Các Loại Thực Phẩm. Bs Nguyễn Ý Đức

1 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Tiểu sử Nguyễn Ý Đức, Tuổi Ất Hợi Nguyên quán Hải Dương Hiện cư ngụ tiểu bang Texas, Hoa Kỳ Tốt nghiệp Tiến sĩ Y Khoa trường Đại Học Y Dược Sài Gòn năm 1963 Hành nghề Y khoa Gia đình, Việt Nam Hoa Kỳ gần 50 năm Y sĩ dịch Quân Đội Việt Nam Cộng Hịa Đã phục vụ Trung Đồn 49, Sư Đoàn 25 Quy Nhơn; Đại đội Quân Y Sư Đoàn Bộ Binh, Mỹ Tho; Bệnh Viện Dã Chiến Mỹ Tho; Tổng Y Viện Cộng Hòa; Bệnh Viện Trưng Vương Sai Gịn Phó Chủ Tịch Hội Đồng Đơ Thành Sài Gịn 70- 74 Hội Viên CARITAS Việt Nam Tới Hoa Kỳ năm 1975, định cư hành nghề Baton Rouge, Louisana 25 năm Chủ Tịch Cộng Đồng Người Việt Quốc Gia Việt Nam Baton Rouge, Louisiana Chủ tịch Hội Y Sĩ Việt Nam Louisiana.\\\ Biên khảo vấn đề y tế, xã hội Tác giả nhiều sách viết tiếng Việt sức khỏe, dinh dưỡng vấn đề y tế xã hội in, phát hành Hoa Kỳ Việt Nam Hợp tác với chương trình phát VOA, RFI, RFA , Việt Nam Hải Ngoại, VietRadio, VAB, Dallas Radio, Lạc Việt Radio Canada, truyền hình nước O 2TV, Vietface TV, Vietv, CMG TV, báo Tuần báo Trẻ, Người Việt, Việt Vùng Vịnh, Thời Báo, Bút Việt, Á Châu Thời Báo, Thằng Mõ, Hướng Đi…- Tham gia chương trình Vấn Đáp Sống Khỏe Hội Con Rồng Cháu Tiên VN Canada YKHOANET thực để phổ biến tin tức y học, nâng cao sức khỏe dân chúng Tác phẩm xuất bản: 1- Thuốc Mỹ Chữa Bệnh Ta, năm 1977 để thỏa mãn nhu cầu hiểu biết vấn đề trị bệnh cho người Việt Nam đặt chân tới Đất Mỹ 2- An Hưởng Tuổi Vàng 2000, 2004, 2011 3- Sức Khỏe Đời Sống 2001 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 4- Dinh Dưỡng Thực Phẩm 2004, 2005 5-Dinh Dưỡng Sức Khỏe 2004, 2005 6-Dinh Dưỡng Điều Trị 2004, 2005 7-Câu Chuyện Thầy Lang, sáu tập, vấn đề y tế thường gặp 2006 8- An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp 2006 9- Cẩm nang phục hổi tâm bệnh 2007 10-Những điều cần biết để phòng ngừa bệnh tật (2008) 11-Những bệnh thường gặp người cao tuổi (2008) 12-Sức Khỏe Người Cao Tuổi 2009 13- Cẩm Nang Sức Khỏe Cao Niên 2010 14- Trang web www.bsnguyenyduc.com From: Yduc Nguyen [mailto:dryduc@gmail.com] Sent: Friday, December 23, 2016 1:59 PM To: Dang Huynh Chieu Subject: Sách Nguyễn Ý Đức Thưa Giáo sư Huỳnh Chiếu Đẳng, Đây sách y học sức khỏe mà viết chục năm vừa qua Xin gửi tới anh để anh tùy nghi phổ biến hộ Thư Viện Quán Ven Đường hộ Thành thực cảm ơn anh Chúc anh gia đình vui mạnh Merry Christmas Nguyễn Ý Đức Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức An toàn ăn uống ngày TẾT Tết thời gian đón mừng năm thời gian mà người thăm viếng gặp gỡ để chúc mùa Xuân vạn hạnh, sức khỏe dồi Đây thời gian mà bà tham dự lễ hội cúng bái Mà gặp gỡ có chuyện ăn uống, khơng linh đình đạm bạc Những ăn túy q hương đạm dọn ra, sánh vai ăn Âu Mỹ nhiều dinh dưỡng đẹp mắt Nhưng ăn uống có nhiều điều cần lưu ý, đặc biệt với quý bác cao niên Món ăn miếng bánh chưng, chả lụa, miếng mứt bầy sẵn bàn tới nhà ăn để chúc Tết mừng Xuân Rồi đến tiệc tùng linh đình nhà hàng tửu quán khách khứa vào tấp nập Hoặc bát bún riêu, đĩa bánh Thanh Trì, khúc bánh mì bán rong nơi bến phà bến xe ăn vội di chuyển đón Tết quê nhà, nơi lễ hội Ăn uống nhiều xô bồ, vội vàng, thực phẩm chưa kịp nấu chín cất giữ điều kiện khơng an tồn Và điều gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt giới cao niên, khả tiêu hóa khó khăn sức đề kháng thể có phần giảm Ngộ độc thực phẩm hóa chất độc hại, thông thường vi sinh vật sống lẩn quẩn quanh ta Chúng chờ hội xâm nhập thể người xâm lấn vào thực phẩm Đặc biệt thực phẩm tươi bầy bán chợ bụi bậm ruồi bu, mua lại để nhà bếp nóng ẩm Lại cịn thực phẩm nấu mà khơng cất giữ cẩn thận, thực phẩm làm sẵn bánh chưng, bánh cuốn, chả rán, mắm tôm mắm tép để lâu ngày mốc meo, hư hỏng Lại vi khuẩn bàn tay dơ bẩn người phục vụ, nhân viên nhà bếp, từ nồi niêu soong chảo, dao thớt chưa kịp rửa…Và từ bàn tay Một ăn chưa kịp nấu chín, ăn để khơi khơi ngồi khơng khí khơng che đậy, miếng bánh chưng ăn dở bầy bàn khí hậu ẩm ướt miền Bắc nhiệt độ cao miền Nam ăn bổ béo cho vi sinh vật, mốc meo nấm dại Mà lại ăn vào, thơi chẳng Tào Tháo Đuổi Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Thượng Thổ hạ Tả liên hồi Vậy phải Chẳng lẽ lại khơng ăn Thực chẳng khó đâu, thưa quý vị Chúng ta cần nhớ lại kinh nghiệm người xưa “Bệnh tùng nhập khẩu” ,hoặc nhắc nhở “ Ăn ba phần đói, bẩy phần no” để chọn lựa ăn an tồn mà đưa vào miệng Đặc biệt với lớp người có tuổi hoạt động bữa ăn giảm phần số lượng cần đầy đủ chất dinh dưỡng Ăn vừa đủ với nhu cầu, ăn làm nhiều bữa nhỏ cho nhẹ dễ tiêu Chọn lựa ăn nặng rau trái có nhiều chất xơ, cho đại tiện dễ dàng, tránh cảnh ngồi lâu nhăn mặt cầu Để “Phòng bệnh chữa bệnh” vợ chồng ta áp dụng số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm sau đây: -Nấu chín ăn gà cá thịt để tiêu diệt vi khuẩn -Đừng để thực phẩm tươi thịt cá lẫn với vi khuẩn từ chạy sang -Cũng khơng để chung thực phẩm nấu với thực phẩm chưa chế biến -Cất giữ thực phẩm nơi mát, khơng q nóng, q ẩm ướt -Rửa dao thớt sau lần cắt thái thực phẩm sống để tránh lưu nhiễm vi khuẩn -Thực phẩm nấu mà chưa ăn cần che đậy kín để tránh ruồi bu mang bệnh tới tránh bụi bậm bay vào -Rửa bóc vỏ trái trước ăn -Uống nước đun sội, khử trùng -Đừng tiếc rẻ mà vứt bỏ ăn nghi hư hao nhiễm khuẩn -Rửa tay xà trước sau làm bếp, trước ăn, sau dùng nhà vệ sinh Đây việc làm giản dị, không tốn lại hữu hiệu để phòng tránh lây lan bệnh nhiễm bác Đặc biệt không nên ăn loại trái không mùa, nhập từ nước lân bang, nom tươi đẹp bề ngồi bề đầy hóa chất bảo quản độc hại Với quý vị có bệnh kinh niên lại cần lưu ý tới ăn truyền thống ngày Tết Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Thịt mỡ dưa hành, cà muối xổi nhiều chất béo, nhiều muối mà tiêu thụ nhiều huyết áp lên cao, mập phì dễ Với bác bị viêm gan suy thận tuyệt đối không uống rượu, dù rượu nội rượu ngoại, rượu quốc lủi, rượu ngâm lộc