Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học chuyên môn nghề sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn trường Cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Để phục vụ cho cơng tác giảng dạy học tập đòi hỏi phải xây dựng Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển nhu cầu xã hội Các kiến thức đồ uống, kỹ pha chế phục vụ, hiểu biết nghề nghiệp lực quản lý, điều hành, giám sát lĩnh vực kinh doanh pha chế đồ uống mục tiêu cuối người học hướng tới nhằm trang bị cho họ tảng vững sẵn sàng thích nghi với u cầu cơng việc Nội dung giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn thể 03 bài: Bài 1: Giới thiệu Bar Bài 2: Kiến thức loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế tổ chức phục vụ loại đồ uống Tài liệu cộng tác tập thể nhóm biên soạn với đóng góp ý kiến, giúp đỡ chuyên gia đồng nghiệp Nội dung có nhiều đổi để phù hợp với yêu cầu thực tế, nhiên chắn cịn nhiều sai sót q trình biên soạn nội dung, hình thức cần phải sửa chữa bổ sung hồn thiện thêm Chúng tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý vị, đặc biệt đồng nghiệp, chuyên gia ngành sinh viên để tập giảng thực có ích mang lại hiệu cho việc dạy học NHÓM BIÊN SOẠN Cao Thị Kim Cúc Nguyễn Thị Dương Nguyễn Thị Chúc MỤC LỤC GIÁO TRÌNH…………………………………………………………………… BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR………………………………………………….8 Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar ………… 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar 1.3 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ đồ uống……… 11 Cơ cấu tổ chức máy phận pha chế phục vụ đồ uống (BAR) 12 2.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vụ Bar 12 2.2 Cơ cấu tổ chức 14 2.3 Những yêu cầu nhân viên pha chế phục vụ đồ uống 17 2.4 Phân loại Bar 20 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar .22 3.1 Trang thiết bị 22 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ Bar 23 Bài trí quầy Bar .24 4.1 Nguyên tắc trí .24 4.2 Kỹ thuật trí quầy Bar 25 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG…………………………… 27 Đồ uống không cồn .27 1.1 Khái niệm 27 1.2 Nguồn gốc xuất xứ .27 1.3 Phương pháp sản xuất 27 1.4 Phân loại .27 1.5 Tính chất tác dụng 29 1.6 Sử dụng bảo quản 30 Đồ uống có cồn 30 2.1 Khái niệm 30 2.2 Nguồn gốc xuất xứ .30 2.3 Phương pháp sản xuất 30 2.4 Tính chất tác dụng đồ uống có cồn 31 2.5 Phân loại giới thiệu số đồ uống có cồn .33 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ………………… 50 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 50 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 50 1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa quả: 53 1.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố( mocktail) 56 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 58 2.1 Các phương pháp pha chế phục vụ cocktail 58 2.2 Các bước thực tập pha chế cocktail: 59 2.3 Kỹ thuật trang trí Cocktail 59 2.