Ẩmthực Nha Trang Ờ Khánh Hòa chịu ảnh hƣởng sâu sắc từ biểnnên nguyên liệu cung cấp cho việc chế biến các món ăn chủ yếu là các loại hải sản (cá, tôm, mực, ốc, ghẹẦ, đặc biệt có yến sào), các loại cá nƣớc ngọt, lƣơn, chìnhẦ, các loại nông sản, các loại gia súc, gia cầm, các loại thú rừng, các loại chimẦ. Ngƣời Nha Trang, Khánh Hòa đã biết sử dụng các loại sản vật để chế biến những món ăn ngon và bổ dƣỡng. Do đó cơ cấu bữa ăn của ngƣời dân vùng đất này bộc lộ rõ dấu ấn của một vùng đất đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, phong phú về thực vật, thịt các loài động vật, các loại hải sản (Địa chắ Khánh Hòa, 2003). Bên cạnh đó, cƣ dân Khánh Hòa xƣa chủ yếu di cƣ vào từ các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Quảng Nam và Quảng Ngãi nên phong cách ẩm thực cũng chịu ảnh hƣởng sâu sắc từ các tỉnh trên. Nói về cách ăn, Quách Tấn trong Nƣớc non Bình Đình đã viết: Từ Quảng Nam cho đến Bình Thuận, xƣa kia, từ giàu đến nghèo, đều dọn ăn dƣới đất. Có trải
chiếu hay không tùy cảnh ngộ, - theo phong tục của Chiêm Thành. Ngồi theo thứ tự trong gia đình, lớn trƣớc, nhỏ sau. Khi có khách, có đám tiệc, luôn có vài ly rƣợu và bánh tráng nƣớng (Địa chắ Khánh Hòa, 2003).
Nha Trang, Khánh Hòa có những đặc sản đã đi vào tục ngữ, phƣơng ngôn: Yến sào Hòn Nội
Vịt lội Ninh Hòa Tôm hùm Bình Ba Nai khô Diên Khánh Cá tràu Võ Cạnh Sò huyết Thủy TriềuẦ
Đó đều là những đặc sản nổi tiếng của vùng đất Nha Trang, Khánh Hòa. Ngoài những đặc sản đã đi vào tục ngữ, phƣơng ngôn, Nha Trang, Khánh Hòa còn nổi tiếng về các món nhƣ:
Món nem nổi tiếng là thƣơng hiệu nem Ninh Hòa. Đó là tên gọi chung cho thứ nem chua và nem nƣớng của Ninh Hòa. Nguyên liệu chắnh làm nem Ninh Hòa là thịt heo đất đỏ (một loại heo đặc trƣng của địa phƣơng). Ngƣời ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không đƣợc ngƣng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đƣờng, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thắch hợp để thịt nhuyễn, có độ dai. Bên ngoài nem chua đƣợc gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho men rồi mới cột bằng lạt giang từng chiếc kết lại thành xâu nem chua. Nem chua gói ba ngày thì đủ độ chua.Ăn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hƣơng vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn. Ngoài nem chua, còn có nem nƣớng cũng đƣợc chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị nhƣ tỏi, đƣờng, tiêu, muối... viên lại rồi xiên hoặc kẹp nƣớng trên than hồng. Nem nƣớng đƣợc cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, chuối chát, khế, dƣa leo, tắa tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nƣớc chấm hỗn hợp gồm tƣơng trộn thịt nạc băm, đƣờng, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác.
Bún cá Nha Trang là một loại bún phổ biến tại Nha Trang. Một tô bún chả cá luôn có hai loại chả là chả cá chiên và chả cá hấp để làm phong phú thêm khẩu vị. Chả cá đƣợc dùng là chả cá thu để có độ dai và ngọt. Trong khi quết cá phải
nêm thêm một chút gia vị vào nhƣ hành tắm băm, tiêu, muối, đƣờng để chả dậy mùi thơm. Chả cá hấp còn đƣợc tráng một lớp lòng đỏ trứng gà trên bề mặt. Nƣớc lèo của bún chả cá đƣợc nấu bằng cá cờ hoặc xƣơng cá thu. Chất cá này làm cho vị nƣớc lèo thanh ngọt, mát. Một tô bún chả cá Nha Trang đặc biệt còn có thêm sứa và cá dầm, tức phần thịt cá cờ hấp đƣợc xé ra từng miếng, ăn vừa thơm, ngọt thịt, lại dai dai.