hươu, cao hổ cốt sâm nhung bổ thận Nếu tiếp tục “chén chén anh”, dô dô cạn ly cạn hũ chức gan chẳng chốc mà suy yếu, đưa tới nguy xơ cứng, ung thư gan Đang bị tiểu đường nên giới hạn tiêu thụ chè xanh, đậu đỏ, bánh ngọt, bánh lam, nước có Ngày Tết mà nói chuyện đau bệnh điều chẳng nên Nhưng nhắc lại có Tết vui vẻ với gia đình cháu, điều cần làm phải khơng q vị Kính chúc bà Tân Xuân Vạn Phúc Bác sĩ Nguyễn Ý Đức Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Vài lời giới thiệu Những năm gần đây, y học phát triển lúc theo hai chiều hướng trái ngược với Một mặt, liên tục chứng kiến thành tựu vượt bực lãnh vực nghiên cứu mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa trị liệu , giúp kiểm soát bệnh tật cách hiệu hạn chế đến mức tối thiểu trường hợp tử vong Mặt khác, nghiên cứu khoa học ngày nhận rõ tính ưu việt y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xưa, mà đại đa số quần chúng có nhiều hướng quay nguồn cội, ưa chuộng y học giản dị “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên Các phương thức trị bệnh cổ truyền, sử dụng phương pháp thuận theo thiên nhiên quý chuộng so với phép điều trị tân tiến mạnh bạo Điều lý thú thấy dung hòa vận dụng hợp lý hai khuynh hướng nói khoa Dinh Dưỡng đại, điển hình cụ thể sách DINH DƯỠNG Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức mà quý vị độc giả có tay Bộ sách gồm ba phần, có nội dung liên quan nhau, sử dụng riêng rẽ nguồn kiến thức chuyên biệt Đó là: “Các Loại Thực Phẩm” Trình bày cặn kẽ yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho người Qua phần này, độc giả có hội hiểu rõ cần ăn tỷ lệ cân đối loại thực phẩm thịt cá, rau khoáng chất, sinh tố, cần đến vừa đủ “Dinh Dưỡng Sức Khỏe”: Khi ăn bát cơm, miếng thịt gà luộc, bát canh rau cải ngồng cá rơ kho muốn biết chúng tiêu hóa, hấp thụ tác dụng chúng sức khỏe Thực phẩm gây tác hại đến sức khỏe không sử dụng, nấu nướng hay bảo quản cách, đảm bảo nguyên tắc an tồn thực phẩm Đó nội dung phần thứ hai “Dinh Dưỡng Trị Liệu” Ngoài việc sử dụng thuốc men phương thức trị liệu, dinh dưỡng giữ vai trò quan trọng người bệnh Một bệnh nhân bệnh tiểu đường mà biết cách ăn uống hạn chế hậu xấu lượng đường máu lên cao Người cao huyết áp mà không tiết giảm muối ăn dễ dàng bị tai biến não suy tim Phần đưa hướng dẫn ăn uống để hỗ trợ việc trị bệnh, nghiên cứu khoa học thực tế chứng minh mang lại nhiều hiệu tốt Người ta thường nói “ Ăn để sống sống để ăn” Thật ra, lời khun có tính cách ln lý khơng có ý bảo ta phải coi thường việc ăn uống, thực tế là: Sống phải ăn Để sinh tồn, thể cần đến lượng động cần săng dầu Thực phẩm cung cấp yếu tố mà thể hấp thụ để tạo thành lượng, gọi chung dinh dưỡng Vì thế, Dinh dưỡng chìa khóa sức khỏe Người ta khỏe mạnh hay đau yếu nguồn dinh dưỡng thích hợp hay khơng thích hợp, phong phú hay nghèo nàn Dinh dưỡng yếu tố định chi phối phần lớn, khơng nói toàn bộ, vấn đề sức khỏe người Có ý kiến cho rằng, Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức dinh dưỡng mấu chốt hầu hết vấn đề bệnh lý, thật khơng có lạ hầu hết nhà điều trị quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dưỡng Đối với phần lớn khoa dinh dưỡng nhiều lý đáng quan tâm Dinh dưỡng giúp tác động đến sức khỏe cách cụ thể, tức thời, với giải pháp đề nghị thiết thực, tầm tay người Những tác hại sai lầm dinh dưỡng hay lợi ích việc sử dụng dinh dưỡng cách vận dụng việc ăn uống để trị bệnh hay phịng bệnh, thật cơng đơi ba việc, cử lưỡng tiện Do đó, muốn biết việc thực phẩm mà ta sử dụng tác động đến sức khỏe, giúp ta phịng trị bệnh hay tạo điều kiện gây thêm bệnh tật Và áp dụng hiểu biết vào sống ngày, trở với thiên nhiên hơn, thấy việc phòng trị trở nên dễ dàng, giản tiện hơn, cần sử dụng thứ có sẵn tự nhiên loại thực phẩm, rau củ quả, dược liệu cỏ mà bảo vệ tốt sức khỏe cho thể Như nói, sách DINH DƯỠNG Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức dung hòa vận dụng hai khuynh hướng: kiến thức khoa học đại phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên Đối với muốn hiểu rõ thành phần dinh dưỡng có thực phẩm, muốn theo dõi số phận ăn vào thể, nói chung tị mị muốn tìm biết rõ thực phẩm, sách cung cấp thật phong phú kiến thức đặc tính hóa học, sinh lý ăn trình biến đổi chúng thể Đối với muốn áp dụng hiểu biết dinh dưỡng vào sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp kiến thức thiết thực thực phẩm thường dùng ngày tính chất có lợi có hại chúng Những kiến thức trình bầy cách cặn kẽ không rườm rà, dễ hiểu khơng mà trở thành sơ lược thơ thiển Do đó, quan tâm đến vấn đề dinh dững sách thật xúng đáng kim nam thực tế, người hướng dẫn trung thành thực tiễn ngày, giúp tức thiết thực Sách mơ tả cách khoa học ăn, đặc biệt chi tiết ăn thường sử dụng ngày, gợi ý chọn lựa thích hợp mà ln phải đưa sống, Một phần quan trọng-gần trọng tâm sách- dành để bàn dến mối tương quan dinh dưỡng bệnh tật thường gặp tiểu đường, tim mạch, cao huyết áp, viêm gan, táo bón Tác giả ln có lời khuyên hữu ích nhằm đặt vững cho sống khỏe mạnh, bệnh tật Nói chung, sách nhắm đến trả lời phần lớn câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, đặc biệt cung cấp cho bạn đọc cách chi tiết cần biết việc ăn uống hàng ngày, khỏe mạnh có bệnh Với mục tiêu đề vậy, sách Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức nói thành đáng khen hai mặt khoa học thực dụng, đáp ứng tính xác tác phẩm khoa học tính dễ hiểu tài liệu hướng dẫn dành cho quảng đại quần chúng Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Khi giới thiệu sách đến với quý độc giả, chúng tơi hy vọng mang lại kiến thức bổ ích thiết thực sống hàng ngày, giúp cho quý vị tự bảo vệ sức khỏe niềm vui sống Bác Sĩ Trần Minh Tùng Nói thực phẩm bẩn, nhiễm chất độc hại, đại biểu Trần Ngọc Vinh nói: "Có lẽ chưa đường từ dày đến nghĩa địa lại ngắn bây giờ" wiki Tình hình chung[sửa | sửa mã