3.2.1. Chế biến
69
Nguồn: Công ty chế biến lương thực Đà Nẵng
Qui trình Công nghệ xay xát chế biến lương thực thông thường
Ở nước ta, ngành sản xuất thiết bị và dây chuyền xay xát-lau bóng gạo (trừ máy tách màu gạo phải nhập từ nước ngoài) đã có những bước phát triển mạnh mẽ, không chỉ đáp ứng được yêu cầu của sản xuất trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường thế giới như: Indonesia, Philipines, Campuchia, Malaysia...bởi những nhà sản xuất đã khẳng định vị trí của mình trong gần 02 thập niên qua. Tỉ trọng thiết bị hiện đại, tỉ trọng cơ giới hoá và tự động hoá trong dây chuyền chế biến lúa gạo sản xuất tại Việt Nam ngày một tăng.
Tập quán chế biến gạo tại Đồng bằng Sông Cửu Long, nơi cung cấp tuyệt đại bộ phận lương thực hàng hóa có đặc điểm cơ bản là xay xát qua hai lần: lần 1, lúa được xay xát ra gạo xô tại những nhà máy nhỏ gắn liền với các vùng lúa; sau đó, gạo xô tiếp tục được xử lý lần 2 (đánh bóng, tách tấm, phối trộn và đóng gói) để cho ra gạo trắng thành phẩm tại các nhà máy lớn tọa lạc ở các đầu mối giao thương có điều kiện giao thông thuận lợi (trên bến, dưới thuyền) như Thốt Nốt, Cần Thơ hoặc Cái Bè, Tiền Giang...
- Phương pháp làm khô nhân tạo.
Lúa nguyên liệu Sàng gằn bắt thóc Máy sấy
lúa Kho chứa Máy bóc
vỏ lúa Máy xát trắng gạo Sàn lọc tạp chất Đóng bao thành phẩm
Máy trộn phân loại Trống tấm
Máy lau bóng hạt Sàng đảo
70
Cụ thế của phương pháp này là lúa có thể sấy bất kỳ thời điểm nào.không phụ thuộc vào thời tiết, diện tích sân phơi, độ ẩm của hạt có thể khống chế hợp lý theo ý muốn, khi xay xát có hiệu suất thu hồi gạo nguyên cao hơn so với phương pháp làm khô tự nhiên. Có 02 phương pháp chính thường dùng :
+ Sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là truyền nhiệt từ môi
chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu.
+ Sấy tầng sôi: Nguồn nhiệt từ quạt thổi vào buồng sấy đủ mạnh và làm sôi lớp
hạt. Sau một thòi gian nhất định hạt khô và được tháo ra ngoài.
Mỗi phương pháp đượcthực hiên trên nhiều kiểu thiết bị khác nhau tuỳ theo thiết kế của từng nhà sản xuất.
Gạo có độ ẩm 13,6-14%, bảo quản an toàn từ 2-3 tháng. Nếu độ ẩm trên 16%, gạo rất nhanh bị hư hỏng (bị vón cục,bị mốc,bị chuyển màu) .
Trong xay xát - chế biến, lúa có độ ẩm càng cao càng làm giảm hiệu suất bóc vỏ, giảm hiệu suất phân ly của máy tách thóc, giảm năng suất của máy xát trắng gạo, tăng tỉ lệ gãy vỡ dẫn đễn đến giảm năng suất của dây chuyền sản xuất, giảm tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm, tăng giá thành sản phẩm.
- Phương pháp làm khô:
Lúa có thể làm khô tự nhiên hoặc phương pháp nhân tạo.
-Phương pháp làm khô tự nhiên :chỉ trông chờ vào gió, nhiệt năng trực tiếp hay gián tiếp từ mặt trời. Phương pháp này ít tốn kém, đầu tƣ thấp, đựoc đa số nông dân áp dụng vì dễ dàng sử dụng công lao động thừa trong gia đình, nhƣng lại phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, diện tích sân bãi.
