Dinh dưỡng và thực phẩm bác sĩ nguyễn ý đức

BS NGUYỄN Ý ĐỨC Dinh dưỡng thực phẩm NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC Vài Lời Giới Thiệu Những năm gần đây, y học phát triển lúc theo hai chiều hướng trái ngược Một mặt, liên tục chứng kiến thành tựu vượt bực lãnh vực nghiên cứu mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa trò liệu, giúp kiểm soát bệnh tật cách hiệu hạn chế đến mức tối thiểu trường hợp tử vong Mặt khác, nghiên cứu khoa học ngày nhận rõ tính ưu việt y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xưa, mà đại đa số quần chúng có chiều hướng quay nguồn cội, ưa chuộng y học giản dò “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên Các phương thức trò bệnh cổ truyền, sử dụng cỏ phương pháp thuận theo tự nhiên quý chuộng so với phương thức điều trò đại Điều lý thú thấy dung hòa vận dụng hợp lý hai khuynh hướng nói khoa Dinh dưỡng đại, điển hình cụ thể sách DINH DƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Bác só Nguyễn Ý Đức mà quý độc giả có tay Bộ sách gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau, sử dụng riêng rẽ nguồn kiến thức chuyên biệt Đó là: Dinh dưỡng thực phẩm: Trình bày cặn kẽ yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho người Qua tập sách này, độc giả hiểu rõ cần ăn tỷ lệ cân đối loại thực phẩm thòt cá, rau khoáng chất, vitamin, cần đến vừa đủ Dinh dưỡng thực phẩm Dinh dưỡng sức khỏe: Khi ăn bát cơm, miếng thòt gà luộc, bát canh cải cá rô kho thường muốn biết chúng tiêu hóa, hấp thụ sao, tác dụng đến sức khỏe Thực phẩm gây tác hại đến sức khỏe không sử dụng, nấu nướng hay bảo quản cách, đảm bảo nguyên tắc an toàn thực phẩm Đó nội dung sách Dinh dưỡng trò liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men phương thức trò liệu, dinh dưỡng giữ vai trò quan trọng người bệnh Một bệnh nhân tiểu đường biết cách ăn uống hạn chế hậu xấu lượng đường máu lên cao; người cao huyết áp mà không tiết giảm muối ăn dễ dàng bò tai biến não suy tim Quyển sách đưa hướng dẫn ăn uống để hỗ trợ việc trò bệnh, nghiên cứu khoa học thực tế chứng minh mang lại hiệu tốt Người ta thường nói: “Ăn để sống sống để ăn.” Thật ra, lời khuyên có tính cách luân lý ý bảo ta phải coi thường việc ăn uống, thực tế là: Sống phải ăn Để sinh tồn, thể cần đến lượng động cần xăng dầu Thực phẩm cung cấp yếu tố mà thể hấp thụ để tạo thành lượng, gọi chung dinh dưỡng Do đó, dinh dưỡng chìa khóa sức khỏe Người ta khỏe mạnh hay đau yếu nguồn dinh dưỡng thích hợp hay không thích hợp, phong phú hay nghèo nàn Dinh dưỡng yếu tố đònh chi phối phần lớn, không nói toàn bộ, vấn đề sức khỏe người Vì thế, dinh dưỡng mấu chốt hầu Vài lời giới thiệu hết vấn đề bệnh lý, thật lạ hầu hết nhà điều trò quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dưỡng Đối với phần lớn khoa Dinh dưỡng có nhiều lý đáng quan tâm Khoa Dinh dưỡng giúp ta tác động đến sức khỏe cách cụ thể, tức thời, với giải pháp đề nghò thiết thực, tầm tay người Những tác hại sai lầm dinh dưỡng hay lợi ích việc sử dụng dinh dưỡng cách dễ dàng thấy Và dù nữa, sống