Thông thường rượu được sản xuất theo 03 phương pháp sau:
Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước. Vì ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780
C, còn nước là 1000C. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất.
Có hai phương pháp chưng cất: - Dùng nồi chưng cất
- Dùng cột chưng cất liên tục
Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột:
+ Chưng cất bằng nồi chưng cất: Rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn.
+ Chưng cất bằng cột chưng cất liên tục: Rượu rất tinh khiết có thể cho vào chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được sản xuất ở quy mô lớn.
Theo phương pháp chưng cất cho ra rượu cất. Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum và Vodka...
b. Phương pháp ủ rượu
Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và dễ uống.
Theo phương pháp này thì rượu cũng được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp như rượu vang…
c. Phương pháp pha trộn
Theo phương pháp này cho ra rượu pha chế hay còn gọi là “Rượu tái chế”. Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu....mà thành. Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail, rượu mùi,..
2.6.2. Một số quy trình công nghệ sản xuất rượu a. Quy trình công nghệ sản xuất rượu pha chế