slide thuyết trình tiểu luận xây DỰNG THỰC đơn, kế HOẠCH THỰC đơn và QUẢN lí THỰC đơn tại bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn của KHÁCH sạn

7960 Nhóm - 2112TSMG3311 GV: Đỗ Cơng Ngun XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUAN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MON ĂN CỦA KHÁCH SẠN HOANG SON PEACE HOTEL XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KE HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN L THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHÊ" BIẾN MĨN AN CUA HỒNG SƠN PEACE HOTEL I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Giới thiệu chung • Hồng Sơn Peace Hotel toạ lạc gần quảng trường Đinh Tiên Hoàng, nằm trung tâm kinh tế văn hố thành phố Ninh Bình • Chất lượng đạt chuẩn quố'c tế • Được thiết kế gồm 12 tầng 214 phòng với nội thất cao cấp sang trọng với view hướng khơng gian non nước tuyệt đẹp Ninh Bình I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Giới thiệu vềÃm thực khách sạn Bếp Ẩu: • Hướng tới thực khách phương Tây thực khách có nhu cầu tìm hiểu ẩm thực phương Tây • Mang đậm phong cách Tây Âu • Quầy bar ấm cúng phục vụ nhiều loại đồ uống pha chế chuyên nghiệp, café fastfood Bếp Á: • Nổi bật lên với ăn đặc sản Việt Nam nói chung Ninh Bình nói riêng vơ vàn ăn từ nước Châu Á Tiêc: • Từ ăn đặc sản Ninh Bình cơm cháy, thịt dê, đến ăn tiếng Việt Nam Châu Á I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN Đối thủ cạnh tranh Khách san The Reed: Cách Hoang Sơn Peach khoảng 1,3km Về phận ẩm thực, gồm: Nhà hàng Cúc Phương, Nhà hàng Bông Lau Aria Cafe - Nhà hàng Cúc Phương: Nhà hàng buffet mang phong cách đại - Nhà hàng Bông Lau: Ẩm thực Việt - Aria Cafe: Cafe, cocktail, đồ ăn nhanh Khách san Ninh Binh Legend: Cách Hoang Son Peach khoảng 0,8km Gồm: - Nhà hàng Legend: nhà hàng buffet với Việt Nam chủ đạo - Nhà hàng Asia: ăn châu Á tinh tế, sang trọng - Legend Bar: 100 thức uống hảo hảo giới - Pool Bar: Khu bể bơi trời ly cocktail hay dùng chút thức ăn nhẹ I.Khái niệm: ■ Thực đơn hay gọi menu thường xuyên sử dụng quán cafe, nhà hang, danh sách để liệt kê II THỰC ăn, ĐƠN đồ uống hay dịch vụ quán để khách hàng đưa lựa chọn để phục vụ II THỰC ĐƠN CÁC LOẠI THỰC ĐƠN THỰC ĐƠN THEO BỮA - SET MENU HOẶC TABLE D’ Ỷ ì THỰC ĐƠN THEO MĨN ĂN - A LA CARTE MENU HOOTE MENU Ã THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN - A LA CARTE MENU ì/ THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN - A LA CARTE MENU A LA CARTE CÁC LOẠI BIA RƯỢU BEER NƯỚC KHOANG Đồ UỐNG DRINKS NƯỚC DỪA NƯỚC ÉP CA RỖT Carrotjuice NƯỚC ÉP CAM TƠI NƯỚC ÉP TAO NƯỚC ẺP THƠM Pineapplejuice SỮA MILK CÀ PHẼ THE COFFEE BÁNH CAKE KEM CREAM PUDDING XOÀI CÕT DỪA Mango coconut pudding 79000 VND BÁNH