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức Cocktail: 60 2.5 Một sô công thức để pha chế cocktail: 60 Kiến thức quản lý điều hành Bar 63 3.1 Chức năng, nhiệm vụ người quản lý giám sát 63 3.2 Xây dựng kế hoạch hoạt động 64 3 Giám sát quản lý hoạt động Bar…………………… .65 3.4 Một số lưu ý người quản lý giám sát 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………… 68 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã mơ đun: MĐ 25 Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Kỹ thuật pha chế đồ uống bố trí học sau môn học chung môn học, mô đun kỹ thuật sở, bố trí học song song với môn học, mô đun chuyên môn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Chương trình trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho phát triển kinh tế xã hội đất nước hội nhập quốc tế;  Sau tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh trực tiếp tham gia phục vụ bước đầu tham gia công việc quản lý nhà hàng, khách sạn nước nước ngoài; + Làm kỹ thuật viên nghiệp vụ Bar sở nhà hàng nước liên doanh; + Làm giám sát viên nghiệp vụ Bar; + Làm tổ trưởng nghiệp vụ Bar + Ngồi học sinh cịn có lực để theo học lên bậc học cao để phát triển kiến thức kỹ nghề Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm lịch sử h́ ình thành nghiệp vụ Bar; + Trình bày trang thiết bị phục vụ nghiệp vụ Bar; + Trình bày đặc điểm, tính chất, tác dụng loại đồ uống khơng cồn có cồn; + Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống khơng cồn có cồn - Về kỹ năng: + Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar; + Phân loại loại đồ uống có cồn khơng cồn; + Pha chế loại đồ uống có cồn khơng cồn - Về lực tự chủ trách nhiệm: Đảm bảo vệ sinh, an tồn q trình thực hành Nội dung mô đun: BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Mã bài: PCDU 01 Giới thiệu: Trang bị kiến thức cho người học sở vật chất kỹ thuật tổ chức máy nhân Bar Mục tiêu: - Trình bày khái niệm lịch sử h́ ình thành nghiệp vụ Bar; - Trình bày trang thiết bị phục vụ trí nghiệp vụ Bar; - Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar; - Đảm bảo vệ sinh, an tồn q trình thực hành Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar Chúng ta thường hiểu từ Bar gắn liền với loại đồ uống mà quan trọng rượu Từ lâu, người biết chế số loại đồ uống có khả làm cho họ hưng phấn, thăng hoa Loại đồ uống có mùi thơm, vị cay bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách chừng 5000 năm Hiện đồ uống có khác biệt nhiều cách chế biến thưởng thức, người không tự pha chế nhà mà có nhu cầu tập trung lại nơi để thưởng thức đàm đạo, nơi gọi Bar Từ Bar trở thành thuật ngữ quốc tế sử dụng cách rộng rãi phổ biến, nhiên Bar đời bắt đầu vào thời điểm nào, đâu chưa có tài liệu thuyết phục cách tuyệt đối Do tồn nhiều quan điểm khác nguồn gốc từ Bar sau: Từ Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trước đây, Bar từ viết tắt Barie lẽ lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để bán họ tạo quầy đơn giản quây gỗ chắn, gọi ngăn có tác dụng ngăn cách khu vực pha chế với khách hàng, không dùng để bày đồ uống, vào thời kỳ khách hàng phải tự cầm đồ uống tay để uống, sau nhiều biến đổi, ngày gỗ chắn thiết kế thành mặt bàn quây lấy khu vực pha chế mà ta quen gọi quầy Bar Một quan điểm khác lại cho rằng: Từ Bar có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ viết “ Birahane”, từ liên quan đến quán cà phê quán cơng cộng liên quan đến bán đồ uống có cồn Ở Mỹ, câu lạc tư nhân gọi : “Speakeasis ” chuyên phục vụ loại đồ uống chủ yếu bán loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp người tiên phong Bar cocktail đại sau Một giả thiết khác từ “Pub” viết tắt từ hai chữ “ Public house ” lần dùng Vương Quốc Anh, từ hiểu tửu quán, quán nhậu có nguồn gốc từ điểm bán đồ uống họ gặp quán nhỏ vùng nông thôn Anh, dân làng thường tụ tập trị chuyện trao đổi công việc sinh hoạt dân cư địa phương nhân ngày cuối tuần nên từ Bar Vương Quốc Anh 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar Nước uống mãi nguồn sống người, khơng có nước người chết Nước ví nhựa sống người người ta uống nước vào buổi sáng, đêm uống lúc ngày thể có nhu cầu, có điều sống nâng cao, cải thiện nhu cầu loại đồ uống, cách uống thay đổi, đơn giản lúc đầu uống cho đỡ khát, uống để thưởng thức uống cho no, nên thức uống đa dạng phong phú tuỳ theo vùng miền, địa phương Ví dụ Trà thứ đồ uống khơng thể thiếu người dân vùng Marốc họ coi ngày khơng ăn, khơng thể không uống trà, trà coi thứ đồ uống ngày nhà từ thông dụng đến tiếp khách quý, tiếp khách họ cho thêm vài bạc hà tươi vào ly nước thơm biểu lộ lòng mến khách Cũng coi trà thức uống truyền thống, đến mức coi thứ đạo, đạo uống trà mà ta quen gọi trà đạo khơng đâu so sánh với Nhật Bản, xứ mặt trời mọc này, người dân Nhật Bản có cách uống trà thật cầu kỳ Người Hy Lạp lại khác, họ có thói quen uống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ vào buổi sáng Bồ Đào Nha chủ yếu uống rượu, rượu cho phần khai vị, tiếp sau ăn đến họ uống loại rượu phù hợp với ăn đó, rượu coi thứ đồ uống chủ đạo nên họ quan tâm nhiều đến lĩnh vực Người Nga lại thích uống chè đen rượu Vodka Việt Nam chủ yếu uống chè xanh, uống bát, chè tươi nấu từ nồi to múc từ nồi bát gáo dừa Giờ dùng vùng nông thôn, mà phạm vi đối tượng sử dụng bị giới hạn phạm vi hẹp dần Q trình phát triển Bar có nhiều nét tương đồng với phát triển nhà hàng, khách đến với Bar ngày đông, đối tượng đa dạng giới tính độ tuổi Trước họ đến quầy Bar thường mình, vài người bạn, họ gia đình lớn nhóm bạn bè với số lượng đông, đồng thời nhu cầu loại đồ uống thay đổi nhiều, số lượng chất lượng nên danh mục loại đồ uống ngày đa dạng phong phú Ban đầu người thường tự chế biến đồ ăn thức uống gia đình, sau sống dần lên, điều kiện kinh tế cho phép nên nhu cầu họ dần thay đổi, họ thích đến sở chuyên phục vụ đồ uống, có nhiều loại đồ uống pha chế có tính chun mơn hố nên ngon hấp dẫn Để thoã mãn nhu cầu đồ uống nhiều tầng lớp người xã hội hệ thống sở phục vụ loại đồ uống đời Công nghiệp sản xuất đồ uống quan tâm từ sớm trở thành ngành kinh doanh có hiệu quả, ngồi đồ uống pha chế thủ cơng theo phương pháp truyền thống, cịn có loại đồ sản xuất theo dây chuyền công nghệ tiên tiến, sản xuất hàng loạt, chất lượng bảo đảm tiêu chuẩn đăng ký Việc khách hàng ngày tìm đến qn Bar có thờỉ gian rảnh rỗi để tìm nguồn vui, thư giãn ngày nhiều giúp cho quán Bar ngày đông khách trở thành hội tốt cho người đam mê nghề pha chế đồ uống làm việc Bar Trước người làm việc quán Bar người chuyên đảm nhiệm nhiệm vụ pha chế họ thường nam giới đứng tuổi nghề gia truyền đòi hỏi họ phải am hiểu cách tự mày mò, tự rút kinh nghiệm học hỏi lẫn theo kiểu truyền nghề, nên số người biết hành nghề không đông Hiện nay, nhiều người đứng pha chế cịn trẻ họ có khả thật tuyệt vời cảm nhận tinh tế, sáng tạo, động hệ thống thông tin phát triển nhanh, thông tin toàn cầu truyền tải nhiều