71
+ Phương pháp phơi nhanh: Lúa phơi dưới ánh nắng mặt trời trong nền nhiệt
không khí từ 36-38 độ C. Nhiệt độ sân phơi (Sân xi măng, sân gạch có thể lên đến 60- 70 độ C). Kết quả là nhiệt độ hạt lúa có thể lên đến 50 độ C và nước bên trong hạt không đủ thời gian khuếch tán ra ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ. Khi xay xát cho tỉ lệ gạo gãy nát cao. Sử dụng cách này chỉ cần phơi lúa từ 8-9 giờ sáng đến 4-5 giờ chiều trong 2-3 ngày nắng tốt là có thể xay xát được. Lúa được phơi thành từng luống, mỗi luống cao 10-15cm, rộng 40-50cm và cứ nửa tiếng cào đảo một lần theo các hướng khác nhau.
+ Phương pháp phơi lâu:
Phương pháp này đòi hỏi thời gian phơi dài hơn, tốn công lao động hơn nhƣng bù lại gạo khi xay xát ít gãy nát hơn.Lúa được phơi thành từng luống nhƣ trên nhƣng ngày đầu tiên chỉ phơi dƣới ánh nắng mặt trời 2 giờ, ngày thứ hai phơi 3 giờ, ngày thứ ba phơi 4 giờ. Khoảng 15 phút các luống đựoc cào đảo một lần theo các hướng khác nhau. Mỗi ngày sau khi phơi cần đóng lúa và để vào nơi thoáng mát, các ngày sau tiếp tục phơi cho đến khi lúa đạt độ ẩm thích hơp cho xay xát và tạm trữ là 14%.
Công nghệ xay xát:
Thông thường để đánh giá trình độ công nghệ sản xuất, các nhà chuyên môn thường dựa vào một số các chỉ tiêu quan trọng sau:
1. Chỉ số thiết bị hiện đại trong dây chuyền sản xuất .
2. Chỉ tiêu lao động làm việc trên thiết bị cơ khí và tự động hoá .
3. Chỉ tiêu về chi phí năng lượng cho một đơn vị sản phẩm tính theo giá trị %, chỉ tiêu chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm tính theo giá trị % .
4. Trình độ nguồn nhân lực thể hiện qua việc làm chủ được công nghệ đang sử dụng.
72
5. Chỉ tiêu về trình độ sản phẩm thể hiện qua khả năng cạnh tranh tại thị trường trong và ngoài nước.
6. Thực hiện quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO. Rủi ro trong khâu chế biến, dự trữ
3.2.2. Dự trữ
Gạo là một loại hàng hoá sản xuất theo mùa vụ nhưng lại được tiêu thụ quanh năm vì vậy dự trữ là một vấn đề quan trọng ảnh hưởng tới toàn bộ chuỗi cung ứng.
Phương pháp dự trữ: Về dự trữ, có ba loại hình chính thức là dự trữ trong dân, dự trữ lưu thông của các doanh nghiệp và dự trữ quốc gia. Cơ chế ổn định giá lúa chủ yếu thông qua dự trữ lưu thông: khi giá lúa xuống thấp Nhà nước sẽ can thiệp bằng cách yêu cầu các doanh nghiệp xuất khẩu mua tạm trữ lúa theo cơ chế giá mua phải bảo đảm nông dân đạt được 30% lợi nhuận so với giá bán. Doanh nghiệp xuất khẩu được giao chỉ tiêu tạm trữ lưu thông ở mức 20% năng lực xuất khẩu. Tuy nhiên, vốn dự trữ lưu thông chủ yếu là vốn vay kinh doanh của chính các doanh nghiệp với lãi suất thỏa thuận. Ngoài ra, cơ quan dự trữ quốc gia cũng thu mua lúa gạo vào để kiềm giữ giá, tuy nhiên tác động không đáng kể vì lượng mua dự trữ không nhiều.