HOA Mơ Apricot flower cake 79000 VND BÁNHFLAN Flan 39000 VND BÁNH MẬT ONG Honey cake 49000 VND RƯỢU KIM SƠN Kim Son wine RƯỢU CÀN NHO QUAN Wine needs Nho Quan RƯỢU LAI THANH lai Thanh wine 20000 VND RƯỢU VANG 499000 Radwino 200000 200000 199000 VND Đỏ “ND TRÁNG 40000 VND RƯỢU VANG 499000 Whitewinẽ 40000 VND VANG sửl TAM sparkling wme 4S0000 40000 VND BIA TIOER BẬC/NAU 39000 40000 VND BIA HEINEKEN Henekenbeer 39000 CAPHÉĐEN Black coffae 49000 VND CA PHẾ SỮA Milkcoffee 49000 VND VND VND 40000 VND BÁNH Bí NGÕ Pumpkincake 39000 VND SỮA DẼ goatmilk 40000 VND SỮA BÕ Dairycovvs 40000 VND Giá/Chai/Lon/Ly CÁC LOẠI TRÁI CÂY FRUIT Giá bao gơm 5% phí dịch vụ 10% thuê GTGT Prices are inclusive of 57o Service charge and 10% VAT TRÃ TEA 49000 VND PAT BINO SU CHUỐI Pat bing su banana 49000 VND PAT BING SU HOAQUÀ Pat bing su íruit 49000 VND PATBINGSUTRÀXANH Pat bing su green tea D 49000 V N TRÀ HƯƠNG NHÀI Jasmine tea 49000 VND 150000 TRÃ HOA CÚC Chrysanthemum tea 49000 VND 190000 VND TRÀ MẬN Plum tea 49000 VND HOA QUẢ TƯƠI frẽshfrúlt 120000 HOA QUẢ MIX LOẠI Fruit mix types HOA QUẢ MIX LOẠI _ ■ rruit mỉx types HOA QUÀ MIX LOẠI Fruit mlx types 2S0000 Giá/suất PAT BING SU DẤU TÃY Pat bing su syrawberry VND Giá bao gơm 5% phí dịch vụ 10% thuẽ GTGT Prices are inclusive of 5% Service charge and 10% VAT FUNCTION MENU 6.000.000 VNĐ/ NGƯỜI • Cocktail tơm • Bị bít tết chế biến kiểu teppanyaki • Cá hồi nướng soup bí đỏ phủ phơ mai • Cơm chiên trứng cuộn kiểu Nhật • Kem cuộn hoa Function Menu Cocktail tơm Shrimp cocktails BỊ bít tết chế biến kiểu teppanyaki Beef steak with teppanyaki style Cá hồi nướng súp bí đỏ phủ phơ mai Grilled f ish with pumpkin Soup coated with cheese Cơm chiên trứng cuộn kiểu Nhật Japanese-style egg-f ried rice Kem cuộn hoa lce cream roll fruit THỰC ĐƠN TIỆC > Tiếp nhận nhu cầu khách hàng • Một tiệc cưới 50 mâm với 500 khách mời dự kiến • Ngồi trời có sân khấu • Thực đơn gồm Âu • Dự trù kinh phí:400.000.000 - Bốn trăm triệu đồng THỰC ĐƠN TIỆC THỰC ĐƠN DỰ KIẾN STT Món ăn Giá Súp kem bí sữa / Pumpkin cream soup 10 bát/mâm 500.000 đồng/mâm Sa lát bắp cải / Salad Artichoke 300.000 đồng/mâm Cá nướng sốt cam / Grilled fish with orange sauce 1.000.000 đồng/ mâm Bò nướng sốt tiêu đen ăn kèm với bánh bao chiên / mairiated beef steak with black pepper sauce and fried 1.200.000 đồng/ mâm Mỳ xào hải sản / Fried egg noodles with seafood 600.000 đồng/ mâm _ Sườn cừu nướng kèm khoai tây nghiền sốt rượu vang đỏ / Grilled lamb rack with mashed potato and dill and red wine sauce Bánh Tiramisu / Tiramisucake 1.200.000 đồng/ mâm 10 cốc / mâm 400.000 đồng/ mâm Súp kem bí sữa Pumpkin cream Soup Sa lát Nga Russian salad Cá nưóng sốt cam Grilled fish with orange sauce Bò nướng sốt tỉêu