kênh nên 10 Nước chanh nóng Nước chanh: 15ml Cốc Khoanh Siro đường: 20ml hoa chanh Nước ấm 30°C: 220ml Chanh trang trí: khoanh Chanh rửa sạch, lau khơ, cắt đôi, vắt lấy nước, bỏ hạt, bỏ tép Cho nước ấm vào cốc Rót sirơ đường Rót nước chanh Khuấy Trang trí Nước chanh đá Nước chanh: 15ml Cốc Khoanh Đường: 20ml hoa chanh Nước lọc: l00ml Đá đập nhỏ Chanh trang trí: khoanh Chanh làm giống chanh nóng Rót nước lọc vào cốc Rót sirơ đường Rót nước chanh Khuấy Cho đá đủ lượng trang trí Nước cam nóng Cam làm giống chanh Cho nước nóng vào cốc Cho sirơ đường Rót nước cam Khuấy Trang trí Nước cam tươi: l00ml Đường: 15ml Nước nóng 50°C: 120ml Cam trang trí: khoanh Cốc hoa Khoanh cam Nước cam đá Nước cam tươi: l00 Cốc hoa Khoanh ml Cam Sirô đường: 15ml Nước lọc: 30ml Đá đập nhỏ Cam trang trí: khoanh 54 Cam làm giống Rót nước lọc vào cốc Rót sirơ đường Rót nước cam Khuấy Cho đá đủ lượng Trang trí Nước đu đủ Đu đủ gọt vỏ: l00g Cốc Miếng đu Sirô đường: 15ml hoa đủ Nước chanh: 5ml Nước lọc: 30ml Đá đập nhỏ Đu đủ trang trí: miếng Đu đủ rửa sạch, lau khô, gọt vỏ, bỏ hạt màng bên trong, cắt miếng nhỏ Cho tất ngun liệu vào máy đánh (trị miếng trang trí) Rót cốc Nước dứa Dứa gọt vỏ: l00g Sirô đường: 15ml Nước lọc: 30ml Đá đập nhỏ Dứa trang trí: miếng Cốc Miếng hoa dứa Dứa rửa sạch, lau khô, gọt vỏ, bỏ mắt lõi thái miếng nhỏ Cho tất nguyên liệu vào máy đánh (trừ miếng trang trí) Rót cốc Trang trí Nước xồi Xồi gọt vỏ, bỏ Cốc Miếng hạt: 60g hoa xồi Sirơ đường: 15ml Nước lọc: 30ml 50ml Đá đập nhỏ Xồi trang trí: miếng Xồi rửạ sạch, lau khô, gọt vỏ, bỏ hạt, thái miếng nhỏ Cho tất nguyên liệu vào máy đánh (trừ miếng trang trí) Được rót cốc Trang trí Nước dưa hấu Dưa hấu gọt vỏ, bỏ Cốc Miếng dưa Dưa hấu rửa sạch, lau khô, hạt: 200g hoa hấu gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ Sirô đường: l0ml Cho tất nguyên liệu vào Đá đập nhỏ máy đánh (trừ miếng trang Dưa trang trí: trí) miếng Được rót cốc Trang trí 55 Nước mãng cầu Mãng cầu: 100g Cốc Sữa đặc có đường: hoa 35ml Nước lọc: 30ml Đá đập nhỏ (nếu dùng sữa tươi 50ml, thêm l5ml sirô đường, không cần nước lọc) Nước bơ Bơ quả: 50g Sirô đường: 15ml Sữa tươi:50ml Đá đập nhỏ Cốc hoa Mãng cẩu rửa sạch, lau khô, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ Cho tất nguyên liệu vào máy đánh Được rót cốc Bơ rửa lau khô, gọt vỏ, bỏ hạt cắt miếng nhỏ Cho tất nguyên liệu vào máy đánh Được rót cốc 1.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố( mocktail) 1.3.1 Các phương pháp pha chế nước sinh tố, mocktail: Các loại nước sinh tố mocktail kết hợp nhiều loại nước hoa với có thêm phụ gia đường, phẩm màu, muối số hương liệu nhằm tăng thêm hương vị nét độc đáo cho loại đồ uống Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố, mocktail thường thực theo nguyên tắc sau: - Pha chế phương pháp thủ công: Đối với phương pháp thường sử dụng cho số đề uống mocktail đơn giản với loại nước ép hoa quả, dụng cụ thường sử dụng loại bình lắc ly trộn - Pha chế máy: Các loại sinh tố thường sử dụng máy xay (blend) người ta hay kết hợp với loại hoa khác với mục đích xay nhuyễn thành phần nguyên liệu Để tăng thêm hương vị, màu sắc cho thêm số phụ gia khác mà khơng gây ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm cho người sử dụng Một số loại mocktail pha chế