4.5.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ dịch Hà thủ ô đỏ cô đặc/rượu Vodka Hà Nội
Hà thủ ô đỏ chín sau khi trích ly được lọc bỏ bã và cô đuổi dung môi cồn etylic cho đến khi đảm bảo cồn etylic đã được loại hết ra khỏi dịch trích ly, công đoạn này được thực hiện trên thiết bị cô quay chân không (ở nhiệt độ 700C, đến áp suất chân không 200 mbar).
Dịch sau khi cô đuổi dung môi cồn etylic thu được (dịch cô đặc) được sử dụng để pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ.
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu tỷ lệ dịch Hà thủ ô đỏ cô đặc/rượu Vodka 29% theo thể tích ở các tỷ lệ khác nhau, các tỷ lệ lần lượt là 1%, 3%, 5%, 7%. Kết quả được trình bày trong bảng 4.15.
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Vodka Công thức Điểm cảm quan
CT51 14,2a
CT52 16,0b
CT53 17,7c
CT54 16,5d
Từ kết quả thu được ở bảng 4.15, chúng ta thấy tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu vodka Hà Nội có điểm cảm quan tăng từ 1 đến 5% tuy nhiên lại giảm khi cho 7%. Vì vậy ta sẽ chọn tỷ lệ là 5% với tỷ lệ này sẽ có sự kết hợp hài hòa giữa mùi của Hà thủ ô đỏ với rượu vodka Hà Nội.
4.5.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung
Sau lựa chọn được tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Vodka thích hợp, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung nhằm nâng cao chất lượng rượu Hà thủ ô đỏ, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm. Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng dịch cô đặc của các nguyên liệu để bổ sung: Cam thảo, Sinh địa, Thỏ ty tử và Đương quy. Các nguyên liệu bổ sung này được thực hiện trích ly riêng biệt trong cồn etylic 70% với cùng các điều kiện sử dụng phương pháp trích ly động: Tỷ lệ nguyên liệu bổ sung/cồn etylic : 1/7, thời gian trích ly 4h, nhiệt độ trích ly 600C, tốc độ đảo 60 vòng/phút, số lần trích ly 2 lần. Dịch trích ly sau khi lọc được cô đặc trong thiết bị cô quay chân không ở nhiệt độ 800C đến áp suất 20 mbar thu được dịch cô đặc (sử dụng để bổ sung vào sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ).
4.5.2.1. Kết quả ghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung
Chúng tôi tiến hành pha chế dịch cô đặc của các nguyên liệu bổ sung (Cam thảo, Sinh địa, Thỏ ty tử và Đương quy) với tỷ lệ dịch cô đặc của nguyên liệu bổ sung/rượu Hà thủ ô đỏ: 0,5% theo thể tích. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ được tiến hành bằng phương pháp đánh giá cảm quản. Kết quả được trình bày trong bảng 4.16.
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nguyên liệu bổ sung đến chất lượng rượu Hà thủ ô đỏ Công thức Điểm cảm quan CT55 16,9a CT56 15,2b CT57 16,5c CT58 18,3d
Từ kết quả ở bảng 4.16, chúng tôi lựa chọn nguyên liệu bổ sung vào rượu Hà thủ ô đỏ là dịch cô đặc của Đương quy. Bởi đương quy kết hợp với Hà thủ ô đỏ tạo nên hương vị rất đặc trưng và đây cũng là một bài thuốc dân gian thường sử dụng
4.5.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ dịch cô đặc của Đương quy/rượu Hà thủ
ô đỏ
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu tỷ lệ dịch cô đặc của Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ theo thể tích ở các tỷ lệ khác nhau: 1, 2, 3, 4%. Kết quả được trình bày trong bảng 4.17.
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cô đặc Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ
Công thức Điểm cảm quan
CT59 17,1a
CT60 18,9b
CT61 16,6c
CT62 15,8d
Qua kết quả thu được ở bảng 4.17, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ dịch cô đặc Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ thích hợp nhất cho việc pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ là 2%. Với tỷ lệ này thì đương quy vẫn tạo ra được mùi vị đặc trưng của mình mà không át đi mùi vị của rượu Hà thủ ô đỏ.
4.6. Hoàn thiện quy trình sản xuất và phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ
Từ tất cả các kết quả thu được như trình bày ở trên, chúng tôi đưa ra sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng như sau.
