CDTN THỰC TRẠNG KINH DOANH DỊCH vụ ăn UỐNG tại MAXIMILAN DA NANG BEACH HOTEL

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN1.1Lý luận về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng1.1.1 Nhà hàng1.1.1.1 Khái niệm nhà hàngNhà hàng là một cơ sở chuyên kinh doanh về nấu nướng và phục ăn uống cho khách hàng, loại hình này khá phổ biến ở Việt Nam và Thế giới.Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển đời sống con người được nâng cao. Nhu cầu khách hàng không chỉ dừng lại ở việc được phục vụ ăn uống mà còn đòi hỏi về chất lượng dịch vụ tốt, không gian nhà hàng đẹp phải cảm thấy được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe và để tạm thời quên đi những căng thẳng, mệt mỏi trong cuộc sống, công việc khi ăn uống. Một số nhà hàng hiện nay được xây dựng là nơi để tổ chức sự kiện như tiệc, hội nghị, hội thảo,… cho khách hàng .Mỗi khách hàng sẽ có sự khác nhau trong phong cách ăn uống cũng như mức độ dịch vụ yêu cầu. Vì vậy , để đáp ứng được nhu cầu khách hàng ngày cao thì mỗi nhà hàng cần phải có những tiêu chuẩn riêng đặc sắc. Có rất nhiều các khái niệm về định nghĩa về nhà hàng được đưa ra. Theo Thông tư liên bộ số 27LBTCDL ngày 10011996 của Tổng cục du lịch và Bộ Thương mại Việt Nam định nghĩa:” Nhà hàng ăn uống là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao, có trang thiết bị và chất lượng phục vụ tốt, đáp ứng được mọi đối tượng khách, và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp”.Từ những khái niệm và phân tích trên ta có thể hiểu đơn giản nhà hàng là một đơn vị kinh doanh, chuyên phục vụ các món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung có chất lượng cao nhằm thu lại lợi nhuận.1.1.1.2 Phân loại nhà hàngĐể kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lý cần biết rõ các loại nhà hàng để áp dụng chính sách phù hợp. Trên thực tế, hiện nay có các tiêu chí sau để phân loại nhà hàng:•Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: theo mức độ liên kết giữa các nhà hàng, có hai loại nhà hàng sau:+ Nhà hàng độc lập: là một doanh nghiệp độc lập, có tư cách pháp nhân riêng, có sự chủ động trong kinh doanh, không phụ thuộc vào khách sạn hay bất cứ cơ sở kinh doanh khác. +Nhà hàng phụ thuộc: là một đơn vị bộ phận, một phần trong một khách sạn hoặc một doanh nghiệp nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào chính khách sạn hoặc doanh nghiệp làm chủ. •Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ: được chia thành 3 loại:+Nhà hàng bình dân: chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chất lượng phục vụ trung bình +Nhà hàng tiêu chuẩn: chất lượng đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đa dạng, giá cả cao hơn hạng bình dân, khách hàng chủ yếu là tầng lớp trung lưu. +Nhà hàng sang trọng: chất lượng cao, sản phẩm đa dạng, giá cả cao đáp ứng nhu cầu tầng lớp thượng lưu.•Phân loại theo quy mô +Nhà hàng nhỏ: dưới 50 chỗ ngồi +Nhà hàng trung bình: 50150 chỗ ngồi + Nhà hàng lớn: hơn 150 chỗ ngồi•Phân loại nhà hàng theo đặc điểm kinh doanh: phân loại dựa trên sản phẩm ăn uống mà nhà hàng kinh doanh: +Nhà hàng tổng hợp: phục vụ đáp ứng mọi đối tượng khách+Nhà hàng ăn Âu: bày trí và phục vụ các món Âu+Nhà hàng ăn Á: bày trí là phục vụ các món Á+Nhà hàng đặc sản: chuyên một loại đặc sản thu hút khách+Nhà hàng dân tộc: bài trí và phục vụ các món ăn đậm bản sắc một dân tộc•Phân loại nhà hàng theo vị trí nhà hàng: được chia thành các loại sau:+Nhà hàng ở trung tâm thành phố, nơi dân cư đông đúc,gần trung tâm hoặc xa khu trung tâm+Nhà hàng ven biển, ven sông+Nhà hàng trên các phương tiện vận chuyển như cruise, tàu lửa, máy bay…•Phân loại nhà hàng theo phương thức kinh doanh+Nhà hàng được phục vụ: khách hàng sẽ được nhân viên trong nhà hàng phục vụ+Nhà hàng tự phục vụ: khách tự chọn món ăn cho mình, giá cả được định trước như nhà hàng buffet, nhà hàng thức ăn nhanh.1.1.1.3 Đặc điểm nhà hàngTheo WikipediA, thì nhà hàng có các đặc điểm cơ bản sau:Nhà hàng thường có một người chủ nhà hàng (hay gọi là ông chủ hoặc bà chủ, các nhân viên nấu bếp và người bếp trưởng được gọi là đầu bếp và các nhân viên phục vụ . Nhà hàng phải có các thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục vụ, các món ăn, thực phẩm, thức uống... đồng thời phải có các thiết bị và nơi chế biến thức ăn (bếp). Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mô hơn và số lượng món ăn phong phú hơn. Nhà hàng có thể được đặt tên theo người chủ, theo địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng.1.1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng1.1.2.1 Khái niệmKinh doanh nhà hàng là dịch vụ ăn uống nhằm thu lại lợi nhuận Theo “ Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn” 2013 của PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh và TS Hoàng Thị Lan Hương đã định nghĩa rằng: “kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấ các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại nhà hàng(khách sạn) nhằm mục đích có lãi”. Quy mô và thứ hạng của doanh nghiệp khác nhau sẽ có các hoạt động kinh doanh ăn uống và sản phẩm khác nhau.1.1.2.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàngBao gồm các đặc điểm sau:•Đặc điểm về sản phẩm+ Tính vô hình: sản phẩm của nhà hàng không phải là cái khách có thể nhìn vào mà cảm nhận hay đánh giá. Nó bao gồm hàng hóa và dịch vụ, trong đó dịch vụ chiếm vai trò rất quan trọng đến sự hài lòng của khách. Vì vậy, mà chỉ khi tự mình trải nghiệm, thưởng thức thì mới cảm nhận được sản phẩm đó như thế nào.+ Tính cao cấp: đối tượng khách đến với nhà hàng chủ yếu là khách địa phương, khách du lịch có khả năng thanh toán cao. Vì vậy, chất lượng dịch vụ phải tương ứng với số tiền mà khách đã bỏ ra bao gồm dịch vụ tốt đồ ăn ngon và nhà hàng sang trọng mang đến tâm lý thoải mái khi dùng bửa.+Tính không lưu kho cất giữ: sản phẩm nhà hàng không thể lưu trữ để dùng vào ngày khác vì quá trình sản xuất và tiêu thụ gần như diễn ra đồng thời. khi có khách hàng yêu cầu thì nhà hàng sẽ đáp ứng ngay tại thời điểm đó.+Tính tổng hợp cao: Mang tính chất của ngành dịch vụ và sản xuất hàng hóa. Sản phẩm mang tính tổng hợp bởi không chỉ thỏa mãn về nhu cầu ăn uống mà còn về tinh thần cho khách. Ngoài việc đến nhà hàng để thay đổi không khí dùng bửa mà đồng thời để giải trí, thưởng thức và tìm hiểu văn hóa ẩm thực tại địa phương.