đen ăn kèm với bánh bao chiên Mairiated beef steak with black pepper sauce and fried Mỳ Ý sốt kem cabornara Spaghetti Cabornara Sườn cừu nướng kèm khoai tây nghiền rà sốt rượu vang đỏ Grilled lamb rack with mashed potato and dill and red wỉne sauce Tỉramis u VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN QUẢN LÍ CÁC MĨN ĂN - Ngun liệu: Ln tìm kiếm nguồn nguyên liệu chất lượng, giá khả cung cấp đáp ứng nhu cầu khách hàng Kiểm kho nguyên liệu thường xuyên để có giải pháp điều chỉnh ăn tránh lãng phí cạn kiệt nguyên liệu - Chất lượng: Chất lượng ăn định bới nhiều yếu tố nguyên liệu, chế biến, vị người dùng, cách phục vụ, nên chất lượng mối quan tâm hàng đầu nhà hàng - Giá bán: giá bán tính theo cơng thức tùy theo nhóm ăn, cần linh hoạt theo thị trường, thời giá, tâm lí xã hội, đồng thời đảm bảo lợi ích cho nhà hàng - Trình bày: trình bày ăn lời chào phận bếp nhà hàng tới khách hàng, ln VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN ý trình bày sạch, đẹp, hấp dẫn khách hàng, tránh màu mè làm lãng phí nguyên liệu RÀ SỐT THỰC ĐƠN Tính phù hợp Thực đơn làm thơng kênh quan hệ người kinh doanh khách hàng • Thiết kế nghệ thuật thực đơn phải thích hợp phong cách chung khách sạn, bao gồm phong cách kinh doanh, phong cách trang trí, phong cách đồ đạc Tính hiệu • Thực đơn quan trọng phải thoả mãn mong muốn khách hàng • Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép • Thực đơn khơng phát thơng tin mà kênh phản • hồi thơng tin VI QUẢN LÍ THỰC ĐƠN Tính quảng bá • Bản thân thực đơn nguồn thơng tin mà phận F&B khách sạn phục vụ, giúp khách biết có hợp sở thích • Thực đơn nên trú trọng khâu thiết kế với ý tưởng lạ, sâu sắc, khéo léo cung cấp nhiều thông tin tới khách hàng Đưa thêm ăn vào thực đơn, tiết giảm ăn cũ Việc điều chỉnh vào nhu cầu thực tế khách hàng, số lần khách gọi món, yêu cầu khách Điều chỉnh giá bán ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN Dựa vào chi phí sản xuất • Dựa vào khách hàng • Dựa vào đối thủ cạnh tranh • Dựa vào yếu tố thời vụ du lịch Điều chỉnh trình bày thực đơn Trước thiết kế, in ấn • Tóm lại, trình xây dựng quản lý thực đơn cần vận dụng khéo léo linh hoạt nguyên tắc phải dựa vào yêu cầu khách khả cung ứng nhà hàng để đề ăn điều chỉnh cho thích hợp với thời điểm đưa vào sử dụng, thực đơn phải đáp ứng tất nguyên tắc chung thể loại thực đơn nội dung hình thức Với bữa ăn, bữa tiệc có chủ đề khác đưa cách trình bày thực đơn khác cho sinh động, phù hợp THỰC ĐƠN ĐIỆN TỬ KHÁCH SẠN TRƯỜNG THANH Thực đơn điện tử (E-menu) dạng thực đơn ứng SÌ2 Đường Thanh NiỄn, Thảnh phổ Hả Dương Tinh Hài Dương 0320 352 ees-Fax: 0320 335 eie ' dụng công nghệ đại, thao tác T : website DANH SÁCH MỐN ÀN thiết bị điện tử thông minh vớiBànrất