e. Cách tính kết quả
4.5. Kiểm sốt bằng chất bảo quản kháng sinh:
4.6.1.Mục đích: Hĩa chất kháng sinh được sử dụng trong thực phẩm ở liều lượng
tương đối nhỏ, hoặc để tiêu diệt vi sinh vật khơng mong muốn nhằm ngăn ngừa và làm chậm sự tăng trưởng của nĩ.
4.6.1.1.Nitrite (NaNO2 và KNO2):
- Được sử dụng để chế biến thịt, gia cầm, các sản phẩm cá, và để kiểm sốt sự tăng trưởng, sản xuất độc tố Clostridium botulinum. Ngồi ra, việc sử dụng Nitrite cịn được dùng để ức chế sự hiện diện của các vi khuẩn ở nồng độ 200ppm như Staphylococcus aureus, Escherichia, Pseudomonas và Enterobacter spp;
Lactobacillus và Salmonella serovars kháng với nồng độ NO2.
- Tác dụng kháng khuẩn của NO2 được tăng cường ở pH thấp (pH=5.0 – 6.0), nhằm giảm bới sự hiện diện của vi sinh vật.
4.6.1.2.Lưu huỳnh dioxide (SO2) và Sulfite (SO3):
- Dioxide lưu huỳnh, natri sunfit (Na2SO3), natri bisulfide (ø NaHSO3) và natri metabisufite (Na2S2O5) được sử dụng để kiểm sốt vi sinh vật và cơn trùng trong trái cây, nước trái cây, nước chanh, nước giaiû khát, rượu vang, dưa chua,…
- Cĩ tác dụng chống nấm mốc và nấm men hơn so với vi khuẩn. Các kháng khuẩn của sản phẩm acid đi vào tế bào và phản ứng với các nhĩm cấu trúc protein, các enzyme cũng như các thành phần tế bào khác. Ở pH thấp (pH = 4.5) và độ ẩm thấp là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc và nấm men phát triển. pH = 5.0 tạo điều kiện cho vi khuẩn, nhưng cĩ thể bị ức chế vi khuẩn ở nồng độ thấp hơn và tiêu diệt vi khuẩn ở nồng độ cao.
- Ở Mỹ, nồng độ 200 – 300ppm được phép sử dụng để kháng khuẩn. Lưu uỳnh và sunfite dioxide cũng được sử dụng như là chất chống oxi hĩa trong trái cây tươi, khơ và rau.
4.6.1.3.H2O2:
- H2O2 (0.05 – 0.1%) là một chất kháng sinh trong sữa được sử dụng trong chế biến pho mat (để kiểm sốt sự tăng trưởng của gram dương sản xuất các enzyme ổn định nhiệt), tạo điều kiện tiêu diệt Salmonella bởi khử trùng ở nhiệt
độ thấp, vật liêu đĩng gĩi được sử dụng trong bao bì đĩng gĩi vơ trùng thực phẩm và thiết bị chế biến thực phẩm.
- Trong sữa tươi và lịng trắng trứng, catalase được sử dụng đẻ phân hủy H2O2 với nước và oxy.
- H2O2 là chất oxy hĩa rất mạnh, và được sử dụng trong các loại thực phẩm ít calo và chất tẩy trắng, cải thiện màu sắc của hạt, socola, trà, cá…nhằm giảm sufit trong rượu vang.
4.6.1.4.Epoxit (Ethylene oxide, propylene oxide):
- Ethylene oxide và propylene oxide được sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật và cơn trùng cĩ trong ngũ cốc, bột cacao, các loại hạt, trái cây sấy khơ,…
- Cĩ khả năng chống lại các tế bào, bào tử và vi rút. Ethylene oxide cĩ tác dụng gây hiệu quả tốt hơn propylene.
Ví dụ: -SH, -NH2, -OH trong phân tử tế bào, đặc biệt là cấu trúc protein và enzyme cĩ thể ảnh hưởng xấu đến chức năng của thực phẩm. Khi phản ứng cĩ thể hình thành các hợp chất độc hại như clorua… tạo ra lượng dư trong thực phẩm sau khi xử lý.
4.6.1.5.Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) và t-butyl:
- Chủ yếu được sử dụng ở nồng độ 200 ppm hoặc ít hơn.
- Là chất chống oxi hĩa nhằm làm chậm quá trình oxy hĩa của lipid chưa bão hịa. Ngồi ra, nĩ cịn cĩ tính kháng khuẩn.
- Ở nồng độ 50- 400 ppm BHA ức chế sự tăng trưởng của gram dương và gram âm. Ngăn chặn sự tăng trưởng và sinh độc tố của vi khuẩn và nấm men.
