4.1. Nước sạch
Nước sạch được lấy từ vòi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Khi sử dụng, cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu:
- Trong suốt
- Không màu, không vị - Không cặn bẩn
Trong quá trình tiến hành công việc, cần phát hiện nước không đạt yêu cầu cần ngưng sử dụng.
4.2. Nước đá
Dùng để ướp bán thành phẩm chờ đông và mạ băng sản phẩm
Nước đá vảy/xay được sản xuất từ nguồn nước sạch theo qui định
Được lấy trong kho và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng
Hình 6.1.37: Nước đá vảy
4.3. Thùng carton
Hình 6.1.38: Các lớp bìa thùng carton Hình 6.1.39: Thùng carton Hộp carton phải nguyên vẹn, không móp méo, bề mặt tráng sáp không bị trầy xước
Nhãn và thùng carton đúng qui cách, các thông tin đầy đủ theo yêu cầu khách hàng: - Ngày sản xuất - Hạn sử dụng - Khối lượng tịnh - Mã số lô hàng (nếu có) - Mã code
- Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất…
4.4. Túi PE/PA
Túi PE (polyethylen) màu trắng đục
Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao gói sản phẩm hút chân không
Hình 6.1.40: Túi PA Hình 6.1.41: Túi PE Yêu cầu túi PE/PA:
- Lấy từ kho chứa túi PE
- Đặt trong rổ sau khi được vệ sinh và khử trùng - Túi sạch và không bị rách, thủng.
- Xếp ngay ngắn theo từng chủng loại
4.5. Nhãn túi PE
Nhãn túi có các thông tin sau: - Ngày sản xuất - Hạn sử dụng - Khối lượng tịnh - Mã số lô hàng (nếu có), - Mã code - Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất
Được đặt ở miệng túi PA/PE và
được dán kín Hình 6.1.42: Nhãn túi
4.6. Dây đai
Dây đai làm bằng nhựa
Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng
Hình 6.1.43: Dây đai Hình 6.1.44: Dây đai và máy niềng thùng
4.7. Cuộn băng keo
Dùng để dán kín miệng thùng carton (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Băng keo có màu trắng trong có kích cỡ khác nhau để dán kín miệng thùng carton
Hình 6.1.45: Cuộn băng keo
4.8. Mẫu thử rà kim loại
Loại mẫu thử Fe rà kim loại trong sản phẩm có kích thước ≤ 1.2 mm Loại mẫu thử Sus rà kim loại màu trong sản phẩm có kích thước ≤ 2 mm
Hình 6.1.46: Mẫu thử rà kim loại
4.9. Thẻ treo
Dùng để treo trên các kệ hàng sản phẩm trong kho lạnh
Thẻ treo có các nội dung sau: - Mã hàng hóa - Tên hàng hóa - Màu - Cỡ - Ngày nhập hàng Hình 6.1.47: Bảng phân lô 4.10. Thẻ kho
Dùng để ghi hàng xuất, nhập , tồn khi bảo quản trong kho
Hình 6.1.48: Mẫu thẻ kho
4.11. Sơ đồ kho
Thể hiện các vị trí trong kho lạnh: thiết bị, cửa kho, lối đi, các mặt hàng cần lưu kho
Để thực hiện việc quản lý nhà kho và hàng hóa dễ dàng, thuận lợi trong kho lạnh
Hình 6.1.49: Sơ đồ kho
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 6.1.1. Đánh dấu X các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản?
Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản Bàn Thùng/Bồn Pa-lết Rổ/thau/xô Máy tách khuôn Máy mạ băng Xe đẩy Băng chuyền Túi PE Thùng carton Kho chờ đông 2. Các bài thực hành
Bài thực hành số 6.1.1. Đọc tên và chỉ ra được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản?
- Mục tiêu:
+ Nêu tên các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản.
+ Chỉ ra được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản.
- Nguồn lực: Tranh ảnh các dụng cụ , thiết bị, vật liệu: Bàn, thùng/bồn, pa- lết, rổ/thau/xô, máy mạ băng, máy tách khuôn, xe đẩy, băng chuyền, túi PE/PA, thùng carton, dây đai …
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân:
+ Nêu đúng tên các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản.