Tập quán dự trữ lương thực tại Đồng bằng Sông Cửu Long nói riêng và ở Việt Nam nói chung là dự trữ gạo với thời hạn bình quân 3 – 6 tháng cũng là một điểm hạn chế lớn. Bởi vì, nếu dự trữ bằng lúa thì có thể bảo quản lâu dài hơn (1 – 2 năm) và lúa cũ (đã chín sinh học hoàn toàn sau khi dự trữ trên 6 tháng) đưa vào xay xát sẽ cho ra gạo có chất lượng tốt hơn so với gạo chế biến từ lúa mới.
Tuy nhiên nếu số lượng dự trữ không đủ, chủng loại không đạt yêu cầu về chất lượng thì hoạt động xuất khẩu của doanh nghiệp không thể diễn ra liên tục nhịp nhàng và không hiệu quả. Còn nếu dự trữ quá nhiều sẽ dẫn đến hiện tượng bị tồn đọng, vòng quay vốn chậm, chi phí cho hoạt động kinh doanh tăng cao và cũng không hiệu quả.
73
Việc thu mua gạo của các doanh nghiệp xuất khẩu thường được thực hiện theo mùa vụ, trung bình 3 tháng thu hoạch một lần. Hiện tại, Việt Nam có các vụ: vụ đông xuân (khoảng Quý 1- 2), vụ hè thu (Quý 2-3), và vụ thu đông (Quý 3-4), trong đó, vụ đông xuân có sản lượng gạo nhiều và chất lượng gạo cao hơn so với các mùa vụ khác. Vì vậy, vụ đông xuân được xem là mùa vụ chính để thu mua gạo nguyên liệu.Từ đó ta thấy việc thu mua theo mùa vụ như hiện nay thì các doanh nghiệp phải dữ trữ gạo để thực hiện các hợp đồng xuất khẩu diễn ra trong cả năm.
3.2.3. Rủi ro trong khâu chế biến, dự trữ
Hiện nay chất lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam không đồng bộ và ổn định và thường có chất lượng thấp hơn so với gạo xuất khẩu của Thái Lan và Ấn Độ vì vậy mức giá của gạo xuất khẩu từ Việt Nam thường thấp hơn giá gạo xuất khẩu của Thái Lan khoảng 100 USD/ Tấn. Ngoài ra ngành xuất khẩu gạo của Việt Nam bị đánh giá là không có tính bền vững và thiếu tính chủ động trong việc thực hiện các hợp đồng. Vì vậy ngành xuất khẩu gạo Việt Nam đang đứng trước nguy cơ đánh mất thị trường khi liên minh lúa gạo giữa Thái Lan, Myanmar và Philiphin hình thành. Nguyên nhân dẫn đến nguy cơ trên một phần do sự thiếu sót trong khâu quản lí dự trữ đã gây ảnh hưởng tới chuỗi cung ứng gạo như:
3.2.3.1. Phƣơng pháp sản xuất
Lúa sau khi thu hoạch thường được các hộ nông dân hạ độ ẩm chủ yếu bằng phương làm khô tự nhiên nhờ vào năng lượng mặt trời (phơi nhanh). Việc xác định độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chủ yếu bằng kinh nghiệm (cắn thử) nên không chính xác. Phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết nên trong vụ hè thu thường thu hoạch vào mùa đông (tháng 8-9), độ ẩm của lúa hàng hoá thường rất cao ( 15.5-17%) không thể đưa vào dự trữ.