với số lượng lớn kết hợp với nhiều thành phần với người ta thường sử dụng loại máy xay, trộn để tiết kiệm thời gian làm cho chất lượng đồ uống hấp dẫn 1.3.2 Các bước thực tập pha chế phục vụ nước sinh tố, 56 mocktail: - Kiểm tra công thức - Chuẩn bị dụng cụ nguyên liệu pha chế - Tiến hành pha chế - Hoàn thiện sản phẩm - Phục vụ 1.3.3 Một số công thức để pha chế nước sinh tố, mocktail SUN RISE Nguyên liệu: Climbed lemon juice: 90ml Mango juice: 60ml Orange + Carott juice: 60 ml Sirup Grineadine dash up With ping cream + chocolate Phương pháp lắc (Shake) Loại ly (Glass): Kyoto Trang trí (Garnish): Orange slice + umbrella + Cheưy FRIEND SHIP Nguyên liệu: Pineapple juice: 60ml Orange juice: 60 ml Mango: 60ml Vanilla Ice cream Phương pháp lắc (Shake) Loại ly (Glass): Poco Trang trí (Garnish): Slice five star MELODY LOVE Nguyên liệu: Nước chôm chôm: 45ml Nước vải: 45 ml Syro Grenadine: 15ml Top with Tonic Phương pháp lắc (Shake) Loại ly (Glass): Poco grance SUNDAY Nguyên liệu: Nước dưa vàng: 60ml 57 Nước chanh leo: 60 ml Nước chôm chôm : 30ml Siro bạc hà: 15ml Top with Tonic Phương pháp lắc (Shake) Loại ly (Glass): Poco grance Trang trí (Garnish): Tuỳ thích MOCKTAIL SUMMER Ngun liệu Nước yến: 90ml Nước xồi: 60 ml Sữa dâu: 30ml Sữa chua: 30ml Phương pháp lắc (Shake) Loại ly (Glass): Poco grance Trang trí (Garnish): Hoa lan Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 2.1 Các phương pháp pha chế phục vụ cocktail - Phương pháp lắc: cho vào bình lắc thành phần theo cơng thức Cho đá vào 1/3 bình lắc Đậy nắp bình lắc vịng 15 giây Mở nắp bình rót qua ly thích hợp ướp lạnh đá Trang trí: tuỳ ý - Phương pháp khuấy: Cho nguyên liệu vào ly trộn Cho đá vào tiếp, khoảng 1/3 ly Dùng thìa cán dài (Bar spoon) khuấy khoảng 15 giây Lọc qua ly thích hợp dẫn công thức ướp lạnh đá - Phương pháp rót trực tiếp: Phương pháp sau chọn loại ly thích hợp, thực sau: Cho đá vào khoảng 1/3 ly Cho tiếp nguyên liệu vào khuấy vòng 15 giây Trang trí: tuỳ ý - Phương pháp tạo lớp: Thuật ngữ gọi Pousse Shooter Phương pháp có tính “biểu diễn” cách rót nhiều loại rượu vào ly, loại có màu sắc khác khơng bị lẫn lộn Thao tác tuần tự: Rót loại rượu thẳng vào ly, khơng cho dính thành ly; Rót loại rượu thứ hai tay trái cầm thìa cà phê, cho thìa.vào ly Lưng thìa úp lại, mũi thìa gần sát thành ly; Tay phải rót rượu lên lưng thìa từ từ nhẹ nhàng Các loại rượu thao tác - Phương pháp xay: Chỉ sử dụng để pha chế số loại cocktail có sử dụng loại nước hoa Tuần tự sau: Cho trái cắt nhỏ vào đá bào 58 đá đập nhỏ vào bình thuỷ tinh máy xay; Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng năm giây Khi xay nhuyễn dừng máy; Cho tiếp vào thành phần lại cho máy chạy thêm vớỉ tốc độ trung bình khoảng 10 giây; Dừng máy Đổ Cocktail qua ly thích hợp ướp lạnh; Trang trí: tuỳ ý 2.2 Các bước thực tập pha chế cocktail: - Kiểm tra công thức - Chuẩn bị dụng cụ pha chế - Pha chế - Hoàn thiện sản phẩm - Phục vụ 2.3 Kỹ thuật trang trí Cocktail Trang trí góp phần quan trọng việc hoàn thành ly Cocktail Từ xa xưa, ly Cocktail trọng đến trang trí Ngày nay, trang trí vào lãnh vực nghệ thuật nên đa dạng Ngồi mục đích làm tăng hương vị, sở thích, vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đến chất bổ dưỡng có ly Trang trí cịn "tác phẩm hội hoạ" người pha chế (Bartender) Do đó, trang trí khơng thể thiếu Nguyên tắc trang trí cocktail: - Việc trang trí Cocktail phải tuân thủ theo nguyên tắc sau: + An tồn vệ sinh + Tính thẩm mỹ hấp dẫn + Tính hợp lý - Các hình thức trang trí cocktail: + Trang trí miệng ly + Trang trí ly + Các kiểu trang trí khác - Dụng cụ nguyên vật liệu chuyên dùng trang trí cocktail: + Dụng cụ: Dụng cụ tạo hình Dao gọt vỏ theo hình xoắn ốc Bàn mài Sơcơla, hạnh nhân Dao thớt, dao bào, dao tỉa hoa Khuôn đông đá + Nguyên vật liệu: Trái tươi 59 Trái ngào đường, ngâm giấm Hoa Lá Bột Đồ vật Vật liệu khác 2.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức Cocktail: Để xây dựng công thức Cocktail, nhân viên pha chế phải nguyên tắc sau đây: - Xác định rượu thành phần - Định lượng - Kỹ thuật pha chế phục vụ - Các tiêu chí đánh giá tiêu chuẩn, chất lượng 2.5 Một sô công thức để pha chế cocktail: 60 Tên Cocktail Nguyên liệu Loại ly Trang trí Phương pháp Tequila Sunrise Tequila: 30ml Nước Hiball/ cam: 120ml Grenadine: Tumbler 15ml Cherry Lát Cho đá cam ống hút Rót Tequila Rót Cây khuấy nước cam Khuấy Rót Grenadine B52 Kahlua: 10ml Liqueur Bailay’s:10ml(4cl) Cointreau: 10ml Rót đốt khơng Dream (5 Mầu) Grenadine: 10ml Liqueur Kahlua: 10ml Bailay: 10ml Cremede menthe: 10ml Tequila :10ml Rót thứ tự nguyên liệu Planters Punch Dark rum :40ml Nước dứa: 30ml Nước cam: 30ml Nước chanh: 10ml Sigapore Sling Champagnflui Lát cam Cherry ống hút Gin :30ml Zombie glass Cherry Brady: 15ml Cointreau :5ml Grenadine Syrup: 15ml Nước dứa :45 ml Nước chanh:30ml 61 Lát dứa, cherry miệng ly Lắc Lắc Soda rót lên chút Angostura bitter Side Car/ Brandy Brandy/Cognac: 30ml sour Cointreau:15ml Nước chanh:30ml Black Russian Vodka:30ml Kahlua:15ml Ly Cocktail Quả cherry lát chanh miệng ly Lắc Rock glass Quả cherry đồ uống Rót Tom Collin Gin:45ml Hibail Nước chanh:30ml Sirơ đường: lOml Sơda rót lên Một chút Angostura bitter Qủa cherry lát Rót pha chanh miệng ly ly Grasshopper Cream de menthe:25ml Cocktail (Mầu xanh) Cream de cacao:25ml (mầu tráng) Cream: 25ml Quả Cherry ống hút ngắn Dry Martini Gin: 45ml Martini dry: l dash( chút) Ly Martini Quả Olive Khuấy ly Tequila: 30ml Cointreau/Triplesec :15ml Nước chanh: 20ml Ly Margaita Viền muối Hoặc ly miêng Cocktail ly Có lát chanh hoăc khơng Lắc Cocktail Lắc Margarita Blue Lagoon Vodka: 40ml Blue Curacao: 20ml 62 Lát chanh Cherry Ị Nước chanh: 15ml Alice Gnadine:20ml Cream:30ml Nước dứa:50ml Nướccam:50ml Virgin colada Sữa dừa:60ml Cream:30ml Nước dứa:60ml Ly Mocktail Lát dứa Lát cam Lắc LyMocktaik Lát dứa Lắc Bảng : Một số công thức để pha chế cocktail Kiến thức quản lý điều hành Bar 3.1 Chức năng, nhiệm vụ người quản lý giám sát Kinh doanh Bar mang tính đặc thù rõ nét, người quản lý điều hành, giám sát phải đào tạo cách nghiệp vụ chuyên môn nắm vững nguyên tắc quản lý, tài chính, ngoại giao, an tồn, an ninh Người quản lý có trách nhiệm xây dựng kế hoạch kinh doanh tuyển chọn đào tạo đội ngũ nhân viên Ngoài họ phải có tầm nhìn chiến lược việc xây dựng thương hiệu, mở rộng thị trường nâng cao tính cạnh tranh để phát triển cách ổn định bền vững 3.1.1 Một số chức năng, nhiệm vụ người quản lý - Xây dựng kế hoạch kinh doanh - Tuyển chọn bồi dưỡng đào tạo nhân viên - Xây dựng thị trường thương hiệu - Đảm bảo an toàn, an ninh 3.1.2 Các yêu cầu người quản lý - Có kiến thức vững vàng chuyên môn nghiệp vụ - Có trình độ khả quản lý kinh doanh - Có hiểu biết pháp luật - Có khả ngoại giao, hiểu biết văn hoá, tâm lý giao tiếp - Có kỹ lãnh đạo, có uy tín người tơn trọng - Đảm bảo sức khoẻ 3.1.3 Chức nhiệm vụ giám sát - Giám sát hoạt động kinh doanh Bar theo phân công - Kiểm tra, giải báo cáo quy trình phục vụ chất lượng 63 loại đồ uống dịch vụ kèm - Kiểm tra, quản lý tài sản trang thiết bị dụng cụ - Chăm sóc khách hàng xây dựng biện pháp Marketing, thu hút khách - Phân công công việc giám sát kiểm tra nhân viên quyền - Đào tạo bồi dưỡng nhân viên 3.1.4 Các yêu cầu người giám sát - Được đào tạo nghiệp vụ chun mơn - Có kiến thức hiểu biết quản lý giám sát - Có kỹ giao tiếp đối ngoại - Có phẩm chất đạo đức uy tín với lãnh đạo cấp - Đảm bảo sức khoẻ 3.2 Xây dựng kế hoạch hoạt động 3.2.1 Xây dựrng kế hoạch kinh doanh Do tính đặc thù sản phẩm dịch vụ việc xây dựng kế hoạch áp dụng tiến hành xây dựng kế hoạch kinh doanh sau: - Căn vào sở vật chất kỹ thuật khả tài - Căn mơ hình phong cách phục vụ - Căn vào thị trường khách - Căn vào quy định pháp luật - Căn vào khả trình độ đội ngũ lao động - Căn vào phong tục tập quán vị trí kinh doanh 3.2.2 Xây dựng kế hoạch nhân Cơ cấu tổ chức máy hoạt động Bar đòi hỏi phải chặt chẽ hiệu Căn vào quy mơ hình thức để xây dựng máy hợp lý nhằm tạo đội ngũ cán nhân viên có lực, trình độ phẩm chất đạo đức Một số nguyên tắc để xây dựng kế hoạch nhân sự: - Xác định tiêu chuẩn tuyển chọn lao động - Xây dựng mô tả công việc để phân công nhiệm vụ - Xây dựng chế quy định có liên quan đến nhân - Xây dựng kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân 3.2.3 Xây dựng kế hoạch Marketing Để phát triển kinh doanh cách hiệu bền vững phải có kế hoạch Marketing nhằm xây dựng thương hiệu thu hút chăm sóc khách 64 hàng Kế hoạch Marketing xây dựng dựa vào yếu tố sau: - Căn vào thị trường đối tượng khách - Căn vào quy định chế - Căn vào sản phẩm đặc thù - Căn vào thương hiệu chất lượng địch vụ 3 Giám sát quản lý hoạt động Bar , 3.3.1.Giám sát quản lý nhân Quản lý giám sát nhân đòi hỏi phải tuân thủ nguyên tắc khoa học nhằm phát huy hiệu lực vị trí cơng việc Để thực tốt quy trình cẩn phải dựa vào yếu tố sau: Xây dựng mô tả công việc cách cụ thể chi tiết, phân công trách nhiệm cho chức danh Xây dựng quy chế làm việc 3.3.2 Quản lý giám sát chất lượng: Xây dựng tiêu chuẩn cho quy trình phục vụ Kiểm tra giám sát chất lượng sản phẩm Kiểm tra giám sát chất lượng phục vụ Kiểm tra giám sát vệ sinh, an toàn an ninh 3.3.3.3.Quản lý giám sát trang thiết bị dụng cụ hàng hoá: Xây dựng danh mục đồ uống định giá Lập báo cáo thống kê doanh thu hàng hoá dự trữ Lập báo cáo danh mục tài sản lý mua sắm 3.4 Một số lưu ý người quản lý giám sát Trong kinh doanh Bar để quản lý chặt chẽ hiệu loại đồ uống tránh thất lãng phí, người quản lý giám sát phải ý đến phương thức gian lận lỗi thường gặp nhân viên gây ra: 3.4.1 Rót định lượng Ví dụ: suất tiêu chuẩn chia thành suất phục vụ suất đồ uống này, suất bị 1/6 định mức tiêu chuẩn không ghi chép sổ sách bỏ túi số tiền thu từ suất dôi 3.4.2 Pha loãng đồ uống vào chai: Dùng nước pha loãng loại rượu mạnh bỏ túi số tỉền thu từ lượng đồ uống dư bán cho khách