www.thuvien247.net LÊ THỊ LIÊN THANH - LÊ VĂN HỒNG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA NHÀ XUẤT BẢN KHOA HOC VÀ KỸ THUÂT www.thuvien247.net TS LÊ THỊ LIÊN THANH PGS, TSKH LÊ VĂN HỒNG , J> 2Ị CƠNG NGHỆ CHÊ BIÊN SỨA VÀ CÁC SẨN PHẨM SỮA NHÀ XUÃT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI - 2002 www.thuvien247.net LỜI NÓI ĐẦU „ 't - Sau sữa rnẹ, sữa bò thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đày đủ cân đối Các sẩn phdm từ sữa bò da dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa bị người ta dã chế tác vơ vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Chỉ riêng phomat có đến 2000 chủng loại khác Các sản phẩm từ sữa cộ thể dạng rắn phomat với kết cáu hình thù tỉnh cảm vị đặc trưng mang phong vị xứ sô, quê hương; dạng hạt đơn điệu sữa bột; dạng đặc mịn màng cô thêm hương sắc hoa trái sữa chua; dạng lồng sữa cô đặc với đường Về thành phàn, đa số sản phẩm sữa có thành phần chủ yếu protein cazein, song sản phẩm bơ có thành phần kết cấu ỉà chát béo Vậy, qui trình công nghệ dể sản xuát sàn phẩm khác chủ yếu khâu nào? Các thiết bị nàữ dê tạo chát lượng cho sản phdm? Nội dung chủ yếu sách nhầm đề cập đến vấn đè nêu trên, bao gòm phần sau: - Đặc điểm, thành phần cấu trúc sữa tươi - Bảo quản, thu nhận, lọc tiêu chuẩn hóa sữa tươi - Kỹ thuật chế biến sữa - Kỹ thuật sản xuất bơ phomat www.thuvien247.net Cuốn sách có thề làm tài liệu học tập cho sình viên cơng nghệ thực phẩm cơng nghệ sinh học ưà có thề có ích cho quan tàm đến ngành công nghệ chế biến sản phẩm, giàu dinh dưỡng Làn đàu tiên viết sách, nên tránh khỏi thiếu sốt, rát mong bạn dọc góp ý đề lần tái sau hoàn hảo Các tác giả www.thuvien247.net Chương ỉ ĐẠC BI EM, THANH PHẨN VÀ CẤU TRỦC CỦA SỬA TƯOI 1.1 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA TƯƠI Sũa chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhót lón hai lần so với nước, có vi đưống nhe có mùi rõ nét, Sữa thng có đặc điểm tính chất sau: - Mật độ quang ỏ 15°c - Tỷ nhiệt - Điểm đồng - pH “ Độ axit đuọc tính độ Dornic - °D (decigam axit lactic/lỉt sữa) - Chỉ số khúc xạ 20°c 1,030 - 1,034 0,93 -0,55°c 6,5 - 6,6 -1 1,35 (Các thông số ỉiên quan đến loại sữa tưoi sũa thưịng) 1,2 THÀNH PHÀN HĨA HỌC VÀ CẤU TRÚC LÝ HĨA CỦA SỮA TƯƠI Về phưong diện hóa lý ngi ta coi sữa thể keo gồm cầu béo (đưịng kính từ 3-5,íím) mixen protein (đưịng kính gần 0,1/íin pha phân tán nưóc) www.thuvien247.net Nưóc thành phàn lốn quan trọng chiếm tỷ lộ 9/10 thành phàn sữa, íại tổng chất khô (chiếm 125 - 130g/lit sũa).