+ Chỉ đúng các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản.
C. Ghi nhớ
1. Nêu đúng tên các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản
2. Chuẩn bị được đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản
Bài 2. Chờ đông, cấp đông
Mã bài: MĐ 06-02 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục tiêu
- Nêu mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc chờ đông và cấp đông bán thành phẩm;
- Thực hiện được thao tác chờ đông và cấp đông bán thành phẩm trong các loại tủ đông;
- Có ý thức tuân thủ, hợp tác và an toàn lao động.
A. Nội dung 1. Chờ đông
Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông. Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông.
1.1 Mục đích
- Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm
- Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông
- Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông.
1.2 Yêu cầu kỹ thuật
Kho chờ đông
- Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC
- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho chờ đông với tần suất 1h/ lần. Khi gặp sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biện pháp xử lí kịp thời và hợp lí.
- Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.
- Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, tránh làm tăng nhiệt độ kho chờ đông.
- Có thể sử dụng hầm đông hoặc tủ đông gió làm kho chờ đông.
Chờ đông bán thành phẩmdạng block
- Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ,bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại
- Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước
- Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập
- Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau
- Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh chóng, gọn gàng
- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước - Đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ
Chờ đông bán thành phẩm dạng rời
- Ướp BTP đúng qui cách: cùng khối lượng, cỡ, loại, màu sắc.
- Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
1.3 Thực hiện chờ đông
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
- Dàn chờ đông: Đầy đủ, vững vàng, chắc chắn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Xe thùng: Vận chuyển dễ dàng, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình vận chuyển
- Bồn/thùng: Không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình chờ đông. - Xe đẩy: Vận chuyển dễ dàng
- Nước đá: Theo tiêu chuẩn qui định - Thẻ cỡ: Có các thông tin đầy đủ - Bán thành phẩm đạt nhiệt độ ≤ 4oC - Kho chờ đông
+ Kho chờ đông phải sạch sẽ trước khi đưa bán thành phẩm vào + Trần kho không có hơi nước ngưng tụ rơi xuống khuôn sản phẩm + Vận hành dàn lạnh để nhiệt độ kho đạt nhiệt độ -1oC < tkho<4o - Kho đá vảy
+ Công nhân phụ trách kho đá phải nhúng ủng vào bồn nước có pha clorin 200 ppm và bồn nước sạch trước khi vào kho đá.
+ Sau khi lấy đá ra xe thùng, công nhân phải đóng cửa ngay sau khi ra khỏi kho đá
Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng block
Bán thành phẩm dạng block thường chờ đông trong kho
Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông - Xếp BTP theo cùng chủng loại - Xếp ngay ngắn, vững chắc, không nghiêng đổ - Xếp so le nhau Hình 6.2.3: BTP trong kho
Bước 4: Duy trì nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ
Lưu ý khi chờ đông trong kho:
- Cẩn thận đóng mở cửa kho khi có người ở trong kho Bước 1: Chuyển BTP đến kho
Bán thành phẩm được chuyển đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc bằng dụng cụ chuyên dùng
Hình 6.2.1: Xe chở khuôn cồi điệp Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào
kho
- Mở cửa phụ kho
- Chuyển BTP vào kho nhanh, cẩn thận, tránh nghiêng đổ rơi rớt
- Ghi số lượng BTP vào kho
- Khi gặp sự cố cần báo hiệu bằng chuông reo. - Không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu.
1.3.3. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng rời
Bán thành phẩm dạng rời thường chờ đông trong thùng/ bồn Bước 1: Ướp bán thành phẩm
- Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng/bồn (lớp 1), dày khoảng 10 cm - Cho một lớp BTP (lớp 2) dày tối đa 10 cm
- Tiếp theo một lớp đá là một lớp BTP
- Trên cùng là một lớp đá vảy dày tối đa 10 cm
Trong bồn/thùng dung tích 500 lít, có 5 lớp BTP và 6 lớp đá
Có thể ướp thêm lớp muối trên lớp đá trong bồn/thùng chứa theo yêu cầu khách hàng.