Hiện nay, các doanh nghiệp xuất khẩu gạo không bị ràng buộc về điều kiện năng lực vốn, bảo đảm vùng nguyên liệu, quy mô kho bãi tồn trữ, quy mô trang thiết bị xay xát chế biến. Vì vậy, có quá nhiều doanh nghiệp thương mại tham gia xuất
74
khẩu gạo như là các nhà trung gian. Sự lệ thuộc của các doanh nghiệp xuất khẩu vào hệ thống cung ứng gạo đã tạo ra một cơ chế thu mua, chế biến thông qua nhiều tầng trung gian nên lợi nhuận của nông dân bị giảm. Kết quả điều tra cho thấy có 100% nhà máy chà lúa có chất lượng thấp và trung bình. Chỉ có 50% nhà máy có xay chà lúa có chất lượng cao. Ngoài ra còn có 20% nhà máy không quan tâm phân biệt chất lượng lúa. Một số nhà máy cho rằng đã có trang bị phương tiện hiện đại như có máy color sorter (loại máy phân loại hạt để loại bỏ những hạt khác màu, khác kích thước để cho sản phẩm được đồng đều). Tuy nhiên, cũng còn nhiều nhà máy có nhu cầu mở rộng nhà máy nhưng chưa có nhu cầu mua sắm máy color sorter vì chưa cần đến, có nhà máy có máy này nhưng không sử dụng. Vì vậy sản phẩm xuất khẩu phần lớn của nước ta chỉ đến các thị trường nhu cầu phẩm chất gạo thấp và giá thấp.
Về mặt kỹ thuật, quy trình chế biến gạo xuất khẩu dựa trên dự trữ gạo nguyên liệu, sau đó phối trộn, lau bóng, sấy và phân cấp theo hợp đồng xuất khẩu của hệ thống thu mua - chế biến - thương mại hiện nay có bản chất là quy trình ngược, thay vì dự trữ lúa nguyên liệu và xay xát đến gạo thành phẩm. Quy trình ngược này dẫn đến chất lượng gạo thấp, tỷ lệ hao hụt và hư hỏng cao, tăng chi phí trong công đoạn chế biến. Ở nước ta lúa sau khi thu hoạch được nông dân bán lúa tươi, thương lái mua về phơi phóng tới độ ẩm 16%-18%. Sau đó đưa vào bóc lức, độ ẩm có thể giảm còn 15,5%-16,5%. Kế tiếp gạo được xát trắng, để có thể đóng gói bảo quản hoặc vận chuyển, gạo được sấy lại đến độ ẩm 14% để chống mốc. Đó là qui trình ngược vì đúng ra phải sấy lúa khô tới 14% sau đó mới xay xát và đóng gói chứ không sấy gạo lại. Do hạt lúa độ ẩm còn cao đưa vào hệ thống xay xát thì gạt gạo chưa đủ cứng để chống lại sự chà sát cơ học của các thiết bị này và bị gẫy vỡ. Khi bị gẫy vỡ như thế thì nó tăng diện tích tiếp xúc với các bề mặt ma sát của thiết bị, làm giảm lượng gạo trắng. “Nếu xay xát lúa ở độ ẩm 14% thì tỷ lệ thu hồi gạo trắng có thể lên tới 69%, còn nếu xay xát ở độ ẩm cao thì tỷ lệ thu hồi từ 60-65%, lượng gạo trắng mất từ 5-10%. Lượng gạo nguyên cũng giảm tương ứng với gạo trắng. Đó là thiệt hai về lượng, bên cạnh đó còn có thiết hại về chất, bởi vì khi hạt gạo độ ẩm còn cao đưa vào hệ thống xay xát thì bị tăng nhiệt, quá trình biến đổi chất lượng của nó diễn ra rất nhanh, làm cho những
75
