4.2.2.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung
Nguyên liệu bổ sung cho Hà thủ ô đỏ sau khi ngâm đóng một vai trò rất quan trọng vì khi thêm nguyên liệu bổ sung phù hợp sẽ làm giảm đến tối đa vị đắng, chát
của sản phẩm. Từ đó nâng cao được chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, nguyên liệu bổ sung còn làm tăng lượng chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng Hà thủ ô đỏ. Để lựa chọn được nguyên liệu bổ sung đáp ứng được các yêu cầu nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu lựa chọn một số loại nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng Hà thủ ô đỏ bao gồm: đậu đen (CT5), đậu xanh (CT6), vừng (CT7), đỗ đỏ (CT8). Các nguyên liệu này được chúng tôi cho vào khi thực hiện quá trình luộc chín Hà thủ ô đỏ. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung được trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nguyên liệu bổ sung đến chất lượng của Hà thủ ô đỏ
Công thức Hàm lượng tanin còn lại
trong sản phẩm (%) Nhận xét, đánh giá CT5 4,1a Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều CT6 5,3b Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín giảm nhiều CT7 6,9c Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm ít CT8 6,5c Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm ít
Qua bảng 4.3 cho thấy, khi sử dụng nguyên liệu bổ sung đậu đen và vừng thì vị chát và đắng của Hà thủ ô đỏ đã giảm đi nhiều nhưng đậu đen có khả năng làm giảm vị đắng và chát của Hà thủ ô đỏ nhiều hơn hẳn, cụ thể hàm lượng tanin còn lại trong Hà thủ ô đỏ chỉ còn 4,1%. Điều này có thể được giải thích vì trong đậu đen có chứa nhiều hoạt chất antocyanidin làm giảm lượng tanin có trong nguyên liệu Hà thủ ô đỏ. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn nguyên liệu bổ sung thích hợp nhất cho xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ là đậu đen.
4.2.2.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín
Sau khi lựa chọn được nguyên liệu bổ sung là đậu đen, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu xử lý đậu đen nhằm nâng cao chất lượng của Hà thủ ô đỏ. Đậu đen được
đãi trong nước sạch để loại bỏ các hạt lép và các loại sạn vô cơ sau đó được ngâm trong nước sạch trong 3h nhằm làm hạt đậu đen mềm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp sau.
Đậu đen được nấu nhừ sau đó lọc bỏ bã và lấy nước đậu đen cho vào nồi có chứa sẵn Hà thủ ô đỏ rồi đem luộc chín. Tuy vậy, để có được Hà thủ ô đỏ có chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng thì việc thêm lượng đậu đen vào bao nhiêu là điều cần phải nghiên cứu thật kỹ lưỡng và chuyên sâu. Nếu lượng đậu đen dùng để bổ sung vào không đủ sẽ làm cho Hà thủ ô đỏ vẫn bị chát nhiều, chất lượng cảm quan không được đảm bảo. Vì vậy, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen theo trọng lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu được thực hiện với các tỷ lệ khác nhau: 5/1 (CT9); 4/1 (CT10); 3/1 (CT11); 2/1 (CT12); 1/1 (CT13). Kết quả được trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín Công thức Hàm lượng tanin còn lại trong sản phẩm (%) Nhận xét, đánh giá CT9 5,6a Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm ít CT10 4,1b Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm nhiều CT11 3,3c Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều CT12 3,2c Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều CT13 3,1c Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều
Từ kết quả ở bảng 4.4, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen thích hợp nhất là 3/1 (CT11). Với tỷ lệ này thì vị đắng và chát của Hà thủ ô đỏ giảm rất nhiều và hàm lượng tanin còn lại đạt thấp (3,3%). Ở các tỷ lệ 2/1( CT12) và 1/1( CT13), Hà thủ ô đỏ cũng giảm được vị đắng, chát rất nhiều nhưng so với tỷ lệ 3/1 thì giảm được không đáng kể. Do vậy ta lựa chọn tỷ lệ 3/1 bởi sẽ giảm được lượng đậu đen bổ sung mang lại hiệu quả kinh tế cao.