Để làm chín Hà thủ ô đỏ, chúng tôi tiến hành quá trình luộc nguyên liệu Hà thủ ô đỏ trong nước đậu đen trong khoảng thời gian nhất định sau đó cô cạn nước và sấy sản phẩm cho đến khô. Trong quá trình làm chín Hà thủ ô đỏ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: tỷ lệ nguyên liệu/nước đậu đen, kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ, thời gian làm chín.
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen đến quá trình làm chín
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu các tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen khác nhau: 1/1; 1/2; 1/3 theo trọng lượng/thể tích. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/nước đậu đen đến quá trình làm chín được trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín Công thức Hàm lượng tanin còn lại trong sản phẩm (%) Nhận xét, đánh giá CT14 5,1a Vị chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín giảm ít CT15 3,4b Vị chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều CT16 3,3b Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều
Qua kết quả được trình bày trong bảng 4.5, chúng tôi lựa chọn được tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước đậu đen thích hợp nhất là 1/2 vì với tỷ lệ 1/1 thì nước đậu đen chưa đủ ngấm vào bên trong nguyên liệu Hà thủ ô đỏ làm cho vị chát của sản phẩm vẫn còn nhiều và trong quá trình làm chín dễ bị hết nước gây cháy sản phẩm; với lượng nước đậu đen 1/3 thì vị chát ít sai khác so với tỷ lệ 1/2 trong khi đó lại tốn nhiên liệu để làm chín và không kinh tế.
4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ đến quá trình làm chín
Kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm chín và chất lượng sản phẩm. Chúng tôi tiến hành cắt ngắn củ Hà thủ ô đỏ thành các kích thước (theo chiều dài củ) khác nhau: 3, 6, 9 cm. Kết quả được trình bày ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước Hà thủ ô đỏđến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín Công thức Hàm lượng tanin còn lại trong sản phẩm (%) Nhận xét, đánh giá CT17 2,6a Vị chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều CT18 2,6a Vị chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín đã giảm rất nhiều CT19 3,4b Vị đắng, chát của sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín giảm ít
Từ bảng 4.6 ta thấy, kích thước nguyên liệu càng lớn thì hàm lượng tanin còn xót lại càng cao, cao nhất là ở CT 19 và thấp nhất ở CT17, tuy nhiên không có sự khác biệt giữa CT 17 và CT 18. Hơn nữa khi kích thước nguyên liệu quá nhỏ thì sẽ tốn nhiều công cho quá trình cắt nhỏ, sản phẩm dễ bị vụn nát và hiệu quả kinh tế không cao. Từ những lý do trên chúng tôi chọn CT 18 ( kích thước nguyên liệu là 6cm) để làm các nghiên cứu tiếp theo.
4.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm chín
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các thời gian làm chín khác nhau: 1, 2, 3, 4h. Kết quả được trình bày trong bảng 4.7.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm chín đến chất lượng sản phẩm Hà thủ ô đỏ chín
Công thức Hàm lượng tanin còn lại
trong sản phẩm (%) Nhận xét, đánh giá
CT20 2,6a Sản phẩm hơi cứng
CT21 2,1b Sản phẩm chín mềm
CT22 2,0c Sản phẩm chín mềm
CT23 2,0c Sản phẩm chín mềm
Qua kết quả bảng 4.7, ta thấy hàm lượng tanin giảm trong khoảng thời gian làm chín từ 1 đến 2h, giảm nhẹ trong khoảng từ 2 đến 3h và giữ nguyên ở thời gian là 3 đến 4h.Vì chúng tôi lựa chọn thời gian làm chín thích hợp nhất cho quá trình làm chín Hà thủ ô đỏ là 2h.Với thời gian làm chín này thì sản phẩm Hà thủ ô đỏ đã chín mềm và sẽ giảm được chi phí.
Hà thủ ô đỏ sau khi được làm chín đem sấy khô (đến độ ẩm < 10%) ở nhiệt độ 800C trong thời gian khoảng 5h và được sử dụng cho quá trình trích ly.