* Chất béo sữa (váng sữa) tách đuọc tính thành phầh tổng hàm lưọng chất khơ có lít sữa Vì lưọng chất béo trung bình xấp xi gần 90g/lit Một số thành phằn khác có sũa vóỉ lưọng thay đổi dễ dàng định lưọng Tuy rihiên, số thành phần khác diện dưóị dạng vết, nên khó xác định-(thưịng dùng loại sắc ký để định lương vết cột) Các chất khó định lượng kể đến: chất béo, đưịng lactoza, chất chứa nito, loại muối khoáng Các chất loại enzym, sắc tố vitamin Đặc tính chủ yếu thành phàn sữa tính hài hịa cân đối Điều giá trị đưọc coi nhu yếu tố vô giá, đặc biệt ỉà đối vỏi trẻ em Phàn lón thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc co quan thể ngưòi động vật đưọc chứng minh Bảng 1.1 Tóm tắt thành phằn hóa học trung bình lít sữa bị Bảng 1.1 Thành phan hóa học írung bình I lít sữa bị 1- Thành phần tạo hình cung cấp iưộng - Nuớc - Chất béo - Lactoza - Chất chứa nitơ - Chất chúa muối ■ 900 - 910 g 35 - 45 g 47 - 52 g 33 - 36 g - 9,1 g www.thuvien247.net It- Các chất xúc tác sinh học (không đinh lượng đưcc ỏ trạng thái có vết) Các sắc tế - enzym - vitamin Ill- Các loạt khí hịa tạn; Khí cacbonic, oxy, nitơ (4-5% thể tích cua sũa khỏi vú) 1.2.1 Chất béo ; 1.2.1.1., Đặc điểm càa chat béo có sữă r i•isi •; *: - ' i' \ ■ Chất béo sữa có hai loại: ‘' ■ Chất béo đon giản (gỉyxerit sterit) có hàm lượng 35 45 g/1 gồm axit béo no không no: axit oleic (C18 không no); axit palmitic (C16 không no); axit stearic (C18 khồng no) Chất béo phức tạp sữa thưịng có chứa p, N, s phân tử Tên gọi chung phosphoaminoiipit, đại diện lexitin xephalin Đặc tính hóa - lý chất béo: Mật độ quang ỏ 15 °c 0,91 - 0,95 Điểm nóng cháy 31 - 36°c Điểm hóa rắn 25 - 30°c Chỉ số iot (theo Hubl) 25 - 45 Chi số xà phịng hóa (theo Koettstorfer) = ■218 - 235 Chỉ số axit bay hoi khơng hịa tàn (Pịlenske) Chi số axit bay hoi hòa tan (Reichert) Chi số khúc xạ ,5 -3 -3 1,453 - 1,462 Chi SỔ iot sổ gam ịỏt kết hợp đuợc vỏi lOOg chất béo Chỉ số xà phịng hóá ỉà số miligam KOH càn thiết để xà phịng hóa chất beo Chỉ số axit bay'hoi khơng hịa tan (cịn gọi www.thuvien247.net số Polenske) hòa tan (chỉ sá Reichert) đuọc biểu diễn số miliiit dung dịch NaOH 0,1N cần thiểt để trung hòa axit béo khơng hịa tan hỗc hịa tan đưọc 15g chất béo ỏ điều kiện xác định 1.2.1.2 Cấu trúc chất béo có sữa Chất béo có sữa tồn duói dạng huyền phù hạt nhỏ hình càu (tiểu càu) hình ơvan vói đưịng kính từ - 10^m tùy thuộc vào giống bò sản sinh rà sữa Chất béo Hlnh 1.1 sữa tách bơ Sơ đo ve cấu trác màng tiểu cãu béo (theo King): phospholipit triglyxerit ỏ điểm nóng chảy cao cholesterol vitamin A nưỏc liên kết protein Sử dụng kính hiển vi điện tử cho phép xác định đưọc cấu trúc tiếu càu, tiểu cầu đưọc vây