Tổng quan về vi sinh vật chỉ thị và biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

Escherichia Coli

- Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae, được đặc trưng bởi tính chất enzyme β–galctosidase và β-Glucoronidase,là loài trực khuẩn hình que, kích thước (1.1 – 1.5) x (2 - 6)μm, có độ dài 3 μm di chuyển bằng lông và roi, vi khuẩn gram âm và yếm khí tùy tiện. Một vài E.coli tiết độc tố ruột có những lông bám, những lông bám này bản chất là protein nên việc sắp xếp chúng vào kháng nguyên K là không phù hợp và sau đó chúng được xếp và kháng nguyên tiêm mao F.

Faecal Streptococcus a. Giới thiệu

- Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh sẽ ngăn chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt là thao tác của người chế biến. - Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu kỹ lại trước khi ăn, để tránh được sự lây nhiễm giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín.

Enterococcus

- Enterococci được xem là vi khuẩn chỉ thị chất lượng nước, đặc biệt là chỉ thị cho chất lượng nước biển (Theo tiêu chuẩn phương pháp nawm; EPA, 1986). Mặc dù là vi sinh vật ưa khí nhưng chúng không sản xuất catalase (trừ pseudonolase bởi một số chủng trưởng thành trong sự hiện diện của oxi), và được phát triển tốt ở điều kiện của quá trình oxy hóa thaáp.

Bifidobacterium

- Chúng phát triển tốt trong khoảng pH 5 – 8 và sản xuất acid lactic và acetic là chính sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa carbohydrate của chuùng. - Phương pháp phân biệt giữa giống trong phân người và phân động vật được đưa ra bởi Gavinietal và chia Bifidobacteria với những nguồn gốc từ người thuộc nhóm I, III, VII.

Staphylococcus aureus

- Bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì sự có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập. - Sử dụng thuốc kháng sinh: Tùy vào từng trường hợp người ta sử dụng thuốc kháng sinh khác nhau cho bệnh nhân, tuy nhiên người ta cần làm kháng sinh đồ cho từng bệnh nhân và dùng gamma- globuline chống tụ cầu.

Clostridium

Kiểu ký hiệu nguyên A,B và F có hoạt tính thủy giải protein tạo nên một vòng phân giải xung quanh khuẩn lạc trên môi trường Willin và Hobbs, còn các kiểu C,D và E không có khả năng này. Ở cấu trúc này, phân tử độc tố có hoạt lực tương đối thấp, nhưng khi bị một số enzyme của vi khuẩn và trypsin tách ra thành hai chuỗi nặng (100.000 dalton) và nhẹ (50.000 dalton) nối với nhau bằng cầu nối sulfur có gắn với một phân tử Zn. - Clostridium botulinum sẽ tiết ra một độc tố sinh học mạnh ức chế sự phóng thích hoạt động của các bó cơ, tác động đến nơi tiếp hợp cholinergic qua trung gian Calcium vào khe sinap làm mất khả năng chi phối hóa học tại chổ và mất hoạt động thần kinh của sợi nơron vận động trong thoi cơ.

- Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí, không lên men mantose, khử nitrat thành nitrit, có khả năng phân giải Tyroxin, Catalase(+), Citrate(+). Sau khi bám vào các bào tử nảy mầm một cách nhanh chóng trong vòng 1h, hình thành tế bào B.cereus dinh dưỡng trên đỉnh của các biểu mô, tiếp đó sẽ sản sinh ra độc tố.

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

Các phương pháp truyền thống phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

• Định lượng Coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 1. Nguyeân taéc
• Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa 1. Nguyeân taéc

Môi trường chọn lọc Coliforms là môi trường chứa lactose, đây là nguồn carbon duy nhất, đồng thời môi trường còn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhận chỉ thị như neutral red, crystal violet. Để tránh các trường hợp không phát hiện được Coliforms do bị tổn thương hay suy yếu do trong quá trình chế biến, bảo quản hay tiếp xúc với môi trường chọn lọc làm chúng không phát triển thành khuẩn lạc, chúng ta phải phục hồi khả năng hoạt động của Coliforms bằng một môi trường chứa nguồn carbon khác như môi trường tryptone soya agar. Trong trường hợp mẫu có chưa các nguồn carbon khác không phải lactose, để tránh các trường VSV sử dụng các nguồn carbon trong mẫu để lên men và tạo khuẩn lạc tương tự như Coliforms, giai đoạn khẳng định là cần thiết.

