slide thuyết trình tiểu luận xây DỰNG THỰC đơn, kế HOẠCH THỰC đơn và QUẢN lí THỰC đơn tại bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn của KHÁCH sạn

Thực đơn theo bữa Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu c

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ

QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI

BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN CỦA KHÁCH SẠN

Nhóm 4 – 2112TSMG3311

GV: Đỗ Công Nguyên

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ

HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÍ

THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ

BIẾN MÓN ĂN CỦA HOÀNG

SƠN PEACE HOTEL

I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN

Giới thiệu chung

• Hoàng Sơn Peace Hotel toạ lạc gần quảng

trường Đinh Tiên Hoàng, nằm giữa trung tâm

kinh tế và văn hoá của thành phố Ninh Bình.

• Chất lượng đạt chuẩn quốc tế 4 sao

• Được thiết kế gồm 12 tầng và 214 phòng với nội

thất cao cấp và sang trọng cùng với view hướng

ra không gian non nước tuyệt đẹp của Ninh Bình

I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN

Giới thiệu về Ẩm thực khách sạn

1 Bếp Âu:

• Hướng tới thực khách phương Tây và các thực

khách có nhu cầu tìm hiểu ẩm thực phương Tây.

• Mang đậm phong cách Tây Âu

• Quầy bar ấm cúng phục vụ nhiều loại đồ uống

được pha chế chuyên nghiệp, café và fastfood.

2 Bếp Á:

• Nổi bật lên với các món ăn đặc sản của Việt Nam

nói chung và Ninh Bình nói riêng và vô vàn món

ăn từ các nước Châu Á.

3 Tiệc:

• Từ những món ăn đặc sản Ninh Bình như cơm

cháy, thịt dê,… đến các món ăn nổi tiếng của Việt

Nam và Châu Á.

I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN

Đối thủ cạnh tranh

1 Khách sạn The Reed: Cách Hoang Sơn Peach khoảng

1,3km Về bộ phận ẩm thực, gồm: Nhà hàng Cúc Phương, Nhà hàng Bông Lau và Aria Cafe.

- Nhà hàng Cúc Phương: Nhà hàng buffet mang phong cách hiện đại

- Nhà hàng Bông Lau: Ẩm thực Việt

- Aria Cafe: Cafe, cocktail, đồ ăn nhanh

2 Khách sạn Ninh Binh Legend: Cách Hoang Son Peach

khoảng 0,8km Gồm:

- Nhà hàng Legend: nhà hàng buffet với món Việt Nam chủ đạo

- Nhà hàng Asia: món ăn châu Á tinh tế, sang trọng

- Legend Bar: 100 thức uống hảo hảo trên thế giới

- Pool Bar: Khu bể bơi ngoài trời cùng ly cocktail hay dùng chút thức ăn nhẹ.

những dịch vụ trong quán để

khách hàng đưa ra những lựa

chọn để được phục vụ.

II THỰC ĐƠN

THỰC ĐƠN THEO BỮA – SET

MENU HOẶC TABLE D’

Thực đơn theo bữa

Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau

Set menu hay Table D’

Hoote Menu – Thực đơn

theo bữa ăn là loại menu

liệt kê các món ăn cho

một bữa đã được chọn

sẵn với số lượng món và

giá tiền cố định, với số

lượng món ăn giới hạn

Thực đơn theo món ăn – A La Carte Menu

A La Carte Menu là danh

quán ăn hướng đến phục vụ

đối tượng khách gia đình,

áp dụng cho những món Âu Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này

Đó là những món Á

Thực đơn tự chọn – Buffet Menu

Buffet hay thực đơn tự chọn,

áp dụng giá trọn gói cho một

suất ăn tự chọn với menu lên tới

vài chục hoặc trên dưới một

trăm món và giá đó được tính

trên một khẩu phần ăn.

Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet

phẩm cao cấp hay tương

đối đắt tiền, chế biến công

phu, trình bày đẹp, lịch sự

Nguyên tắc xây dựng thực đơn: Thông thường, thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa

ăn Thực đơn phải đủ các món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa

ăn và hiệu quả kinh tế

Vai trò của thực đơn trong

trong quản lí, giám sát

Vai trò của thực đơn

trong tính toán nguyên

IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

1 Cơ sở và dự kiến thực đơn

IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

2 Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)

IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

15

2 Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)

Quy trình chế biến

 Sườn sơ chế sạch, chặt miếng dài 5cm Tẩm ướp hành, tỏi, muối, nước

mắm, tiêu; Ớt chuông, hành tây sơ chế, thái mỏng; Hành tỏi băm nhỏ.

 Sườn chặt miếng 5cm, sau đó cho sườn vào “nước táu” đun chin 70% (10

phút ) Sau đó cho sườn ra tẩm ướp gia vị (muối, tiêu, nước mắm, đường, mỳ

chính, hành khô, tỏi khô, dầu, tương ớt, để ngấm (20 phút).