nhiều ưu si: 101 điểm so với loại thực đơn truyền thống ST Tân mồn ân HI Th« gian: ĨT/TÍM2DT T 4:50:34 PM M5 SL m rw tần thít vđycá AG : 010 Parriet WătBf (330itilỊ AB : 217 T - Tuổi thọ cao Dcubla BtỂod Slìark“s Em Maalvụith VũgalaLla ưp ăn đồ - Dễ dàng cập nhật thơng tin, hình ảnh vịt quay SỢI rw hẹ uống- Dễ dàng cập nhật thông tin, hình ảnh Súp ănDuckvà Stii eddad Roesttìd Brởti with Y II Canh bi thặp cầm Asscítad Maal Sủupwith Wlntw Malũii đồ uống Ơ CMÍ í Súp bi xay thít Cua AG : 005 «3 : 064 AG : 002 AG : 003 AG : 001 «5:156 Leek Soup ơf Tha Day Bánh kaiìì trứng nướng (6 cấl) Crátniiaal Brath with Mashad i/u'Hìtai Malan (Mora Crabniaal) -Tự động gửi in danh sách ăn khách chọn tới Súp ngủ thịt gá cán Saup wĩth Mashad Chickan phận bếp thu ngân cách xác s Canh thường ngây AB : 212 Ẽaked Prash Egg Tart MẪU HOÁ ĐƠN TỰ ĐỘNG ĐƯỢC IN -Kiểm tra trạng thái ăn đặt - Quản lý, cập nhật thông tin liên quan đến nhà hàng: hàng hóa, thực đơn, đội ngũ nhân viên, danh sách khách hàng, nhà cung cấp - Tổng hợp, phân tích hoạt động kinh doanh phận F&B theo tiêu chí để kịp thời đưa điều chỉnh định kinh tế hợp lý - Tự động lưu liệu định kỳ - Kết xác, bảo mật thơng tin cao thơng qua chế tính tốn lưu trữ tự động - Giao diện thân thiện, dễ dàng sử dụng giúp tiết kiệm thời gian chi phí quản lý Hiện có nhiều phần mềm quản lí thực đơn khơng giúp nhà hàng quản lí tốt mà liên kết với bên phục vụ, thu ngân thành chuỗi liên kết, đưa thông tin kịp thời đến phận, phục vụ khách hàng nhanh chóng, xác Móti Cak« Icon 244 CòtiẸ Quýnh Phiim NzùLãc- Quân àệnlhMi; 19006125 PHIẾU THANH TOẨN SEP13-18-0003 Giỡi-ãa: 11:03 HW,20!S 11:03 Thu nsáh Thút' CL LÌn Ui: l Phục vụ: Thủy Clu si Idrâh; KL- Ten SL D.Giá (Ẹ)Mvỹbá bimtDĩa} íí.coo (E)MyY(Phàn) 4C.000 Tửng cộng: Tồng tĩển: (Ổ.13 USD) KHÁCH THANH TOÁN: ~ Tbẽ n™ hĩBE Tĩên ỊTỉẬt' - Thệ thinh tiẽrt; Nhặn lĩẼn mí TÍM lii; Tửng ghi nợ hiên ni: ữ Tìiõíik yon! T.Tiín Ạrơ) ã 5.000 46.000 141.000 141 ÚM 141.00 00 141.000 141.000 THANKYOU ...HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUAN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MON ĂN CỦA KHÁCH SẠN HOANG SON PEACE HOTEL XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KE HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN L THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHÊ" BIẾN MĨN AN... Bò thăn xào măng trúc Lẩu cá Hồi kim chi Rau + đậu + nấm Bún II THỰC ĐƠN VAI TRỊ CỦA THỰC ĐƠN Vai trị thực đơn quảng cáo Ỷ Vai trị thực đơn tính tốn ngun liệu, dụng cụ Vai trị thực đơn quản lí, ... thực đơn có số lượng ăn, thức dự chất phù bữa định lượng phục v? ?ăn hợp với Thực tính chất bữa tiệc đơncủa tiệc có ăn Thực phảitrở đủ lên, từ 04 đếnđơn món ăn theothực cấu thường sử dụng bữa ăncấp