượng.
- Chúng cần phải dễ dàng phát hiện, liệt kê và có sự khác biệt rõ ràng với cácvisinhvật khác.
- Chúng cần được liệt kê trong một thời gian ngắn, thời gian lý tưởng là
trong vòng một ngày.
- Sự tăng trưởng của chúng không bò gây ảnh hưởng bất lợi do các thành phần khác của
thực phẩm.
Bảng 2.1: Mối quan hệ giữa visinhvật gây hư hỏng vàthực phẩm.
2
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Vi sinhvật Sản phẩm
Acetobacter spp
Bia tươi
Bacillus spp
Bột bánh mì
Byssochlamys spp
Trái cây đóng hộp
Clostridium spp
Pho – mat rắn
Flat – bào tử Rau chua đóng hộp
Geotrichum spp Trái cây đóng hộp
Vi khuẩn acid lactic Bia, rượu vang
Lactococcus lactic
Sữa
Leuconostoc mesenteroides
Mía đường (Trong quá trình lọc)
Pectinatus cerevisiiphilus
Bia
“Pseudomonas putrefaciens”
Bơ
Nấm men Nước ép trái cây
Zygosaccharomyces bailii
Mayonnaise, salad đóng gói
Nhóm visinhvật là nguyên nhân của sự hư hỏng, số lượng của nó được
nhận biết bằng cách chọn lọc nuôi cấy. Cáctổng thể của visinhvật đánh giá chất
lượng của các sản phẩm, trong bảng 2.1 nêu lên sự tăng trưởng và số lượng của
các visinhvậttrongthực phẩm.
2.1.3. Chỉ thò về an toàn thực phẩm
Visinhvậtchỉ thò nhằm đánh giá mức độ an toàn vệsinhthựcphẩmvàcác hệ
thống chất lượng. Để đáp ứng cácchỉ tiêu quantrọng nó cần các yếu tố sau:
- Dễ dàng nhận biết và nhanh chóng phát hiện.
- Dễ phân biệt với các nhóm vsv khác trongthực phẩm.
- Sự hiện diện của visinhvật là tác nhân gây nên mầm bệnh trongthực phẩm.
- Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng và phát triển của mầm bệnh trongthựcphẩm đó.
- Loại trừ mầm bệnh có mặt trongthực phẩm.
3
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.1: Mối quan giữa visinhvậtchỉ thò và mầm bệnh.
Các tiêu chí này áp dụng cho hầu hết cácvisinhvậttrongthựcphẩm có
tác nhân gây bệnh bất kể có nguồn gốc thựcphẩm nào. Tuy nhiên tác nhân gây
bệnh được quan tâm có nguồn gốc từ đường ruột, để phát hiện sự ô nhiễm phân
của nguồn nước và sự hiện diện của tác nhân gây bệnh đường ruột.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
- Tốc độ hấp thu và bài tiết: Đây là đặc tính quantrọngtrong quá trình đánh
giá ô nhiễm. Đối với những chất có thể bài tiết nhanh chỉ có thể phát hiện
được ở nồng độ cao trong cơ thể sinhvật ngay sau khi chất đó được thải ra
môi trường.
- Đặc điểm sinh lý: Bao gồm quá trình trao đổi chất, lượng mỡ dự trữ, khả
năng bắt mồi, khả năng sinh sản… Những sinhvật có quá trình trao đổi chất
mạnh hơn (cá) thì có khả năng tích tụ nhanh hơn ngay cả trong điều kiện
nguồn thức ăn bò hạn chế.
- Tuổi và kích thước: Đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến kết quả đánh giá đặc
biệt đối với cá. Chúng có mối quan hệ chặc chẽ với các chất tích tụ trong cơ
thể.
- nh hưởng của các chất:
4
Chỉ thò
Mầm bệnh
Số lượng
Thời gian
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
+ Những enzyme khử độc ảnh hưởng đến sự hấp thụ và bài tiết của các
chất.
+ Sự thay đổi mật độ hấp thụ của các chất.