quanh màng (membrane) protit, gồm h phàn: phần hịa tan www.thuvien247.net phàn khơng thể hịa tan nc Các phàn khác loại sữa Bề mặt bên màng có lỉên quan mật thiết vói lóp phụ có chất phospholipỉt có thành phần chủ yếu lexitin xephalin (là chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l sữa) Màng tiểu cầu béo chứa nhiêu chất khác với hàm lượng nhỏ, chủ yếu sắt, đồng, enểym enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung phàn protit enzym reductaza có phàn khơng hịa tan , Sự phân bố glyxerit lòng tiểụ cầu mang đặc điểm sau: phàn trung tâm tiếu càu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic ln ỏ dạng lỏng điêu kiện nhiệt độ mơi trưịng Trong phàn ngoại vi noi tiếp xúc vói màng, chứa glyxerit vóỉ số iot thấp (5-6) nhung có điểm nóng chảy cao đơng đặc lại ỏ nhiệt độ mơi trưịng Sự tồn điện vê câu trúc tiểu cầu điều kiện định cho sụ ổn địjih chất béo có sủa Đặc biệt, biến chất màng làm tăng cưịng hoạt động trực tiếp cùa số lồi vi sinh vật tãng lên số axit cịn làm thay đổi tính chất vật lý cách sâu sắc gây việc tiến lại gàn kết dính tiểu cầu với dẫn đến’q trình tách chất béo làm tính đồng sữa 1.2.2» Các chất chứa nitơ sứa Protein sữa axit amin trùng ngưng với tạo nên Vì thế, protein chịu tác dụng enzym proteinaza tạo thàtth peptit cuối axit arain www.thuvien247.net Polypeptit: HOOC - CH - NH - CO - CH -N ti - CO - CH - NH2 i J Rl R2 Axit amin: JL R3 ■ R - CH - NHo I ’ COOH Các axit amin chủ yếu có mật sữa: glyxin 2,7% (tính theo sản phẩm khơ)/lít sữa, alanin 3,0%, vaỉin 7,2%, lơxin 9,2%, izolơxin 6,1 %, prolin 11,3%, phenyỉamin 5,0%, cystin cystein 0,34%, methionin 2,8%, tryptophan 1,7%, arginin 4,1%, histidin 3,1 %, lysin 8,2%, axit aspartic 7,1%, axit glutamic 22,4%, serin 6,3%, treonin 4,9%, tyrosin 6,3% Các chất chứa nito lít sữa bao gồm: protit 32 35g chất chứa nito phi protit 0,8 - l,2g Trong protit gồm có hai thành phần: proteit axit amin, proteit có: cazein tồn phàn 26 - 29g, ậ - lactogiobulin 2,5 - 4g, a - lactalbumin 0,8 - l,5g, ỉmunoglobulm 0,5 - 0,8g> proteoze - pepton 0,8 - l»5g, môt so chât co vet (lactenin, lipoprotein.*.) Thành phàn quan trọng cùa chất chứa nito cazein nói cazein thành tố quan trọng protit có sữa Cazein duói kính hiển vi điện tử hạt hình cầu có đưịng kính thay đổi từ 40-200/ím Bằng phưong pháp ly tâm cao tốc hạt tập họp lại lắng xuống dưói dạng keo có màu trắng, đưoc tách biêt vói chất lỏng màu lục nhạt va đục gồm nước sữa Người ta có thê ket tua Ciizein duoi dạng 10 www.thuvien247.net PHỤ■ LỤC ■ 158 www.thuvien247.net Phụ lục Qui trình sản xuất sứa tươi tỉệt trùng