nguồn] Bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công tác bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn Việt Nam chiếm tỷ lệ cao Trong năm gần đây, kinh tế Việt Nam chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán thị trường khơng qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo quản không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên khơng bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà bệnh mạn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức CÁ Cá động vật máu lạnh, sống nước, thở mang, hình thon dài, có vẩy, di chuyển vây đuôi Các nhà khoa học tả đặt tên cho hai chục ngàn loại cá Phần mềm động vật dùng làm thực phẩm, mà ta thường gọi chung cá Nhưng xương đầu cá ninh cho nước dùng có nhiều chất bổ dưỡng Theo báo cáo Liên Hiệp Quốc vào năm 1995 tỷ lệ chất đạm cá cung cấp cho dân Á Châu 26%; 17% cho dân Phi Châu, 9% dân Âu Châu có 7% Bắc Trung Mỹ Châu Có đến 75% tổng số cá bắt giới dùng làm thực phẩm cho người, số lại chế biến làm thực phẩm cho gia súc Nhu cầu tiêu thụ cá dân chúng ngày tăng Căn vào gia tăng dân số, vào năm 2010 nhu cầu lên tới 120 triệu tấn, so với 85 triệu vào thập niên 1990 Như vậy, cá nhóm dinh dưỡng chất đạm yếu nhiều quốc gia thuộc châu Á, châu Phi Châu Âu đứng hàng thứ nhì việc tiêu thụ cá Ở số quốc gia phát triển, nhiều người quên nguồn dinh dưỡng nhiều chất đạm mà ăn nhiều thịt động vật có vú hay có cánh, vừa nhiều calo lại nhiều mỡ béo 1-Giá trị dinh dưỡng Cá thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao với lượng chất đạm đáng kể lại dễ tiêu, mỡ Cá có đủ loại amino acid cần thiết thứ mà thể lại không tạo được, phải trơng cậy vào thực phẩm Cá có nhiều sinh tố A, D, K sinh tố nhóm B; nhiều khoáng chất iod, calci, phospho, sắt, kali, đồng fluor Đặc biệt xương cá đóng hộp sardine salmon đóng hộp có nhiều calci Mỡ cá hầu hết thuộc loại chất béo chưa bão hòa dạng đa dễ tiêu, sẵn sàng để tế bào thể dùng Mặc dù có cholesterol, cá có mỡ bão hịa nên khơng làm tăng cholesterol máu Về thành phần hóa học, cá có từ 66- 84 % nước, 15- 22 % đạm, 0.1- 22 % chất béo khoáng chất, 0.8- 2% sinh tố Lượng chất đạm lượng dầu cá thường thay đổi tùy theo loại cá -loại dầu (dưới %) thường có nhiều đạm( 15- 20 %) cá morruy, cá ngừ ( tuna), cá bơn lưỡi ngựa (halibut); -loại dầu trung bình 5-10 % dầu, nhiều đạm loại cá hồi salmon; -loại cá nhiều dầu (trên 15 %) đạm (dưới 15%) cá hồi trout Tuy nhiên thành phần thay đổi tùy theo thực phẩm nuôi cá, vùng sinh trưởng, trọng lượng, độ tuổi cá mùa bắt cá Chẳng hạn cá thu (mackerel) đánh bắt vào mùa hè có nhiều dầu mùa xuân Đầu cá có lượng đạm cao nhất, cá có nhiều nước nhất, phần có nhiều chất béo nước Nhiều người cho cá có mầu đỏ có nhiều dầu cá chất glycogen Thực ra, mầu cá phần tử huyết tố nằm phần mềm cá Còn cá hồi salmon, cá trout có mầu hồng hấp dẫn nhờ chất carotinoid tôm cua, côn trùng mà cá ăn vào 10 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Một điểm cần lưu ý khía cạnh dinh dưỡng khơng có khác biệt cá nuôi trang trại cá bắt từ sơng lạch ngồi biển Cá thiên nhiên sống cá con, tơm tép, thực vật Trong trang trại, cá nuôi thực phẩm chế biến từ đậu nành, ngô; ngừa bệnh kháng sinh Đơi người ta cịn sử dụng chất tăng trưởng để cá lớn dùng thuốc ngừa sanh đẻ để cá lớn mà không sinh trứng 2-Ưu điểm việc ăn cá Theo kinh nghiệm dân gian khoa học đồng ý ăn nhiều cá có ích lợi mắc bệnh tim, bị kích tim, huyết áp mức trung bình, chức thận tốt, bớt bị phong thấp, bị bệnh vẩy nến, mầu da hồng đẹp, tuổi thọ cao Cá giúp cho thai nhi tăng trưởng nhanh, não phát triển mạnh nên cá ăn phụ nữ mang thai quốc gia phát triển ưa chuộng Tuy nhiên, nhà khoa học lưu ý số cá bị nhiễm thủy ngân, có tác dụng xấu thai nhi Họ khuyên bà nên cẩn thận nên ăn cá hai lần tuần Năm 1998, Theo kết nghiên cứu bác sĩ Christine M Albert (Boston, Hoa Kỳ) cơng bố năm 1998 tuần ăn cá lần giảm 52% nguy chết đột ngột bệnh tim, nguy bị lên đau thắt tim (heart attack) không thay đổi Một nghiên cứu khác lại cho ăn cá ba lần tuần bệnh tim mạch giảm xuống nhiều Đó nhờ mỡ cá có nhiều loại aci béo, đặc biệt omega-3 omega- Nói chung, cá ngon, bổ dưỡng, ta nên ăn 3-Những điều cần lưu ý ăn cá -Khi ăn cá sống ăn gỏi, cần cẩn thận chọn cá làm cá thật kỹ, cá bị nhiễm ký sinh trùng, gây bệnh cho người ăn Có nhiều ký sinh trùng sán cá (Fish Tapeworm), lãi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyền từ chuột sang cá -Cá có nhiều dầu cá trích (herring), cá thu mua cần nấu để lâu, dầu cá mau hư, dễ gây nhiễm độc -Loại cá lớn, sống lâu biển cá ngừ, cá mũi kiếm ( swordfish) tích tụ nhiều kim loại nặng, độc hại cho thể thủy ngân Tuy nhiên, cá đóng hộp thường an tồn kiểm tra chế biến Phụ nữ có thai khơng nên ăn loại cá để tránh gây ảnh hưởng xấu cho thai nhi -Cá sống gần nhà máy nhiễm số hóa chất độc, nơi mà nhà máy xả nước dư thừa xuống sông, xuống lạch -Xương cá, xương nhỏ, mối nguy hiểm cần để ý người già trẻ em sử dụng loại thực phẩm Lựa cá Thực phẩm loại cần phải tươi ăn ngon, từ rau trái tới thịt cá Chỉ chế biến tươi bảo đảm phẩm chất tốt cho ăn Với cá, địi hỏi cịn quan trọng cá sinh vật mỏng manh, hương vị cá mau hư mang khỏi mơi trường nước (con cá sống nước) 158 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Muốn ăn lựa chuối có vỏ mầu vàng nhạt sẵn sàng để ăn; mầu vàng xanh hai đầu phải đợi hai ba ngày Tránh mua chuối có chỗ mềm nhũn vỏ, vỏ bị rách nứt, bầm xám Nhiều người thích chuối chín trứng cuốc, vỏ vàng có lấm chấm đen giống mầu trứng chim quốc Thường thường thích ăn chuối chín cây, nhiều người lại cho chuối chín khơng ngon chuối hái xanh chín Âu sở thích cá nhân Chuối chín cần cất ngăn lạnh tủ lạnh để tránh thâm da, nhũn ruột Ở ngồi phịng, nhiệt độ cao làm chuối mau mềm hư Chuối cắt hay bóc vỏ bị oxy hóa, chuyển sang mầu nâu đậm Muốn tránh bị oxy hóa, ngâm chuối bóc vỏ nước pha giấm chanh Chuối ăn ngun trạng chín, chiên, nấu