+ Chỉ được thực hiện khi có sự tham gia của trực tiếp của người tiêu dùng: sản phẩm nhà hàng được bán ra khi có khách trược tiếp đến yêu cầu và sử dụng dịch vụ. Bnả thân nhà hàng không thể đem sản phẩm dịch vụ của mình đi khắp nơi để bán.+ Phụ thuộc vào cơ sở vật chất của nhà hàng: nhà hàng muốn đạt được hoạt động kinh doanh tốt ngoài chất lượng về sản phẩm và dịch vụ thì cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng cũng là yếu tố quan trọng. Các trang thiêt bị hiện đại, cao cấp, tiện nghi đảm bảo phục vụ khách kịp thời.•Đặc điểm về kinh doanh+ Hoạt động kinh doanh diễn ra liên tục không có giới hạn về thời gian, khi nào khách cần thì sẽ được đáp ứng cả khi là ngày cuối tuần, lễ, tết.+ Danh mục sản phẩm đa dạng: do sự khác nhau về địa lý và thị hiếu của khách hàng+ Sản phẩm nhà hàng không đồng nhất: mỗi nhân viên có cách phục vụ khác nhau, kỹ năng khác nhau, tâm trạng khác nhau đem lại cho khách cảm giác khách nhau. Và mỗi khách hàng có một khẩu vị khác nhau, vì vậy sẽ có cảm nhận về sản phẩm tại nhà hàng khác nhau•Đặc điểm về lao động+Số lượng lao động lớn: lao động dịch vụ đặc thù dòi hỏi có sự tiếp xúc trực tiếp với khách, ảnh hướng tới yếu tố cảm xúc của con người nên không thể thay thế bởi máy móc, quá trính sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời nên cần rất nhiều nhân viên phục vụ và nhân viên bếp để đảm bảo cho quá trình phục vụ diễn ra kịp thời.+ Độ tuổi yêu cầu đối với nhân viên là từ 18 đền 30 tuổi để đảm bảo cho cường đô làm việc.+ Về chuyên môn yêu cầu tính chuyên môn hóa cao, mỗi bộ phận chuyên sâu một công việc nhất định để tạo hiệu quả trong công việc.•Đặc điểm về kiến trúc và trang tríĐối với mỗi nhà hàng thì kiến trúc và trang trí là yếu tố quan trọng, tăng vẻ sang trọng, không gian thoáng và hình ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa.+ Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.+ Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạn cao hạng.+ Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến.+ Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng.+Kiểu nước ngoài : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc….•Đặc điểm về đối tượng phục vụ+ Tất cả những ai có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng: khách du lịch+ cư dân địa phương. Mỗi đối tượng khách có tâm lý khác nhau, họ đến từ các quốc gia và vùng miền khác nhau. Do vậy, họ có một tập quán ăn uống và khẩu vị khác nhau. Để phục vụ tốt thực khách việc tìm hiểu thói quen, tập quán ăn uống, tâm lý khách hàng là việc vô cùng quan trọng+ Đối xử bình đẳng với tất cả khách hàng sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, không phân biệt đối xử, để ý đến đối tượng cá biệt+ Sự khác biệt không chỉ nằm ở giá trị dịch vụ mà còn khác nhau về trạng thái tâm lý và tính cách của du khách.•Đặc điểm về môi trường phục vụ+ Cường độ làm việc cao, sức ép tâm lý lớn, thời gian làm việc liên tục và không ổn định, phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách+ Môi trường làm việc có tính kỹ luật cao, sự canh tranh giữ các nhân viên do tiền tip và sự phàn nàn của khách.1.1.2.3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàngĐối với hoạt động kinh doanh khách sạn Là một hoạt động có vai trò rất quan trọng trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo đáp ứng đƣợc nhu cầu thiết yếu và nâng cao nhu cầu của khách tại khách sạn Góp phần tích cực trong việc thu hút khách đến với khách sạn Góp phần làm tăng doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn vì đây là hoạt động kinh doanh quan trọng nó đem lại nguồn doanh thu cao, chỉ đứng sau dịch vụ kinh doanh lưu trú của khách sạn. Là một trong các tiêu chí để xem xét thứ hạng và chất lƣợng của khách sạnĐối với ngành du lịch Là bộ phận quan trọng của kinh doanh du lịch, mang một ý nghĩa quan trọng trong 18 hoạt động kinh doanh du lịch Góp phần khai thác các tài nguyên du lịch địa phương Kinh doanh các món ăn địa phương, ẩm thực đặc trưng đã góp phần gìn giữ văn hóa ẩm thực, bảo tồn các giá trị của vùng. Qua các món ăn đặc trong thì du khách sẽ hiểu thêm về phong tục tập quán của địa phương. Tạo nên sức hấp dẫn, quyến rũ du khách thông qua các món ăn thú vị. Là một trong những yếu tố để tăng cường lợi thế cạnh tranh riêng của vùng với các khu vực khác.1.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn1.2.1 Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn1.2.1.1 Khái niệmKinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn là một phần kinh doanh trong khách sạn, cũng giống như ở các nhà hàng độc lập thì kinh doanh ăn uống tại khách sạn cũng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ các nhu cầu của khách nhằm mục địch thu lại lợi nhuận.Theo bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống của trường Đại học Thương mại, bộ môn quản trị dịch vụ và khách sạn, khái niệm dịch vụ kinh doanh ăn uống được định nghĩa là hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng dịch vụ ăn uống cho khách hàng để thu lợi ích.1.2.1.2 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạnKinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn cũng có những đặc điểm cơ giống với các dịch vụ ăn uống ở nhà hàng độc lập, tuy nhiên có một số nét đặc trưng sau:•Cách trang trí, kiến trúc mang nét đặc trưng của khách sạn.•Khách hàng chủ yếu là khách du lịch lưu trú tại khách sạn, cũng có thể là khách địa phương . Họ đến từ những nơi khác nhau, có những phong tục tập quán khác nhau, vì vậy mà cần phải tổ chức ăn uống phù hợp với từng loại khách để đảm bảo doanh thu và danh tiếng cho nhà hàng và khách sạn.•Phục vụ ăn uống cho khách ở những nơi mà khách yêu cầu như: phòng ngủ, hồ bơi, bãi biển…được gọi là phục vụ tại chổ.