ĩ Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sũa tưoi tiệt trùng gồm: - Sữa tưoi - Sữa bột gầy, bo, hưong sữa - Đưòng sacaroza - Chất ổn định , - Sirô mứt hoa (cacao, dâu ), bột màu thực phẩm - Đậu nành để sản xuất sữa đậu nành Qui trình sàn xuất sữa tươi tiệt trùng 159 www.thuvien247.net Phụ lục Qui trình sản xuất sứa đặc có đưịng ỉ Ngun lỉệu Sữa bột, đuòng tinh luyện bo (dầu), vitamin, Quỉ trình sản xuất Nước gia nhiệt ° c ị Hòa tan bột - t Bột ị ^ Bd hâm nóng -— Hòa tan đuòng, bđ Máy thổi Đưòng i Lọc ị Đồng hóaI ị Thanh trùng ị r = 55°c p = 23 - 39 bar / T = s I ĩ = 90 - 92°c 48°c Làm nguội Bơm dịch la c to z a -> Cô đặc Bồn chứa bán thành phẩm Lon sửa -*• Tiệt trùng 300°c ► Rót ” i Nấp - *■ Ghép nắp í Dán nhân JVô trùng 160 j p: chân không I t = 48 - 21°c www.thuvien247.net Phụ lục Qui trình sản xuất sứa chua Nưốc gia nhiệt • í Trộn nguyên liệu Ị Đồng hóa t T Nưốc gia nhiệt = 42° c i * 60°c I = 150 bar Thanh trùng 1 = 75°c = ph i Trộn bột sữa gầy TS = 10% ị Thanh trùng ị I t t = °c T = 30ph Làm lạnh t = - Ễi°c , ị ủ (tàng trử lạnh) = - 6°c = - I2h Ị ị Làm mát r = 42°c i Đồng hóa ỉàn i Lên men Ị t = °c pH = 4,5 í Thanh trùng t = - 5°c 3% Men giống : = 55 = 60°c = 200 bar í = 90 - °c r = ph { T = - 6h ị Làm lạnh ì Lảm mát ĩ = 42°| Ị * Lẽn men i ị Làm lạnh V ỉ t = 20 t = 42° c T = 5-6h pH = 4,5 - 4,6 23°c Rót (bencopak) I Bảo quản "jạnh ỉ =2 5°c 161 www.thuvien247.net Phụ lục Qui trình sản xuất sứa chua uống NUỐC gia nhiệt t = °c Trộn bột Nưóc gia nhiệt ’ } r = 42°c J Đồng hóa Trộn đưịng + ổn đinh I p = 150 bar \ t = 60° c Ĩ1 ' Trộn mứt trái l Thanh trùng Thanh trùng j t = ° c \ T — 5ph Làm nguội t = 42°c ị Lên men Làm nguội r “ - 10h -Ị pH = -4 ,2 Ị TS = 17% Chuẩn hóa pH = 3,9 - 4,0 l Đồng hóa j t = 30 - °c \ p = 150 - 160 bar ị Làm lạnh T t = - *)QC Bồn rót i Rót Máy rót bencopak T Bảo quản lạnh 162 t - 45°c t —2 - 5°c ■ / = 45°c www.thuvien247.net Phụ lục Quỉ trình sản xuất sứa tiệt trùng, sủa chua, sứa đậu nành, kem cao cấp Sđ chế sữa Làm V "1 đậu nành Nưóc Nghiền Khủ hoạt tính enzym iàm lạnh Tách bã Sữa tiệt trùr 50°c Sữa chua Kem cao cấp Làm lạnh D=ộ & 4°c Làm chín — - Làm chín Thùng chứa I Bổ suf huứng ị 4°c LlIu 15 ph Thanh trùng ị 75 c Đồng hóa Lảm nguội 43°c Tiệt trùng nhiệt độ cao Thanh trùng Bổ sung hương liệu ị Bổ sung hương liệu ủ Làm đông 43°c / Làm lạnh ỵ 75°c ủ 137°c Lưu 3s - 5°c Bổ sung mứt thịt trái / Rót kem cốc \\ \ Tạo hình làm đơng Ạ' - \ Y Thùng chúa Thùng chứa 137°c Làm nguội - 20°c Nhúng sơcơla \ V Rót gói Rót đóng gói I - 20°c Gói sản phẩm \ Kho iạnh* 5„c Kho tạnh 5°c Kho chứa J6 ; www.thuvien247.net Phụ lục Qui