slide thuyết trình tiểu luận xây DỰNG THỰC đơn, kế HOẠCH THỰC đơn và QUẢN lí THỰC đơn tại bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn của KHÁCH sạn

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN CỦA KHÁCH SẠN Nhóm – 2112TSMG3311 GV: Đỗ Cơng Nguyên XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN CỦA HOÀNG SƠN PEACE HOTEL I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Giới thiệu chung • Hồng Sơn Peace Hotel toạ lạc gần quảng trường Đinh Tiên Hoàng, nằm trung tâm kinh tế văn hoá thành phố Ninh Bình • Chất lượng đạt chuẩn quốc tế • Được thiết kế gồm 12 tầng 214 phòng với nội thất cao cấp sang trọng với view hướng không gian non nước tuyệt đẹp Ninh Bình I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Giới thiệu Ẩm thực khách sạn Bếp Âu: • Hướng tới thực khách phương Tây thực khách có nhu cầu tìm hiểu ẩm thực phương Tây • Mang đậm phong cách Tây Âu • Quầy bar ấm cúng phục vụ nhiều loại đồ uống pha chế chuyên nghiệp, café fastfood Bếp Á: • Nổi bật lên với ăn đặc sản Việt Nam nói chung Ninh Bình nói riêng vơ vàn ăn từ nước Châu Á Tiệc: • Từ ăn đặc sản Ninh Bình cơm cháy, thịt dê,… đến ăn tiếng Việt Nam Châu Á I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Đối thủ cạnh tranh Khách sạn The Reed: Cách Hoang Sơn Peach khoảng 1,3km Về phận ẩm thực, gồm: Nhà hàng Cúc Phương, Nhà hàng Bông Lau Aria Cafe - Nhà hàng Cúc Phương: Nhà hàng buffet mang phong cách đại - Nhà hàng Bông Lau: Ẩm thực Việt - Aria Cafe: Cafe, cocktail, đồ ăn nhanh Khách sạn Ninh Binh Legend: Cách Hoang Son Peach khoảng 0,8km Gồm: - Nhà hàng Legend: nhà hàng buffet với Việt Nam chủ đạo - Nhà hàng Asia: ăn châu Á tinh tế, sang trọng - Legend Bar: 100 thức uống hảo hảo giới - Pool Bar: Khu bể bơi trời ly cocktail hay dùng chút thức ăn nhẹ II THỰC ĐƠN 1.Khái niệm: Thực đơn hay gọi menu thường xuyên sử dụng quán cafe, nhà hang,… danh sách để liệt kê ăn, đồ uống hay dịch vụ quán để khách hàng đưa lựa chọn để phục vụ II THỰC ĐƠN CÁC LOẠI THỰC ĐƠN THỰC ĐƠN THEO BỮA – SET MENU HOẶC TABLE D’ HOOTE MENU THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN – A LA CARTE MENU THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN – A LA CARTE MENU THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN – A LA CARTE MENU Thực đơn theo bữa Set menu hay Table D’ Hoote Menu – Thực đơn theo bữa ăn loại menu liệt kê ăn cho bữa chọn sẵn với số lượng giá tiền cố định, với số lượng ăn giới hạn Set Menu thường áp dụng phục vụ cho bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà thực khách hưởng chung tiêu chuẩn phục vụ Thực đơn theo ăn – A La Carte Menu A La Carte Menu danh mục (list) ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số mà khách hàng chọn Đây thực đơn ưa chuộng nhà hàng, quán ăn hướng đến phục vụ đối tượng khách gia đình, khách tập thể ưa thích có buổi gặp mặt thân mật vào cuối tuần, dịp lễ tết đặc biệt Thực đơn A La Carte thường áp dụng cho Âu Tuy nhiên, với ăn Á sử dụng loại thực đơn Đó Á Thực đơn tự chọn – Buffet Menu Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa khách hàng tự lại, đứng, ngồi, lựa chọn ăn có mà ưa thích Các nhà hàng thường áp dụng giá trọn gói cho suất ăn tự chọn với menu lên tới vài chục trăm giá tính phần ăn Thơng thường, thực đơn Buffet có nhiều phức tạp loại thực đơn khác Vì vậy, có số nhân tố cần xem xét chuẩn bị cho thực đơn buffet 10 THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU Tráng miệng: - Hoa tươi (dưa hấu, xoài cát, long) , thạch hoa quả, chè đậu đỏ, chè hạt sen nhãn lồng - Bánh ngọt: bánh tart trứng phomai, pudding trứng sữa, flan trà xanh, bánh muffin cherry, bánh rán doraemon - Thức uống: cà phê, nước ép hoa quả, trà hoa cúc, sữa tươi tách kem, sữa tươi nguyên kem, cocacola, sprite 2 A LA CARTE A LA CARTE FUNCTION MENU 6.000.000 VNĐ/ NGƯỜI •Cocktail tơm •Bị bít tết chế biến kiểu teppanyaki •Cá hồi nướng soup bí đỏ phủ phơ mai •Cơm chiên trứng cuộn kiểu Nhật •Kem cuộn hoa THỰC ĐƠN TIỆC  Tiếp nhận nhu cầu khách hàng Một tiệc cưới 50 mâm với 500 khách mời dự kiến Ngồi trời có sân khấu Thực đơn gồm Âu Dự trù kinh phí:400.000.000 - Bốn trăm triệu đồng 26 THỰC ĐƠN TIỆC THỰC ĐƠN DỰ KIẾN STT Món ăn Súp kem bí sữa / Pumpkin cream soup Sa lát bắp cải / Salad Artichoke Cá nướng sốt cam / Grilled fish with orange sauce Bò nướng sốt tiêu đen ăn kèm với bánh bao chiên / mairiated 1.200.000 đồng/ mâm beef steak with black pepper sauce and fried Mỳ xào hải sản / Fried egg noodles with seafood Sườn cừu nướng kèm khoai tây nghiền sốt rượu vang đỏ / Grilled lamb rack with mashed potato and dill and red wine 1.200.000 đồng/ mâm sauce VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN QUẢN LÍ CÁC MĨN ĂN - Ngun liệu: Ln tìm kiếm nguồn nguyên liệu chất lượng, giá khả cung cấp đáp ứng nhu cầu khách hàng Kiểm kho nguyên liệu thường xuyên để có giải pháp điều chỉnh ăn tránh lãng phí cạn kiệt ngun liệu - Chất lượng: Chất lượng ăn định bới nhiều yếu tố nguyên liệu, chế biến, vị người dùng, cách phục vụ, nên chất lượng mối quan tâm hàng đầu nhà hàng - Giá bán: giá bán tính theo cơng thức tùy theo nhóm ăn, cần linh hoạt theo thị trường, thời giá, tâm lí xã hội, đồng thời đảm bảo lợi ích cho nhà hàng - Trình bày: trình bày ăn lời chào phận bếp nhà hàng tới khách hàng, ln ý trình bày sạch, đẹp, hấp dẫn khách hàng, tránh màu mè làm lãng phí ngun liệu 29 VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN Tính phù hợp • Thực đơn làm thơng kênh quan hệ người kinh doanh khách hàng • Thiết kế nghệ thuật thực đơn phải thích hợp phong cách chung khách sạn, bao gồm phong cách kinh doanh, phong cách trang trí, phong cách đồ đạc… RÀ SỐT THỰC ĐƠN Tính hiệu • Thực đơn quan trọng phải thoả mãn mong muốn khách hàng • Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép • Thực đơn khơng phát thông tin mà kênh phản hồi thông tin Tính quảng bá • Bản thân thực đơn nguồn thơng tin mà phận F&B khách sạn phục vụ, giúp khách biết có hợp sở thích • Thực đơn nên trú trọng khâu thiết kế với ý tưởng lạ, sâu sắc, khéo léo cung cấp nhiều thông tin tới khách hàng VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN Đưa thêm ăn vào thực đơn, tiết giảm ăn cũ Việc điều chỉnh vào nhu cầu thực tế khách hàng, số lần khách gọi món, yêu cầu khách… ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN Điều chỉnh giá ban •Dựa vào chi phí sản xuất •Dựa vào khách hàng •Dựa vào đối thủ cạnh tranh •Dựa vào yếu tố thời vụ du lịch Tóm lại, trình xây dựng quản lý thực đơn cần vận dụng khéo léo linh hoạt nguyên tắc phải dựa vào yêu cầu khách khả cung ứng nhà hàng để đề ăn điều chỉnh cho thích hợp với thời điểm Điều chỉnh trình bày thực đơn Trước thiết kế, in ấn đưa vào sử dụng, thực đơn phải đáp ứng tất nguyên tắc chung thể loại thực đơn nội dung hình thức Với bữa ăn, bữa tiệc có chủ đề khác đưa cách trình bày thực đơn khác cho sinh động, phù hợp 31 VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN THỰC ĐƠN ĐIỆN TỬ Thực đơn điện tử (E-menu) dạng thực đơn ứng dụng cơng nghệ đại, thao tác website thiết bị điện tử thông minh với nhiều ưu điểm so với loại thực đơn truyền thống - Tuổi thọ cao - Dễ dàng cập nhật thơng tin, hình ảnh ăn đồ uống- Dễ dàng cập nhật thông tin, hình ảnh ăn đồ uống -Tự động gửi in danh sách ăn khách chọn tới phận bếp thu ngân cách xác VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN MẪU HỐ ĐƠN TỰ ĐỘNG ĐƯỢC IN -Kiểm tra trạng thái ăn đặt - Quản lý, cập nhật thông tin liên quan đến nhà hàng: hàng hóa, thực đơn, đội ngũ nhân viên, danh sách khách hàng, nhà cung cấp… - Tổng hợp, phân tích hoạt động kinh doanh phận F&B theo tiêu chí để kịp thời đưa điều chỉnh định kinh tế hợp lý - Tự động lưu liệu định kỳ - Kết xác, bảo mật thơng tin cao thơng qua chế tính tốn lưu trữ tự động - Giao diện thân thiện, dễ dàng sử dụng giúp tiết kiệm thời gian chi phí quản lý Hiện có nhiều phần mềm quản lí thực đơn khơng giúp nhà hàng quản lí tốt mà liên kết với bên phục vụ, thu ngân thành chuỗi liên kết, đưa thông tin kịp thời đến phận, phục vụ khách 33 hàng nhanh chóng, xác THANK YOU ...XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN CỦA HOÀNG SƠN PEACE HOTEL I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Giới thiệu chung • Hồng Sơn Peace Hotel toạ lạc gần quảng... Thực đơn phải đủ ăn theo cấu bữa ăn Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế 11 II THỰC ĐƠN VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN Vai trò thực đơn quảng cáo Vai trị thực đơn quản lí, giám... trị thực đơn tính tốn ngun liệu, dụng cụ Vai trị thực đơn hạch tốn IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN Cơ sở dự kiến thực đơn IV DỰ KIẾN THỰC ĐƠN Tổ chức chế biến thử ghi chép lại thơng tin Quy trình chế biến