phải ăn, lại vận dụng việc ăn uống để trò bệnh hay phòng bệnh, thật công đôi ba việc, cử lưỡng tiện Do đó, muốn biết việc thực phẩm mà ta sử dụng tác động đến sức khỏe, giúp ta phòng trò bệnh hay tạo điều kiện gây thêm bệnh tật Và áp dụng hiểu biết vào sống ngày, trở gần với thiên nhiên hơn, thấy việc phòng trò bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện cần sử dụng thứ có sẵn tự nhiên loại thực phẩm, rau củ quả, dược liệu cỏ …mà bảo vệ tốt sức khỏe cho thể Như nói, sách Bác só Nguyễn Ý Đức dung hòa vận dụng hai khuynh hướng: kiến thức khoa học đại phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên Đối với muốn hiểu rõ thành phần dinh dưỡng có thực phẩm, muốn theo dõi số phận ăn vào thể, nói chung tò mò muốn tìm biết rõ thực phẩm, sách cung cấp thật phong phú kiến thức đặc tính hóa học, sinh lý ăn trình biến đổi chúng thể Đối với muốn áp dụng hiểu biết dinh dưỡng vào sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp kiến thức thiết thực thực phẩm thường dùng ngày tính chất có lợi có hại chúng Dinh dưỡng thực phẩm Những kiến thức trình bày cách cặn kẽ không rườm rà, dễ hiểu không mà trở thành sơ lược, thô thiển Do đó, với quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng sách thật xứng đáng kim nam thực tế, người hướng dẫn trung thành thực tiễn ngày, giúp ích tức thiết thực Sách mô tả cách khoa học ăn, đặc biệt chi tiết ăn thường sử dụng ngày, gợi ý chọn lựa thích hợp mà phải đưa sống Một phần quan trọng – gần trọng tâm sách – dành để bàn đến mối tương quan dinh dưỡng bệnh tật thường gặp như: tiểu đường, tim mạch, cao huyết áp, viêm gan, táo bón … Tác giả có lời khuyên hữu ích nhằm đặt vững cho sống khỏe mạnh, bệnh tật Nói chung, sách nhắm đến trả lời phần lớn câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, đặc biệt cung cấp cho bạn đọc cách chi tiết cần biết việc ăn uống ngày, khỏe mạnh có bệnh Với mục tiêu đề vậy, sách Bác Só Nguyễn Ý Đức nói thành đáng khen hai mặt khoa học thực dụng, đáp ứng tính xác tác phẩm khoa học tính dễ hiểu tài liệu hướng dẫn dành cho quảng đại quần chúng Khi giới thiệu sách đến với quý độc giả, hy vọng mang lại kiến thức bổ ích thiết thực sống ngày, giúp cho quý vò tự bảo vệ sức khỏe niềm vui sống Bác Só TRẦN MINH TÙNG VAI TRÒ CỦA DINH DƯỢNG T khoảng kỷ thứ V trước Công nguyên, danh y Hy Lạp Hippocrates chủ trương rằng: để phòng trò bệnh, cần áp dụng chế độ ăn uống cân hợp lý sống hài hòa với thiên nhiên Ở Trung Hoa, từ thời cổ đại vò hoàng đế biết dẫn cho dân chúng cách sử dụng ăn thức uống có tác dụng trò bệnh có lợi cho sức khoẻ Các vò danh y xưa Việt Nam Tuệ Tónh, Hải Thượng Lãn Ông… nhấn mạnh vai trò quan trọng việc ăn uống phòng trò bệnh Hãy nghe lời khuyên sau danh y Tuệ Tónh : “Muốn cho phủ tạng yên Bớt ăn miếng, nhòn thèm đau.” Như vậy, nói từ xa xưa vò danh y khắp giới nhận biết vấn đề dinh dưỡng có ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người, giúp ta phòng trò bệnh trì sống khỏe mạnh Dinh dưỡng thực phẩm Khái niệm Nói cách đơn giản dễ hiểu khoa Dinh dưỡng khoa học dinh dưỡng