 Phi thơm hành, tỏi cho sườn vào xào thơn, màu vàng, cho một ít nước tiếp

tục đun nhỏ lửa (om khoảng 20 phút) xúc ra để riêng (sườn có một ít sốt)

 Tiếp theo phi thơm hành tỏi, cho ớt chuông, hành tây vào xào thơm, cho xốt

chua ngọt vào , cho tiếp sườn vào xào thơm, chỉnh vị trước khi xúc ra đĩa

Cách làm nước táu: gừng khô, hành khô, nước mắm, tiêu , muối, quế chi, hoa

hồi

IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

2 Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin

Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)

 Đánh giá món ăn, thời gian nấu, điều chỉnh món ăn nếu phù hợp sẽ đưa vào menu Quy trình chế biến thử này cũng phải yêu cầu sự phối hợp hài hòa giữa các nguyên liệu tránh

IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

+ giá cost món ăn= CPNVL/tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm=140.000/0.35= 400.000đ

=> giá bán cuối cùng sẽ tùy theo trình bày nhà hàng như 399.000đ, giá bán lẻ như một

nghê thuật hấp dẫn khách hàng tới món ăn

=> giá cost món ăn(giá bán) = CPNVL/tỉ lệ phần trăm chi phí

Tỉ lệ phần trăm chi phí tùy thuộc vào nhóm món ăn, nhóm nguyên vật liệu cấu thành mà

sẽ giao động từ 25%-35%

IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

- Một món ăn bình thường nhưng nhờ cách

trình bày sáng tạo cũng khiến cho khách

hàng hứng thú với món ăn hơn

V XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU

Người lớn 189.000đ/vé, Trẻ em dưới 1,3m: 89.000VNĐ/vé

Dự kiến 300±50 khách, thời gian: 6h30p-8h30p

Món khai vị: sushi trứng

cuộn, soup gà nấm ngô

non, salad cà chua bi sốt

giấm balmasic, Gỏi củ hủ

dừa tôm thịt, khoai tây

nghiền, salad cải bắp trộn,

khoai tây chiên

THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU

21

Món chính:

Món Á:

o Thịt: Thịt bò nấu sốt vang ăn kèm bánh mì/bánh bao chiên,

đùi gà sốt nướng tiêu đen, trứng ốp la, xúc xích nướng,

trứng bông cuộn thịt xông khói, cà ri gà ăn kèm bánh mì

o Hải sản:tôm sú chiên xù, mực ống xào cần tây

o cơm trắng, bánh mì, xôi trộn mỡ, cháo thịt băm

Món Âu:

o Pizza, mỳ: pizza xúc xích, pizza thịt xông khói, mỳ spaghetti

sốt thịt băm, mỳ xào hải sản

o sandwich: sandwich thịt xông khói, sandwich gà, sandwich

kẹp khoai tây nghiền chiên giòn, sandwich pate ngan

THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU

Tráng miệng:

- Hoa quả tươi (dưa hấu, xoài cát, thanh long) , thạch

hoa quả, chè đậu đỏ, chè hạt sen nhãn lồng

- Bánh ngọt: bánh tart trứng phomai, pudding trứng sữa,

flan trà xanh, bánh muffin cherry, bánh rán doraemon

- Thức uống: cà phê, nước ép hoa quả, trà hoa cúc, sữa

tươi tách kem, sữa tươi nguyên kem, cocacola, sprite

A LA CARTE

A LA CARTE

• Cơm chiên trứng cuộn kiểu Nhật

• Kem cuộn hoa quả

THỰC ĐƠN TIỆC

 Tiếp nhận nhu cầu khách hàng

 Một tiệc cưới 50 mâm với 500 khách mời dự kiến.

 Ngoài trời có sân khấu

 Thực đơn gồm các món Âu

 Dự trù kinh phí:400.000.000 - Bốn trăm triệu đồng

2  Sa lát bắp cải / Salad Artichoke 300.000 đồng/mâm

3 Cá nướng sốt cam / Grilled fish with orange sauce 1.000.000 đồng/ mâm

4 Bò nướng sốt tiêu đen ăn kèm với bánh bao chiên / mairiated

beef steak with black pepper sauce and fried 1.200.000 đồng/ mâm

5 Mỳ xào hải sản / Fried egg noodles with seafood 600.000 đồng/ mâm

6

Sườn cừu nướng kèm khoai tây nghiền và sốt rượu vang đỏ /

Grilled lamb rack with mashed potato and dill and red wine

sauce 

1.200.000 đồng/ mâm

7 Bánh Tiramisu / Tiramisucake 10 cốc / 1 mâm

400.000 đồng/ mâm

VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN

QUẢN LÍ CÁC MÓN ĂN

- Nguyên liệu: Luôn tìm kiếm các nguồn nguyên liệu chất lượng, giá cả và khả năng cung cấp đáp ứng

