e. Cách tính kết quả
4.4. Kiểm sốt bằng phương pháp giảm độ ẩm
4.4.1.Mục đích: Nhằm ngăn chặn hoặc làm giảm sự tăng trưởng, nảy mầm của tế bào sinh dưỡng.
4.4.1.1.Giảm nước:
- Sử dụng phương pháp giảm nước tự nhiên giảm được chi phí thấp, nĩ được sử dụng làm khơ một số loại trái cây (nho), rau, cá, thịt, sữa… tùy thuộc vào điều kiện sử dụng và sự hư hỏng của vi snh vật gây bệnh như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn.
4.4.1.2.Đơng khơ:
- Được sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng thực phẩm. Quá trình này bao gồm thực phẩm đơng lạnh, ở nhiệt độ thấp sau đĩ được đưa vào mơi trường chân khơng để loại bỏ các phân tử nước ở trạng thái rắn bị thăng hoa bằng sự thốt hơi nước mà khơng ảnh hưởng đến hình dạng và kích thước của thực phẩm.
- Phương pháp này được dùng trong việc làm đơng khơ rau, hoa quả, nước quả, thịt, cá…
4.4.1.3.Sấy khơ:
- Giúp tăng diện tích bề mặt của sản phẩm và ít gây nguy hiểm trên tế bào vi khuẩn và bào tử.
- Sản phẩm chất lỏng như lịng trắng trứng, trái cây, cà chua,… phương pháp này chủ yếu tạo bọt và độ pH của sản phẩm, độ ẩm thấp sẽ gây chết tế bào vi khuẩn.
4.4.1.4.Hun khĩi:
- Hun khĩi nhằm giết chết các vi sinh vật, sự tăng trưởng của vi khuẩn cũng được kiểm sốt bởi độ ẩm thấp.
- Độ ẩm tỷ lệ thuận với mực độ nước cĩ trong sản phẩm. Sự tăng trưởng của vi sinh vật cĩ ảnh hưởng đến độ ẩm và ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Độ ẩm thấp tế bào vi khuẩn mất khả năng tồn tại, tuy nhiên nĩ cũng khơng kiểm sốt được tát cả các mầm bệnh trong thực phẩm.