trình sản xuất kem que Nguyên liệu ị t = 45°c Trộn ị Thanh trùng t - 85°c Đồng hóa p = 90 bar ị Làm lạnh t = -4°c ị Ù lạnh t = - 4°c Bổ sung hưổng, mứt Kem ty Làm lạnh, thổi khí t = - °c ị Đjnh hình Bắn que Kem khơng có sơcơla — Cabin lạnh - °c r - - 40°c } Nhúng sơcơla ị Bao gói ị Đóng thùng I Bảo quản ỏ -2 °c 164 r =- 20 °c www.thuvien247.net Phụ ỉục Qui trình sản xuất bơ Crem thu mua trực tiếp Sửa tươi Tách m3 sữa * Chất béo - Crem Sửa gầy Tiêu chuẩn hóa crem Sấy i © © , Thùng chứa, Chuẩn bj men giống men tạo hưđng Làm chín {trong thùng chứa) 24 h Ị© Lên men butyric (phướng pháp liên tục) Máy đánh crem (phương pháp gián đoạn) - Đánh crem - Gạn nước sữa - Rủa bơ - Cấy men giống - Axit hóa tạo hương khổ bo - Nhào trộn bơ Oị Công đoạn phải [ấy mẫu kiểm tra - Đánh crem - Tháo nưốc sữa - Rừa bơ nước - Làm khô nuốc - Nhào trộn sơ - Nhỏ giọt - Nhào trộn bơ - Trộn muối - Nhào trộn (trong silơ chị đổ khn) J JI Đổ khuôn Xuất xưởng 165 www.thuvien247.net Phụ lục 8, Qui trình sản xuất phomat sửa tươi © Thu mua, vận chuyển © © t Bể chúa Tiêu chuẩn hóa Ổn định sữa (13°0) Thanh trùng (72°C) ■Qấy men (30 - 35°C) Đông tụ jjg) ! khổi Tách nưỏc dơng tụ Nc vũa (serum) Đổ khn xếp chbng , nhỏ giọt nước Nưóc sửa Lật ngược khn Nưốc sữa I Tháo khuôn Công đoạn phải lấy mẫu kiểm tra BỔ sủng muối I © Sấy (24 h) Phun peniciHium cerĩiUium © Dể chín tót {9 - 12 ngày, r = 13°C) Đống gói 166 Xuất xUỏng www.thuvien247.net Phụ lục Sơ đồ hệ thống xử lý nước thài nhà máy sữa Nưốc thải chung nhả máy I ! Thiết bị lọc rầc ( Thiết bj diều chỉnh IpH tự động Bẩ gom vồ điều hịa Khơng khí Bể phân hủy sinh học dùng bùn hoạt tính JBể b ằ n g _ Bể nén bùn Đùn Nưóc thải sau xử lý thải mương nước Lọc ép bùn Bùn khơ đem phân hủy bổn ruộng 167 www.thuvien247.net TÀI LIỆU THAM KHÀO Albert Adrien, 1979 Selective toxicity (the physico - chemical basis therapy) - London champman and hall) Centre technique de cooperation agricole et rurale(CTA), 1994 Creer une petile fromagerie - Les editions du Gret Cerr Michelle, 1990 Instrumentation inđustrieUe - Tome I et II (edition) Technique et documentation - Lavoisier - France M inisterede l’agriculture, 1989 Controle de la qualité des produit laitiirs Tome I et II R obert A ugustim e L., 1969 O xidation (Volum e I) Marcel dekher, INC N ew York Roger Veisseyre, 1986 Techniques laitières - La maison rustique France Schulz G.E and Schimer R.H., 1986 Principles of protein structure springer - Verlag N ew York Heidelberg Berlin 168 www.thuvien247.net MỤC LỤC Lời nói đầu Chương L DẶC ĐIEM, TIĨÀNH p h ầ n v c ấ u t r ú c CỦA SỮA TƯƠI LI Tính chất vật