Tuy nhiên, cụ thể chi tiết môn khoa học nghiên cứu về: – Thực phẩm chất dinh dưỡng – Tác dụng dinh dưỡng đến điều kiện sức khỏe bệnh tật thể – Tiến trình tiêu hóa thức ăn, bao gồm từ lúc thể tiếp nhận thức ăn, chuyển vận qua hệ tiêu hóa để hấp thụ chất dinh dưỡng loại bỏ phần cặn bã khỏi thể Còn nói đến trình cung cấp dinh dưỡng đến việc đưa thức ăn vào thể cách thức thể sử dụng dinh dưỡng thu từ thức ăn cho nhu cầu tế bào, quan Mục đích khoa Dinh dưỡng Khoa Dinh dưỡng cung cấp cho kiến thức cần thiết nhắm đến có mục đích chính: Tạo điều kiện thuận lợi để thể có sức khoẻ tốt Phòng ngừa bệnh liên quan tới dinh dưỡng Khôi phục sức khoẻ nhanh chóng sau thời kỳ bệnh tật, thương tật 10 Vai trò dinh dưỡng Người Anh có câu ngạn ngữ rằng: “You are what you eat” (Ăn người ấy), nói lên tầm quan trọng vấn đề dinh dưỡng Thực phẩm ăn vào có ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ suốt giai đoạn khác đời người Ăn uống không với tình trạng sinh lý mang lại hậu xấu cho thể, vài thay đổi nhỏ dinh dưỡng cải thiện sức khoẻ nhiều Cho nên, cần tập thói quen ăn uống lành mạnh Tuy nhiên, nhiều người ý thức việc mà người thực Vì thế, hiểu biết nhiều lợi ích tác hại dinh dưỡng ta biết cách ăn uống cho thích hợp có lợi cho sức khỏe Mặt khác, có nhiều lời khuyên khác phương cách ăn uống Cho dù mục đích chúng nhằm bảo vệ sức khoẻ, bối rối khác biệt nên nghe theo lời khuyên Vì thế, việc tập luyện thói quen tốt ăn uống không dễ dàng Thói quen ăn uống thay đổi tùy theo chủng tộc, văn hoá, khả cung cầu, điều kiện tâm lý, nếp sống cá nhân, hấp dẫn ăn Hầu hết quốc gia có đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người dân, quy đònh mức dinh dưỡng 11 Dinh dưỡng thực phẩm tối thiểu để thể tăng trưởng mạnh phát triển trí óc tốt, đồng thời tránh bệnh tật kéo dài tuổi thọ Ngoài có chương trình quốc gia hướng dẫn để người dân biết cách áp dụng tiêu chuẩn việc ăn uống ngày Chất dinh dưỡng Trước hết, cần có phân biệt thực phẩm (hay thức ăn) với chất dinh dưỡng Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng Thòt, cá, rau cải, trái cây, gạo thực phẩm Đa số thực phẩm cần nấu nướng, chế biến để trở thành ăn Dinh dưỡng chất nuôi sống thể, chủ yếu hấp thụ từ thực phẩm Dinh dưỡng cần thiết cho hình thành bào thai, phát triển trẻ sơ sinh, tăng trưởng từ tuổi thơ đến tuổi trưởng thành trì sức khỏe thể suốt đời Tình trạng thể tùy thuộc phần lớn vào chế độ dinh dưỡng mà thể nhận Mỗi chất dinh dưỡng có nhiều tác dụng như: Cung cấp lượng cho hoạt động thể Cung cấp nguyên liệu để cấu tạo tu bổ mô, tế bào 12 Vai trò dinh dưỡng Tham gia điều hòa sinh hoạt thể Các nhà dinh dưỡng ước lượng có tới vài chục chất dinh dưỡng khác dạng đơn hỗn hợp, chia làm sáu nhóm chính: nhóm carbohydrat, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin, nhóm khoáng chất nước Mỗi loại thực phẩm chứa số chất dinh dưỡng khác nhau, nên ta cần chế độ ăn đa dạng có đủ chất dinh dưỡng cần thiếtcho thể Một chất dinh dưỡng coi thiết yếu thiếu hụt làm suy giảm số chức thể Nếu chất bổ sung kòp thời trước tổn thương xảy