•Việc ăn uống tại khách sạn khi lưu trú cũng là một hình thức giải trí đối với khách du lịch, vì vậy khách sạn phải thường xuyên tổ chức các hoạt động vui chơi kết hợp với ẩm thực đặc trưng của vùng miền hoặc của khách sạn để thu hút khách và làm cho khách có thể quay lại khách sạn một lần nữa.1.2.1.3 Vai trò của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn•Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách tại khách sạn•Làm tăng doanh thu cho khách sạn•Bên cạnh doanh thu về lưu trú thì ăn uống đem lại phần doanh thu đáng kể cho khách sạn thông qua các dịch vụ như Tiệc hội nghị, tiệc cưới, dự thảo,…•Là nét đặc trưng để nhận diện được thương hiệu của khach sạn1.2.2 Hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn1.2.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn Để đứng vững trên thị trường trong giai đoạn Ngành du lịch ngày càng phát triển cũng như gặp nhiều biến động như hiện nay, thêm vào đó là nhiều doanh nghiệp du lịch lớn nhỏ phải cạnh tranh gay gắt và khốc liệt thì các doanh nghiệp dịch vụ, du lịch cần tính đến hiệu quả kinh doanh ngay từ trong chiến lược và trong suốt quá trình hoạt động, kinh doanh Hiệu quả kinh tế du lịch thể hiện mức độ sử dụng các yếu tố sản xuất và tài nguyên du lịch nhằm tạo ra và tiêu thụ một khối lượng lớn nhất các dịch vụ và hàng hóa có chất lượng cao trong một khoảng thời gian nhất định nhằm đáp ứng nhu cầu của khách với chi phí nhỏ nhất, đạt doanh thu cao nhất và thu lợi nhuận tối đa.Trong ngành kinh doanh nhà hàng, hiệu quả kinh doanh nhà hàng cũng được xem xét là một phạm vi của hiệu quả kinh tế du lịch. Hiệu quả kinh doanh nhà hàng được xem xét theo thời gian: một năm, năm năm hay một chu kỳ kinh doanh… Các yếu tố sản xuất (hay nguồn lực) ở trên bao gồm tài nguyên du lịch, cơ sở

PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Đà Nẵng biết đến thành phố biển xinh đẹp, với cảnh quan thiên nhiên độc đáo bao gồm biển, sơng núi vĩ.Chính nhờ ưu mà thiên nhiên ban tặng cho Đà Nẵng thu hút nhiều lượt khách du lịch đến thăm quan nước, làm cho ngành du lịch Đà Nẵng phát triển cách chóng mặt năm gần Song song với phát triển du lịch nhà hàng, khách sạn mọc lên nhiều vô số Dẫn đến cạnh tranh vô lớn Vấn đề nóng khoản năm gần xuất dịch Covid-19 làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành công nghiệp không khói nước ta nói chung Đà Nẵng nói riêng Làm cho cạnh tranh gay gắt gai gắt khó khăn lượng khách quốc tế phần nhỏ lượng du khách nước Khách sạn Maximilan Da Nang Beach Hotel khơng nằm ngồi khó khăn Để tìm sách nhằm nâng cao hiệu kinh doanh khách sạn nhà hàng khách sạn tốn khó tình hình dịch bệnh Được có hội thực tập nghiên cứu phận nhà hàng khách sạn Maximilan Xuất phát từ thực tế nhà hàng cho thấy số lượng khách đến với nhà hàng thấp; đối thủ cạnh tranh ngày nhiều có nhiều khách sạn nhà hàng khác xung quanh Nếu nhà hàng khơng có cách khắc phục hiệu kinh doanh nhà hàng sụt giảm với kiến thức tiếp thu giảng đường Đại học, định lựa chọn đề tài “Giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel” đề tài tốt nghiệp Để phần giúp cho nhà hàng kinh doanh hiệu Mục tiêu nghiên cứu Phân tích thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel giai đoạn từ năm 2019 đến năm 2020 Phân tích yếu tố tác động chủ yếu đến hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn Maximilan Tìm hiểu, nghiên cứu phân tích giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh phận nhà hàng khách sạn để tìm ưu nhược điểm, từ đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Đối tượng phạm vi nghiên cứu  Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài khóa luận hoạt động kinh doanh nhà hàng tại Maximilan Da Nang Beach Hotel  Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nội dung: nghiên cứu, phân tích đưa thực trạng liên quan đến hoạt động nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn Maximilan đưa giải pháp cải thiện Phạm vi không gian: Đề tài nghiên cứu phạm vi không gian nhà hàng khách sạn Maximilan Da Nang Beach Hotel Phạm vị thời gian: Đề tài tiến hành nghiên cứu lấy thông tin, số liệu nhà hàng khách sạn hai năm (2019-2020) Phương pháp nghiên cứu Trong đề tài sử dụng phương pháp: Phương pháp thu thập thơng tin, ình hình thực tế vấn đề thiếu sót kinh doanh nhà hàng, số liệu từ hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn Phương pháp tham khảo tài liệu thư viện Đại học Duy Tân, sách giáo trình mạng internet Dùng sơ đồ, hình ảnh, số liệu để phân tích vấn đề Phương pháp thống kê so sánh Kết cấu khóa luận Ngồi phần mở đầu phần kết luận, phần nội dung đề tài gồm có chương: Chương 1: Cơ sở lý luận hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Chương 2: Thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 1.1 Lý luận nhà hàng hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Nhà hàng 1.1.1.1 Khái niệm nhà hàng Nhà hàng sở chuyên kinh doanh nấu nướng phục ăn uống cho khách hàng, loại hình phổ biến Việt Nam Thế giới Ngày kinh tế ngày phát triển đời sống người nâng cao Nhu cầu khách hàng không dừng lại việc phục vụ ăn uống mà đòi hỏi chất lượng dịch vụ tốt, không gian nhà hàng đẹp phải cảm thấy thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe để tạm thời quên căng thẳng, mệt mỏi sống, công việc ăn uống Một số nhà hàng xây dựng nơi để tổ chức kiện tiệc, hội nghị, hội thảo,… cho khách hàng Mỗi khách hàng có khác phong cách ăn uống mức độ dịch vụ yêu cầu Vì , để đáp ứng nhu cầu khách hàng ngày cao nhà hàng cần phải có tiêu chuẩn riêng đặc sắc Có nhiều khái niệm định nghĩa nhà hàng đưa Theo Thông tư liên số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 Tổng cục du lịch Bộ Thương mại Việt Nam định nghĩa:” Nhà hàng ăn uống nơi kinh doanh ăn, đồ uống có chất lượng cao, có trang thiết bị chất lượng phục vụ tốt, đáp ứng đối tượng khách, sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định loại hình doanh nghiệp” Từ khái niệm phân tích ta hiểu đơn giản nhà hàng đơn vị kinh doanh, chuyên phục vụ ăn đồ uống dịch vụ bổ sung có chất lượng cao nhằm thu lại lợi nhuận 1.1.1.2 Phân loại nhà hàng Để kinh doanh nhà hàng cách có hiệu quả, nhà quản lý cần biết rõ loại nhà hàng để áp dụng sách phù hợp Trên thực tế, có tiêu chí sau để phân loại nhà hàng:  Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: theo mức độ liên kết nhà hàng, có hai loại nhà hàng sau: + Nhà hàng độc lập: doanh nghiệp độc lập, có tư cách pháp nhân riêng, có chủ động kinh doanh, không phụ thuộc vào khách sạn hay sở kinh doanh khác +Nhà hàng phụ thuộc: đơn vị phận, phần khách sạn doanh nghiệp Hoạt động nhà hàng phụ thuộc vào khách sạn doanh nghiệp làm chủ  Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ: chia thành loại: +Nhà hàng bình dân: chất lượng khiêm tốn, giá trung bình, chất lượng phục vụ trung bình +Nhà hàng tiêu chuẩn: chất lượng đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đa dạng, giá cao hạng bình dân, khách hàng chủ yếu tầng lớp trung lưu +Nhà hàng sang trọng: chất lượng cao, sản phẩm đa dạng, giá cao đáp ứng nhu cầu tầng lớp thượng lưu  Phân loại theo quy mô +Nhà hàng nhỏ: 50 chỗ ngồi +Nhà hàng trung bình: 50-150 chỗ ngồi + Nhà hàng lớn: 150 chỗ ngồi  Phân loại nhà hàng theo đặc điểm kinh doanh: phân loại dựa sản phẩm ăn uống mà nhà hàng kinh doanh: +Nhà hàng tổng hợp: phục vụ đáp ứng đối tượng khách +Nhà hàng ăn Âu: bày trí phục vụ Âu +Nhà hàng ăn Á: bày trí phục vụ Á +Nhà hàng đặc sản: chuyên loại đặc sản thu hút khách +Nhà hàng dân tộc: trí phục vụ ăn đậm sắc dân tộc  Phân loại nhà hàng theo vị trí nhà hàng: chia thành loại sau: +Nhà hàng trung tâm thành phố, nơi dân cư đông đúc,gần trung tâm xa khu trung tâm +Nhà hàng ven biển, ven sông +Nhà hàng phương tiện vận chuyển cruise, tàu lửa, máy bay…  Phân loại nhà hàng theo phương thức kinh doanh +Nhà hàng phục vụ: khách hàng nhân viên nhà hàng phục vụ +Nhà hàng tự phục vụ: khách tự chọn ăn cho mình, giá định trước nhà hàng buffet, nhà hàng thức ăn nhanh 1.1.1.3 Đặc điểm nhà hàng Theo WikipediA, nhà hàng có đặc điểm sau: Nhà hàng thường có người chủ nhà hàng (hay gọi ông chủ bà chủ, nhân viên nấu bếp người bếp trưởng gọi đầu bếp nhân viên phục vụ Nhà hàng phải có thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục vụ, ăn, thực phẩm, thức uống đồng thời phải có thiết bị nơi chế biến thức ăn (bếp) Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn chỗ quy mơ số lượng ăn phong phú Nhà hàng đặt tên theo người chủ, theo địa phương theo đặc sản hay ăn đặc trưng 1.1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.2.1 Khái niệm Kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống nhằm thu lại lợi nhuận Theo “ Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn” 2013 PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh TS Hoàng Thị Lan Hương định nghĩa rằng: “kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấ dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng(khách sạn) nhằm mục đích có lãi” Quy mơ thứ hạng doanh nghiệp khác có hoạt động kinh doanh ăn uống sản phẩm khác 1.1.2.2 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng Bao gồm đặc điểm sau:  Đặc điểm sản phẩm + Tính vơ hình: sản phẩm nhà hàng khơng phải khách nhìn vào mà cảm nhận hay đánh giá Nó bao gồm hàng hóa dịch vụ, dịch vụ chiếm vai trị quan trọng đến hài lịng khách Vì vậy, mà tự trải nghiệm, thưởng thức cảm nhận sản phẩm + Tính cao cấp: đối tượng khách đến với nhà hàng chủ yếu khách địa phương, khách du lịch có khả tốn cao Vì vậy, chất lượng dịch vụ phải tương ứng với số tiền mà khách bỏ bao gồm dịch vụ tốt đồ ăn ngon nhà hàng sang trọng mang đến tâm lý thoải mái dùng bửa +Tính khơng lưu kho cất giữ: sản phẩm nhà hàng lưu trữ để dùng vào ngày khác trình sản xuất tiêu thụ gần diễn đồng thời có khách hàng u cầu nhà hàng đáp ứng thời điểm +Tính tổng hợp cao: Mang tính chất ngành dịch vụ sản xuất hàng hóa Sản phẩm mang tính tổng hợp khơng thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà tinh thần cho khách Ngoài việc đến nhà hàng để thay đổi khơng khí dùng bửa mà đồng thời để giải trí, thưởng thức tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương + Chỉ thực có tham gia trực tiếp người tiêu dùng: sản phẩm nhà hàng bán có khách trược tiếp đến yêu cầu sử dụng dịch vụ Bnả thân nhà hàng đem sản phẩm dịch vụ khắp nơi để bán + Phụ thuộc vào sở vật chất nhà hàng: nhà hàng muốn đạt hoạt động kinh doanh tốt chất lượng sản phẩm dịch vụ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng yếu tố quan trọng Các trang thiêt bị đại, cao cấp, tiện nghi đảm bảo phục vụ khách kịp thời  Đặc điểm kinh doanh + Hoạt động kinh doanh diễn liên tục khơng có giới hạn thời gian, khách cần đáp ứng ngày cuối tuần, lễ, tết + Danh mục sản phẩm đa dạng: khác địa lý thị hiếu khách hàng + Sản phẩm nhà hàng không đồng nhất: nhân viên có cách phục vụ khác nhau, kỹ khác nhau, tâm trạng khác đem lại cho khách cảm giác khách Và khách hàng có vị khác nhau, có cảm nhận sản phẩm nhà hàng khác  Đặc điểm lao động +Số lượng lao động lớn: lao động dịch vụ đặc thù dịi hỏi có tiếp xúc trực tiếp với khách, ảnh hướng tới yếu tố cảm xúc người nên thay máy móc, q trính sản xuất tiêu dùng diễn đồng thời nên cần nhiều nhân viên phục vụ nhân viên bếp để đảm bảo cho trình phục vụ diễn kịp thời + Độ tuổi yêu cầu nhân viên từ 18 đền 30 tuổi để đảm bảo cho cường đô làm việc + Về chun mơn u cầu tính chun mơn hóa cao, phận chun sâu cơng việc định để tạo hiệu công việc  Đặc điểm kiến trúc trang trí Đối với nhà hàng kiến trúc trang trí yếu tố quan trọng, tăng vẻ sang trọng, không gian thống hình ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng dùng bữa + Kiến trúc kiểu đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống + Kiểu cổ điển: Xây dựng trung tâm thành phố nhà hàng khách sạn cao hạng + Kiểu cổ đại: Là rập khuôn phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến + Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát cao ngun bìa rừng +Kiểu nước ngồi : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc…  Đặc điểm đối tượng phục vụ + Tất có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm nhà hàng: khách du lịch+ cư dân địa phương Mỗi đối tượng khách có tâm lý khác nhau, họ đến từ quốc gia vùng miền khác Do vậy, họ có tập quán ăn uống vị khác Để phục vụ tốt thực khách việc tìm hiểu thói quen, tập quán ăn uống, tâm lý khách hàng việc vơ quan trọng + Đối xử bình đẳng với tất khách hàng sử dụng dịch vụ nhà hàng, không phân biệt đối xử, để ý đến đối tượng cá biệt + Sự khác biệt không nằm giá trị dịch vụ mà khác trạng thái tâm lý tính cách du khách  Đặc điểm môi trường phục vụ + Cường độ làm việc cao, sức ép tâm lý lớn, thời gian làm việc liên tục không ổn định, phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng khách + Mơi trường làm