chè Chuối xanh thái mỏng, ăn với thịt lợn ba chỉ, mắm tôm nguyên con, rau xà lách, nấu um với lươn, cá, ốc, trạch đậu rán Hoa chuối thái ăn sống giịn bùi ăn với bún ốc riêu cua Hoa chuối luộc lên trộn với lạc rang vừng, chanh, đường làm nộm ngon Thân chuối non thái mỏng ăn ghém, người Mường có thân chuối hầm với lịng dồi động vật hấp dẫn Củ chuối dùng để nấu lươn, ốc ăn bùi Chuối phơi sấy khơ để dành Chuối chín ăn với mát loại tráng miệng tuyệt hảo người sành ăn Vài điểm cần lưu ý Chuối có chất serotonin, hóa chất làm co bóp hay giãn nở mạch máu U bướu tuyến nội tiết, ruột, phổi tiết nhiều serotonin thường đo nước tiểu để xác định bệnh Vài ngày trước thử nước tiểu định bệnh ung thư mà ăn nhiều chuối làm thử nghiệm khơng xác Chuối chín ủng có chất tyramine, gây tương tác với thuốc chữa bệnh trầm cảm MAO inhibitor (Monoamine oxidase inhibitor ) CAM Cam tìm thấy văn tự Trung Hoa cách 4000 năm Từ Đông Nam Á, cam chuyển giống sang quốc gia vùng Địa Trung Hải qua giao thương với nước Tây Âu Khi thám hiểm châu Mỹ, Christopher Columbus mang giống cam vào vùng đất Tại Hoa Kỳ, cam bắt đầu trồng vùng Florida vào kỷ thứ 18, lan tràn sang California Úc châu có cam vào kỷ 19 người Anh mang vào, từ đó, cam giới thiệu sang Tân Tây Lan Các loại cam Có loại cam ăn trái loại vắt lấy nước Cam vắt nước Parson Browns, Hamlin Florida có nhiều vào tháng 10 Tháng 2, cam Valencia Florida loại cam vắt nước tiếng 159 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Cam ăn trái navel trồng California ngon lại khơng có hột Mùa cam từ tháng 10 tới tháng năm sau Việt Nam ta có cam Bố Hạ, cam Vinh, cam sành tiếng Giá trị dinh dưỡng Cam có nhiều đường, chất xơ hòa tan pectin màng bọc múi cam; nhiều sinh tố C phần cùi vỏ cam sinh tố B Một ly nước cam tươi (240ml) có 125mg sinh tố C, 75mcg folate, 1g chất xơ Một trái cam có 70mg sinh tố C, 40mcg folate, 3g chất xơ 60 calori Cam cịn có chứa rutin, hesperidin, bioflavonoids, sinh tố khống chất khác beta carotene, thiamine, kali Mua-Giữ cam Khi mua, nên lựa trái cam cầm thấy nịch nặng cam nặng nhiều nước Vỏ cam vắt nước phải mỏng, nhẵn, vỏ cam ăn trái navel phải dầy, dễ tróc bóc Mang nhà, cất cam trái vào tủ lạnh, muốn để dành dùng dần vài tuần lễ Nước cam chứa chai thủy tinh giữ sinh tố C bị hư hao bình nhựa, bình giấy cứng Tại số quốc gia, Hoa Kỳ, hầu cam khử trùng sức nóng Cam tươi tráng miệng hay ăn bữa ngon lành mà dùng lẫn với rau xà lách có nhiều hương vị Tác dụng y học Nhờ có nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cam có số cơng dụng y học Theo kinh nghiệm dân gian cam có tính chất bổ tim, thông máu, ngăn ngừa nhiễm trùng, chống táo bón làm thuyên giảm bệnh suyễn, đau cuống phổi Nghiên cứu khoa học cho thấy cam có khả chống ung thư, giảm cholesterol Theo kết nghiên cứu viện Ung thư Hoa Kỳ ăn nhiều cam làm giảm nguy ung thư bao tử nghiên cứu Thụy Điển cho thấy cam làm giảm ung thư tụy tạng ( pancreas ) Đó nhờ sinh tố C chất chống oxy hóa chất thơm D-limonene có tinh dầu vỏ cam Kết nghiên cứu Đại học Y Tế Công cộng Harvard công bố năm 1998 cho biết nhờ có nhiều kali, cam hạ thấp nguy tai biến mạch máu não, với người bị cao huyết áp Người ăn chín phần thực phẩm có nhiều kali bị tai biến não người ăn phần loại tới 38% Một phần cháu lượng kali tương đương với cam cỡ trung bình Sinh tố C cam giúp thể tránh bệnh scurvy, bệnh kinh niên với triệu chứng sơ khởi mệt mỏi, suy nhược, biếng ăn, đau nhức khớp xương, nớu sưng, chảy máu Chỉ cần thiếu sinh tố mười ngày bệnh xuất Uống ly cam vắt ta có gấp đơi lượng sinh tố C cần dùng ngày Nhờ có nhiều sinh tố C, cam giúp thể thêm sức đề kháng với cảm cúm Cam với nhiều folate làm giảm nguy khuyết tật trẻ sơ sinh chẻ môi, ống não tủy không phát triển (neural tube defect) Cam thường an toàn tiêu thụ, ngoại trừ uống thuốc aspirin ibuprofen mà ăn nhiều cam, acid chua cam làm kích thích niêm mạc bao tử 160 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức NHO Nho loại mọng xanh tím mọc thành chùm leo Nho ăn tươi dùng làm rượu vang Cũng nhiều loại trái khác, nho có nguồn gốc vùng Trung Á, ngày nho trồng khắp nơi Loại nho Nho gồm có hai loại chính: nho Âu châu để ăn làm rượu; nho Mỹ để lấy nước, làm mứt Theo nhiều người, nho Âu châu ngon có nhiều chất dinh dưỡng nho Mỹ Có nho trắng nho đỏ, nho có hột khơng có hột Các loại nho thường dùng là: nho vỏ xanh Thompson không hột, Calmeria, Almeria,Perlette; nho vỏ đỏ tươi Tokay Red malaga; nho đỏ Emperor; nho đen Ribier; nho xanh đen Concord Giá trị dinh dưỡng Nho có nhiều đường, sinh tố C chất xơ Khi mua nên lựa nho mập chắc, mầu tươi, dính vào cuống cịn xanh dễ uốn Nho có vỏ nhăn, thịt nhũn hư Mang nho về, chưa ăn gói túi nylon, cất tủ lạnh Không nên rửa nho trước cất nước đọng lại làm nho mau hư Nho dễ ăn coi thực phẩm lành mạnh, bổ dưỡng Tác dụng y học Nho đỏ có hóa chất Resveratrol, coi có cơng dụng làm giảm nguy bệnh động mạch vành Một nhóm nghiên cứu gia Đại học Illinois thấy Resveratrol cịn có đặc tính chống viêm tế bào chống ung thư Năm 1927, bác sĩ A.M Liebstein Nữu Ước tuyên bố với đồng nghiệp nho tốt cho chứng khó chịu bao tử, cảm sốt, bệnh gan, thận nhiều bệnh khác Năm sau đó, kiều dân Nam Phi nói nho chữa khỏi bệnh ung thư bụng bà ta Các nha nghiền cứu Canada lại nói nho tiêu diệt số virus cấy phịng thí nghiệm Ăn nho Nho ăn ngun trái, làm xà lách xay thành nước nho Nho trái lý tưởng để làm rượu vang Nho khơ phổ biến có nhiều đường Một cốc nho khơ khoảng ( 200mg) có khoảng 400 calori, với 3g sắt, 10g chất xơ, 1090 mg kali Để có 1kg nho khơ cần có 4kg nho tươi Nho khơ trái khơ nhiều người ưa thích Hiện nay, tiểu bang California Hoa Kỳ sản xuất nho khô nhiều giới, đến Thổ Nhĩ Kỳ, Ý Xin lưu ý bị dị ứng với aspirin nho có acid salycylates, hoạt chất aspirin 161 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức DƯA Theo nhà thực vật học dưa có nguồn gốc từ châu Phi