3. Vệ sinh và khử trùng
3.2. Thiết bị cấp đông
Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần.
- Thiết bị cấp đông IQF:
Kiểm tra tất cả các nguồn điện của thiết bị ở vị trí tắt.
Học viên phải được trang bị bảo hộ lao động chuyên dùng và phải thực hiện vệ sinh khử trùng cá nhân sạch sẽ.
Mở các cửa vào thiết bị cấp đông IQF (Cửa hai bên hông và các cửa gầm thiết bị).
Thu gom toàn bộ các mảnh vụn sản phẩm có trong thiết bị cho vào thùng chứa phế liệu.
Tiến hành vệ sinh và khử trùng như qui trình (MĐ 01)
Hình 6.2.27: Xịt rửa tủ đông
Dùng cây lau chuyên dùng lau khô các bề mặt tiếp xúc của tủ
Kiểm tra tòan bộ các bề mặt của thiết bị trước khi kết thúc quá trình vệ sinh (nếu phát hiện những chỗ vòi cao áp không đủ khả năng làm sạch, phải thực hiện vệ sinh bằng cách: dùng bàn chải chuyên dùng có thể tăng cường cước nhám kết hợp với xà phòng, dùng vòi cao áp nước sạch để xối rửa lại bề mặt cho đến khi sạch và hết xà phòng.
Đóng cửa tủ cấp đông.
Báo cho trưởng ca biết tủ cấp đông IQF đã vệ sinh xong - Tủ cấp đông gió và tủ đông tiếp xúc:
Nâng các tấm kim loại, dùng vòi xịt cao áp xịt bên trong tủ, tiếp theo dùng cước kết hợp với xà bông chà rửa sạch bề mặt các tấm lắc. Sau đó dùng vòi xịt cao áp xịt sạch bên trong tủ.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 6.2.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi chờ đông, cấp đông bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi :
1. Mục đích chờ đông và cấp đông là tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật trong BTP, kéo dài thời gian bảo quản.
a. Đúng b. Sai
2. Yêu cầu kĩ thuật khi cấp đông: a. Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -33oC
c. Thời gian cấp đông ở tủ đông tiếp xúc 3-4 giờ d. Xếp BTP từ dưới lên trên trong tủ đông gió
2. Các bài thực hành
2.1 Bài thực hành số 6.2.1. Thực hiện cấp đông nghêu vỏ trong tủ đông tiếp xúc
- Mục tiêu: Thực hiện cấp đông BTP vào tủ đông tiếp xúc theo đúng trình
tự các bước.
- Nguồn lực: Tủ cấp đông tiếp xúc, nghêu vỏ, bàn, tấm PE, khuôn
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (5-6 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 30 kg nghêu vỏ
- Nhiệm vụ của nhóm:
+ Chuẩn bị xếp nghêu vào khuôn Kiểm tra nhiệt độ BTP
Chọn khuôn cùng kích cỡ Trải tấm PE lên khuôn
BTP được xếp dàn đều trong khuôn
+ Chuẩn bị tủ cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Kiểm tra tủ đông
Kiểm tra nhiệt độ tủ trước khi cho BTP vào tủ + Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Xếp BTP vào tủ
Kiểm tra nhiệt độ tủ
Theo dõi thời gian cấp đông Kiểm tra sản phẩm
Thực hiện lấy sản phẩm ra khỏi tủ - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước.
+ Chuẩn bị BTP, tủ đông đúng yêu cầu kĩ thuật.
+ Theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông đúng qui định. + Sản phẩm đạt yêu cầu về nhiệt độ.
2.2 Bài thực hành số 6.2.2. Thực hiện cấp đông nghêu thịt trong tủ đông IQF
- Mục tiêu: Thực hiện cấp đông BTP vào tủ đông IQF theo đúng trình tự
các bước.
- Nguồn lực: Tủ cấp đông IQF, nghêu thịt, bàn, rổ.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (5-6 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 30 kg bán thành phẩm.
- Nhiệm vụ của nhóm:
+ Chuẩn bị tủ cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Kiểm tra tủ đông
Kiểm tra nhiệt độ tủ trước khi cho BTP vào tủ + Thực hiện cấp đông trong tủ đông IQF Xếp BTP vào tủ
Kiểm tra nhiệt độ tủ
Theo dõi thời gian cấp đông Kiểm tra sản phẩm
Thực hiện lấy sản phẩm ra khỏi tủ - Thời gian hoàn thành: 60 phút / nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước
+ Chuẩn bị BTP, tủ đông đúng yêu cầu kĩ thuật
+ Theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông đúng qui định + Sản phẩm đạt yêu cầu về nhiệt độ
+ Khu vực cấp đông gọn, sạch
C. Ghi nhớ
1. Công việc chờ đông thực hiện khi hàng quá nhiều chưa được cấp đông ngay hoặc hàng ít không đủ cấp đông.
2. Theo dõi chế độ nhiệt độ và thời gian chờ đông, cấp đông đúng qui định.
3. Thực hiện đúng trình tự cho bán thành phẩm vào tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, thiết bị băng chuyền IQF đối với từng loại sản phẩm.
Bài 3. Tách khuôn/cân, mạ băng
Mã bài: MĐ 02-03
Mục tiêu
- Nêu mục đích, yêu cầu kĩ thuật của việc tách khuôn/ cân, mạ băng sản phẩm;
- Thực hiện được thao tác tách khuôn/cân và mạ băng sản phẩm;
- Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động.
A. Nội dung 1. Tách khuôn 1.1 Mục đích
- Tách sản phẩm dạng block hoặc sản phẩm dạng rời ra khỏi khuôn sau công đoạn cấp đông.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn: mạ băng, rà kim loại, vào túi PE, đóng thùng.
- Thuận tiện hơn trong khi chờ tiêu thụ sản phẩm.
1.2 Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ nước tách khuôn và thời gian tách khuôn theo đúng qui định. - Nước tách khuôn phải sạch theo tiêu chuẩn.
- Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này.
- Sản phẩm sau khi tách khuôn có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất
1.3 Thực hiện tách khuôn thủ công
Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu
- Pa-lết và dàn để khuôn - Bàn - Nước sạch - Rổ - Sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -20C Thao tác tách khuôn
Bước 1: Đặt các khuôn lên bàn Bước 2: Úp khuôn xuống bàn Úp khuôn sản phẩm xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp
Hình 6.3.1: Lật úp khuôn Bước 3:
- Cầm khuôn lên
- Gõ nhẹ khuôn xuống bàn hoặc lấy mu bàn tay ấn xuống bàn tách khuôn, - Block sản phẩm được tách ra dễ dàng do lúc này liên kết giữa khuôn và block sản phẩm bị phá vỡ.
Hình 6.3.2: Gõ khuôn xuống bàn
Bước 4: Hoàn tất công đoạn tách khuôn, chuyển block sản phẩm sang khu vực bao gói
Sản phẩm dạng block sau khi tách khuôn
Hình 6.3.4: Block sản phẩm - Tách khuôn sản phẩm dạng block không có bao PE
+ Chuẩn bị thùng tách khuôn
+ Cho nước sạch có nhiệt độ bình thường vào thùng
+ Nhúng block sản phẩm vào nước trong thời gian 2-3 giây
+ Lật úp khuôn xuống bàn và lấy mu bàn tay ấn nhẹ xuống đáy khuôn, lúc này block sản phẩm tách ra khỏi khuôn
+ Chú ý định kì thay nước trong thùng - Tách khuôn sản phẩm dạng rời:
Úp khuôn xuống, + Lấy thanh sắt gõ nhẹ vào đáy khuôn, sản phẩm sẽ rớt vào trong rổ Hình 6.3.5: Tách khuôn BTP
Hình 6.3.6: Khu vực tách khuôn/cân, mạ băng Chú thích: