Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc

2. Cấp đông

2.4.Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu

- Tủ đông tiếp xúc: sạch, tình trạng hoạt động bình thường - Bàn - Tấm PE để trong rổ - Khuôn Hình 6.2.10. Tấm PE - Bán thành phẩm (nghêu vỏ) được xếp trong khuôn

 Chuẩn bị khuôn

 Xếp tấm PE trùm kín khuôn, chú ý gấp mép túi PE sát góc khuôn

 Chuẩn bị các khuôn có túi PE, xếp chồng lên nhau + Cho BTP vào khuôn

+ Xếp BTP phải phẳng, không chồng lên nhau

Trải tấm PE trên khuôn Khuôn có tấm PE

Chuẩn bị cho BTP vào khuôn BTP vào khuôn

Hình 6.2.11: Xếp BTP vào khuôn

Thao tác cấp đông tiếp xúc

- Các khuôn bán thành phẩm (dạng block) được chuyển từ kho chờ đông đến tủ cấp đông bằng xe chuyên dụng

- Thời gian vận chuyển BTP không quá 30 phút.

Hình 6.2.12: Bản đông được nâng lên Bước 1: Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên Bước 2: Xếp sản phẩm vào tủ đông

- Xếp khuôn vào tủ khi tuyết đã phủ trắng các bản đông

- Xếp thứ tự các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên.

Thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm BTP bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước.

Hình 6.2.13: BTP dạng block vào tủ Hình 6.2.14: BTP dạng rời vào tủ Bước 3: Hạ bản đông

- Sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác.Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp.Cứ thế cho đến hết bản trên cùng.

- Hạ các bản đông xuống toàn bộ. Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép chặt các khuôn lại với nhau

Bước 5: Kiểm tra sản phẩm

- Sau khoảng 1– 3 giờ chạy đông và nhiệt độ trên đồng hồ ≤ -45oC - Mở 01 cửa tủ, chờ 1-3 phút

- Nâng dàn đông lên,

- Lấy khuôn ở trên cùng xuống - Kiểm tra sản phẩm

Có 3 cách:

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm:

+ Dùng khoan chuyên dùng khoan vào sâu khoảng giữa block sản phẩm và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan, đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm

+ Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -20C, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông và chuyển đến khu vực tách khuôn bằng các xe vận chuyển .

- Kiểm tra bề mặt block sản phẩm:

+ Nếu mặt băng cứng, rít, đục đều, chuẩn bị lấy BTP ra khỏi tủ đông. + Nếu mặt băng trong (thường ở giữa), nhưng xung quanh băng đục mờ (như sương mù) thì tiếp tục chạy đông.

- Kiểm tra bằng cách gõ, đập vào khuôn, nghe tiếng lanh canh là đạt lạnh đông

Bước 7: Mở 01 cánh cửa tủ đông, chờ 1 – 3 phút. Bước 4: Đóng kín tủ, tiến hành chạy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

đông

Trong quá trình chạy đông không nên mở cửa tủ (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất….).Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ (gắn trên tủ cấp đông) trong khi chạy đông.

Bước 8: Sản phẩm ra tủ đông - Lấy thứ tự sản phẩm từ dàn đông trên xuống dần dàn đông dưới

- Vận chuyển sản phẩm đến khu vực tách khuôn bằng các xe chuyên dụng

Hình 6.2.17: Block cồi điệp ra tủ Block sản phẩm sau cấp đông

Hình 6.2.18: Block cồi điệp Hình 6.2.19: Block nghêu - Các khuyết tật thường xảy ra:

Mặt băng gồ ghề: Mặt băng của mặt trên block cá không phẳng, nổi lên một vài u đá do tác dụng truyền nhiệt không đều

Mặt băng block BTP nổi lên những gai đá thành đám sần sùi: Hiện tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt block BTP

Nứt mặt băng: Lớp băng trên mặt block BTP xuất hiện những đường rạn nứt do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của BTP và nhiệt độ xung quanh ở khoảng cách lớn

Rổ mặt băng: Hiện tượng xảy ra ở mặt dưới block sản phẩm, do thiếu nước ở mặt dưới khi nước châm chưa đông đặc

Trơ băng

Mặt trên block sản phẩm không có lớp băng, để lộ bề mặt. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt cá, hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng, chảy hết nước và có thể châm nước sót

Lớp băng trên mặt block BTP có thể bị đầy, do mặt BTP bị lệch cao một bên, hoặc do BTP nổi cộm chưa được ép phẳng mặt

Hình 6.2.22: Dày băng do xô lệch mặt BTP