giống lúa thơm bị giảm mùi thơm đặc trưng rất nhiều. Giảm cả về lượng và chất thì nó làm giảm giá trị hạt gạo, đây là nhược điểm cơ bản của qui trình ngược.” Qui trình chế biến :thu hoạch, làm khô sơ bộ, xay lứt lúa ở độ ẩm cao tại một địa điểm, vận chuyển(và chứa tạm từ 1-7 ngày), xát trắng-lau bóng ở một địa điểm khác, sấy gạo hạ độ ẩm đến 14%, bảo quản tạm gạo trắng(dưới 3 tháng) chờ tiêu thụ. Ngoài những nhược điểm gây tổn thất về số lượng và chất lượng do làm khô sơ bộ cho lúa không đạt yêu cầu và xay xát lúa ở độ ẩm cao, do rơi vải, chuột và sâu bọ; thay vì sấy và bảo quản lúa (dễ hơn) bằng những công nghệ tốt hơn, quy trình này lại sấy và bảo quản gạo (khó hơn nhiều) nhưng lại sử dụng phương tiện kỹ thuật thô sơ hơn. Hệ quả là phẩm chất gạo bị giảm (do gạo qua sấy), cám gạo sinh ra trong xay xát chế biến (chiến từ 8-11% khối lƣợng lúa) từ quá trình xay xát lúa có độ ẩm cao cũng có chất lượng rất thấp, bị biến màu và biến mùi do lượng dầu trong cám có độ ẩm cao bị oxy hoá nghiêm trọng trong đặc điểm môi trường khí hậu có nhiệt độ và độ ẩm cao. Cám gạo trong quy trình này khó có thể sử dụng làm thức ăn tốt cung ứng cho ngành công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc và gia cầm.Ngoài ra, ”quy trình ngược” này cũng không giúp cho việc tận dụng lượng trấu sinh ra ( chiếm 20-22% khối lượng lúa) trong xay xát lúa mà phải sử dụng các dạng nguyên liệu khác như than đá, dầu DO....với giá cao hơn để sấy gạo do địa điểm xay lứt thường tách rời với địa điểm xát trắng-sấy gạo.
3.2.3.2. Thiếu kho bãi dự trữ
Việt Nam là quốc gia sản xuất mỗi năm hơn 38 triệu tấn lúa, trong đó có 4-5 triệu tấn gạo xuất khẩu, đứng vào hàng thứ hai trên thế giới, nhưng hệ thống kho chứa gạo (silo) có công suất chứa 2 triệu tấn chỉ mang tính tạm thời, không thể tồn trữ, bảo quản theo đúng nghĩa của nó. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thông đang triển khai đề án đầu tư xây dựng, nâng cấp hệ thống silo, kho tồn trữ lúa gạo của Việt Nam lên 4 triệu tấn, trong đó một nửa đầu tư mới. Hầu hết các silo trang bị khá lạc hậu, chủ yếu là kho có mái vòm hay khung thép. Theo khảo sát của Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, gần như toàn bộ hệ thống silo hiện nay đều đang có vấn đề về quạt gió, hệ thống làm mát, hệ thống vận chuyển lúa, luân chuyển
76
lúa... Tuy nhiên hiện nay các doanh nghiệp xuất khẩu gạo không mấy ai mặn mà đầu tư vào việc xây dựng kho bãi, bởi doanh nghiệp chỉ lo chuyện bán hàng. Tổng lượng kho ở đồng bằng sông Cửu Long khoảng 3,5 triệu tấn. Qui định là kho chứa lúa nhưng trên thực tế hầu hết kho hiện nay là chứa gạo, chứ không thể chứa lúa và những kho đó theo dạng nền bê tông có mái che. Thành ra yêu cầu đáp ứng bảo quản lúa đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng lúa thì hầu hết các kho ở đồng bằng sông Cửu Long là không thể. Nam bộ từng có một vài xi-lô chứa lúa từ thế kỷ trước nhưng công nghệ lạc hậu không đồng bộ và không thích hợp. Gần đây một vài doanh nghiệp có dự án xi-lô mới để chứa lúa hoặc gạo đồ, nhưng tổng sức chứa hơn chục ngàn tấn còn quá khiêm nhượng với sản lượng 21 triệu tấn lúa mỗi năm của đồng bằng sông Cửu Long.Hiện nay hầu hết là chứa gạo ngắn hạn dưới ba tháng để kinh doanh lương thực. Còn đơn vị nào chứa trên ba tháng thì phải lau bóng lượng gạo đó lại vì gạo bị ẩm