việc có tính kỹ luật cao, canh tranh giữ nhân viên tiền tip phàn nàn khách 1.1.2.3 Ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng  Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn - Là hoạt động có vai trò quan trọng kinh doanh khách sạn, đảm bảo đáp ứng đƣợc nhu cầu thiết yếu nâng cao nhu cầu khách khách sạn - Góp phần tích cực việc thu hút khách đến với khách sạn - Góp phần làm tăng doanh thu lợi nhuận cho khách sạn hoạt động kinh doanh quan trọng đem lại nguồn doanh thu cao, đứng sau dịch vụ kinh doanh lưu trú khách sạn - Là tiêu chí để xem xét thứ hạng chất lƣợng khách sạn  Đối với ngành du lịch - Là phận quan trọng kinh doanh du lịch, mang ý nghĩa quan trọng 18 hoạt động kinh doanh du lịch Góp phần khai thác tài nguyên du lịch địa phương Kinh doanh ăn địa phương, ẩm thực đặc trưng góp phần gìn giữ văn hóa ẩm thực, bảo tồn giá trị vùng Qua ăn đặc du khách hiểu thêm phong tục tập quán địa phương Tạo nên sức hấp dẫn, quyến rũ du khách thơng qua ăn thú vị - Là yếu tố để tăng cường lợi cạnh tranh riêng vùng với khu vực khác 1.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2.1 Kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2.1.1 Khái niệm Kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn phần kinh doanh khách sạn, giống nhà hàng độc lập kinh doanh ăn uống khách sạn bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu khách nhằm mục địch thu lại lợi nhuận Theo giảng Quản trị thực phẩm đồ uống trường Đại học Thương mại, môn quản trị dịch vụ khách sạn, khái niệm dịch vụ kinh doanh ăn uống định nghĩa hoạt động quản trị yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp yếu tố nhằm chuyển hóa thành kết đầu hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng dịch vụ ăn uống cho khách hàng để thu lợi ích 1.2.1.2 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn có đặc điểm giống với dịch vụ ăn uống nhà hàng độc lập, nhiên có số nét đặc trưng sau:  Cách trang trí, kiến trúc mang nét đặc trưng khách sạn  Khách hàng chủ yếu khách du lịch lưu trú khách sạn, khách địa phương Họ đến từ nơi khác nhau, có phong tục tập quán khác nhau, mà cần phải tổ chức ăn uống phù hợp với loại khách để đảm bảo doanh thu danh tiếng cho nhà hàng khách sạn  Phục vụ ăn uống cho khách nơi mà khách yêu cầu như: phòng ngủ, hồ bơi, bãi biển…được gọi phục vụ chổ  Việc ăn uống khách sạn lưu trú hình thức giải trí khách du lịch, khách sạn phải thường xuyên tổ chức hoạt động vui chơi kết hợp với ẩm thực đặc trưng vùng miền khách sạn để thu hút khách làm cho khách quay lại khách sạn lần 1.2.1.3 Vai trò hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn  Đáp ứng nhu cầu ăn uống khách khách sạn  Làm tăng doanh thu cho khách sạn  Bên cạnh doanh thu lưu trú ăn uống đem lại phần doanh thu đáng kể cho khách sạn thông qua dịch vụ Tiệc hội nghị, tiệc cưới, dự thảo,…  Là nét đặc trưng để nhận diện thương hiệu khach sạn 1.2.2 Hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2.2.1 Khái niệm hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn  Trong năm 2019 Đà Nẵng tổ chức kiện lễ hội kinh khí cầu Quốc tế, phố ẩm thực nghệ thuật ven biển,thu hút nhiều du khách nước tới tham dự  Bên cạnh Đà Nẵng nơi đáng sống thành phố biển xinh đẹp, nên đa số có ý định du lịch nước, khách nội địa chọn Đà Nẵng làm điểm dừng chân họ  Sự kiện “ Khai trương mùa du lịch biển”, Đà Nẵng, điểm hẹn mùa hè…với hoạt động vui chơi bật tổ chức năm Ngồi cịn có lễ hội vui chơi Helio summer Festival 2019, lễ hội làng An Hải  Các đường bay nội địa đưa vào khai thác với chuyến bay giá rẻ Đà Nẵng- Cần Thơ Vietnam Airlines; Phú Quốc- Đà Nẵng Jestar  Đặc biệt năm 2020 lượt khách du lịch nội địa đến với khách sạn tăng mạnh tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp, nhiều nơi Thế giới bị ảnh hưởng nghiêm trọng Tuy nhiên nhờ kiểm soát dịch bệnh tốt nước ta mà tháng đầu năm cuối năm 2020 Đà Nẵng nơi an toàn thu hút nhiều du khách nước đến nghỉ dưỡng  Hơn Maximilan sở hữu đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình sẵn sang phục vụ khách, với sở vật chất đại có hồ bơi quầy bar chương trình vui chơi khuyến thu hút khách Bên cạnh , khách sạn cịn có chương trình giảm giá vào dịp khai trương khách sạn đặt phòng trước - Khách quốc tế  Lượt khách Quốc tế qua năm giảm đáng kể, giảm 4640 lượt  Đối với năm 2019 lượt khách du lịch Quốc tế đến với khách sạn cao 5050 lượt (kể từ tháng 9/2019) Bởi Đà Nẵng tổ chức lễ hội kiện lớn, chương trình độc đáo vào dịp cuối năm…đã thu hút đơng đảo du khách nước  Theo bà Huỳnh Thị Hương Lan, Phó Giám đốc Trung tâm XTDL Đà Nẵng cho biết: “ du khách Thái Lan đến Đà Nẵng tăng đột biến thời gian qua nhờ sức hút đặc biệt Cầu Vàng Bà Nà Hills”  Đà Nẵng cịn có khu bảo tồn độc đáo Bảo tang Charm, Bảo tang Đà Nẵng, Bảo tang nghệ thuật…chứa đựng dấu vết xưa thời chiến tranh thu hút nhiều du khách nước đến khám phá  Đến với Đà Nẵng du khách bỏ qua bãi biển thơ mộng, ưu điểm cua khách sạn tầm phút để tới bãi biễn Mỹ Khê, ngồi cịn cách trung tâm thành phố 10 phút , cách phố cổ Hội An 20 phút xe  Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp giao tiếp nhiều ngoại ngữ với khách quốc tế  Đặc biệt khách sạn có ăn Âu Á phong phú phù hợp với sơ thích khách hàng  Riêng năm 2020, năm đặc biệt với kinh tế du lịch Do tình hình dịch Covid-19 bùng nổ vào cuối năm 2019 đầu 2020 ảnh hưởng lớn ngành du lịch, chuyến bay Quốc tế đến với Đà Nẵng tạm thời dừng vào ngày 24/07/2020 Làm cho lượng khách quốc tế đến với Đà Nẵng giảm mạnh 2.1.7.2 Kết hoạt động kinh doanh Maximilan Da Nang Beach Hotel năm 2019-2020 Bảng 2.7 kết hoạt động kinh doanh Maximilan Da Nang Beach Hotel năm 2019-2020 Đvt: tỷ đồng Chỉ tiêu Quý 2019 Doanh thu Dịch vụ lưu trú Dịch vụ ăn uống Dịch vụ bổ sung Chi phí Dịch vụ lưu trú Dịch vụ ăn uống Dịch vụ bổ sung Lợi nhuận Dịch vụ lưu trú Tốc độ tăng trưởng 2019/2020 Chênh lệch TT(%) -6.75 54 -4.63 57.51 ST 12.5 8.05 TT(%) 100 64.4 2020 ST TT(%) 5.75 100 3.42 58.46 3.95 31.6 34.19 -1.95 49.36 0.5 0.33 3.91 -0.17 0.34 2.65 1.46 100 55.09 2.09 1.39 100 66.53 -0.56 -0.07 21.13 86,15 1.07 40.39 0.62 29.67 -0.45 42.05 0.12 4.52 0.08 3.8 -0.04 33.33 9.85 6.59 100 66.9 3.66 2.03 100 53.9 -6.19 -4.56 68.93 69.19 Dịch vụ ăn 2.88 29.23 1.38 39.36 uống Dịch vụ bổ 0.38 3.87 0.25 6.74 sung (Nguồn phận tài chính- khách sạn Maximilan ) -1.5 52.08 -0.13 34.21  Nhận xét  Về doanh thu, dựa vào bảng 2.7 ta thấy qua năm hoạt động doanh thu khách sạn có biến động rõ rệt - Năm 2019 doanh thu đạt 12.5 tỷ đồng sau tháng hoạt động, doanh thu từ phận lưu trú đạt 8.05 tỷ chiếm 64.4% tổng doanh thu Tiếp theo, phận chiếm doanh thu cao nhì ăn uống với 31.6% - Năm 2020 doanh thu đạt 5.85 tỷ đồng giảm 54% so với năm 2019 Hoạt động nhà hàng giảm với tỷ đồng *Nguyên nhân dẫn đến doanh thu qua năm vì: + Trong năm 2019 khách sạn Maximilan vào hoạt động tháng cuối năm có chương trình khuyến đặc biệt dành cho khách lưu trú Tạo hấp dẫn cho chọn lựa nơi lưu trú khách du lịch Bên cạnh cịn có đội ngủ nhân viên chun nghiệp tận tình, với hoạt động vui chơi hồ bơi, quán bar tầng cao khách sạn hoạt động cuối năm đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn + Năm 2020 biết tình hình dịch Covid-19 diễn biến phức tạp làm cho lượng khách du lịch ít, hoạt động vui chơi giải trí bị trì hỗn nguyên nhân dẫn đến doanh thu khách sạn đạt  Về chi phí - Tổng chi phí năm 2019 đạt 2.65 tỷ đồng, dịch vụ lưu trú tiếp tục dẫn đầu với 1.46 tỷ đồng chiếm 55.09%, dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung Là khách sạn vào hoạt động nên tốn nhiều chi phí để hồn thiện set up trang thiết bị phòng nhiều - Sang năm 2020 chi phí khơng thay đổi nhiều, lượng khách đến lưu trú ít, có khoản thời gian khơng có khách dịch bệnh nên khách sạn tốt nhiều chi phí để trùy hoạt động khách sạn Tuy nhiên thấy chi phí vào năm 2020 có phần giảm so với năm 2019 với mức 21.13%  Về lợi nhuận Đối với khách sạn lưu trú hoạt động đem lại nguồn lợi chính, bên cạnh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung góp phần làm tăng hấp dẫn đa dạng hóa kinh doanh Đối với Maximilan, năm 2019 mang lại 9.85 tỷ đồng, lưu trú đạt 6.59 tỷ chiếm 66.9% tổng lợi nhuận, xem số lớn khách sạn hoạt động Đến năm 2020 lợi nhuận giảm mạnh đạt 3.66 tỷ đồng, tình hình chung hầu hết khách sạn Bên cạnh số khách sạn phải đóng cửa Maximilan có lợi nhuận, điều nói lên khách sạn tạo niềm tin khách hàng Tuy nhiên, bước sang giai đoạn khách sạn cần có sách để nâng cao hiệu hoạt động phận để cạnh tranh với khách sạn lân cận 2.2 Thực trạng kết hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel 2.1.1 Giới thiệu nhà hàng dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel 2.1.1.1 Giới thiệu vè nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel (Nguồn internet) Hình 2.2 : hình ảnh nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel Địa điểm tầng Giờ mở cửa: 6:00 – 22:00 Buffet buổi sáng: 06:00 – 10:00 Ăn trưa: 11:00 – 15:00 Ăn tối: 17:00 –22:00 Nhà hàng Maximilan nhà hàng khách sạn, tọa lạc tầng với không gian rộng rãi, lãng mạn với sức chưa 190 khách, nơi thực khách tự lựa chọn nhiều ăn đa dạng, phong phú theo phong cách Á, Âu Thực đơn gọi thực đơn có sẵn ln sẵn sàng phục vụ khách, từ ăn hảo hạng châu Âu, châu Á hay đặc sản theo miền Trung Hoa, Việt Nam hay Ấn Độ, Mã Lai, nấu theo phong cách riêng đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, chuyên nghiệp đẳng cấp Ngoài ra, bửa ăn sáng tự chọn với 60 thay đổi hàng ngày phục vụ từ sáng đến 10 sáng với tầm nhìn trực diện biển Đối với buổi ăn tối không gian vô lãng mãn với view thành phố biển đêm, với loại hải sản tươi sống như: tôm mực ghẹ… mang đậm hương vị tươi ngon Bên cạnh cịn có loại thức uống đặc biệt phù hợp với ăn, tất hào nguyện giúp cho thực khách cảm thấy vô thú vị 2.2.1.2 Cơ sở vật chất phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Maximilan Bảng 2.8 Cơ sở vật chất phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Maximilan Trang thiết bị Số lượng Tình trạng sử dụng Bàn 50 Tốt Ghế 200 Tốt Điều hòa Tốt Đèn hâm thức ăn 15 Tốt Máy pha cà phê Tốt Xe đẩy phục vụ Tốt Máy ép Tốt Tab order Tốt Tivi Tốt Loa Tốt Máy tính bàn Tốt Máy in Tốt Máy tính tiền Tốt Tủ Tốt Nhìn vào bảng số liệu trên, thấy nhà hàng có đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ để phục vụ khách Đảm bảo nhà hàng đông khách mang đến chất lượng dịch vụ tốt cho khách hàng Đặc biệt nhà hàng đạt tiêu chuẩn đói tượng khách chủ yếu khách nước ngoài, nên trang thiết bị phải thuận tiện cho việc sử dụng nhân viên khách Nhà hàng bố trí bàn ghế ngắn, có lối riêng rộng rãi thuận tiện cho việc di chuyển bưng Ngồi cịn có thiết bị đèn hâm thức ăn, tab order thuận tiện cho việc làm nóng thức ăn vào buối buffet lựa chọn mín ăn Quầy bar thiết kế ngây nhà hàng, đảm bảo phục vụ thức uống cho khách cách nhanh khách tận mắt thấy pha chế đẹp mắt Vì vậy, nhà hàng khách sạn việc trang bị đầy đủ trang thiết bị sở vật chất kỹ thuật vô cần thiết, đảm bảo đại phù hợp với phong cách nhà hàng 2.2.1.3 Mơ hình quản lý cấu đội ngũ lao động phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Maximilan  Mơ hình quản lý nhà hàng vấn đề quan trọng ảnh hưởng quy trình chất lượng phục vụ Tại nhà hàng khách sạn Maximilan chia sau: Trưởng phận nhà hàng Giám sát nhà hàng Giám sát nhà hàng Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân Nhân viên pha chế (Nguồn: Bộ phận F&B khách sạn Maximilan Da Nang Beach Hotel) Sơ đồ 2.2: Mô hình quản lý lao động động phận kinh doanh dịch vụ ăn uống   - tạiMaximilan Da Nang Beach Hotel Trưởng phận nhà hàng Xây dựng chiến lược kinh doanh nhà hàng Thực quản lý giám sát tòa hệ thống nhà hàng Kết hợp phận bếp nghiên cứu vị thị hiếu khách hàng Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng cho cấp Giám sát nhà hàng Có nhiệm vụ xếp thời gian làm việc tuần phân chia công việc cho nhân viên có mặt ca làm việc - Quan sát, nhắc nhở nhân viên trình phục vụ - Giải vấn đề liên đến khách, chủ động hỏi thăm khách chất lượng bửa ăn - Phối hợp chặt chẽ với bếp để hoàn thành tốt công việc  Nhân viên phục vụ - Dọn dẹp bàn ghế, set up vào đầu ca cuối ca làm việc - Lau chùi chuẩn bị dụng cụ cần thiết trình phục vụ - Nhận order chuyển cho bếp, bar, thu ngân - Giải tình phát sinh bửa ăn khách - Hướng dẫn khách làm thủ tục toán - Tiễn khách  Nhân viên thu ngân - Kiểm tra thiết bị quầy thu ngân đảm bảo hoạt động tốt - Kiểm tra số lượng tiền lẻ, chủ động đổi tiền lẻ thiếu để không làm thời gian khách - Ghi nhận booking báo cáo cho giám sát nhà hàng - Ghi nhận order - Thực thu nhận tiền từ khách - Thực kiểm tra tiền bàn giao vào cuối ca - Dọn dẹp, xếp lại quầy vào cuối ca  Nhân viên pha chế - Kiểm tra nguyên vật liệu, thiết bị pha chế quầy - Tiếp nhận order - Thực pha chế, trình diễn trước mặt khách - Tìm hiểu nghiên cứu đồ uống phù hợp với thị hiếu khách hàng - Dọn dẹp quầy vào cuối ca  Cơ cấu đội ngũ lao động Bảng 2.9 cấu đội ngũ lao động phận nhà hàng Chức vụ Số lượng Giới tính Độ tuổi Trình độ chun Trình độ ngoại ngữ mơn (tiếng anh) nam Nữ 40 ĐH CĐ TC Tốt Trung Trưởng 1 0 40 1 0 bình phận Giám 1 0 0 0 sát Nhân 10 10 0 viên (Nguồn: Bộ phận F&B khách sạn Maximilan Da Nang Beach Hotel)  Nhận xét - Về số lượng: đội ngũ nhân viên phận nhà hàng Maximilan gồm 13 nhân viên, có trưởng phận, giám sát 10 nhân viên (nhân viên phục vụ, pha chế, thu ngân) Số lượng phù hợp nhà hàng khách sạn sao, đảm bảo phục vụ tốt đặc biệt vào mùa cao điểm Trong trường hợp thiếu nhân viên tạm thời, nhà hàng tuyển dụng thêm nhân viên thời vụ - Về giới tính: tỷ lệ nam gần ngang bao gồm nhân nam nhân viên nữ đảm bảo cân công việc - Về độ tuối: nhân viên nhà hàng có độ tuổi trẻ, độ tuổi phù hợp với nhu cầu tính chất cơng việc Phần lớn nhân viên có độ tuổi 32,cho thấy linh hoạt, có tính tiếp thu học hỏi nhanh xử lý tình xảy tốt.Trưởng phận người nằm độ tuổi cao 32-40 tuổi, người có kinh nghiệm làm việc lĩnh vực nhà hàng nhiều năm, truyền đạt kỹ công việc cho nhân viên tốt - Trình độ chun mơn: hầu hết nhân viên tuyển dụng từ trường đại học, bên cạnh từ cao đẳng, có trình độ chun mơn trở lên, khỏe mạnh, có thái độ làm việc kỹ giao tiếp tốt Bên cạnh trình độ ngoại ngữ vấn đề ưu tiên lựa chọn nhân viên, nhân viên có khả ngoại ngữ tốt lựa chọn nhân viên có khả ngoại ngữ chưa tốt trao dồi học tập trình làm việc 2.2.2 Cơ cấu khách sử dụng dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel Bảng 2.10 Cơ cấu khách sử dụng dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel Chỉ tiêu Tổng lượt khách Khách lưu trú 2019 2020 SL TT(%) SL 8,142 100 5,223 6,792 83.42 4,573 khách sạn Khách từ bên 1350 16.58 650 (Nguồn phận tài chính- khách sạn Maximilan ) TT(%) 100 87.55 Tốc độ phát triển CL TT(%) -2,919 35.85 -3,219 47.39 12.45 -700 51.85  Nhận xét - Khách lưu trú khách sạn sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng chiếm tỷ lệ cao năm Vì đa số khách khách sạn có nhu cầu sử dụng ăn uống nhà hàng như: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối với ăn đặc sắc loại thức uống đa dạng Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, tận tâm phục vụ, làm hài lòng khách - Khách từ bên sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng chiếm tỷ lệ thấp, chủ yếu có buffet sáng tối, ngồi cịn có buổi tiệc Trong năm 2020 tình hình dịch bệnh nên số lượng khách từ bên ăn uống nhà hàng thấp Tuy lượng khách đem lại nguồn doanh thu lớn cho nhà hàng 2.2.3 Hiệu hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel 2.2.3.1 Kết hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel Bảng 2.11 Kết hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel Đvt: tỷ đồng Chỉ tiêu 2019 2020 2020/2019 Chênh lệch % Doanh thu đồ ăn 2.5 1.1 -1.4 56 Doanh thu đồ uống 1.45 0.9 -0.55 37.93 Tổng doanh thu 3.95 -1.95 49.36 Chi phí đồ ăn 0.57 0.32 -0.25 43.86 Chi phí đồ uống 0.5 0.3 -0.2 40 Tổng chi phí 1.07 0.62 -0.45 42.06 Lợi nhuận đồ ăn 1.93 0.78 -1.15 59.59 Lợi nhuận đồ uống 0.95 0.6 -0.35 36.84 Tổng lợi nhuận 2.88 1.38 -1.5 52.08  Nhận xét: Quan sát bảng số liệu ta thấy  Về doanh thu: doanh thu ăn uống nhà hàng năm 2019 đạt 3.95 tỷ đồng doanh thu từ đồ ăn đạt 2.5 tỷ đồng cao năm 2020 với tỷ trọng 56% Doanh thu đồ uống năm 2019 đạt 1.45 tỷ đồng nhờ sách marketing, khuyến giai đoạn khai trương nhà hàng Top view bar Nhìn chung doanh thu 2020 giảm mạnh so với năm 2019, lượng khách du lịch sách giãn cách xã hội thời gian dài làm cho nhà hàng khách sạn phải tạm đóng cửa  Về chi phí: tổng chi phí nhà hàng 1.07 tỷ đồng, chi phí đồ ăn 0.75 chi phí đồ uống 0.5 Đến năm 2020 chi phí có giảm số lượng bán với tỷ trọng 42.06% Trong năm nay, để tối đa hóa lợi nhuận nhà hàng hàng xem xét cắt giảm số chi phí khơng cần thiết bất hợp lý  Về lợi nhuận: năm 2019 lợi nhuận đạt 2.88 tỷ đồng, năm 2020 đạt 1.38 tỷ đồng với mức chênh lệch (-1.5) tỷ đồng tương ứng 52.08% Trong lợi nhuận từ đồ ăn mang doanh thu cao qua hai năm Nguyên nhân nhà hàng khách sạn thường xuyên tổ chức cac buổi tiệc buffet đặc biệt buffet tối với nhiều ăn hấp dẫn thu hút khơng khách lưu trú khách sạn mà nhiều khách từ bên ngồi Bên cạnh khách sạn cịn có phịng tiệc Ballroom với sức chứa 170 làm cho lợi nhuận ăn uống tăng lên không nhỏ 2.2.3.2 Một số tiêu chí đánh giá hiệu hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Maximlan Da Nang Beach Hotel Bảng 2.12 Một số tiêu chí đánh giá hiệu hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Maximlan Da Nang Beach Hotel Chỉ tiêu Tổng doanh thu ăn uống Tổng chi phí ăn Đơn vị tính Tỷ đồng 2019 3.95 2020 Tỷ đồng 1.07 0.62 uống Tổng lợi nhuận ăn Tỷ đồng 2.88 1.38 uống Tổng số ghế nhà Ghế 360 360 hàng Tổng số khách thực Lượt khách 8,142 5,223 tế Số lượng nhân viên Người 20 13 nhà hàng Số vòng quay Vịng 0.06 0.04 ghế ngày Lợi nhuận/ chi phí Tỷ đồng 2.69 2.22 Lợi nhuận/ doanh Tỷ đồng 0.73 0.69 thu Năng suất lao động Tỷ đồng 0.1975 0.15 Doanh thu trung Tỷ đồng/ ghế 0.01 0.0005 bình/ghế Lợi nhuận trung Tỷ đồng/ ghế 0.008 0.004 bình/ghế Doanh thu bình Tỷ đồng/ khách 0.00048 0.00038 quân/ khách Lợi nhuận bình Tỷ đồng/ khách 0.0004 0.0003 quân/ khách  Nhận xét: dựa vào bảng số liệu ta thấy - Số vịng quay chổ ngồi có thay đồi qua hai năm Năm 2020 giảm từ 0.06 xuống 0.04 vòng Số vòng quay thấp so với khả đáp ứng nhà hàng Trong năm 2019, số vòng quay 0.06 vòng, nhà hàng hoạt động tháng cuối năm nên số thấp so với nhà hàng khác Trong năm 2020, số vòng quay 0.04 vòng cho thấy số khách sử dụng dịch vụ ăn uống không nhiều, phần lớn nguyên nhân dịch Covid-19 làm ảnh hướng đến hoạt động du lịch người dân nước Số vòng quay thấp dẫn đến doanh thu lợi nhuận bình quân/ghế thấp qua năm, năm 2019 doanh thu bình quân/ ghế đạt 0.01 tỷ đồng/ghế giảm 