thể trở lại bình thường Ngoài chất bổ dưỡng, lượng nhu cầu mà chất dinh dưỡng phải cung cấp cho thể Các nhóm chất đạm, chất béo carbohydrat cung cấp lượng Các nhóm vitamin, muối khoáng nước không cung cấp lượng cần thiết cho mục đích khác Ngoài thực phẩm có số chất không xem dinh dưỡng lại cung cấp lượng chất xơ (fiber), rượu, đường Một chế độ ăn no đủ giàu dinh dưỡng chưa đủ để có sức khoẻ tốt, cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng Trong thể, quan hoạt động cách nhòp nhàng tương ứng, sử dụng 13 Sách tham khảo – Nem rán, nem chua, Mai Khôi – Phong tục ăn uống người Việt, Đào Duy Anh Sách tiếng Anh – Anti–Aging Secrets by Dr Ronald Klutz and Dr Robert Goldman – A Parents’s Guide to Good Nutrition GROWING UP HEALTHY – – – – – – – – – – – – by Myron Winick, MD Age Proof Your Body by Elizabeth Summer, MA, RD All About Ginseng by Stephen Fuller, PhD All About Soy Isoflavones by Victoria Dolby, MPH All you should Know about Health Foods by Wuth Adams and Frank Murray Amazing Amino Acids by William Lee, Rph, Phd Carbohydrat Gram Counter by DJ Arneson Count Out Cholesterol by Art Ulene, MD Diet for A New America by John Robbins Diet for A Small Planet by Frances Mooore Lappe Dr Molen’s Anti–Aging Diet by Dr Art Mollen, Dr Wright’s Book of Nutritional Threrapy by Jonathan V Wright, MD Dr Wrigth’s Guide to Healing with Nutrition by Jonathon V Wright, MD – Eat Better, Live Better: A Commonsense Guide to Nutriton and Good Health by Reader’s Digest – Eater’s Choice by Dr Ron Goor & Nancy Goor – Eating Right: Recipes for Health by Time Life Books, Alexandria, Virginia 305 Dinh dưỡng thực phẩm – Fat is a Femisist Issue by Susie Orbacj – Finally I’m A Doctor by Neil Shuman, MD – Food and You by The Editors of PREVENTION Magazine Health Books – Food for Life: How the New Four Food Groups can save your Life by Neal Barnard, MD – Food for Today by Helen Kowtaluk and Alice O Kopan – Food for Us All by United States Government Printing Office – Food Fundamentals by Margaret McWilliams – Food the Yearbook of Argiculture 1959 by US Department of Agriculture – Food Theory and Application by Pauline and Helene Palmer – GREEN MEDICINE The Search for Plants that Heal by Margaret B Kreig – Guide to Good Food by Velda L Largen, CHE – Health & Healing – The Natural Way: Diet & Weight Control by Readers’s Digest – Helping Yourself to HEALTH FROM THE SEA by Howard H Hirschhorn – How to Parent by Dr Fitzjhugh Dodson – International Conference on Rural Household Food Security Organized by: Association of Vietnamese Gardeners (VACVINA), Nationnal Institute of Nutruition (NIN) 306 Saùch tham khaûo – Japanese Herbal Medicine by Robert Rister – Lady’s Brody’s Good Food Book by Jane E Brody – Let’s Get Well by Adelle Davis – Lick the Sugar Habit by Nancy Appleton, PhD – Listen to Your Body by the editors of PREVENTION Magazine – Lose Weight Naturally by Mark Bricklin – Management of Pain Before It Manages You by Margaret Caudill MD, PhD – Modern Meals by Roberta L Duyff, MS, RD, CHE, Doris