Dich pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette (pipetman) vô trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng  đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2. Đọc kết quả trong các ống LT dương tính, sau đó cấy chuyển các ống LT dương tính nà vào các ống môi trường BGBL 2% bằng cấy cấy que cấy vòng nhúng vào môi trường LT dương tính ở trên, rồi cho vào ống có môi trường BGBL.

KIỂM SOÁT VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 4.1. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

• Mục đích: Làm giảm việc tiếp cận của vi sinh vật trong thực phẩm từ nhiều nguồn khác nhau ở tất cả các giai đoạn xử lý,.Bởi các nguồn vi sinh vật có mức độ
• Kiểm soát bằng phương pháp vật lý
• Kiểm soát bằng phương pháp nhiệt (đốt nóng)
• Kiểm soát bằng phương pháp giảm độ ẩm
• Kiểm soát vi sinh vật bằng phương pháp acid hữu cơ và pH thấp
• Kiểm soát bằng chất bảo quản kháng sinh
• Kiểm soát bằng cách chiếu xạ

Các tần số làm sạch phụ thuộc vào các sản phẩm đang đựoc xử lý và cam kết để vệ sinh tốt, bởi vì các vi sinh vật có thể phát triển trong một số chất tẩy rửa do đó cần chuẩn bị tốt cho việc làm sạch không quá 48 giờ. - Được sử dụng trong một số thực phẩm lỏng (như sữa, nước trái cây, siro), để loại bỏ những hạt không mong muốn (bụi, đất, cát…) ra khỏi thực phẩm việc sử dụng phương pháp ly tâm nhằm đẩy các hạt nặng ra ngoài thực phẩm và tachsa khối chất lỏng nhẹ hơn. - Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm được sử dụng sau xử lý nhiệt, giúp tiêu diệt các enzyme không mong muốn (vi khuẩn và thực ăn) mà có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm.

- Sử dụng phương pháp giảm nước tự nhiên giảm được chi phí thấp, nó được sử dụng làm khô một số loại trái cây (nho), rau, cá, thịt, sữa… tùy thuộc vào điều kiện sử dụng và sự hư hỏng của vi snh vật gây bệnh như nấm men, nấm mốc, vi khuaồn. - H2O2 (0.05 – 0.1%) là một chất kháng sinh trong sữa được sử dụng trong chế biến pho mat (để kiểm soát sự tăng trưởng của gram dương sản xuất các enzyme ổn định nhiệt), tạo điều kiện tiêu diệt Salmonella bởi khử trùng ở nhiệt. - Natamycin được sản xuất bởi natalensis Streptomyces là tác nhân chống nấm, sử dụng bằng cách phun nhằm ngăn chặn sự tăng trưởng của nấm mốc và sự hình thành mycotoxin trên bề mặt của một số loại phomat, xúc xích.

Chiếu xạ thực phẩm nhằm tiêu diệt nấm mốc, nấm men, các tế bào vi khuẩn và bào tử, vi rút gây bệnh như E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có độc tính)… có trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1. Thời gian và địa điểm thực hiện

Bố trí thí nghiệm: Kiểm nghiệm tổng số Coliform trong thực phẩm 1. Nội dung thực hiện

• Kết quả thí nghiệm 1. Kết quả cảm quan

Sau đó đổ môi trường TSA đã được làm nguội đến 45oC và chờ trong 30 phút. - Về màu sắc, thịt gà có màu đặc trưng, phần thịt hồng, phần mỡ màu vàng tươi và da màu vàng hoặc trắng. - Về cảm quan nhìn chung là tốt, thịt nhìn còn tươi, tính chất, màu sắc, mùi vị không có gì lạ.

- Có thể thịt bị tạp nhiễm do không khí, vì vệ sinh khu buôn bán cũng có thể là do nhiễm ở trung tâm giết mổ. Hai mẫu nhiễm có thể nói lên tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở hai khu vực này là rất thấp, vì tỷ lệ tạp nhiễm trong quy định của TCVN là 0 CFU/25g.