Sau khi lựa chọn được nguyên liệu bổ sung và tỷ lệ nguyên liệu bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 2 thì ta tiến hành thí nghiệm 3
Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước nguyên liệu bổ sung đến chất lượng Hà thủ ô đỏ trong quá trình làm chín
Lựa chọn tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/ nước nguyên liệu bổ sung lần lượt là: 1/1 (CT14); 1/2 ( CT15); 1/3 (CT16) theo trọng lượng/thể tích. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện. Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ thí nghiệm 100 gam. Dựa vào hàm lượng tanin còn xót lại để lựa chọn được công thức phù hợp nhất.
Công thức CT14 CT15 CT16 Tỷ lệ( Hà thủ ô đỏ/nước
nguyên liệu bổ sung 5/1 4/1 3/1
Thí nghiệm 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Hà thủ ô
đỏđến quá trình làm chín
Sau khi lựa chọn được tỷ lệ tốt nhất ở thí nghiệm 3.1 thì ta tiến hành thí nghiệm 3.2 để xác định kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ trong quá trình làm chín. Các công thức thí nghiệm lần lượt là: kích thước Hà thủ ô đỏ 3cm (CT17), 6cm (CT18), 9cm (CT19). Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện. Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ thí nghiệm 100 gam.
Công thức CT17 CT18 CT19 Kích thước Hà thủ ô đỏ (cm) 3 6 9
Lựa chọn kích thước phù hợp nhất cho quá trình làm chín nguyên liệu sao cho hàm lượng tanin còn lại là thấp nhất.
Thí nghiệm 3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm chín chất lượng Hà thủ ô đỏ chín
Sau khi đã lựa chọn được kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ ở thí nghiệm 3.2 thì ta tiến hành thí nghiệm 3.3 để nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm chín Hà thủ ô đỏ đến chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ chín.
Ta tiến hành làm chín Hà thủ ô đỏ lần lượt ở các thời gian là 1h CT20), 2h (CT21), 3h (CT22), 4h (CT23). Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện. Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ thí nghiệm 100 gam.
Công thức CT20 CT21 CT22 CT23
Thời gian (h) 1 2 3 4
Lựa chọn công thức thời gian làm chín tốt nhất sao cho hàm lượng tanin trong Hà thủ ô đỏ còn lại thấp nhất.