Hasler, MS, CHE and Susanne Sickler Ohl, MS – Natures’s Big Beautiful Bountiful Feel –Good Book by Keats Publishing, Inc – Nutrition Almanac by Nutrition Search, Inc – Nutrition: Principles and Application in Health Promotion by Suitor and Crowley – Osteoporosis: Is In Your Future? An informational Guide From Marion Laboratories – Prescription for Nutritional Health by Reader’s Digest – Prescriptive in Nutrition by Waxdain Insel – Report Card in Nurtriton by B L Frye – Seven Weeks to a Setteled Stomach by Ronald L Hoffman, MD – Stress and Old Age by Wilbur H Watson – Stress by Ogden Tanner and the editors of Time Books 307 Dinh dưỡng thực phẩm – The Week Cholesterol Cure by Robert Kowalski – The American Association Complete Food and Nutriton Guide by Robert Loerson Douryff, MS, RD, CFCS – The Complete Ginseng Handbook by Jacques Mora Marco, OMD – The Concise Encylcopedia of Foods and Nutrition by Ensimenger, Ensiminger Konlade and Robson – The Element Illustrated Encyclopedia of Mind Body–spirit & Earth by Joanna Crosse – The Endometiosis Answer Book by Niels H Lauersen, MD PhD and Constance de Swaan – The Food Pharmacy by Jean Carper – The Garlic Book: Nature’s Powerful Healer by Stephen fulder, PhD – The Goldbeck’s Guide to Food by Niki and David Goldbeck – The Holistic Health Lifebook by Berkely Holistic Health Center – The Holistic Way to Health & Happiness by Elizabeth Kuber–Ross – The Honeset Herbal: A Sensible Guide to the Use of Herbs and Related Remidies by Vario E Tyler, PhD – The Juice Lady’s Guide to Juicing for Health by Chereic Calboun, MS – The Last lbs –A Liberating Guide to Living Thin by Jamie Pope, MS, RD – The Low Salt Diet and Recipe Book by Beverly Barbour 308 Saùch tham khaûo – The Meditation Diet: The Relaxation System of Easy Weight Loss by Richard Tyson, MD with Jay R Walker – The Nature Doctor by H.C.A Vogel – The New Complete Book of FOOD by Carol Ann Rinsler – The New DIET DOES IT by Gayelord Hauser – The New Fit or Fat by Covert Bailey – The Non –Toxic Home by Derbra Lynn Dadd – The Nutribase Nutrition Facts Desk Reference by Art Ulene, MD – The Philosopher’s Diet by Ricahrd Watson – The Total Woman by Marabel Morgan – The Trained Mind: Total Concentration by Time Life Books, Alexandria Virginia – Total Nutrition: The Only Guide You’ll Ever Need by Victor Herbert, MD, JD and Genell J Subak–Sharpe, MS., Editor Tracy Stopler Kasdan, MS, RD – Understaning Human Behavior in Health and Illness by Richard Simons, MD – Wellness: Optimal Health and Longevity by Time–life Books, Alexandria Virginia – What to Expect When Your Expecting by Arlene Eisenberg, Heidie Murkoff and Sandee Hatenow, RN – What You Need to Know about Cancer by National Institutes of Health – When Bad Things Happen to Good People by Harold S Kushner 309 MỤC LỤC VAI TRÒ CỦA DINH DƯỢNG Khái niệm 10 Mục đích khoa Dinh dưỡng 10 Chất dinh dưỡng 12 Nhu caàu 14 Chế độ dinh dưỡng hợp lý 16 Hậu chế độ dinh dưỡng sai 18 Nghệ thuật ăn uống 19 CHẤT ĐẠM 21 Phân loại chất đạm 23 Nguồn gốc chất