lan tràn sang nước châu Á, châu Âu Vào kỷ thứ 15, dưa xâm nhập Pháp quốc làm nhiều người ưa thích đền nỗi văn nhân thời viết ca tụng, liệt kê năm mươi cách ăn dưa gồm nấu súp, rán ăn với muối hạt tiêu Các truởng giả nước Anh kiêu hãnh trồng dưa nhà lồng kính để làm cảnh Từ Anh, dưa đưa sang châu Mỹ Ngày dưa trồng khắp nơi, quốc gia có diện tích trải rộng theo nhiều miền khí hậu khác Hoa Kỳ, Úc Châu Các loại dưa Có nhiều loại dưa khác dưa đỏ (canteloupe), dưa bở ruột xanh (honeydew ), dưa hấu (Water melon), dưa casaba, dưa crenshaw Mặc dù chứa nhiều nước, dưa có nhiều chất dinh dưỡng carbohydrate, đường, chất xơ hòa tan pectin; folate, sinh tố C, kali Dưa mầu vàng có nhiều sinh tố A beta carotene Nửa trái canteloupe có 2g chất xơ, 2860mcg sinh tố A, 45mcg folate 113 mg sinh tố C Dưa hấu có chất vừa kể hơn: miếng dưa hấu có 535mcg sinh tố A, 11mcg folate, 46 mg sinh tố C Dưa có lượng: miếng dưa 120g cung cấp 35 calori Vì ăn nhiều dưa mà khơng sợ lên cân Dưa chín ăn ngon, ngọt, mát nhiều nước Mỗi loại dưa có hương vị đặc biệt khác Cất trữ Mua canteloupe, nên lựa trái tròn, chắc, vỏ mầu kem tươi Dưa hấu chín có vỏ nhẵn, trịn trĩnh với mầu xanh kem Khi gõ nhẹ vào vỏ dưa nghe âm dội lại lắc, hột bên rung động (rattle hollow sound) Dưa chín cuống rụng để lại vết thẹo nhẵn, lõm vào Dưa hái non cuống cịn dính vào rốn dưa Dưa hấu bổ sẵn dễ lựa hơn: mua miếng có mầu đỏ tươi với hột mầu đen nâu sậm Cất dưa bổ tủ lạnh để dành ăn dần dăm ngày Dưa cịn ngun trái để dành lâu Ích lợi y học Beta carotene dưa làm giảm nguy ung thư cuống họng, phổi, quản Folate làm giảm nguy suy tim tật chẻ hàm trẻ sơ sinh Các nghiên cứu Á Căn Đình Đức cho hay dưa canteloupe có cơng dụng chống máu đơng giống hành, tỏi, gừng Canteloupe người Trung Hoa dùng để chữa bệnh viêm gan Hột dưa dùng để chữa sán lãi Guatalama, chữa ung thư Phi Luật Tân, làm lợi tiểu tiện Ấn Độ./ 162 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 10 LÊ Lê loại trái ngọt, nhiều nước, màu vàng xanh, đáy hình trịn, thn nhỏ phía cuống Lê có nguồn gốc từ châu Á trái lê Á Châu danh giới Từ đây, lê mang giống tới Âu châu, sang Anh quốc theo đoàn di dân thuộc địa mà vào châu Mỹ, Úc châu Trái lê du nhập vào châu Âu trễ, nên khơng thấy nói tới Thánh Kinh Trên giới có bốn loại lê ưa chuộng: lê Anjou, nước, vỏ mầu xám vàng; lê Comice mầu xanh thơm ngọt; lê Bosc ròn tốt để bỏ lò lê Winter Nelis, lê Bartletts, để ăn trái hay đóng hộp Ngồi ta cịn phải kể đến lê Á Châu, có lê Việt Nam Lê Á châu có hương vị đặc biệt thơm, dân Âu Mỹ lại không thích Chắc họ chưa quen dùng thơi, mà thử vài lần có ghiền Lê dân Âu châu kêu “ trái bơ ” cấu trúc mịn màng Lê có nhiều chất xơ hịa tan pectin chất xơ khơng hịa tan cellulose, nhiều đường thiên nhiên, lượng vừa phải sinh tố C kali, sắt, folate Một trái lê nặng 150 g có g chất xơ;, 6.5 mg sinh tố C, 20mg kali cung cấp khoảng 100 calori Lê khơ có nhiều chất xơ kali lê tươi lại sinh tố C Lê tươi chín tráng miệng ăn vặt lý tưởng hương vị ngon lượng Khi mua, lựa trái lê to, chắc, vừa chín tới mà vỏ lê có màu sáng khơng bị trầy giập Lê thường hái cịn xanh, nên giữ nhiệt độ bình thường nhà vài ngày cho chín Khơng nên bọc lê túi nylon cột kín, lê mau hư, vỏ mau bầm đen khơng có khơng khí Lê chín cần cất tủ lạnh Thường thường lê chín từ ruột chín ra, khơng cần đợi tới phần lê mềm ăn, lê q chín, ăn giòn, ngon Lê cắt cần ăn kẻo lê đổi mầu nâu, nom xấu mà vị lại nhạt Để tránh lê thâm, nên nhúng lê cắt vào nước có pha chanh giấm Lê ăn tươi, nấu, phơi khơ đóng hộp Khi nấu, chất xơ tan làm lê mềm Lê khơ giữ túi cột kín chừng sáu tháng, mở gói, cần gói kín, để tủ lạnh cho khỏi bị ẩm mốc Lê khô thường ướp hóa chất sulfite, nên bị dị ứng với hóa chất đừng ăn lê khơ Lê đóng hộp thường có nhiều chất cho thêm để giữ lê lâu hư Lê hộp nhiều sinh tố C dùng sức nóng để khử trùng Người cần dùng thêm kali uống thuốc lợi tiểu mà ăn lê có lượng đáng kể khống chất CÀ TÍM Cà tím thuộc họ Solanaceae, họ với cà chua, khoai tây, ớt xanh ớt đỏ Tiếng Mỹ gọi cà tím eggplant, Pháp gọi aubergine Quả cà tím có đực, có Để phân biệt ta cần nhìn đáy cà: Nếu vết lõm sâu và dài gạch ngang cà cái; vết lõm nông trịn cà đực Cà đực có hạt đắng cà 163 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 11 Giá trị dinh dưỡng Tuy có lượng chất dinh dưỡng, cà nhiều người ưa thích có nhiều chất xơ, tốt cho tiết tiêu hóa, ăn lại mau no, khơng sợ béo mập Một chén cà tím (khoảng 180g) có 20 calori, 2.5 g chất xơ 0.5 mg sinh tố C Cà tím có cấu tạo đặc biệt giống thịt dễ thấm hút gia vị ăn Vì thế, người ăn chay thường dùng để nấu nướng thay cho thịt Nhưng nấu với mỡ béo, cà hút nhiều mỡ, nên dùng dầu thực vật có chất béo bão hịa Sau nấu, đơi cà có vị đắng Để làm vị đắng này, ướp cà với chút muối, xếp mỏng đĩa, lấy đĩa khác đậy lên cho nặng, chắt bỏ nước cà chẩy ra; ngâm miếng cà nước muối chừng 30 phút vớt nấu Khi nấu cà tránh dùng nồi nhơm, chất nhôm làm cà đổi mầu Cà nấu khơng nên để ngồi khơng khí q lâu chất nitrate cà chuyển hóa thành nitite, ăn vào gây ngộ độc, trẻ em Cũng nên cắt cà phút trước nấu, kẽo cà bị oxy hóa thành mầu thâm nâu Nên cất giữ cà tươi tủ lạnh, để cà khỏi mau khơ héo Cơng dụng y học Cà tím nom rẻ tiền, theo kinh nghiệm dân gian nhiều nơi, ăn cịn có tác dụng trị bệnh quý giá Y học cổ truyền Triều Tiên ăn cà tím để chữa bệnh đau lưng, đau bụng, bệnh sởi, nghiện rượu đắp da để chữa phong thấp, phỏng, đau bụng Người Nigeria dùng cà tím thuốc ngừa thai, chữa kinh phong, viêm xương khớp Nghiên cứu Nhật Bản cho thấy nước chiết cà tím ngăn chặn ung thư màng tế bào Ở vùng mà dân chúng ăn nhiều cà tím số người mắc bệnh ung thư bao tứ thấp Cách 30 năm, bác sĩ người Áo thử nghiệm cho thỏ ăn nhiều cà tím thấy sức tác hại cholesterol thành động mạch máu thỏ thấp nhóm thỏ khơng ăn cà Ơng ta cho chất xơ cà bám chặt vào cholesterol, đưa ngồi theo chất thải tiêu hóa, bảo vệ động mạch Vài điều cần lưu ý Khi uống thuốc chữa bệnh trầm cảm MAO inhibitor (Monoamine oxidase inhibitor), nên cẩn thận chất tyramine cà có tác dụng tương phản với MAO, làm huyết áp lên cao Trước thử nước tiểu kiểm tra u bướu bao tử tuyến nội tiết , không ăn cà tím, cà tím có nhiều serotonin làm thử nghiệm thành dương tính giả ( false positive ) U bướu tiết nhiều serotonin thải nước tiểu Serotonin có nhiều chuối, cà chua, mận, dứa, trái bơ Nếu ăn thứ nước tiểu có serotonin không bị u bướu 164 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 12 DÂU Dâu loại trái có quanh năm, nhiều vào tháng tới tháng Dâu có loại hái mùa loại có nhiều vụ tàn vào mùa lạnh băng giá Thành phần dinh dưỡng Dâu có nhiều sinh tố C, sinh tố B; chất xơ khơng hịa tan lignin hạt dâu vỏ, chất xơ hòa tan pectin trái dâu Một trăm gram dâu có 21mg folate, 42mg sinh tố c, 1.5 g chất xơ Cất trữ Không nên mua dâu mềm chẩy nước, vỏ mọc nấm Thường thường dâu nhỏ trung bình lại ngon trái to Dâu ngon nom mầu đỏ tươi, thịt chắc, cuống xanh có nhỏ Dâu mầu tái dâu non, cịn dâu có đốm đỏ sậm lại chín Dâu mà cuống non mầu nâu đất dâu già Mua dâu lựa bỏ trái hư để tránh nấm mốc lan tràn, giữ nguyên cuống cất giữ tủ lạnh, đừng để lâu Chỉ rửa dâu trước ăn cắt cuống sau rửa, tránh nước thấm vào làm nhạt vị dâu Chỉ cắt dâu ăn cắt để lâu, sinh tố C bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng dâu Muốn dâu dịu ngọt, cho thêm chút đường Đường hòa nhập với nước tiết dâu, lúc sau dâu trở lên mềm, dễ ăn Dâu ăn tươi, làm mứt, đóng hộp Dâu khử trùng để dành sức nóng bớt phần sinh tố C ngả sang mầu đất nên để giữ mầu tự nhiên dâu, người ta thường châm thêm chút nước trái chanh Dùng y học Trái dâu vừa loại trái ăn ngon, vừa vị thuốc dân gian dùng để chữa bệnh Dâu có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, làm bớt đau nhức xương khớp, chữa bệnh da mụn trứng cá, nấm da Dâu có nhiều chất chống oxy hóa, có tác dụng làm giảm nguy bệnh tim, ung thư, thối hóa thần kinh làm chậm lão suy Chất folate dâu góp phần làm giảm nguy khuyết tật bẩm sinh trẻ em chẻ cằm, ống thần kinh phát triển Sinh tố C có nhiều dâu nên tốt để ngừa thiếu sinh tố này, tránh bệnh hoại huyết ( scurvy hay scorbut ) Vài điều cần lưu ý Dâu mười hai loại thực phẩm hàng đầu gây dị ứng cho người ăn Mười thứ sô cô la, trứng, cá, bắp ngô, hạt đậu , sữa, hạch (nuts ), đào, thịt heo, đồ biển hạt lúa mì ( wheat ) Dâu có hóa chất salicylate, tương tự Aspirin, nên quý vị dị ứng với thuốc giảm đau nhức nên cẩn thận Ngồi , oxalic acid dâu làm trầm trọng bệnh sạn thận, sạn ống dẫn nước tiểu làm thể khó hấp thụ calci sắt 165 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 13 BƯỞI Bưởi (Grapefruit) họ với cam qt, trái trịn, to, vỏ mỏng, màu vàng, múi nhiều nước giôn giốt chua ngọt, gây cảm giác dễ chịu ăn Bưởi Việt Nam có cùi dầy, múi to mà nhiều loại bưởi Đoan Hùng, Hưng Yên, bưởi Phúc Trạch, Năm Roi Thành phần dinh dưỡng Bưởi ăn người muốn giảm cân ưa chuộng Có người sáng dậy điểm tâm trái bưởi, ăn trưa bưởi để “giữ eo” Lý có phong trào ăn kiêng cổ võ bưởi có khả đặc biệt thiêu hủy tảng mỡ béo nằm vòng số 2, số Đây thông tin phóng đại, khơng có thực phẩm làm tiêu mỡ béo Tuy nhiên, có lượng nhiều chất xơ, ăn nửa trái gần no, nên ăn thêm thức ăn khác, nhờ mà khơng mập Một trái bưởi cung cấp khoảng 200 calori; 39mg sinh tố C; 325mg kali, 40mg calci, 25mcg folate; 1g chất xơ hòa tan pectin Loại bưởi mầu đỏ hồng cịn có thêm beta carotene, chất chống oxy hóa mà thể chuyển hố thành sinh tố A Bưởi ăn trái vắt lấy nước Trái bưởi cắt đơi xúc ăn thìa bóc vỏ ăn múi Cất trữ Bưởi để ngồi phịng ngày cho thêm chín cất tủ lạnh Nước bưởi cần chứa bình thủy tinh, cất tủ lạnh Nên đổ nước bưởi đầy gần nắp bình dễ tránh bị oxy hóa, làm sinh tố C Khi mua, lựa trái bưởi chắc, nặng, vỏ nhẵn thín, mỏng nhiều nước Thường thường bưởi có vỏ mầu vàng, xanh nước hơn.Tránh trái bưởi mà vỏ phồng lên, nhẹ tều ruột khơ teo, khơng có nước Tác dụng trị bệnh Bưởi vừa loại trái nhiều người ưa thích, vừa có tác dụng việc phịng bệnh chữa bệnh Nhiều người tin ăn bưởi tim tốt hơn, cholesterol xuống thấp, làm giảm nguy ung thư, tránh bệnh nghẽn tắc động mạch Thực vậy, bưởi có nhiều chất xơ hịa tan pectin Mà chất xơ có cơng dụng làm giảm cholesterol máu, làm giảm nguy vữa xơ động mạch Nhiều nghiên cứu cho thấy chất pectin cịn cơng hiệu thuốc cholestyramine dùng để làm giảm cholesterol máu Bác sĩ James Ceda quan sát nhóm người ăn bưởi dặn ngày thấy cholesterol giảm xuống tới 8% Bưởi làm giảm nguy suy tim (heart attack) nhờ có nhiều chất chống oxy hóa lycopene Nhiều nghiên cứu Đại học Harvard cho hay lycopene làm giảm nguy ung thư nhiếp tuyến Kết nghiên cứu Hà Lan cho hay bưởi giảm nguy ung thư bao tử, cịn kết bên Thụy Điển nói bưởi giảm nguy ung thư tụy tạng Nhiều người bị đau nhức khớp xương, ăn bưởi thấy bớt đau, có lẽ nhờ bưởi có phytochemical ngăn chặn chất prostaglandins làm viêm khớp xương 166 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 14 Sinh tố C bưởi làm thể hấp thụ nhiều chất sắt, làm vết thương mau lành, tránh khỏi bệnh hoại huyết thiếu sinh tố Lá bưởi đun sơi để xơng, tắm làm nhẹ khó chịu cảm lạnh nhức đầu Dân gian dùng hạt bưởi đốt cháy thành than, nghiền nhỏ để chữa nhiễm trùng chốc đầu trẻ em Lưu ý Uống nhiều nước bưởi tương tác với số dược phẩm thuốc chữa cao huyết áp, thuốc chống dị ứng, thuốc ngủ Có thể vỏ bưởi có hóa chất đắng làm giảm chuyển hóa tiết thuốc khỏi thể Tác dụng thuốc kéo dài lâu đưa tới rủi ro huyết áp xuống thấp, nhịp tim dập mau, nhức đầu, chóng mặt 167 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức VAI TRÒ DINH DƯỠNG Từ khoảng kỷ thứ V trước Công nguyên, danh y Hy Lạp Hippocrates chủ trương rằng, để phòng ngừa điều trị số bệnh ta cần áp dụng chế độ ăn uống cân hợp lý sống hài hòa với thiên nhiên Ở Trung Hoa xưa kia, ngồi việc triều chính, vua Hồng Đế biết