e. Cách tính kết quả
4.1.1. Mục đích: Làm giảm việc tiếp cận của vi sinh vật trong thực phẩm từ nhiều nguồn khác nhau ở tất cả các giai đoạn xử lý,.Bởi các nguồn vi sinh vật cĩ mức độ
nguồn khác nhau ở tất cả các giai đoạn xử lý,.Bởi các nguồn vi sinh vật cĩ mức độ xử lý khác nhau ở mỗi giai đoạn chế biến thực phẩm của nhà máy và nguồn gốc của động vật, mà các vi sinh vật gây ơ nhiễm thực phẩm khác nhau.
- Máy Nhà: Nhà máy chế biến thực phẩm phải cung cấp và bảo vệ tốt an tồn
vệ sinh thực phẩm bao gồm bên ngồi và bên trong nhà máy. Cung cấp đủ ánh sáng, thơng giĩ, hướng dịng khí, chế biến theo mẻ cho các sản phẩm nguyên liệu và thành phẩm, cơ cấu hoạt động và chuyển động nhà máy phải đầy đủ, hệ thống ống nước,
cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, các cơ sở xử lý nước thải, thốt nước, diều kiện đất và mơi trường xung quanh phải đạt tiêu chuẩn.
- Chất lượng nước: Nước là một giải pháp được sử dụng trong một số sản
phẩm sau xử lý nhiệt. Các loại nước đá được sử dụng cho các loại thực phẩm đĩng gĩi cũng cĩ thể gây ơ nhiễm và gây hư hỏng thực phẩm như vi khuẩn Pseudomonas spp. Ngồi ra, nước ấm cũng cĩ thể là nguồn vu khuẩn Thermoduric.
- Chất lượng khơng khí:
Một số hoạt động chế biến thực phẩm, chẳng hạn như phun sấy khơ của sữa khơng béo địi hỏi lượng khơng khí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Tuy khí là nước nĩng nhưng nĩ vẫn khơng giết chết tất cả các vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. Việc lắp đặt cửa hút giĩ để được khơng khí khơ, ít bụi là điều rất quan trọng để giảm lượng ơ nhiễm vi khuẩn.
- Đào tạo cán bộ:Việc đào tạo cán bộ nhà máy là một việc rất quan trọng của vệ sinh mơi trường và vệ sinh cá nhân để đảm bảo an tồn và ổn định. Những người nhiễm trùng và bệnh tật cần tránh xa việc xử lý các sản phẩm.
- Thiết bị: Các chỉ tiêu vi sinh vật cĩ vai trị quan trong trong việc thiết kế các thiết bị chế biến thực phẩm để bảo vệ thực phẩm tránh ơ nhiễm vi sinh vật. Đây là vấn đề quan trọng đối với các sản phẩm tiếp xúc với thiết bị bề mặt sau khi xử lý nhiệt và trước khi đĩng gĩi.
-Làm sạch thiết bị chế biến: Làm sạch thiết bị được sử dụng để loại bỏ đất, bụi từ thực phẩm mơi trường xung quanh. Mặc dù, nước được sử dụng để làm tăng hiệu quả của việc làm sạch, là tác nhân hĩa học (bao gồm chất béo, protein, carbohydrates, và một số khống sản), hoặc chất tẩy rửa được sử dụng với nước. Các tần số làm sạch phụ thuộc vào các sản phẩm đang đựoc xử lý và cam kết để vệ sinh tốt, bởi vì các vi sinh vật cĩ thể phát triển trong một số chất tẩy rửa do đĩ cần chuẩn bị tốt cho việc làm sạch khơng quá 48 giờ.
-Vệ sinh thực phẩm – Thiết bị chế biến: Hiệu quả làm sạch cĩ thể loại bỏ một số vi sinh vật trong đất và trên bề mặt thực phẩm, nhưng khơng đảm bảo hồn tồn các mầm bệnh. Vì vậy trên các bề mặt thực phẩm cần được vệ sinh sau khi làm sạch.