- Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu pha chế bao gồm: nguyên liệu quả hoặc dược liệu, cồn etylic, đường, hương liệu, axit, chất màu và
các phụ gia khác. Để tạo ra được rượu pha chế có chất lượng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hương liệu có chất lượng cao.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu pha chế cơ bản gồm các bước sau (Sơđồ 2.1.): - Xử lý nguyên liệu: Nhằm làm sạch hoặc loại bỏ những nguyên liệu bị hỏng, không đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Ngâm hoặc trích ly nguyên liệu: Tách lấy các thành phần cần lấy trong nguyên liệu, trong quá trình pha chế sản phẩm cũng có thể dùng các loại tinh dầu làm hương liệu. Trích ly nguyên liệu cần dựa trên khả năng hoà tan và tính ổn định của thành phần cần thu nhận từ nguyên liệu để dùng các biện pháp thích hợp.
Sơđồ 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu pha chế
- Cô đặc: Dịch ngâm hoặc dịch trích ly được cô đặc nhằm loại bỏ bớt dung môi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và pha chế.
- Pha chế: Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt để đạt được hương vị rượu ưng ý.
Nguyên liệu Chất bổ sung Tàng trữ Cô đặc Pha chế Ngâm, Trích ly Xử lý nguyên liệu Đóng Chai Lắng, Lọc
- Tàng trữ: Sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn.
- Lắng, lọc: Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rượu nếu có. - Đóng chai: Khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượu theo yêu cầu của từng loại rượu. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt. Còn có nhiều loại rượu pha chế dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm tăng màu sắc của rượu.[12]
b. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang
- Nguyên liệu
Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rượu vang. Chất lượng quả là yếu tố quyết định đối với chất lượng vang. Các loại quả chủ yếu được bổ sung đường dưới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian trích rút dịch quả. Sau quá trình trích rút, bã quả được tách ra, siro được đem đi pha loãng đến nồng độ thích hợp, thường từ 20 - 240
Bx.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang cơ bản gồm các bước sau (Sơđồ 2.2): - Lên men
Sau khi pha loãng, dịch quả được bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi đưa đi lên men. Lượng men giống chiếm từ 5 - 10% so với lượng dịch lên men. Trong quá trình lên men, cồn và các sản phẩm phụ tạo hương và vị dần dần được hình thành.
- Tách cặn và tàng trữ
Khi lên men đạt yêu cầu, kết thúc quá trình lên men và tiến hành tách cặn. Rượu sau khi tách cặn được tàng trữ trong một thời gian nhất định. Quá trình này nhằm ổn định chất lượng và tạo hương vị hài hoà đặc trưng cho vang.
- Hoàn thiện sản phẩm
Vang sau khi tàng trữ được lọc, bổ sung thêm cồn và các phụ gia khác nếu cần, sau đó được đưa đi đóng chai.[12]
c. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng
- Nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rượu, nó cho rượu có chất lượng cao. Nguồn nguyên liệu từ rỉ đường có giá thành rẻ nhưng rượu thu được lại có chất lượng thấp, chứa nhiều tạp chất.Vì vậy cần sử dụng nguồn nguyên liệu tinh khiết.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng cơ bản gồm các bước sau:
- Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nước và trương nở, phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ, tạo điều kiện cho các enzim dịch hoá và đường hoá dễ dàng hoạt động.
- Đường hoá: Quá trình chyển tinh bột đã hồ hoá thành các loại đường sử dụng cho quá trình lên men.
Sơđồ 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng
- Lên men: Là quá trình biến đổi đường thành rượu và các sản phẩm
phụ khác nhờ nấm men. Nguyên liệu chứa Tinh Bột Xử lý nguyên liệu Hồ hóa Đường hóa Chủng giống nấm men Chế phẩm Enzim nấm mốc Dịch đường Lên men Nguyên liệu từ rỉ đường Rượu trắng Chưng cất Xử lý nguyên liệu Chưng cất Lên men rượu
- Chưng cất: Là quá trình phân tách và tinh chế cồn được tạo ra từ quá trình lên men. Tuỳ theo công nghệ và thiết bị mà cồn thu được có chất lượng khác nhau.
- Đóng chai: Khi đóng chai có thể điều chỉnh độ rượu theo yêu cầu của từng loại rượu.[12]