Bún sứa tƣơng tự với bún cá nhƣng đƣợc làm từ sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ, chả cá hấp hoặc chả cá viên có điểm thêm mùi thơm của đậu phụng rang, rau ghém, vài lát ớt cay hòa trong chất ngọt đậm đà của mắm ruốc... Có loạiỘsứa taiỢ màu xanh trong, trĩu nƣớc và mềm mại, mập căng nhƣ cây nấm trong khi những chàng Ộsứa chânỢ khô ráo có màu trắng đục, sở hữu phần tua bên dƣới dạng sợi, dai và giòn nhƣ ỘsụnỢ. Hai loại sứa ăn đƣợc này đều có tắnh mát và giải nhiệt, chữa đƣợc bệnh ho, viêm phổi và giúp khỏe ngƣời, rất phù hợp với ngƣời ăn kiêng hoặc bệnh tim mạch với các thành phần dinh dƣỡng có lợi cho sức khỏe nhƣ: protein, canxi, chất sắt, i- ốtẦ Cá thu quết dẻo với dầu hành, tẩm gia vị đƣợc ngƣời đầu bếp chia làm hai: 1 phần viên thành viên tròn nhỏ đem rán vàng, 1 phần ém vào khuôn, thoa lòng đỏ trứng lên trên, hấp chắn để nguội mới thái thành từng miếng vừa ăn. Kế đến là công đoạn chế biến nƣớc dùng từ mắm ruốc ngon và nạc cá thu. Cách nấu bún sứa Nha Trang mang đậm văn hóa ẩm thực của miền Trung quanh năm rì rầm sóng biển. Ngƣời ta chỉ nấu nƣớc dùng bằng các loại cá mà không dùng thịt, các nguyên phụ liệu khác cũng từ biển và hạn chế dùng quá nhiều gia vị. Tất cả tạo nên hƣơng vị biển ngọt thanh, tạo cảm giác không ngán cho ngƣời thƣởng thức. Chỉ thế thôi mà theo thời gian, bún sứa đã trở thành món ăn không thể thiếu, là đặc sản nổi tiếng của Nha Trang và cả dải đất miền Trung.
Ngoài ra, nói đến các món dân dã Nha Trang còn nổi tiếng qua món bánh canh. Với món bánh canh Nha Trang thì không giống với bất kỳ ở một địa phƣơng nào khác, nƣớc lèo đƣợc làm từ chất ngọt của cá cộng với bột bánh canh tạo nên một hƣơng vị khó quên. Ngoài ra tại Nha Trang còn có bong bóng cá, vi cá, nƣớc mắm, khô cá thu đƣợc xếp vào loại ngon.
Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon vì làm từ cá tƣơi. Miếng chả cá chiên vàng, thơm phức khiến khách ăn rồi vẫn thèm. Khi làm chả, ngƣời ta thƣờng dùng
cá mối, cá thu, cá thởn, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ... nhƣng ngon nhất là chả cá nhồng hƣơng, giờ rất hiếm. Chả cá thƣờng hấp hay chiên (chiên thơm hơn nhƣng hấp lại ngọt). Dù chiên hay hấp, chả luôn có đặc trƣng là dai, mềm và ngọt vị cá, càng đậm đà hơn nếu chấm một chút nƣớc mắm ớt tỏi đặc. Làm chả cá đơn giản, chỉ nhọc công ở khâu giã cá. Cá tƣơi nạo lấy thịt cùng hành, tỏi, tiêu, gia vị bỏ vào cối quết thật nhuyễn, càng nhuyễn càng dai. Nếu là chả cá hấp thì có thể cho thêm mỡ khổ xắt hột lựu, ắt nấm mèo thái nhuyễn, hấp đến khi gần chắn, đập thêm một quả trứng cho bề mặt có màu vàng. Chả cá có khi không bắt thành dề mà vo viên tròn hay dài rồi chiên.Chả cá Nha Trang là nguyên liệu chắnh của món bánh canh, bún cá hay mì Quảng. Cá sau khi đã lóc thịt, lấy đầu, xƣơng nấu nƣớc lèo cho ngọt.
