... TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TTÔÔMM CCHHUUAA ... tôm khi muối để đảm bảo quá trình lên men lactic của tôm chua. IV.2.3 Rút ngắn thời gian muối tôm chua Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng các biện pháp tăng nhanh quá trình lên men ... papain từ đu đủ. Thời gian lên men 10 ngày ở 300C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không rỉ để lên men. Kết thúc quá trình lên men pH dịch lên men đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm...