e. Cách tính kết quả
4.6.Kiểm sốt bằng cách chiếu xạ:
4.7.1. Mục đích:
Chiếu xạ thực phẩm nhằm tiêu diệt nấm mốc, nấm men, các tế bào vi khuẩn và bào tử, vi rút gây bệnh như E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm cĩ độc tính)… cĩ trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác. Nĩ ngăn cản sự nảy mầm của một số thực phẩm như khoai tây, hành tỏi, làm chậm
quá trình chín của trái cây… Tuy nhiên, bức xạ cĩ thể gây ra oxy hĩa lipit và làm biến tính các protein thực phẩm đặc biệt khi sử dụng ở liều lượng cao.
4.7.1.1.Liều chiếu xạ:
- Thực phẩm bị chiếu xạ lên đến 10.000 Gy (10kGy), 1 Gy tương đương với 100rad được xem là an tồn.
- Vi sinh vật bị chiếu xạ sẽ dẫn đến tử vong: Đối với cơn trùng độ chiếu xạ 1kGy; nấm men, tế bào vi khuẩn 0.5 – 10kGy; bào tử vi khuẩn 1 – 50kGy; vi rút 1 – 20kGy.Tuy nhiên, bào tử Clo. Botulinum khơng bị phá hủy trong thực phẩm ở độ chiếu xạ 10kGy.
- Nĩ được sử dụng để kiểm sốt mầm bệnh và vi sinh vật hư hỏng cĩ trong thực phẩm ở bức xạ 1 – 10kGy, tạo ra sự an tồn và ổn định cho mỗi loại thực phẩm.
+ Đối với bức xạ thấp (< 1kGy) được dùng để kiểm sốt cơn trung trong trái cây và ngũ cốc, ký sinh trùng trong thịt, cá,…
+ Đối với bức xạ cao (> 10kGy) dùng để tiêu tiệt bào tử khơng cĩ lợi trong thực phẩm (trừ các loại gia vị và rau gia vị được sử dụng với số lượng nhỏ khi bị chiếu xạ). Vì cĩ thể gây ơ nhiễm vi vinh vật gây bệnh và làm hư hỏng nhiều nguồn khác nhau trong thực phẩm, do đĩ biện pháp ngăn ngừa thích hợp là đĩng gĩi.
4.7.1.2.Một số loại chiếu xạ:
Radurization:
- Là loại bức xạ khử trùng chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm ở độ ẩm thấp, đặc biệt là vi khuẩn pschrotrophs gram âm trong thịt, cá, và nấm men, nấm mốc.
- Sử dụng bức xạ 1 kGy, các sản phẩm phải được đĩng gĩi và ướp lạnh để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh.
- Đây là loại thực phẩm nhằm tiêu diệt các mầm bệnh sinh dưỡng từ thực phẩm. Liều sử dụng 2.5 kGy đến 5.0 kGy.
- Gây chết các tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn và nấm mốc, nhưng bào tử của mầm bệnh khơng tiêu diệt. Một số chủng kháng bức xạ của mầm bệnh vẫn cĩ thể tồn tại như chủng Salmonella, Typhymurium.
- Sản phẩm sau khi chiếu xạ phải được lưu giữ ở nhiệt độ – 4oC, nhằm ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử Clo. botulinum.
Radappertization:
- Sử dụng liều bức xạ ở liều cao > 30kGy để tiêu diệt bào tử Clo.botulinum, Tuy nhiên việc sử dụng liều bức xạ cao khơng được khuyến cáo trong thực phẩm.
4.7.1.3.Bức xạ tia cực tím ï:
- Bức xạ tia cực tím UV với bước sĩng 260nm cĩ hiệu ứng diệt khuẩn rất mạnh, tuy nhiên khơng cĩ khả năng xuyên qua thủy tinh, các màng bẩn, nước, và một số cơ chất khác.
- Vi sinh vật khơng chịu được nhiệt độ của tia UV (200 – 280 nm), do đĩ nĩ được sử dụng để ức chế sự hiện diện của vi sinh vật trên bề mặt của các loại thực phẩm (thịt, cá, bánh mì), trong khơng khí, thiết bị xử lý thực phẩm và khu vực chế biến…
- Ngồi ra, một số loại thức phẩm nước như siro, nước,.. cũng được xử lý bằng tia UV.
4.7.1.4.Bức xạ ion hĩa:
- Cĩ sức xuyên rất mạnh và được dùng rất tốt để diệt khuẩn. Nĩ cĩ khả năng tiêt diệt cả tế bào sinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn.
- Cĩ thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni…