e. Cách tính kết quả
4.4. Kiểm sốt vi sinh vật bằng phương pháp acid hữu cơ và pH thấp:
4.5.1.Mục đích: Sử dụng kháng khuẩn acid hữu cơ và làm giảm pH thực phẩm để
kiểm sốt sự phát triển của vi khuẩn.
4.5.1.1.Acid axetic:
- Acid axetic được sử dụng thường như dấm (5 – 10% acid axetic) hặc muối của natri và canxi ở 25% hoặc cao hơn như trong dưa chua, nước sốt,.. cĩ hiệu quả chống lại vi khuẩn hơn so với nấm men và nấm mốc.
- Vi khuẩn phát triển tốt ở pH= 6.0, và ức chế ở acid 0.02% so với
Salmonella.spp, 0.01% so với Staphylococcus aureus, 0.02% so với Bacillus cereus, 0.1% so với Aspergillus spp., và 0.5% so với Saccharomyces spp. Bên cạnh
việc sử dụng trong thực phẩm, acid acetic cịn được sử dụng từ 1 – 2% để rửa thịt nhằm giảm mực độ vi khuẩn.
4.5.1.2.Acid propionic:
- Acid propionic được sử dụng như muối của canxi và natri ở 1000 – 2000 ppm (0.1 – 0.2%) trong bánh mì, sản phẩm bánh ngọt, phomat, mứt,… cĩ tác dụng chống nấm mốc và vi khuẩn nhưng khơng cĩ tác dụng chống nấm men ở nồng độ sử dụng cho thực phẩm.
- Nồng độ ức chế của acid chống nấm mốc và vi khuẩn là 0.05%.
4.5.1.3.Acid lactic:
Được sử dụng như acid hoặc muối natri và kali 2% trong đồ uống cĩ ga, dưa chua, các sản phẩm thịt đã được xử lý nhiệt,… cĩ tác dụng chống lại các vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
Acid lactic ít cĩ hiệu quả hơn acetic, propionic, benzoic, hoặc acid sorbic, nhưng cĩ hiệu quả đối với acid citric.
4.5.1.4.Acid citric:
Cĩ tác dụng kháng khuẩn, sử dụng 1% acid citric trong nước uống, các sản phẩm bánh kẹo, phomat, rau quả đĩng hộp,… giúp chống lại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
4.5.1.5.Acid Sorbic:
- Đây là một loại acid chưa bảo hịa, nĩ được sử dụng trong một số loại đồ uống cĩ cồn, hoa quả chế biến và rau quả, sữa, bánh kẹo,… Nồng độ sử dung khác nhau 5 – 200ppm (0.05 – 0.2%), cĩ hiệu quả trong việc chống lại nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
- Các nồng độ gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật: 0.01% (100ppm) đối với Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, và Serratia,spp; 0.1% cho Lactobacillus spp và Salmonella spp; 0.02% cho hầu hết nấm men và nấm mốc; 1% cho Clostridium spp.
- Ngồi ra , phẩm cĩ pH thấp. Cĩ khả năng chống lại nấm men và vi khuẩn nấm mốc.nĩ cũng gây ức chế sự tổng hợp của thành tế bào, protein, RNA và DNA. Cản trở khả năng nẩy mầm và bào tử.
4.5.1.6.Acid benzoic:
- Được sử dụng như acid hoặc như muối natri 5 – 200ppm (0.05 – 0.2%) trong nhiều sản
- Đối với vi khuẩn gây ức chế ở nồng độ 0.01 – 0.02%, và 0.05 – 0.1% nấm mốc và nấm men.
- Gây ức chế các chức năng của nhiều enzyme cần thiết cho phosphoryl hĩa oxy hĩa.
pH thấp ngăn cản sự tăng trưởng và phát triển của vi khuẩn bằng cách nĩ tác động đến việc sản xuất năng lượng, hoạt động của enzyme và sự vận chuyển của các chất dinh dưỡng. Nhiều thực phẩm sử dụng acid hữu cơ để kiểm sốt vi sinh vật tăng trưởng trong thực phẩm, pH thấp cũng được dùng để ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử vi khuẩn trong thực phẩm.