dẫn cho dân chúng bệnh tật cách sản xuất lương thực sử dụng ăn thức uống có tác dụng trị bệnh có lợi cho sức khỏe Các vị danh y Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ong Việt Nam trước nhấn mạnh vai trò quan trọng ẩm thực việc ngăn ngừa chữa trị số bệnh Hãy nghe lời khuyên sau đay danh y Tuệ Tĩnh: : “Muốn cho phủ tạng yên; Bớt ăn miếng, nhịn thèm đau” Hoặc: “ Chết bội thực nhiều; Ngờ đâu lại có người nghèo chết no” Như vậy, nói từ xa xưa vị danh y khắp giới nhận biết vấn đề dinh dưỡng có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người, giúp ta phịng trị bệnh trì sống ln khỏe mạnh Khái niệm Nói cách đơn giản dễ hiểu khoa Dinh Dưỡng khoa học dinh dưỡng Tuy nhiên, cụ thể chi tiết môn khoa học nghiên cứu về:  Thực phẩm chất dinh dưỡng;  Tác dụng chất dinh dưỡng tới điều kiện sức khỏe bệnh tật củ thể;  Tiến trình tiêu hóa thức ăn, bao gồm từ lúc thể tiếp nhận thực phẩm, chuyển vận qua hệ tiêu hóa để hấp thụ chất dinh dưỡng loại bỏ phần cặn bã khỏi thể Còn Dinh dưỡng q trình thực phẩm đưa vào thể cách thức thể sử dụng chất dinh dưỡng thu từ thức ăn cho nhu cầu tế bào, quan Mục đích Dinh Dưỡng Dinh dưỡng có ba mục đích chính: 1- Tạo điều kiện thuận lợi để thể có sức khỏe tốt lành; 2-Phòng ngừa bệnh liên quan tới dinh dưỡng; 3-Khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật, thương tích Người Anh có câu ngạn ngữ “You are what you eat” (Ăn người ấy”, nói lên tầm quan trọng vấn đề dinh dưỡng Thực phẩm ăn vào có ảnh hưởng lớn tới sức khỏe ta suốt giai đoạn khác đời người Ăn uống khơng với tình trạng sinh lý thể có hậu xấu mà đơi với vài thay đổi nhỏ dinh dưỡng cải thiện sức khỏe nhiều Cứ nhìn người Á Châu lấy thức ăn gạo, calcium, thường nhỏ dân Âu châu ăn lúa mỳ, nhiều calcium 168 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Quan sát người Việt ta, trước dân miền Bắc, miền Trung dinh dưỡng thiếu hụt nên thể nhỏ so với người sanh trưởng miền Nam, gạo lúa dư thừa Con cháu nước ngoài, dinh dưỡng tốt nên cháu to hớn bố mẹ, ông bà Cho nên người cần có thói quen ăn uống lành mạnh Nhiều người ý thức việc người thực Vì thế, tìm hiểu nhiều ích lợi tác hại dinh dưỡng với sức khỏe ta biết cách ăn uống cho thích hợp có lợi cho sức khỏe Các lời khuyên phương cách ăn uống nhiều khác mục đích hướng bảo vệ sức khỏe Tuy nhiên có người bối rối, theo lời khuyên nào, nên tùy hứng làm theo ý Thế người ta tạo thói quen đơi xấu nhiều tốt Do việc tập luyên thói quen tốt ăn uống không dễ dàng Thói quen ăn uống thay đổi tùy chủng tộc, văn hóa, khả cung cầu, điều kiện tâm lý, nếp sống cá nhân, hấp dẫn ăn, cách thức mời chào, quảng cáo giới sản xuất Hầu hết quốc gia có đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người dân, quy định mức dinh dưỡng tối thiểu để thể tăng trưởng mạnh phát triển trí óc tốt đồng thời tránh bệnh tật kéo dài tuổi thọ Ngoài ra, cịn có chương trình quốc gia hướng dẫn để người dân biết cách áp dụng tiêu chuẩn việc ăn uống hàng ngày Chất dinh dưỡng Trước hết, cần có phân biệt thực phẩm thức ăn (Foods) với chất dinh dưỡng ( Nutrients) Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng Thịt, cá, rau, trái cây, gạo thực phẩm Đa số thực phẩm cần nấu nướng, chế biến để trở thành ăn Chất dinh dưỡng chất ni sống thể có sẵn thực phẩm Các chất cần thiết cho thành hình bào thai, lớn trẻ sơ sinh, tăng trưởng từ tuổi thơ tới tuổi trưởng thành trì sức khỏe thể suốt đời Tình trạng thể tùy thuộc phần lớn vào chế độ dinh dưỡng mà ta áp dụng Mỗi chất dinh dưỡng có nhiều tác dụng : 1) Cung cấp lượng cho hoạt động thể; 2) Cung cấp nguyên liệu để cấu tạo tu bổ mô, tế bào; 3) Tham dự vào điều hòa sinh hoạt thể Các nhà dinh dưỡng ước lượng có tới vài chục chất dinh dưỡng khác dạng đơn hỗn hợp, chia làm sáu nhóm chính: nhóm carbohydrat, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm sinh tố, nhóm khống chất, nước Mỗi loại thực phẩm chứa số chất dinh dưỡng khác nhau, ta cần có chế độ ăn đa dạng có đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Một chất dinh dưỡng coi thiết yếu thiếu làm suy giảm số chức thể Nếu chất bổ sung kịp thời trước tổn thương xẩy thể trở lại bình thường 169 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Ngoài chất bổ dưỡng, lượng nhu cầu mà chất dinh dưỡng phải cung cấp cho thể Các nhóm chất đạm, chất béo carbohydrat cung cấp lưọng Các nhóm sinh tố, muối khống nước khơng cung cấp lượng cần thiết cho mục đích khác Ngồi thực phẩm cịn vài chất khơng xem dinh dưỡng lại cung cấp lượng Đó chất xơ, rượu, đường Một chế độ dinh dưỡng nhiều lượng phẩm chưa đủ để có sức khỏe tốt khơng có cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng Trong thể, quan luôn hoạt động cách nhịp nhàng tương ứng, để sử dụng chất dinh dưỡng khác cho nhu cầu lượng, kiến tạo tu bổ mô tế bào sau bị thương tích, bệnh tật Số lượng thực phẩm tiêu thụ tùy thuộc yếu tố xã hội, tâm lý, sinh học người Tâm trạng vui buồn có ảnh hưởng tới ăn uống tiêu hóa chất dinh dưỡng Các phản ứng sinh hóa thể ảnh hưởng tới hấp thụ chuyển hóa dinh dưỡng Tóm lại, chất dinh dưỡng làm ta mập hay gầy ốm, hoạt động nhanh nhẹn hay chậm chạp, sống vui khỏe hay thường xuyên đau ốm Nghĩa chất dinh dưỡng có nhiều ảnh hưởng Nhu Cầu Một chế độ dinh dưỡng xem là: a-Thỏa đáng: cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho hoạt động, chức thể có dự trữ cho nhu cầu cấp bách b-Không đầy đủ: hấp thụ nhu cầu Trong trường hợp này, thể lấy nguyên liệu từ kho dự trữ để nuôi dưỡng tái tạo tế bào Kho vơi khơng bổ sung Lấy ví dụ: hồng huyết cầu sống khoảng 120 ngày, tế bào niêm mạc ống tiêu hóa cần thay tuần lễ Tất cần có nguyên liệu từ chất dinh dưỡng Nếu thiếu dinh dưỡng thời gian ngắn, kho dự trữ đáp ứng, kéo dài lâu ngày nảy sinh nhiều bệnh tật liên quan c-Quá mức: cung cấp chất dinh dưỡng nhiều nhu cầu, tạo tình trạng dư thừa Chẳng hạn, sắt cần cho việc tạo huyết cầu tố, nhiều đưa tới suy