Chúng tôi tiến hành phân tích 06 mẫu Hà thủ ô đỏ được mua tại Thông Nông (TN-1 và TN2), Trùng Khánh (TK-1 và TK2) và Hà Quảng (HQ-1 và HQ-2) tỉnh Cao Bằng. Các mẫu Hà thủ ô đỏ không bị thối, không bị mốc. Kết quả phân tích được trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả phân tích Hà thủ ô đỏ Cao Bằng Đơn vị tính: % TT Các chỉ tiêu phân tích TN-1 TN-2 TK-1 TK-2 HQ-1 HQ-2 1 Hàm lượng nước 35,6 35,8 35,0 35,2 35,0 34,8 2 Hàm lượng tinh bột 44,9 45,1 45,2 45,4 45,3 44,9 3 Hàm lượng xelluloza 0,81 0,8 0,6 0,6 0,78 0,82 4 Hàm lượng protein 0,9 0,89 1,0 1,2 1,3 1,1 5 Hàm lượng lipit 2,8 2,6 2,9 3,1 3,0 3,2 6 Hàm lượng tanin 7,2 7,4 7,5 7,7 7,7 7,9 7 Hàm lượng anthraglycozit 1,41 1,39 1,83 1,77 1,4 1,6
Từ các kết quả phân tích các mẫu Hà thủ ô đỏ được trình bày trong bảng 4.1, chúng tôi thấy Hà thủ ô đỏ mua tại Trùng Khánh (TK-1 và TK-2) có chất lượng tốt, hàm lượng hoạt chất sinh học cao (anthraglycozit) - đạt trung bình 1,8% so với trọng lượng chất khô. Chính vì vậy, chúng tôi lựa chọn nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp sau là Hà thủ ô đỏ được mua tại huyện Trùng Khánh tỉnh Cao Bằng.
4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
Hà thủ ô đỏ thu hoạch thường được tiến hành vào mùa thu, đông hoặc mùa xuân. Hà thu ô đỏ đào về rửa sạch đất, bổ đôi hay bổ tư, đồ chín rồi phơi khô, có nơi không đồ mà phơi ngay, muốn có Hà thủ ô miếng thì khi thu hoạch về còn tươi, đem thái ngay, đồ chín rồi phơi hoặc đồ chín rồi mới thái và phơi. Tuy vậy, Hà thu ô đỏ dù có thái, đồ rồi phơi khô thì Hà thủ ô đỏ vẫn có vị rất chát và đắng nên rất khó sử dụng để ăn hoặc đun uống. Chính vì vậy, xử lý nguyên liệu Hà thu ô đỏ ngay
trước khi chế biến thành các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ là việc làm rất cần thiết. Xử lý nguyên liệu nhằm làm cho các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ có mùi vị đậm đà và giảm vị chát đắng.
4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 0,4% đến chất lượng Hà thủ ô đỏ