Việc dễ thực với rượu Gin Vodka, Rum trắng, Rượu Cognac Rum sẫm màu bị pha lỗng 65 nước trà 3.4.3 Mang đồ uống từ vào Bar: Bán loại đồ uống từ mang vào không ghi sổ theo dõi bán hàng bỏ túi số tiền thu 3.4.4 Không ghi sổ suất đồ uống riêng lẻ Nhân viên đợi đến tổng lượng lượng đồ uống chai đầy với lý nếư khách hàng muạ chai ngun thơng thường họ sệ hưởng khoản giảm giá nhân viên pha chế bỏ túi phẩn tiền chênh lệch 3.4.5 Thay đổ uống nhập loại sản xuất nước nhãn hiệu: Loại nhập thường bán với giá cao nhân viên thay hàng nội sế bỏ túi phần tiền chênh lệch 3.4.6 Tính tiền suất đồ uống mà thực tế khơng phục vụ cho khách: Tính số lượng để phục vụ cho nhóm khách lợi dụng khách hàng không ý để ghi thêm hưồng tiền chênh lệch 3.4.7 Rót định lượng để khách thưởng nhiều hơn: Có số khách quen hưởng phần rót thêm kéo theo khách khác phải hứng chịu để bù phần rót q 3.4.8 Sử dụng lại hố đơn bán hàng mà khách trả tiền: Lợi dụng quản lý khơng chạt chẽ hố đơn tài chíntí, người nhân viên sử dụng lại số phiếu toán phù hợp để toán cho khách hưởng phần chênh lệch 3.4.9 Đập vỡ loại vỏ chai đổ lỗi cố rủi ro nhận chai để thay chai bị vỡ số tiền thu vào túi riêng 3.4.10 Không ghi chép nội dung bán hàng quy định: Ghi trước vào sổ theo dõi bán hàng đồ uống mà thực tế chưa bán với giá thấp bình thường (giá bán khoảng thời gian khuyến mại" hạnh phúc) bỏ túi phần tiền chênh lệch đồ uống bán cho khách với giá bình thường theo quy định (cao giá ghi) Ví dụ: vào có quy định khuyến mại ngày nhân viên pha chế đồ uống thực tế bán 20 cốc bia với giá 10 cốc theo quy định mua cốc phải trả tiền cốc Sau khuyến mại bán 40 cốc bia với cách tính giá bình thường ví dụ USD/cỐc bia Lúc nhân viên ghi sổ bán 30 cốc bia khuyên mại với giá 15 cốc (theo sách khuyến mại), sau bán lại 30 cốc với giá bình 66 thường Trường hợp bỏ túi số tiền thu cốc bia chênh lệch 10USD CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI Một số nguyên tắc việc pha chế phục vụ trà, cà phê? Nêu phân tích số nguyên tắc việc pha chế phục vụ loại nước hoa loại Mocktail? Trình bày phương pháp kỹ thuật pha chế Cocktail? Phân tích vai trị nhiệm vụ quản lý giám sát Bar? Nêu nguyên tắc đễ xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch Marketing, kế hoạch nhân sự? Trình bày phương thức gian lận trình phục vụ Bar nhân viên? TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 [1] Giới thiệu kỹ phục vụ quầy Bar - 1996 [2] Nghiệp vụ quản lý đồ ăn đồ uống - Oxford - 1998 [3] Kiểm sốt đồ ăn đồ uống - Cơng ty sách giáo khoa Quốc tế [4] Nâng cao thực hành phục vụ ăn uống - Oxford - 1996 [5] Giáo trình du lịch quốc gia Hà Nội - 2000 68 ... pha chế đồ uống có cồn; - Phân loại loại đồ uống có cồn; - Pha chế loại đồ uống có cồn; - Đảm bảo vệ sinh, an tồn trình thực hành Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 1.1 Kỹ thuật pha. .. đồ uống có cồn .33 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ………………… 50 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 50 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 50 1.2 Kỹ thuật. .. không cồn ; - Trình bày kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn; - Phân loại loại đồ uống không cồn; - Pha chế loại đồ uống khơng cồn; - Đảm bảo vệ sinh, an tồn q trình thực hành Đồ uống khơng cồn