gan; Năng lượng thừa dư thể hấp thụ chuyển sang dự trữ, nhiều gây tình trạng béo phì Mọi người cần thành phần dinh dưỡng nhau, tuổi tác, giới tính, chủng tộc, điều kiện sinh hoạt khác Tuy nhiên số lượng thể có nhu cầu khác biệt Cơ thể to lớn nhu cầu cao Một người hoạt động nhiều chắn cần nhiều thực phẩm người sống tĩnh Khi ngủ nghỉ, nhu cầu lượng giảm; thể run lạnh cần thêm lượng để khỏi lạnh cóng 170 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức Thực phẩm sản xuất lượng mà đơn vị đo calori (Cal) Một calori số lượng đủ để làm tăng nhiệt độ gram nước lên 1ºC Vì đơn vị calori q nhỏ, tính tốn lượng người ta thường dùng kilocalorie (Kcal), tương đương với 1000 calori Mặc dù thói quen người ta gọi calori dinh dưỡng nên hiểu dùng kilocalorie (Kcal) Mức cung cấp lượng vài nhóm thực phẩm tiêu biểu sau: gram carbohydrate cho Kcal 1gram chất béo cho Kcal gram chất đạm cho kcal muổng canh đường cát trắng tinh chế (khoảng gr) cho 16 Kcal Một muổng canh dầu thực vật (khoảng gr) cho 45 Kcal Khẩu phần ăn phải phù hợp với người, không gây cảm giác ngây ngất mệt mỏi ăn no khơng ăn q ít, khơng cung cấp đủ dinh dưỡng cho hoạt động thể Thông thường, ăn người nhìn thấy ăn mà mối tương quan dinh dưỡng bữa ăn với điều kiện sức khỏe bệnh tật thể Vì vậy, có hướng dẫn đắn để lựa ăn thích hợp với nhu cầu thể điều lý tưởng hữu hữu ích Chế độ dinh dưỡng hợp lý Lời khuyên chung chuyên gia dinh dưỡng y tế ăn uống nên: 1-Ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, loại có chất dinh dưỡng mà loại khác khơng có Chẳng hạn sữa mẹ coi gần hoàn hảo, lại có sắt sinh tố D Sữa bị có nhiều đạm sắt khơng có chất xơ Thịt động vật có vú nhiều đạm calci Trứng khơng có vitamin C có calci hầu hết nằm vỏ trứng Như cần có chế độ ăn đa dạng cung cấp đủ chất dinh dưỡng 2-Duy trì trọng lượng thể mức trung bình Để tránh tăng cân mức, nên ăn đủ số lượng mà thể cần 3-Giảm chất béo động vật bão hòa cholesterol: lượng cholesterol ăn vào ngày không 300mg; chất béo động vật bão hịa khơng chiếm tỷ lệ q 10% tồng số lượng cung cấp ngày Cho nên người cần dùng dầu thực vật với chất béo chưa bão hòa Mức tiêu thụ chất béo nói chung khơng nên q 30% tổng số lượng ngày 4-Giảm thịt động vật có nhiều mỡ loại bỏ bớt mỡ ăn thịt; ăn nhiều cá Việc ăn thịt tự khơng có hại cho người khỏe mạnh, ăn nhiều thịt thường kèm theo nhiều chất béo cung cấp nhiều lượng 5-Dùng sữa gạn bỏ bớt chất béo 6-Ăn thực phẩm có chất xơ tinh bột 171 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức 7-Tránh tiêu thụ nhiều đường tinh chế Đường không gây bệnh tiểu đường, bệnh tim nhiều người lầm tưởng, có nhiều lượng nên dễ dẫn tới béo phì, nguy bệnh tiểu đường loại 8-Giới hạn muối không 2500 mg ngày để giảm thiểu rủi ro bị cao huyết áp 9-Hạn chế rượu bia Nếu khơng thể bỏ hẳn khơng nên q 350 ml bia 150 ml rượu vang, rượu mạnh khơng q 50ml, hai lần ngày nam giới, lần với phụ nữ Hậu chế độ dinh dưỡng sai Chế độ dinh dưỡng sai có nguy đưa tới số bệnh tật Sai q dư, q thiếu khơng cân đối Thiếu dinh dưỡng, thể chậm phát triển, trí nhớ kém, sức đề kháng bệnh tật thể giảm, thể suy nhược đưa tới giảm tuổi thọ Dinh dưỡng dư thừa dẫn đến ác bệnh kinh niên, bệnh tim, ung thư, cao huyết áp, tai biến đơng mạch não, tiểu đường Ngồi cịn mắc phải bệnh khác xơ gan, viêm túi ruột tai tai nạn, tự tử tiêu thụ nhiều rượu Dinh dưỡng sai mà lại thiếu vận động thể đưa tới nhiều ảnh hưởng không tốt khác cho sức khỏe Dinh dưỡng không gây tổn thương nhiều phương diện cho hệ sau Nghệ thuật ăn uống Mục tiêu ăn uống để có chất bổ dưỡng ni thể, cụ ta nói “An sống” Nhưng ăn uống nghệ thuật việc ăn uống sống đáp ứng số nhu cầu khác: -Bữa ăn chung tạo ràng buộc, gắn bó với cha me, người gia đình với -Phương thức ăn uống bộc lộ văn hóa dân tộc, dân tộc có quan niệm, hiểu biết, kinh nghiệm khác ăn uống (văn hóa ẩm thực) -Mời ăn uống hình thức giao tế phổ biến lớp, bữa ăn thân mật, tiệc giao lưu hay buổi chiêu đãi ngoại giao -Nấu ăn ngon nghệ thuật mang tính sáng tạo mà học hỏi mức độ khác -Mời dự tiệc nhà hàng danh tiếng chứng tỏ người sành điệu, biết thưởng thức ăn -Ăn uống ngon hưởng thụ đáng sống Việc ăn uống không để nuôi dưỡng thể mà cịn mang lại niềm vui sống -Biết cách cất giữ thực phẩm chứng tỏ người lo xa, cẩn thận Ngồi ra, có người lấy ăn uống để hy vọng giải cảm xúc khó khăn, căng thẳng dùng ăn uống để kiểm soát, kiềm chế người khác Tùy theo cảm nghĩ mà việc ăn uống trở thành hấp dẫn, ngon lành phải miễn cưỡng, ngồi ăn cho xong bữa Người Việt ta có nhiều quan niệm phổ biến việc ăn uống, chẳng hạn như: thức ăn ngon phải hợp với thời tiết năm (mùa thức đó); phải có chỗ ngồi ăn 172 Các Loại Thực Phẩm Bs Nguyễn Ý Đức ngon khơng phải bạ đâu ngồi mà ăn (ăn có nơi, ngồi có chỗ); cần bạn bè tâm giao, biết thưởng thức để ăn tạo không khí vui vẻ thân mật ăn ngon thêm Ăn cách đòi hỏi hiểu biết thức ăn nhu cầu thể giai đoạn khác đời người Đặt thực phẩm vị trí, hiểu tầm quan trọng chúng tạo danh mục cung cấp dinh dưỡng cần thiết, tốt cho thể Vừa phải, cân đối, đa dạng yêu cầu chung cần thiết để thỏa mãn nhu cầu lượng mang lại sức khỏe tốt Cần tuân theo việc ăn uống điều độ, giấc, cách thức Thực thế, lâu dần thành thói quen tốt việc ăn uống Thói quen tùy thuộc vào nhiều yếu tố trạng sức khỏe, hiểu biết dinh dưỡng, tín ngưỡng, tơn giáo, chủng tộc, trình độ giáo dục; nhề nghiệp, tình trạng kinh tế cá nhân, sống thành thị hay thôn quê, ảnh hưởng từ bạn bè, hương vị, vẻ hấp dẫn ăn cách thức ăn quảng cáo Bác sĩ Nguyễn Ý Đức ... béo bão hịa Hầu hết loại dầu thực vật khơng có cholesterol Tuy nhiên dầu dừa, dầu cau dừa, dầu cacao súc cù có lượng chất béo bão hòa cao nên tạo cholesterol máu Do đó, thứ dầu có nguy gây hại... đơng ngày cần khoảng 0.8 g protein cho kg trọng lượng thể, vận động nhiều cần gấp đôi Chẳng hạn, cac vận động viên ngày cần đến 1.6g protein cho kg trọng lượng thể Một người trưởng thành vận động