0.0005 tỷ đồng/ghế năm 2020 Lợi nhuận bình quân/ghế đạt 0.008 tỷ đồng/ghế giảm cịn 0.004 tỷ đồng/ghế Có thể thấy doanh thu lợi nhuận giảm nửa dịch bệnh - Tổng số lượt khách qua năm giảm, dẫn tới doanh thu lợi nhuận giảm theo Năm 2019 doanh thu bình quân khách đạt 0.0048 tỷ đồng/khách, sau giảm xuống cịn 0.00038 tỷ đồng/khách năm 2020 Ngồi lợi nhuận bình qn khách giảm, với mức 0.0001 tỷ đồng/khách qua hai năm - Năng suất lao động cho thấy nhà hàng có cơng tác quản lý khai tác tốt nguồn nhân lực Trung bình nhân viên tạo 0.1975 tỷ đồng năm 2019 0.15 tỷ đồng năm 2020 Tuy suất trung bình qua hai năm giảm số nhân viên giảm chi phí cắt giảm nhân nhà nhà hàng cho thấy nhân viên nhà hàng làm việc hồn thành tốt cơng việc để đảm bảo chất lượng dịch vụ cho khách hàng - Lợi nhuận chi phí năm 2019 đạt 2.69 tỷ đồng, giảm năm 2020 2.22 tỷ đồng Con số cho thấy đồng chi phí bỏ nhà hàng đem 2.69 đồng lợi nhuận năm 2019 năm 2020 2.22 đồng lợi nhuận - Lợi nhuận doanh thu giảm qua hai năm Con số cho thấy đồng doanh thu chứa đựng 0.73 đồng lợi nhuận năm 2019 0.69 đồng năm 2020 - Nhìn chung, hoạt động kinh doanh nhà hàng qua hai năm đạt hiệu cịn thấp,vì vậy, nhà hàng cần có biện pháp, kế hoạch nhằm tăng hiệu kinh doanh cho năm sau, không, hiệu kinh doanh thấp hơn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới nhà hàng 2.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết hoạt động kinh doanh ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel  Các yếu tố khách quan  Yếu tố trị pháp luật Việt nam đất nước có trị ổn định pháp luật nghiêm khác Du khách thường an tâm chọn Việt Nam làm điểm đến, đặc biệt Đà Nẵng thành phố đáng sống, có nhiều điểm đến thú vị nên thu hút nhiều lượt khách đến nước năm  Yếu tố kinh tế, văn hóa-xã hội Kinh tế lớn mạnh giúp cho nhà hàng mở rộng thị trường kinh doanh mang, tạo thương hiệu thị trường nước Khách hàng Maximilan chủ yếu khách nước ngoài, đến từ nhiều quốc gia khác có phong tục thói quen ăn uống khác Vì vậy, cần phải nhà hàng cần phải nghiên cứu yếu tố để thõa mãn yêu cầu khách, làm cho khách thấy quen thuộc, gần gũi sử dụng dịch vụ nhà hàng  Yếu tố kỹ thuật-công nghệ Công nghệ kỹ thuật phát triển tạo điều kiện cho chất lượng phục vụ suất lao động cao, nhà hàng có đầy đủ máy móc cơng nghệ đại như: hệ thống âm ám sáng, máy pha cà phê, máy order, máy tính tiền…  Điều kiện tự nhiên sở hạ tầng Thời tiết yếu tố gián tiếp ảnh hường đến hoạt động kinh doanh nhà hàng, Đà Nẵng nằm khí hậu nhiệt đới gió mùa có nhiệt độ cao biến động, nhiệt độ trung bình năm khoản 25,6 độ C Thuận tiện cho việc du lịch đặc biệt du lịch biển Đà Nẵng Tuy nhiên, vào tháng cuối năm khách du lịch thường mưa nhiều có nhiều bão lũ,… Về sở hạ tầng Maximilan thuận tiện cho việc du lịch, gần trung tâm thành phố, gần sân bay, đường xá, giao thơng an tồn tạo điều kiện du lịch cho khách  Đối thủ cạnh tranh nhà cung ứng Thời buổi cạnh tranh gây gắt đòi hỏi ban quản trị Maximilan phải đưa nhiều sách, chương trình để thu hút khách, đặc biệt tình hình kinh doanh sau dịch bệnh Các đối nhà hàng khách sạn lân cận chắn có giải pháp để tranh giành khách với làm ảnh hưởng đến doanh thu nhà hàng Chọn nhà cung ứng nguyên vật liệu hải sản, rau, thịt, nước uống, loại trái cây,…với giá hợp lí, đảm bảo chất lượng giúp cho hiệu kinh doanh nhà hàng nâng cao  Các yếu tố chủ quan  Cơ sở vật chất kỹ thuật Một nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng sở vật chất Một nhà hàng đầu tư sở vật chất tiện nghi, đại, mang tính thẩm mỹ cao, vệ sinh đảm bảo an toàn làm cho khách sử dụng dịch vụ cảm thấy thoải mái, đem lại hài lòng cho khách hàng, tạo tin tưởng khách.Vì vậy, sau thời gian nhà hàng Maximilan cần thay dụng cụ thiết bị cũ thay để đảm bảo chất lượng dịch vụ nhà hàng, từ tăng hiệu kinh doanh nhà hàng  Đội ngũ nhân viên Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn người nhân tố đóng vai trị định đến hiệu kinh doanh cảm nhận dịch vụ khách hàng Vì vậy, kĩ nhân viên thức hay thời vụ vô cần thiết Nhiều khách hàng trở lại nhà hàng khơng ăn ngon mà cịn thái độ phục vụ tốt Đem lại nguồn khách hàng thân thiết, bền vững cho nhà hàng  Cơ cấu tổ chức nhà hàng Cơ cấu tổ chức khơng chặt chẽ, thiếu xót gây tình ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh nhà hàng như: nhân viên, chất lượng sản phẩm dịch vụ cảm nhận khách hàng… 2.3 Đánh giá chung kết kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Maximilan Da Nang Beach Hotel 2.3.1 Ưu điểm Nhà hàng Maximilan có số ưu điểm hoạt động kinh doanh sau: - Nhà hàng có cấu tổ chức quản lý chặt chẽ, phù hợp với quy mô nhà hàng - Có đầy đủ trang thiết bị sở vật chất kỹ thuật để phục vụ cho kinh doanh ăn uống, đáp ứng yêu cầu dịch vụ nhà hàng khách sạn Đảm bảo hài lòng khách hàng - Đội ngũ nhân viên đào tạo chuyên nghiệp, có khả xử lý tình phát sinh trình làm việc tốt, trình độ chun mơn ngoại ngữ cao đáp ứng phục vụ nhiều loại khách - Năng suất làm việc nhà hàng tương đối cao - Nhà hàng phục vụ bửa với nhiều ăn hấp dẫn ln đổi ăn, nhiều du khách biết đến, tạo danh tiếng thị trường - Tuy vào hoạt động doanh thu mà nhà hàng lại cao so với phận khác khách sạn 2.3.2 Nhược điểm Bên cạnh ưu điểm nhà hàng cịn có số nhược điểm sau: - Tuy nhà hàng dần biết đến nhiều thị trường thị trường khách nhà hàng hạn chế chủ yếu khách Âu Hàn Quốc, chưa mở rộng thị trường khách - Lượng khách đến với nhà hàng thấp dịch bệnh - Nhà hàng chưa có ăn khác biệt ăn dành cho trẻ em cịn hạn chế - Tuy nhà hàng có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp hay thiếu tập trung đặc biệt nhân viên thời vụ vào lúc cao điểm, chưa nắm hết quy trình phục vụ cách xử ý tình gây ảnh hưởng tới khách hàng ... khác 1.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2.1 Kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2.1.1 Khái niệm Kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn phần kinh doanh khách... luận hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Chương 2: Thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà... 2.2 Thực trạng kết hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel 2.1.1 Giới thiệu nhà hàng dịch vụ ăn uống Maximilan Da Nang Beach Hotel 2.1.1.1 Giới thiệu vè nhà hàng Maximilan