ìý sữa tươi 12 Thành phần hóa học cấu trúc hóalý sữa tươi 12.1 Chất béo sữa 12.11 Đặc điềm chất béo có sữa 12.12 Cấu trúc chất béo có sữa 122 Các chất chứa nitơ sữa 123 Đường lactoza 12.4 Các muốỉ khoáng 125 Axit xitric 12.6 Các chất có hoạt tính sinh học 12.6.1 Các vitamin 12.62 Các enzym 12.7 Các vi sinh vật có sữa vaitrị 12.7.1 Nấm mốc 12.72 Nấm men 12.73 Vi khuần 13 Sữa biến chất dạng biến chấtcủa sữa L3.L Biến chất việc bo sung vào sữa chất từ bên 132 Biến chất thay đồi cấu tử lành thường sữa 13-2.1 Biến chấtđo vỉ sinh vật 1322 Biến chấtdo enzym 1323 Biến chấtdo yếu tố lý hóa 132.4 Biến chấtdo pha sữa 5 7 12 16 17 17 18 21 24 24 25 25 27 27 28 28 29 30 31 Chương BẢO QỤẢN, THU NHẬN, LỌC VÀ TIÊU CHƯẦN HÓA SỬA T cn 2.1 Bảo quản sơ sữa tươi nơi vắt sữa 2.11 Lọc sữa sau vắt 2.12 Làm lạnh sữa 2.13 Chứa sữa vận chuyền sữa 22, Thu nhận lọc sữa trước đưa vào nhà máy 22.1 Thu nhận lọc sữa trước đưa vào chế biến 22 Lọc sữa khỉ nhà máy 23, Tiêu chuằn hóa sữa trước chế biến 35 36 37 44 47 48 50 54 169 www.thuvien247.net _ 31 c Chưz ng 3- KỸ t h â t chẽ' biến sữ a u T? u ° ’ SỮ A BẢO Q U Ả N VÀ SƯ A LÊN MEN) J.L Các phương pháp bảo quàn sữa 32 Kỹ thuật bảo quản sữa nhiệt độ thấp 3 - Kỹ quản sữa nhiệt độ cao 3.4 Thanh trùng sữa 34.1 Mục đích trùng sữa 3.4.2 Điều kiện trùng sữa 3.43 Các phương pháp trùng sữa 3.43.1 Thanh trùng sữa nhiệt độ thấp _ 3.432 Thanh trùng: sữa nhiệt độ cao 35 Tiệt trùng sữa ■ 3,6 Công nghệ chế biến sữa 36.1 Công nghệ chế biến sữa tiệt trùng từ sữa tươt sữa đậu nành sữa khô (bột) 3.62, Công nghệ chế biến sữa thơm 3.6.3, Công nghệ chế biến sữa cô dặc 3j63.1 Phương pháp cô đặc sữa nhiệt đô thấp 3.632 Sản xuất sữa đặc có đường 36.4 Cơng nghệ chế biến 'sữa bột 3.6.4.L Phương pháp Just - Hatmakes a -4Z Phương pháp phun dạng sưong mù Công n2hê ckế biến sữa cho trẻ ẹm vày học ^ ,L Sữa cho trê sơ sinh MAco arZ Sữa dùng' y học 3.65.2 a6 -6, côn£ n?hê sàn xuất sữa lên men (sữa chua) 3A6.1 Vi sinh vật hóa Sinh trinh sản xuất Sữa chua 3.6.62 Công nghệ sản xuất sữa chưa ciur \ 4ĩ l m VÀ SẢN XUẤT PHOMAT 4.1 „ Kỹ thuật sản xuấtTHUẬT 4.1,1 Công' đoạn tách crem sữa 4.LLL Tách crem bầng phưong pháp gạn tự nhiên (phương pháp tĩnh học) 41 T í0*1 ? phương pháp ly tâm gạn 4.L13 Một số thiết bị tách crem từ sữa 4.12 Kỹ thuật sản xuất bơ 4.L2.L Sơ đồ sản xuất bơ 4.122 Quá trình làm giảm độ axit khối crem thu từ nông trại 170 58 ỵ 62 " tì9 73 73 79 81 81 81 83 867 P 87 ?? s oi 93 94 96 97 98 101 102 102 103 104 107 107 109 www.thuvien247.net 4.123 Rửa crem thu từ nơng trại 4.12.4 Thanh trùng crem 4.125 Ọ ttình chín crem 4.L2.6 Ọuá trình đánh