+ Sự thay đổi đặc tính bên trong của sinhvật sẽ ảnh hưởng đến khả năng
hấp thụ và bài tiết.
+ Sự bài tiết của các chất tạo nên những hợp chất phứt tạp hơn.
- Sự biến đổi của môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ, độ cứng, độ mặn, độ đục…
+ Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan của rất nhiều chất mà còn ảnh
hưởng đến khả năng tích tụ của sinh vật.
+ Nước cứng: Làm giảm tính độc của một số kim loại nặng trong môi
trường.
+ Độ mặn và độ đục: Là nhân tố quantrọng ảnh hưởng đến mức độ hấp
thụ của cácsinh vật, đặc biệt ở những vùng cửa sông.
- Dinh dưỡng: Một trong số các nhân tố quantrọng ảnh hưởng đến nồng độ
kim loại nặng tích tụ trong cơ thể sinhvật nhất là những sinhvật hấp thụ qua
thức ăn.
2.1.5. Ý nghóa của cácvisinhvậtchỉ thò
Vi sinhvậtchỉthivệsinhthựcphẩm có ý nghóa rất lớn trong việc đánh giá an
toàn vềvisinhvà chất lượng thực phẩm.
a. Visinhvật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng visinhvật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng visinh
vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩmthựcphẩm bò
nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thựcphẩm phải kiểm tra lại điều
kiện vệsinhtrong sản xuất, điều kiện bảo quảnvà phân phối.
Thực phẩm bò phân hủy trong 1 gam chứa khoảng 10
6
đến 10
8
tế bào visinh vật
hiếu khí.
b. Visinhvật kò khí ưa nhiệt độ trung bình
5
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Tổng lượng visinhvật kò khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả năng thực
phẩm nhiễm Clotridium.
c. Visinhvật ưa lạnh
Tổng lượng visinhvật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để
bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm.
2.1.6. Cácvisinhvậtchỉ thò điển hình
2.1.6.1. Tổng số visinhvật hiếu khí
a. Giới thiệu
- Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số visinhvật hiếu khí, tổng số đếm trên
đóa, tổng số visinhvật sống.
- Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và
sản phẩm. Từ đó đánh giá tình trạng vệsinhvàcác điều kiện bảo quản sản phẩm
và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
b. Đònh nghóa
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O
2
). Tổng số vi khuẩn hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thò mức độ vệsinh của thực phẩm.
c. Nguyên tắc
- Tổng số visinhvật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đóa và ủ trong điều
kiện hiếu khí ở 30oC/72h ± 6h hoặc 37oC/48h ± 6h.
Chỉ số này được xác đònh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác đònh trên cơ sở xem một khuẩn lạc
là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới
dạng số đơn vò hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vò
khối lượng thực phẩm.
6
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
2.1.4.2. Coliform tổng số
a. Giới thiệu
Coliform được xem là nhóm visinhvậtchỉ thò: Số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là visinhvậtchỉ thò mức độ vệsinhtrong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trongcác loại mẫu
môi trường được dùng để chỉ thò khả năng hiện diện của cácvisinhvật gây bệnh
khác.
b. Nguồn gốc
Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella
pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là visinhvật đặc trưng được tìm
thấy trong phân của con người. (Geldreich 1978)
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi
khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương
tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của coliform
như là một dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau
khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1893) thì khái
niệm vềvi khuẩn Coliform vàcácvi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước
Anh năm 1901.
Năm 1908 Bergey và Deehan xác đònh có 256 loài khác nhau của vi khuẩn
coliform.
Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn coliform.
7
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coli được đem
ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose và Voges –
Proskauer nhằm xác đònh sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978).
Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm
IMVIC (Indole, Methyl đỏ, voges – Proskauer và muối của acid Citric). Việc thử
nghiệm cho thấy sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coliform phân, các dạng vi
khuẩn trong đất và trung gian, và nó được sử dụng cho đến ngày hôm nay.
c.Đặc điểm
Vi khuẩn coliform là những trực khuẩn gram âm, không hình thành bào tử,
có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β - galactosidase. Vi khuẩn
này có khả năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính
bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có thể lên men lactose (với β-galactosidase)
cho việc sản xuất acid vàsinh hơi khi ủ ở 35 – 37
o
C trong vòng 24 - 48 giờ ở 36 ±
2
o
C.
Coliforms gồm 4 chitrong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli,
Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và Eddy, 1991). Chúng thường
có mặt trong đường ruột của động vật có vú. (ví dụ: Escherichia coli phổ biến
trong đất, trên cơ thể người,…).
Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae,
Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường (nước giàu
chất dinh dưỡng, đất vàthực vật) cũng như trong nước uống có nồng độ có các
chất dinh dưỡng tương đối cao.
8
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.2
Hình 2.2: Vi khuẩn lên men lactose
Coliform chòu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45
o
C, nó bao
gồm Escherichia và loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Hình 2.3. Coliform chòu nhiệt lên men đường lactose
d. Hiện diện
Vi khuẩn coliform hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước
ao, rau cải,…
Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy.Vì vi
khuẩn coliform vẫn có khả năng sống sót trong nước ấm, Sự hiện diện của
coliform trong nước không hẳn là nước bò nhiễm phân.
Coliform chòu nhiệt xuất hiện từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như
nước thải công nghiệp từ xác thựcvật thối rữa hoặc đất.
Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và
lá mơ.
Loại rau vàvi
khuẩn
Trước khi rửa Sau khi rửa Giảm
Rau ngổ
9
Citrobacter freundii Escherichia cloacae
Enterobacter Citrobacter Kiebsiella
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Tổng số vi khuẩn
Coliform
3.300.000
89.000
37.000
2.300
99%
97%
Lá mơ
Tổng số vi khuẩn
Coliform
190.000
24.000
160.000
4.800
16%
80%
Sự có mặt của coliform trong môi trường chứng tỏ môi trường đó nhiễm bẫn
có nguồn gốc từ phân.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu của coliform trongthực phẩm
Tiêu chuẩn Thựcphẩm Coliform
TCVN5289/92 Cá fillet, tôm, mực
200/g
TCVN4381/92 Tôm vỏ đông lạnh
TCVN4380/92 Tôm thòt đông lạnh
TCVN4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh
TCVN5835/94 Tôm thòt IQF
TCVN2644/93 Mực đông lạnh
TCVN5649/92 Hàng khô
TCVN5526/91 Mực cá khô tẩm vò 10/g
TCVN6175/9 Nước mắm 10/ml
Bảng 2.4 Giới hạn cho phép coliform trongthực phẩm
Thực phẩm Giới hạn cho phép CFU/g hay
CFU/ml thực phẩm
Sản phẩm từ thòt: pate, xúc xích,… 50
Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực,… 10
Thủy sản khô sơ chế: Cá khô 10
2
10
[...]... chảy và nôn mửa Xuất hiện sau 12 – 14h kéo dài 2 – 3 ngày - Nấu chín kỹ và làm lạnh sâu, vệsinh sạch sẽ, vệsinh cá nhân sạch sẽ CHƯƠNG III CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VISINHVẬTTRONGTHỰCPHẨM 3.1 Các phương pháp truyền thống phân tích cácchỉ tiêu visinh vật: 3.1.1 Đònh lượng visinhvật bằng phương pháp đếm trực tiếp: a Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu trên kính hiển vi: Số lượng visinh vật. .. 