- Tuy nhiên sự kháng khuẩn của nĩ cĩ thể gây ảnh hưởng lên màng tế bào và các enzyme nhưng làm chát béo trong thực phẩm giảm ở nhiệt độ thấp.4.6.1.6.Chitosan:
- Là một loại polymer polycationic, thu được bằng thủy phân kiềm chất chitin từ lớp vỏ Crustaceae.
- Ứng dụng nhiều trong thực phẩm, bao gồm bảo quản thực phẩm. Cĩ hiệu quả chống lại vi khuẩn , nấm mốc và nấm men.
4.6.1.7.Ethylenediaminetetraacetate (EDTA):
- Muối natri và canxi của EDTA ở nồng độ 100ppm được sử dụng trong thực phẩm để ngăn chặn kim loại gây hưởng xấu trong thực phẩm.
- EDTA ở nồng độ 5.000 ppm khơng gây tác dụng độc hại. Vì EDTA cĩ nhiều kháng sinh cĩ hiệu lực và cĩ khả năng cation hĩa trị, do đĩ nĩ làm mất chức năng màng ngồi của vi khuẩn gram âm và một số thành tế bào của vi khuẩn gram dương.
- EDTA ức chế sự nảy mầm và phát triển của bào tử Clo.botulinum trong sự
hiện diện của hai cation hĩa trị trong mơi trường thực phẩm (sản phẩm sữa).
4.6.1.8.Lysozyme:
- Các enzyme lysozyme cĩ mặt với số lượng lớn trong thực phẩm như lịng trắng trứng, vỏ động vật hai mảnh (trai, sị), và một lượng nhỏ trong sữa và mơ thực vật.
- Nĩ thủy phân lớp mucopepitide trong tế bào vi khuẩn gram dương và màng giữa của vi khuẩn gram âm.
- Sử dụng kháng sinh lysozyme gây ức chế các tế bào vi khuẩn và ở pH = 6.0 đến pH= 7.0 và nồng độ 0.01 – 0.1%. Nĩ cĩ thể được sử dụng trực tiếp để kiểm sốt vi khuẩn gram dương và với EDTA dùng để kiểm sốt gram âm.
- Trong rượu vang, lysozyme được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển khơng mong muốn của vi khuẩn lactic acid.
4.6.1.9.Monolaurin (Glycerol Monolaurate):
- Là este của acid lauric và glycerol, cĩ hiệu quả trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh cĩ trong thực phẩm như thịt, xúc xích, dăm bơng… đặc biệt là vi khuẩn kỵ khí.
- Nĩ làm tăng hoạt tính chịu nhiệt của các bào tử Bacillus spp. Các kháng
sinh của hợp chất được tăng cường với lipophilic lactate, sorbate, ascorbate và những hợp chất protein.
- Ở nồng độ thấp, nĩ kìm hẫm vi khuẩn bằng cách hấp thụ chất dinh dưỡng, sử dụng ở nồng độ 500 ppm vẫn khơng ảnh hưởng đến mùi vị của thức ăn.
4.6.1.10.Kháng sinh (tetracycline, natamycin và tylosin):
- Kháng sinh được xem như là một chất bảo quản thực phẩm. Tetracycline được sử dụng để làm lạnh hải sản và gia cầm trong những năm 1950. Tuy nhiên,
do sự gia tăng vi khuẩn kháng kháng sinhvieecj sử dụng thuốc kháng sinh trong thực phẩm bi cấm.
- Natamycin được sản xuất bởi natalensis Streptomyces là tác nhân chống nấm, sử dụng bằng cách phun nhằm ngăn chặn sự tăng trưởng của nấm mốc và sự hình thành mycotoxin trên bề mặt của một số loại phomat, xúc xích.
- Mức an tồn của thuốc kháng sinh trên bề mặt sản phẩm được sử dụng ở nồng độ 500 ppm.
- Tylosin ức chế tổng hợp protein và sự nảy mầm của nấm mốc, cĩ khả năng tiêu diệt vi khuẩn gram dương và gram âm và khả năng chịu nhiệt độ cao.
4.6.1.11.Hun khĩi:
- Được sử dụng để tạo ra các sản phẩm mong muốn về kết cấu, màu sắc và mùi vị.
- Tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian làm nĩng trên bề mặt của sản phẩm mà việc sử dụng biện pháp hun khĩi nhằm kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và các tế bào vi khuẩn. Cĩ tác dụng tiêu diệt sự tồn tai của việc nảy mầm của bào tử vi khuẩn.
- Tuy nhiên, việc hun khĩi cũng cĩ thể chứa một số hĩa chất gây ung thư như benzopyrene và dibenzanthracene. Do đĩ cần giảm thiểu việc tiêu thụ các loại thực phẩm được xử lý khĩi nhằm giảm ung thư ruột già.
4.6.1.12.Gia vị:
- Sử dụng một số gia vị như tỏi, hành tây, gừng,.. được dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Nĩ cĩ tác dụng kháng khuẩn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.