Sơ đồ 4.1. Sơđồ quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng
Nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
Trích ly
- Dung môi trích ly: Cồn etylic 70% - Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/7 - Số lần trích ly: 2 lần
- Nhiệt độ trích ly: 600C - Thời gian trích ly: 3 h - Tốc độđảo: 60 vòng/phút
Pha chế
- Tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Vodka 29%: 5% (theo thể tích)
- Tỷ lệ dịch cô đặc Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ: 2% (theo thể tích)
Nghiền
(Kích thước 1 - 2mm)
Cồn etylic 70%
Cô đuổi dung môi
Nhiệt độ 800C, áp suất 20 mbar Sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cồn etylic Xử lý nguyên liệu Đóng chai, dán nhãn Dung dịch Na2CO3 0,4%; nước đậu đen
Thuyết minh quy trình: - Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu Hà thủ ô đỏ được mua tại Trùng Khánh, Cao Bằng được kiểm tra chất lượng thông qua việc phân tích các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu. Nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng cho sản xuất được xử lý bằng cách rửa để làm sạch các tạp chất cơ học như đất, cát,… bám trên bề mặt nguyên liệu, tiếp đó được ngâm ngập trong dung dịch Na2CO3 trong thời gian 24 giờ nhằm mục đích làm mềm và giảm bớt vị đắng sẵn có trong nguyên liệu Hà thủ ô đỏ. Để làm giảm đến tối đa vị đắng và chát của nguyên liệu Hà thủ ô đỏ, đậu đen đã được lựa chọn là nguyên liệu bổ sung tốt nhất để làm giảm vị đắng, chát của nguyên liệu. Lượng đậu đen được được sử dụng theo tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/đậu đen: 3/1 (theo trọng lượng) sau đó đậu đen được ngâm trong nước 60 phút nhằm làm cho hạt đậu đen trương lên tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín. Tiếp đó, đậu đen được nấu chín nhừ trong nồi áp suất với tỷ lệ đậu đen/nước: 1/10 (theo trọng lượng/thể tích) trong thời gian 20 phút, lọc tách bã thu được nước đậu đen. Nước đậu đen được sử dụng cùng với nguyên liệu Hà thủ ô đỏ đã được cắt tới kích thước 6 cm theo tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen là 1/2, luộc chín Hà thủ ô đỏ trong thời gian 2h. Sau đó, Hà thủ ô đỏ đổ ra để ráo nước, sấy: nhiệt độ sấy 800C, thời gian sấy 5 h.
- Nghiền Hà thủ ô đỏ chín
Hà thủ ô đỏ chín được nghiền đến kích thước 1 - 2mm, được thực hiện bằng máy nghiền KIKA có sàng, rây nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.
- Trích ly
Bột nghiền Hà thủ ô đỏ được tiến hành trích ly động bằng dung môi cồn etylic 70% với tỷ lệ bột nghiền Hà thủ ô đỏ/cồn etylic: 1/7 (tính theo trọng lượng/thể tích) trên hệ thiết bị Buchi với tốc độ vòng quay 60 vòng/phút, thời gian trích ly 3h, nhiệt độ trích ly 600C, số lần trích ly 2 lần.
- Cô đuổi dung môi
Lọc bỏ bã và cô quay chân không dịch chiết sau trích ly để đuổi dung môi cồn etylic cho đến áp suất chân không đạt 200 mbar ở nhiệt độ 700C để đảm bảo cồn etylic đã được loại hết ra khỏi dịch chiết, công đoạn này được thực hiện trên thiết bị cô quay chân không Buchi R25.
- Pha chế
Pha 5% dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ và 2% dịch cô đặc Đương quy (tính theo thể tích so với rượu Vodka) vào rượu Vodka Hà Nội có độ cồn 29% đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Đóng chai và dán nhãn
Sau khi pha chế, sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ được đóng vào chai thuỷ tinh
dung tích 0,5 lít có dán nhãn ghi rõ “Rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng” và được bảo quản ở điều kiện phòng.
Sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ được chúng tôi tiến hành phân tích và đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu: cảm quan, hàm lượng tanin, hàm lượng anthraglycozit, vi sinh vật tổng số, hàm lượng kim loại nặng.
Kết quả phân tích được trình bày trong bảng 4.18.
Bảng 4.18. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
1 Cảm quan -
Trong suốt, màu nâu đỏ, mùi thơm và có vị đặc trưng của Hà thủ ô đỏ
2 Hàm lượng tanin % 0,1
3 Hàm lượng anthraglycozit % 0,21
4 VSV tổng số CFU/g < 1,0 x 102
5 Hàm lượng kim loại nặng ppm < 0,1
Qua các kết quả phân tích được trình bày trong bảng 4.18, chúng tôi thấy chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
4.7. Sơ bộ tính toán giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Hà thủ ô đỏ
Sau khi nghiên cứu và thu được sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ với công nghệ sản xuất phù hợp, chúng tôi tiến hành tính toán sơ bộ giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm trong bảng 4.19.