Bánh mì Nha Trang:Thật là thiếu sót khi bạn đã từng đến Nha Trang mà chƣa ăn thử một ổ bánh mì ở đây. Ăn rồi mới thấy, bánh mì Nha Trang không giống với bánh mì ở bất cứ nơi. Cái khác trƣớc nhất là độ giòn và đặc ruột. So với bánh mì Sài Gòn xốp và thơm mùi bơ, bánh mì Nha Trang hoàn toàn khác hẳn. Độ giòn của bánh mì Nha Trang có lẽ khiến ngƣời ta ăn một lần nhớ mãi, mùi thơm đặc trƣng của bột nƣớng, không bơ khiến ổ bánh mì ăn không thấy ngán. Cái khác thứ hai nữa là về hình thức, bánh mì Nha Trang đặc biệt có hai đầu nhọn. Bánh mì có thể sử dụng kết hợp ăn kèm với nhiều món khác nhƣ bánh mì kẹp thịt, chả lụa, bánh mì bò kho, bánh mì ăn kèm bánh canh chả cá, bánh mì ăn kèm với bò né là dạng fast- food đƣợc ngƣời Việt Nam cải biên sáng tạo từ món beefsteak của phƣơng Tây. Bò né thì ở đâu cũng có nhƣng sẽ thiếu ngon nếu không có bánh mì Nha Trang. Đến Nha Trang du khách có thể thƣởng thức bánh mì bất cứ đâu từ gánh hàng rong vỉa hè cho đến các nhà hàng sang trọng vào bất kỳ thời gian nào trong ngày. Đặc biệt sự kết hợp bánh mì ăn kèm chả cá tao nên hƣơng vị thật tuyệt.
Hải sản Nha Trang: Từ bao đời nay luôn nổi tiếng với vô số các loại hải sản tƣơi sống, ngon lành mà giá rất bình dân từ tôm, cua, ghẹ, ốc biển, sò huyết. Đầu tiên phải nói đến đó là món Hàu món ăn với nhiều chất khoáng rất tốt cho cơ thể, là một món ăn rất tốt cho đám mày râu, tuy nhiên việc ăn sống thì với những ai bụng dạ không chuẩn thì rất nguy hiểm. Khi ăn có thể chọn các món ăn chế biến từ Hàu nhƣ hấp... Tại Nha Trang có rất nhiều quán ăn có Hàu, bạn có thể đến bất
kỳ quán ăn lớn nào cũng có thể gọi Hàu. Không chỉ nổi tiếng với món Hàu mà ở Nha Trang còn rất nhiều món Ốc đƣợc mọi ngƣời yêu thắch, đến với những quán ăn bên đƣờng gần Tháp Bà quý khách sẽ thấy rất nhiều quán ốc ngon, bổ, rẻ với các mốn về ốc nhƣ ốc nhảy, ốc mực, ốc tai tƣợng.... Ngoài ra không thể bỏ qua món nhum - còn gọi là cầu gai hay nhắm biển ăn sống với cải bẹ xanh. Trong nhiều nền ẩm thực, cầu gai là một loại hải sản ngon, có giá trị dinh dƣỡng cao, đem lại nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Thông thƣờng, cầu gai đƣợc chế biến thành món ăn chủ yếu theo 3 cách ăn sống, nƣớng và nấu cháo. Ở Nha Trang hình thành nên những khu vực buôn bán hải sản rất nhộn nhịp mà bất kỳ du khách nào cũng biết đó là khu bờ kè cầu Trần Phú, bờ kè cầu Bình Tân, khu Cửa Bé hoặc các khu du lịch nhƣ Bãi Dài, Dốc Lết, Bình Ba nếu có điều kiện thì có thể lên