a. Yêu cầu
Nước đá tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo yêu cầu chỉ thị 98/83/EC.
b. Điều kiện hiện nay của công ty
Nhà máy có 2 máy đá vảy với công suất mỗi máy đá vảy: 10 tấn/ngày. Kho chứa được làm bằng vật liệu không rỉ, không độc, dễ làm vệ sinh, chịu được các tác động của hợp chất tẩy rửa.
Phương tiện chuyển đá vảy, dụng cụ chứa đá bằng inox, nhựa và thép.
c. Các thủ tục cần thực hiện
Nước sử dụng sản xuất nước đá vảy phải là nước sạch, dư lượng chlorine nằm trong khoản 0.5 – 1ppm.
Vệ sinh kho định kỳ 1 tuần/lần.
Vệ sinh phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đá hàng ngày.
Lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra vi sinh ở phòng thí nghiệm của cơ quan chức năng theo kế hoạch đã phê duyệt hàng năm.
4.3.3 SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất, không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến.
b. Điều kiện hiện nay của nhà máy
Tất cả dụng cụ chế biến như: bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,…điều được làm bằng inox hoặc bằng nhựa.
Dụng cụ chứa đựng như: rổ, sọt, thùng chứa nguyên liệu điều được làm bằng nhựa.
Yếm và găng tay làm bằng vật liệu không tạo ra mùi vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hóa chất tẩy rửa: xà phòng
Hóa chất khử trùng: chlorine hoạt tính 70%.
c. Các thủ tục cần thực hiện
Vệ sinh dụng cụ chế biến
Chuẩn bị: lấy dụng cụ vệ sinh tại nơi quy định: Bàn chải, xà phòng, chlorine,…
Pha dung dịch khử trùng: pha dung dịch chlorine 100 – 200ppm .
Vệ sinh cuối ca sản xuất:
- Dọn hết những mảnh vụn còn bám trên bề mặt dụng cụ.
- Rửa qua bằng nước nóng.
- Dùng bàn chảy, lưới và dung dịch xà phòng để cọ rửa.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm trong bồn nước có pha dung dịch chlorine nồng độ 100 – 200ppm trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ra bên ngoài cho khô ráo.
Vệ sinh đầu và giữa ca sản xuất:
Các dụng cụ sản xuất phải tráng bằng nước sạch, nhúng vào dung dịch chlorine 100 – 200ppm trong thời gian từ 10 – 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh và khử trùng bao tay, yếm
Vệ sinh cuối ca sản xuất:
- Rửa qua bằng nước sạch.
- Dùng bàn chảy và dung dịch xà phòng cọ rửa.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Răng tay ngâm khử trùng trong thùng (nồng độ 100 – 200ppm), yếm, ủng máng trên giá đúng nơi quy định.
- Rửa sạch bằng nước sạch.
- Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100 – 200ppm.
- Yếm máng trên giá, găng tay tháo ra và để vào thùng dung dịch 100 – 200 ppm để khử trùng.
- Trước khi bắt đầu trở lại sản xuất phải rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh đầu ca sản xuất:
- Nhúng yếm vào chlorine 100 – 200ppm và rửa lại bằng nước sạch. Vệ sinh PE, PA: Rửa PE, PA qua 2 thùng:
- Thùng 1: Rửa qua dung dịch chlorine 30 – 50 ppm
- Thùng 2: Rửa sạch chlorine bằng nước sạch (nước sạch theo SSOP 01). Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm.
- Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch.
- Dội dung dịch xà phòng lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ.
- Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn bám trên bề mặt.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Dội dung dịch chlorine 100 – 200ppm lên bề mặt trong 10 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh kho đá vảy và kho chờ đông
Kho đá vảy và kho chờ đông theo định kỳ 1 tuần/ lần. Xe chở đá, dụng cụ lấy đá phải vệ sinh hàng ngày.
Thao tác vệ sinh kho đá vảy, kho chờ đông: Rửa bằng nước sạch, dùng bàn chải, nùi lưới và dung dịch xà phòng cọ rửa, rửa lại bằng nước sạch, tạt dung dich chlorine 100 – 200ppm trong 10 phút, rửa lại bằng nước sạch.