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Vi c sử dụng E.coli là một visinhvậtchỉ thò được giới hạn bởi các yếu tố: + E.coli không phải là một loài visinhvậtchỉ thò duy nhất + Nó là một trong số cácchi của nhóm Coliform như Proteus và Aerobacter thường được tìm thấy bên ngoài đường ruột của con người + Cácvisinhvật khác tìm thấy trong nước nhưng không đại diện cho phân ô nhiễm mà... tranh với cácvisinhvật khác Các dòng trong loài này có các đặc điểm nuôi cấy khác nhau và có 6 kiểu kháng nguyên được ký hiệu từ A-F Kiểu ký hiệu nguyên A,B và F có hoạt tính thủy giải protein tạo nên một vòng phân giải xung quanh khuẩn lạc trên môi trường Willin và Hobbs, còn các kiểu C,D và E không có khả năng này Kiểu A thường thấy trên các mẫu thòt trong khi kiểu E chỉ được phân lập trên các mẫu... tiết niệu và nhiễm trùng vết thương, các bệnh nhiễm trùng khác ảnh hưởng đến van tim, vi m nội tâm mạc và bộ não f Biện pháp phòng bệnh - Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh sẽ ngăn chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt là thao tác của người chế biến - Tránh để thựcphẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu kỹ lại trước khi ăn, để tránh được sự lây nhiễm giữa thựcphẩm tươi sống vàthựcphẩm chín... Faecal Streptococcus cho thấy vi c ô nhiễm xảy ra trong nước rất gần, và một số loài Streptococcus faecal có liên kết với các động vật máu nóng khác Ví dụ: S.bovis chủ yếu xảy ra ở gia súc và cừu; S.equinus có trong ngựa và S.avium có ở gia cầm vàcác loài chim Vi c so sánh số lượng E.coli và Streptococcus faecal trong nước có thể được dùng để xác đònh ô nhiễm precisesource - Trong phòng thí nghiệm chúng... hiển vi Thường áp dụng để xác đònh mật độ visinhvật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, nấm mốc, tảo và protozoa Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác đònh nhanh chóng mật độ visinhvật cứa trong mẫu Nhược điểm: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 34 07CSH Khoá luận tốt nghiệp - GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết Dễ nhầm lẫn tế bào visinhvật với cácvật thể khác trong. .. loãng vào buồng đếm, dùng nắp kính đậy lại và lau thật sạch vật kính và buồng đếm Thể tích mẫu chứa trong buồng đếm là khoảng không gian giữa đóa đếm vàvật kính, sau đó để ổn đònh trong 5 phút Đếm ngẫu nhiên 50 – 100 ô nhỏ Tính trung bình số lượng vi khuẩn trongcác ô nhân với 20.000 và dộ pha loãng mẫu trước đó ta được số lượng tế bào trong 1ml b Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang: Các chất... dụng operons để sản xuất pili bề mặt Các pili bề mặt được sử dụng để bám vào bề mặt tế bào và là kháng nguyên của con người trong quá trình vi m nội tâm mạc d Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 33 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Vi m họng, vi m hạch có mủ, vi m khớp, vi m thận cấp tính, vi m các van tim Gây đau dạ dày và mùi hôi ở cổ họng - Triệu chứng:... 9 Hội Phẩu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trongcác bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng Đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mó, nó thuộc họ Microccaeae - Sự hiện diện của Staphylococcus aureus trongthựcphẩmchỉ thò điều kiện vệsinhvà kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến b... kháng sinh: Tùy vào từng trường hợp người ta sử dụng thuốc kháng sinh khác nhau cho bệnh nhân, tuy nhiên người ta cần làm kháng sinh đồ cho từng bệnh nhân và dùng gamma- globuline chống tụ cầu - Quá trình thích ứng và thời gian điều trò f.4 Phòng ngừa: - Thực hiện tốt vệsinh cá nhân vàsinh hoạt hằng ngày, ăn uống hợp vệ sinh, nấu kỹ trước khi dùng Không lấy sữa từ động vậtvi m vú, trử lạnh thựcphẩm . vật trong thực phẩm, biện pháp
kiểm soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thò trong thực phẩm.
1.3 Nội dung khóa luận:
- Tổng quan các ci sinh vật chỉ. cho vi c bảo đảm thực phẩm sạch tốt, vi c kiểm soát vi sinh
vật trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Vi c kiểm tra vi sinh vật
gây bệnh trong