đạm 24 Vài điều chất đạm chế biến 25 Chức chất đạm 26 Nhu cầu chất đạm ngày 26 CHẤT BÉO .29 Phân loại nguồn gốc 30 Margarine 34 Chất béo thể 36 Công dụng chất béo 38 CARBOHYDRAT 40 Phân loại Carbohydrat 41 Gaïo 43 Cám công dụng 44 VITAMIN 47 Tổng quát 47 VITAMIN A 51 Vitamin A 51 Công dụng 52 310 Mục lục Nguồn cung cấp 52 Nhu caàu 53 Thieáu vitamin A 53 Thừa vitamin A 53 Caroten 54 VITAMIN D 55 Công dụng 55 Nguồn cung cấp 56 Nhu caàu 57 VITAMIN E 58 Công dụng 59 Nguoàn cung caáp 60 Nhu caàu 60 VITAMIN K .61 Công dụng 61 Nguồn cung cấp 61 Nhu caàu 62 VITAMIN B1 .62 Công dụng 63 Nguồn cung cấp 63 Nhu caàu 64 VITAMIN B2 .65 Công dụng 65 Nguồn cung cấp 66 Nhu caàu 66 VITAMIN B3 66 Công dụng 67 Nguồn cung cấp 68 Nhu caàu 68 VITAMIN B6 .69 VITAMIN B12 71 Sự hấp thụ 71 Coâng duïng 72 311 Dinh dưỡng thực phẩm Nguồn cung cấp 73 Nhu caàu 73 VITAMIN B5 74 FOLACIN 75 VITAMIN C .77 Coâng duïng 78 Nguồn cung cấp 79 Nhu caàu 80 KHOÁNG CHẤT 81 CALCI (Ca) 84 Công dụng 84 Hấp thụ 85 a Nơi hấp thụ 85 b Caùc yếu tố làm tăng hấp thụ calci 86 c Các yếu tố làm giảm hấp thụ calci 86 d Calci maùu 87 Nguoàn cung caáp 88 Nhu caàu 90 PHOSPHO (P) 91 Công dụng 92 Nguồn cung cấp 92 Nhu caàu 93 NATRI (Na) .93 MAGNESIUM (Mg) 95 KALI (K) 97 CHLOR (Cl) 98 SAÉT(Fe) 99 Hấp thụ 100 Công dụng 100 Nguồn cung cấp 101 Nhu caàu 101 FLUOR (F) .102 IOD (I) 103 312 Mục lục ĐỒNG (Cu) 104 MANGAN (Mn) 104 KEÕM (Zn) .105 SELEN (Se) 107 MOLYBDEN (Mo) 107 BORON (B) .108 CHROMIUM (Cr) 108 NƯỚC (H2O) 109 Thành phần hóa học 109 Nguồn nước uống 110 Vai trò nước thể 112 THỊT .116 Tổng quát 116 Caáu truùc 116 Cách làm mềm thòt 117 Nấu thòt 118 Giá trò dinh dưỡng 119 Tác hại thòt 120 THỊT LN .121 Những điều cần lưu ý 122 Chế bieán 124 Thòt giăm 124 Bacon 125 Xúc xích 125 Những ăn Việt Nam với thòt lợn 126 Tiết canh lợn 126 Nem chua thòt lợn 127 Óc lợn hấp ngải cứu 128 THỊT BÒ 128 THỊT BÊ 131 THỊT CỪU NON 132 THỊT GÀ, VỊT 133 TIM, GAN, THAÄN .137 313 Dinh dưỡng thực phẩm Tim 137 Thaän 137 Gan 137 CAÙ 139 Giá trò dinh dưỡng 140 Ưu ñieåm 141 Những điều cần lưu ý 143 Baûo quaûn 145 Vài ăn đặc biệt 147 a Trứng cá 147 b Vi caù 148 c Da caù 148 d Ruột cá 149 đ Đầu cá 150 Cheá bieán cá 150 Một số loài cá 153 a Cá trích 153 b Caù Mahi Mahi 154 c Cá ngừ 154 d Caù lưỡi kiếm 154 đ Cá hồi 155 e Cá mòi 155 Món cá quê hương 157 Nước mắm 159 10 Cá vào văn học dân gian 160 ĐƯỜNG 164 Caùc loại chất 165 Tinh chế đường 165 Dạng đường 166 Sử dụng đường 168 SỮA BÒ 170 Các loại sữa bò 170 Sữa tươi 171 314 Muïc luïc Sữa bột 172 Sữa đặc có đường 172 Sữa có ga 173 Giá trò dinh dưỡng 173 Vấn đề an toaøn 175 Baûo quaûn 177 Sữa dê 179 Một vài công dụng khác sữa 180 NẤM ĂN 181 Giá trò dinh dưỡng 182 Tác dụng trò bệnh 183 Các loại nấm thường dùng 184 a Nấm hương (lentinus edodes) 184 b Nấm linh chi (ganoderma lucidum) 184 c Naám tai mèo (auricularia polytricha) 185 d Nấm cúc (truffle) 186 đ Nấm Đông Trùng Hạ Thảo 186 e Nấm phục linh 187 Nấm dại 187 Mua nấm giữ nấm 188 Vài điều cần lưu ý 189 RONG BIEÅN 190 Giá trò dinh dưỡng 190 Tác dụng trò bệnh 192 CÀ RỐT 