các lòng bè nuôi hải sản của ngƣời dân để tìm hiểu cách nuôi và chăm sóc các loại hải sản ngoài ra còn đƣợc thƣởng thức hải sản còn tƣơi sống và lựa chọn những loại hải sản theo sở thắch của mình. Ngoài việc thƣởng thức tại chỗ du khách còn có thể mua về chế biến hoặc vận chuyển đi xa sẽ đƣợc các vựa hải sản đáp ứng nhiệt tình. Bên cạnh đó du khách còn có thể tìm mua các loại hải sản khô nhƣ mực, tôm, cá các loại tại các chợ trên địa bàn đặc biệt là chợ Đầm Ờ điểm đến không thể thiếu khi tới Nha Trang. Khánh Hòa có hai loại sản vật quý hiếm là yến sào và trầm hƣơng
- Yến sào (tổ yến) là tên một loại thực phẩm - dƣợc phẩm nổi tiếng đƣợc làm hoàn toàn bằng nƣớc bọt của chim yến. Đây là món cao lƣơng mỹ vị tại các quốc gia Đông Á nhƣ Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Khánh Hòa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam (hàng năm, Khánh Hòa thu đƣợc khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với 600 - 700kg/năm ở Bình Định và Đà Nẵng). Về chất lƣợng Yến sào Khánh Hòa có mùi vị thơm ngon đặc trƣng đƣợc coi là tổ yến vua (King nest) và giá cả luôn ở mức cao nhất thế giới.
- Trầm hƣơng cũng là một sản phẩm đặc biệt đƣợc tạo thành từ cây Dó Bầu. Qua thời gian, những tác động sinh học đã giúp cây Dó tạo trầm hƣơng hoặc kỳ nam. Trầm kỳ là sản vật quý giá; là hƣơng liệu, dƣợc liệu. Trong y học dân tộc, trầm hƣơng là một vị thuốc quý dùng chữa các chứng đau bụng, đầy bụng, nôn mửa, hen suyễn, bắ tiểu tiệnẦ Ngoài ra, trầm hƣơng còn dùng làm hƣơng liệu, mỹ phẩm cao cấp nhƣ: nƣớc hoa, dầu thơm, các loại phấn sáp; sử dụng để chế biến các
loại giấy quý có mùi mật hƣơng, các loại nhang xuất khẩu. Ngƣời ta đã dùng trầm hƣơng trong các dịp đại lễ, cúng tế. Việc đốt trầm hƣơng trong các đền đài, nơi thờ cúng đƣợc coi nhƣ hình thức dâng cúng linh thiêng cao quý nhất. Từ xƣa Khánh Hòa đã nổi tiếng bởi trầm hƣơng nên đƣợc mệnh danh là "Xứ Trầm Hƣơng". Xƣa nay, trầm khai thác đƣợc ở Khánh Hòa phần lớn là trầm tốt và có nhiều kỳ nam.
Hàng năm nhân dân địa phƣơng tắch cực khai thác bán cho Nhà nƣớc để xuất khẩu. Giá trầm hƣơng loại 1 xuất tại thời điểm 1989 (thời cực thịnh của nghề khai thác trầm kỳ) là 1.050 USD/kg. Qua thời gian khai thác cạn kiệt, trầm hƣơng trên rừng núi Khánh Hòa còn tồn tại rất ắt. Vài năm gần đây, nhiều tổ chức và cá nhân bắt đầu trồng lại cây dó, kắch ứng cho tạo trầm và bƣớc đầu đã có thành công nhất định (lƣợc trắch tài liệu Sở VHTT&DL Khánh Hòa).