được nhu cầu khách hàng Kiểm kho nguyên liệu thường xuyên để có các giải pháp điều chỉnh món ăn tránh lãng phí hoặc cạn kiệt nguyên liệu

- Chất lượng: Chất lượng món ăn được quyết định bới nhiều yếu tố như nguyên liệu, chế biến, khẩu vị

người dùng, cách phục vụ, vậy nên chất lượng luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà hàng

- Giá bán: giá bán được tính theo công thức tùy theo nhóm món ăn, thế nhưng cũng cần linh hoạt theo thị

trường, thời giá, tâm lí xã hội, đồng thời đảm bảo lợi ích cho nhà hàng

- Trình bày: trình bày món ăn cũng như một lời chào của bộ phận bếp nhà hàng tới khách hàng, luôn chú

ý trình bày sạch, đẹp, hấp dẫn khách hàng, tránh màu mè và làm lãng phí nguyên liệu

VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN

• Thực đơn làm thông kênh

quan hệ giữa người kinh

• Thực đơn không chỉ phát ra thông tin mà là kênh phản hồi thông tin

RÀ SOÁT THỰC ĐƠN

Tính phù hợp

• Bản thân thực đơn là một nguồn thông tin về những gì

mà bộ phận F&B tại khách sạn phục vụ, giúp khách biết được rằng ở đây có món gì hợp sở thích của mình.

• Thực đơn nên được trú trọng trong khâu thiết kế với ý

tưởng mới lạ, sâu sắc, khéo léo cung cấp được nhiều thông tin tới khách hàng hơn

Tính hiệu quả Tính quảng bá

VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN

Việc điều chỉnh căn cứ vào

nhu cầu thực tế của khách

hàng, số lần khách gọi món,

những yêu cầu của khách…

• Dựa vào chi phí sản xuất

• Dựa vào khách hàng

• Dựa vào đối thủ cạnh tranh

• Dựa vào yếu tố thời vụ

trong du lịch

31

ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN

Đưa thêm món ăn mới vào

thực đơn, hoặc tiết giảm

đưa vào sử dụng, thực đơn phải đáp ứng tất cả các nguyên tắc chung đối với từng thể loại thực đơn về nội dung

và hình thức

Với mỗi bữa ăn, bữa tiệc có chủ đề khác nhau sẽ đưa ra cách trình bày thực đơn khác nhau cho sinh động, phù hợp

Điều chỉnh giá bán Điều chỉnh trình bày thực đơn

Tóm lại, trong quá trình xây dựng cũng như quản lý thực đơn

cần vận dụng khéo léo và linh hoạt các nguyên tắc và phải

dựa vào yêu cầu của khách cũng như khả năng cung ứng của

nhà hàng để đề ra các món ăn và điều chỉnh cho thích hợp

với từng thời điểm.

VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN

THỰC ĐƠN ĐIỆN TỬ

Thực đơn điện tử (E-menu) là một dạng thực đơn ứng

dụng công nghệ hiện đại, có thể thao tác trên website

hoặc ngay trên thiết bị điện tử thông minh với rất nhiều ưu

điểm so với loại thực đơn truyền thống

- Tuổi thọ cao

- Dễ dàng cập nhật thông tin, hình ảnh về món ăn và đồ

uống- Dễ dàng cập nhật thông tin, hình ảnh về món ăn và

đồ uống

-Tự động gửi và in danh sách món ăn khách chọn tới bộ

phận bếp và thu ngân một cách chính xác

VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN

33

MẪU HOÁ ĐƠN TỰ ĐỘNG ĐƯỢC IN

-Kiểm tra trạng thái món ăn đã đặt

- Quản lý, cập nhật thông tin liên quan đến nhà hàng: hàng hóa, thực đơn,

đội ngũ nhân viên, danh sách khách hàng, nhà cung cấp…

- Tổng hợp, phân tích hoạt động kinh doanh của bộ phận F&B theo các tiêu

chí để kịp thời đưa ra những điều chỉnh và quyết định kinh tế hợp lý

- Tự động sao lưu dữ liệu định kỳ

- Kết quả chính xác, bảo mật thông tin cao thông qua cơ chế tính toán và

lưu trữ tự động.

- Giao diện thân thiện, dễ dàng sử dụng giúp tiết kiệm thời gian và chi phí

quản lý.

Hiện nay có rất nhiều các phần mềm quản lí thực đơn không chỉ giúp nhà

hàng quản lí tốt hơn mà còn liên kết với bên phục vụ, thu ngân thành một

chuỗi liên kết, đưa thông tin kịp thời đến các bộ phận, phục vụ được khách

hàng nhanh chóng, chính xác hơn

THANK YOU