194 Giá trò dinh dưỡng 195 Tác dụng trò bệnh 195 Dùng ăn uống 197 Baûo quaûn 198 TOÛI 199 Thành phần hóa học 200 Các dạng toûi 201 Toûi soáng 201 315 Dinh dưỡng thực phẩm Tỏi đặc chế 202 Tinh dầu tỏi 202 Tỏi bột 203 Tỏi không mùi 203 Những điều cần lưu ý 203 HAØNH .206 Tác dụng trò bệnh 207 KHOAI LANG 209 Giá trò dinh dưỡng 210 Tác dụng trò bệnh 211 Baûo quaûn 211 Món ăn với khoai lang 212 KHOAI TAÂY 212 Giá trò dinh dưỡng 213 Baûo quaûn 213 Nấu nướng 214 Tác dụng trò bệnh 215 SÚP LƠ XANH (BROCCOLI) 216 Thành phần dinh dưỡng 216 Tác dụng trò bệnh 217 Dùng ăn uống 218 Baûo quaûn 219 BẮP CẢI 220 Thành phần dinh dưỡng 220 Tác dụng trò bệnh 221 CẦN TÂY 223 Tác dụng trò bệnh 224 CAØ CHUA 225 Cheá bieán 226 Baûo quaûn 226 Thành phần dinh dưỡng 227 Tác dụng trò bệnh 227 Tác hại 228 316 Muïc luïc DƯA GANG, DƯA CHUỘT 229 CAÛI BRUSSELS 230 SÚP LƠ 231 ACTISÔ (ARTICHOKE) 234 ĐẬU PHỘNG (LẠC) 235 ÔLIU (OLIVE) 237 ỚT 239 MĂNG TÂY(ASPARAGUS) 242 RAU DIẾP, BAÉP SU 243 RAU DIẾP .243 BẮP SU 244 CÁC LOẠI ĐẬU 244 Giá trò dinh dưỡng 245 Ưu điểm đậu 246 Một vài vấn đề ăn đậu 249 Một số loại đậu thường ăn 250 Tác dụng trò bệnh 252 CÁC LOẠI TRÁI CÂY 253 Thành phần dinh dưỡng 253 Nước 253 Chất đạm 254 Carbohydrat 255 Chất béo 255 Khoáng chất vitamin 255 a Trái tươi 256 b Trái đóng hộp 257 c Trái đông lạnh 258 đ Nướng trái 259 TAÙO 260 Dinh dưỡng 260 Baûo quaûn 262 Ích lợi cho sức khỏe 262 317 Dinh dưỡng thực phẩm Vài điều cần lưu yù 264 CHUOÁI 265 Dinh dưỡng 266 Taùc dụng trò bệnh 267 Baûo quaûn 267 Vài điều cần lưu ý 269 CAM 270 Các loại cam 270 Giá trò dinh dưỡng 271 Baûo quaûn 271 Tác dụng trò bệnh 272 NHO 274 Các loại nho 274 Giá trò dinh dưỡng 274 Tác dụng trò bệnh 275 DÖA .277 Baûo quaûn 278 Tác dụng trò bệnh 278 QUẢ LÊ 279 CAØ TÍM 281 Giá trò dinh dưỡng 281 Tác dụng trò bệnh 282 Vài điều cần lưu ý 283 DAÂU .284 Thành phần dinh dưỡng 284 Baûo quaûn 284 Tác dụng trò bệnh 285 Vài điều cần lưu ý 286 BƯỞI .286 Thành phần dinh dưỡng 286 Baûo quaûn 287 Tác dụng trò bệnh 287 Lưu ý 288 318 Mục lục DỨA .289 Thaønh phần dinh dưỡng 290 Ăn dứa 290 Mua dứa 291 Lưu ý 292 BÔ (AVOCADO) .292 DỪA .293 SUNG .296 Tác dụng trò bệnh 297 XOAØI 298 Trái xoài 298 Giá trò dinh dưỡng 299 Tác dụng trò beänh 300 CHANH 301 Giaù trò dinh dưỡng 302 Tác dụng trò bệnh 302 Baûo quaûn 303 TÀI LIỆU THAM KHẢO .304 Sách tiếng Việt 304 Các viết ăn Việt Nam: 304 Sách tieáng Anh 305 319 ... ngày Chất dinh dưỡng Trước hết, cần có phân biệt thực phẩm (hay thức ăn) với chất dinh dưỡng Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng Thòt, cá, rau cải, trái cây, gạo thực phẩm Đa số thực phẩm cần... thể điều lý tưởng hữu ích Chế độ dinh dưỡng hợp lý Lời khuyên chung chuyên gia dinh dưỡng y tế dinh dưỡng nên: 16 Vai trò dinh dưỡng Ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, loại có chất dinh dưỡng mà... quý chuộng so với phương thức điều trò đại Điều lý thú thấy dung hòa vận dụng hợp lý hai khuynh hướng nói khoa Dinh dưỡng đại, điển hình cụ thể sách DINH DƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Bác só Nguyễn