Bước 2: Gắn thẻ cỡ
Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, đã được ghi rõ cỡ, loại, tên khách hàng...
Hình 6.2.6: Bồn/thùng BTP và thẻ cỡ Bước 3: Theo dõi bán thành phẩm
BTP chờ đông đạt nhiệt độ ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lưu ý khi chờ đông:
- Thùng ướp được vệ sinh sạch
- Ướp đúng qui cách, cỡ, loại , màu sắc BTP - Tỷ lệ đá/ BTP đảm bảo nhiệt độ ướp
- Thời gian ướp nhanh, thay nước khi ướp BTP khác
2. Cấp đông
Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ.
2.1 Mục đích
- Hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm nhằm tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
- Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu.
- Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm.
2.2 Yêu cầu kỹ thuật
Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản chờ tiêu thị ra thị trường
Thiết bị cấp đông
- Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần.
- Nhiệt độ tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤ -20oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào.
- Nhiệt độ của tủ cấp đông trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 45oC
Bán thành phẩm
- Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. - Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -20C
- Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông.
2.3 Thực hiện cấp đông trong tủ đông gió
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
- Tủ đông gió - Xe đẩy - Pa-lết - Bàn
- Bán thành phẩm
Thực hiện cấp đông gió
- Các mâm bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau
- Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ Đóng cửa tủ đông gió.
- Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45oC. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trên đồng hồ của tủ
- Thời gian cấp đông khoảng 1 ÷ 3 h/mẻ.
- Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ - 20C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy hoặc trên pa-lết, đưa tới khâu tách khuôn hoặc mạ băng.
Hình 6.2.7: BTP đưa vào tủ đông gió
Hình 6.2.8: BTP trong tủ Hình 6.2.9: Đồng hồ đo nhiệt độ tủ
2.4 Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
- Tủ đông tiếp xúc: sạch, tình trạng hoạt động bình thường - Bàn - Tấm PE để trong rổ - Khuôn Hình 6.2.10. Tấm PE - Bán thành phẩm (nghêu vỏ) được xếp trong khuôn
Chuẩn bị khuôn
Xếp tấm PE trùm kín khuôn, chú ý gấp mép túi PE sát góc khuôn
Chuẩn bị các khuôn có túi PE, xếp chồng lên nhau + Cho BTP vào khuôn
+ Xếp BTP phải phẳng, không chồng lên nhau
Trải tấm PE trên khuôn Khuôn có tấm PE
Chuẩn bị cho BTP vào khuôn BTP vào khuôn
Hình 6.2.11: Xếp BTP vào khuôn
Thao tác cấp đông tiếp xúc
- Các khuôn bán thành phẩm (dạng block) được chuyển từ kho chờ đông đến tủ cấp đông bằng xe chuyên dụng
- Thời gian vận chuyển BTP không quá 30 phút.
Hình 6.2.12: Bản đông được nâng lên Bước 1: Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên Bước 2: Xếp sản phẩm vào tủ đông
- Xếp khuôn vào tủ khi tuyết đã phủ trắng các bản đông
- Xếp thứ tự các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên.
Thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm BTP bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước.
Hình 6.2.13: BTP dạng block vào tủ Hình 6.2.14: BTP dạng rời vào tủ Bước 3: Hạ bản đông
- Sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác.Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp.Cứ thế cho đến hết bản trên cùng.
- Hạ các bản đông xuống toàn bộ. Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép chặt các khuôn lại với nhau
Bước 5: Kiểm tra sản phẩm
- Sau khoảng 1– 3 giờ chạy đông và nhiệt độ trên đồng hồ ≤ -45oC - Mở 01 cửa tủ, chờ 1-3 phút
- Nâng dàn đông lên,
- Lấy khuôn ở trên cùng xuống - Kiểm tra sản phẩm
Có 3 cách:
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm:
+ Dùng khoan chuyên dùng khoan vào sâu khoảng giữa block sản phẩm và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan, đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -20C, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông và chuyển đến khu vực tách khuôn bằng các xe vận chuyển .
- Kiểm tra bề mặt block sản phẩm:
+ Nếu mặt băng cứng, rít, đục đều, chuẩn bị lấy BTP ra khỏi tủ đông.