Về uống của ngƣời dân Khánh Hòa, trong Đại nam nhất thống chắ có ghi: Đồ uống thƣờng là nƣớc lạnh. Có nghĩa là nƣớc giếng, nƣớc sông, nƣớc suối, nƣớc mƣaẦvà nƣớc trà, rƣợu nấu từ gạo. Ngày nay, các thức uống đƣợc bổ sung bằng nƣớc ngọt, nƣớc khoáng, nƣớc trái câyẦ
Nói tóm lại, các món ăn, món uống đƣợc ngƣời dân Nha Trang, Khánh Hòa chế biến từ những sản vật có sẵn tại địa phƣơng. Điều này không chỉ mang dấu ấn của một vùng đất mà nó còn thể hiện sự khéo léo chế biến từ rất nhiều nguyên liệu để các món ăn có đủ chất, đủ ngũ vị, đủ màu sắcẦ Do đó, Nha Trang, Khánh Hòa không chỉ thu hút du khách trong và ngoài nƣớc bởi vẻ đẹp và sứa hấp dẫn của cảnh quan, của lòng hiếu khách mà còn có sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực, của những đặc sản mà không phải vùng đất nào cũng có (Địa chắ Khánh Hòa, 2003).
b. Ẩm thực du nhập vào Nha Trang Ờ Khánh Hòa
Nha Trang Ờ Khánh Hòa là vùng đất giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau trong cả nƣớc do đó ngoài những món ăn đặc trƣng của dân bản địa thì còn một số món ăn có nguồn gốc từ nơi khác nhƣng qua bàn tay chế biển của ngƣời địa phƣơng đã tạo ra đƣợc những phong vị địa phƣơng trộn lẫn vào nó.
Bánh căn Nha Trang: Đây là món ăn khá nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ có gốc từ Phan Rang- Tháp Chàm nhƣng nó khá nổi tiếng khi ở Nha Trang. Bánh đƣợc làm từ bột gạo với cách pha chế bột một cách đặc biệt để cho miếng bánh giòn khi đúc trên lửa đỏ nhƣng không bị cháy. Bánh căn ăn với mỡ hành mới
ngon, nhƣng cũng có ắt ngƣời lại thắch ăn hẹ, ăn kèm với xoài xanh, xắu mại, nƣớc mắm ngọt hoặc mắm nêm kèm với 1 cục xắu mại. Điều đặc biệt của món ăn này là bánh không đƣợc bán trong các nhà hàng sang trọng mà bán dọc vỉa hè rất dân dã và khi ăn phải ăn theo cặp.Để bánh căn hấp dẫn hơn, ngƣời ta nghĩ ra cách chế biến bằng cách đúc bánh căn với trứng gà, trứng cút, thịt bò hay mực.
Bánh xèo Nha Trang: Bánh xèo là món ăn có nguồn gốc từ khu vực Nam Bộ với kắch thƣớc lớn đƣợc đúc bằng chảo đáy sâu với nhân là thịt ba chỉ, tôm, mực, giáẦ nhƣng ở Nha Trang có một loại bánh xèo có kắch thƣớc nhỏ hơn bằng Ử của bánh xèo chảo Nam Bộ, cách ăn và thƣởng thức bánh xèo Nha Trang cũng hơi khác bánh xèo Nam Bộ đó là các loại rau ăn kèm - ở Nam Bộ thì phong phú rau hơn so với ở Nha Trang đặc biệt là bánh xèo Nam Bộ ăn kèm với cải xanh và các loại rau rừng ở vùng ngập mặn còn ở Nha Trang thì một số loại rau nhƣ xà lách, rau đắng, diếp cá, rau húng quếẦBánh xèo Nha Trang nhờ nguyên liệu là mực ống và tôm tƣơi tƣơi sống nên ngon hơn hẳn những nơi khác. Nƣớc chấm cũng đặc biệt hơn hẳn nhờ làm từ nƣớc mắm địa phƣơng.
Bánh đập Nha Trang tuy không nổi tiếng bằng Bánh đập Hội An, nhƣng hƣơng vị thì độc đáo không hề thua kém. Cũng giống nhƣ ở những nơi khác, bánh đập Nha Trang gồm hai lớp là bánh tráng nƣớng và bánh tráng mỏng (dạng nhƣ