crem trình nhào trộn bơ 4.L3 Bao gói bảo quản bơ 4.13.1 Các dạng thay đồi biến chất bơ 4.13,2 Sự biến chất mill vị 4.133- Thiết bị liên tục chế biến bơ 4X4 Kiềm tra hiệu suất q trình sản xuất bơ 42 Cơng nghệ sàn xuất phamat 42.1 Nguyên lý sản xuấtphomat 2 Sự đơng tụ í hay đống đặc) sữa 22.1 Đông tụ axit latic 42 2 Đông tụ bôi men dịch vị (hay bời enzym renín) Quá trình tách nước khối đơng tụ 423.1 Q trình tách chất lỏng từ khốỉ đông tụ lactic Q trình tách chất lịng từ khối đông tụ men dịch vị 42.4 Tinh luyện phomat Q trình chín cùa phomat 42.6 Ví sinh vật cơng nghiệp sảnxuất phomat Sử dụng chế phàm vi khuan lactic Sử dụng chế phàm nấm mốc 42.7 Thành phần phomat kiềm ữa hiệu suất sản xuất phomat 42-8 Thiết bị số công đoạn quan trọng* đế sản xuất phomat 42-8.1 Công đoạn đông tụ Công đoạn tách nước khối đông tụ S Công đoạn làm chín phomat Phụ Phụ Phụ Phụ Phụ PHỤ LỤC Ọui trình,sản xuất sữa tươi tiệttrùng Qui trìnhsản xuất sữa đặccóđường Ọui trìnhsản xuất sữa chua Qui trinh sản xuất sửa chua uống Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng, sữa chua; đậu nành, kem caocấp Q trìnhsản xuất kem que Quỉ trìnhsản xuất bơ Qui trìnhsản xuất phomat lục lục lục lục 4, lục 5, sữa Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải nhà máy sữa Tài lỉệu tham khảo 113 1ÍỊ 117 119 123 124 125 129 135 137 137 137 138 138 139 140 140 141 143 145 145 146 148 151 151 153 155 159 160 161 *162 163 164 165 166 167 168 171 www.thuvien247.net TS LÊ THI LIÊN THANH PGS, TSKH LÊ VĂN HỒNG CƠNG NGHỆ CHẾ BIÊN SỮẠ VÀ CÁC SẨN PHẨM TỪ SỮA Chịu trách nhiệm xuất bản: PGS, TS TÒ ĐĂNG HẨI Biên tập: NGUYỀN KIM ANH Vẽ bìa: HƯỚNG LAN NHÀ XUẤT BẨN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT 70 Tràn H ưng Đ ạo, Hà N ội 6C8.72 KHKT - 2002 In 1000 khổ 14,5 X 20,5 cm Tại sở in 16 Hàng Chuối, Nhà in Đai học Quốc gia Hà Nội Số giấy phép : 111-332, ngày 30/1/2002 In xong nộp lưu chiểu 2/2002 ... thưịng cho s? ??a 1.3.2*4 Biến ch? ??t pha s? ??a S? ?? pha s? ??a bao gồm trình ch? ?? yếu sau: cho thêm nuóc vào s? ??a; t? ?ch bo; s? ?? thêm ch? ??t bảo quản pha trộn s? ??a • Pha thêm nirớc vào s? ??a: S? ?a đưọc pha 5% có ngh? ?a... 45 Chi s? ?? xà phịng hóa (theo Koettstorfer) = ■218 - 235 Ch? ?? s? ?? axit bay hoi khơng hịa tàn (Pịlenske) Chi s? ?? axit bay hoi hòa tan (Reichert) Chi s? ?? khúc xạ ,5 -3 -3 1,453 - 1,462 Chi S? ?? iot s? ??... s? ?a Ch? ?ng ta càn hiểu rầng noi ch? ?? biến S? ?a không chi giải viêc xử lý ch? ?? biến s? ??a mà cịn xí nghiệp tơ ch? ??c phũng thức vận chuyén s? ??a Nhu biết, bẳo quản s? ??a sau vắt rât quan trọng nhằm ổn định ch? ??t