Bảng 4.19. Sơ bộ tính toán giá thành của sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ
(tính cho 100 chai rượu Hà thủ ô đỏ dung tích 0,5 lít) TT Nội dung Đơn vị Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Rượu Vodka Hà Nội 29% lít 50 30.000 1.500.000
2 Hà thủ ô đỏ kg 0,4 250.000 100.000 3 Đậu đen kg 0,2 55.000 11.000 4 Đương quy kg 0,2 100.000 20.000 5 Na2CO3 kg 0,1 40.000 4.000 6 Bao bì chai 100 3.000 300.000 7 Nhãn mác Cái 100 1.000 100.000
8 Năng lượng, nước 100.000
9 Dụng cụ mau hỏng 20.000
10 Khấu hao thiết bị, nhà xưởng, quản lý
45.000
11 Nhân công Công 6 120.000 720.000
12 Tổng chi 2.920.000
13 Giá thành 01 chai SP 29.200 14 Giá bán dự kiến 01 chai SP 40.000
15 Lãi ròng cho 01 chai SP 10.800
Rượu Hà thủ ô đỏ là sản phẩm rượu mang hương vị đặc trưng của Hà thủ ô đỏ. Qua đánh giá của Hội đồng cảm quan và kết quả thăm dò, sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ của đề tài được nhiều người thử uống ưa thích và chấp nhận chất lượng của sản phẩm. Đây cũng chính là những cơ sở để có thể sản xuất ra sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ ở quy mô lớn hơn và trở thành sản phẩm hàng hoá tiêu thụ trên thị trường. Bên cạnh đó, kết quả sơ bộ tính toán giá thành ở bảng 4.19 một lần nữa có thể khẳng định sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ của đề tài có thể sản xuất và tiêu thụ ở quy mô lớn hơn. Với giá bán 40.000 đồng/1 chai rượu Hà thủ ô đỏ dung tích 0,5 lít có thể thu về lãi ròng khoảng 10.800 đồng.
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ các kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: - Đã phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng: Lựa chọn được Hà thủ ô đỏ mua tại Trùng Khánh làm nguyên liệu để sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ.
- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng với các thông số kỹ thuật sau:
+ Ngâm nguyên liệu Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 0,4% trong 24h, tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch Na2CO3: 1/3 (tính theo trọng lượng/thể tích)
+ Tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen: 3/1 (tính theo trọng lượng)
+ Tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen 1/2 (tính theo trọng lượng/thể tích)
+ Kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ phù hợp cho quá trình làm chín: 6 cm + Thời gian luộc chín Hà thủ ô đỏ: 2h
+ Kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ chín cho quá trình trích ly: 1 < d ≤ 2 mm + Tỷ lệ Hà thủ ô đỏ chín/cồn etylic cho quá trình làm chín: 1/7 (tính theo trọng lượng/thể tích).
+ Nhiệt độ trích ly: 600C + Số lần trích ly: 2 lần
+ Thời gian trích ly: 3h/lần trích ly + Tốc độ đảo trộn: 60 vòng/phút
+ Tỷ lệ dịch cô đặc Hà thủ ô đỏ/rượu Vodka 29%: 5% (tính theo thể tích)
+ Tỷ lệ dịch cô đặc Đương quy/rượu Hà thủ ô đỏ cho việc pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ: 2% (tính theo thể tích)
- Đã phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ: đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đã tính toán sơ bộ giá thành và hiệu quả kinh tế của sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ: giá sản xuất 29.200 đồng/chai rượu Hà thủ ô đỏ dung tích 0,5 lít; giá bán dự kiến 40.000 đồng/chai rượu Hà thủ ô đỏ dung tích 0,5 lít; lãi ròng: 10.800 đồng/chai rượu Hà thủ ô đỏ dung tích 0,5 lít.
5.2. Đề nghị
Do thời gian có hạn nên việc sản xuất trong nhà máy ở quy mô công nghiệp chưa được thực hiện nên khi có điều kiện thích hợp đề nghị được tiếp tục thực hiện để đề tài được hoàn thiện hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Bài giảng Dược liệu Tập I - 1998. Tr. 247-249, Viện trị liệu Tóc và Da đầu
2. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt nam Tập I- NXB khoa học và kỹ thuật - 2004. Tr. 884-888.
3. Dược điển Việt Nam III. Tr. 369-370.
4. Điều tra phân bố, đánh giá sơ bộ trữ lượng và chất lượng dược liệu của một số cây thuốc quý trên địa bàn tỉnh Cao Bằng; PGS.TS Nguyễn Thượng Dong, Viện Dược liệu - Bộ Y tế, năm 2005 - 2006.
5. Hà thủ Ô bổ máu, làm đen tóc, ThS Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống, VnExpress 29/01/2005.
6. Hà Thủ Ô, Ds. Nguyễn ngọc Lan & Bs. Nguyễn thượng Chánh, Montreal, May 12, 2007
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Tiếng Anh
8. Acute hepatitis induced by Shou wu Pian, a herbal product derived from
Polygonum multiflorum. Journal of Gastroenterology and hepatology 16:115-117. Park et al (2001).
9. Natural Medicines Comprehensive Database. Compiled by the Editors of
Pharmacist’s Letter and Prescriber’s Letter, Sixth edition-2004.
10. New case of acute hepatitis following consumption of Shou wu Pian, Annals of
Internal Medicine 140: E589 Battinelli et al (2004).
11. Potential rare reactions to He Shou Wu (Polygonum multiflorum), Subhuti
Dharmananda PharmD, PhD. Institude for Traditional medicine, Portland, Oregon, 2006.
Tài Liệu Mạng
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU
ANH HUONG CUA NGUYEN LIEU BO SUNG DEN CHAT LUONG NGUYEN LIEU HA THU O DO
SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE A2 29/ 5/** 19: 5
--- PAGE 1
ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NL
---
VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB
HL 4.8282 3 0.11675E-01 8 413.56 0.000
ANOVA FOR SINGLE EFFECT - BS
---