a. Fillet
Mục đích
Tách thịt ra khỏi xưởng, đầu, nội tạng để tạo ra miếng fillet phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP 03.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05.
Tiến hành fillet dưới vòi nước chảy liên tục.
Dụng cụ chứa phế phẩm và sản phẩm được phân biệt bằng màu sắc riêng biệt để trách nhiễm bẩn từ dụng cụ.
Phụ phẩm cá, đầu cá vụn, da… được đưa ra nhà chứa phụ phẩm và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng.
Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không lõm thịt, không sót xương và không vỡ nội tạng khi fillet. Thao tác fillet phải nhanh, chính xác.
Thao tác thực hiện
Cá sau khi cắt hầu – ngâm rửa xong được chuyển vào khu vực fillet, công nhân đặt từng con cá trên bàn fillet.
Thao tác fillet:
- Công nhân fillet đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng ra ngoài. Dùng tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm cá ngay sát đầu vây mang.
- Dao thứ nhất cắt vây mang đến ót cá.
- Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xương, tránh vây lưng, kéo dài từ lưng cho đến hết đuôi, mũi dao vừa xâu giữa xương miếng cá.
- Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng.
- Dao thứ tư cho mũi dao tách phần thịt ra khỏi xương sống.
- Miếng cá sau khi fillet đặt vào rổ đã chuẩn bị sẵn. Bán thành phẩm sau fillet được công nhân đến cân.
Nhận xét:
GMP tại công đoạn này thực hiện tương đối tốt: Vệ sinh sàn nhà tần xuất thường xuyên.
Thao tác fillet nhanh, bề mặt fillet ko bị rách và fillet dưới vòi nước chảy liên tục.
Bên cạnh đó còn có nhiều điểm chưa thục hiện tốt:
Trong quá trình fillet thường sót xương bụng và xót kỳ điều này ảnh hưởng đến công đoạn chỉnh hình.
b. Cân – Rửa 2 Mục đích
Cân xác định khối lượng bán thành phẩm, tính năng xuất làm việc của công nhân và tính định mức của công đoạn fillet.
Rửa để làm sạch máu, giảm thiểu lượng vi sinh vât trên bề mặt miếng fillet
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP 03. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05.
Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 02.
Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng. Mỗi lần cân phải được bộ phận thống kê ghi lại, diễn ra nhanh.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập miếng cá fillet.
Tần suất thay nước ≤ 100 kg/lần, nhiệt độ nước rửa ≤ 20oC. Yêu cầu rửa miếng fillet phải sạch sạch máu và tạp chất.
Thao tác thực hành
Công nhân chuyển từng rổ cá trên bàn sau khi fillet xong đến bàn cân định mức.
Sau khi cân bán thành phẩm xong chuyển qua bồn nước rửa 2 nhồi máu: bồn 1 nước sạch; bồn 2 nước lạnh sạch, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng làm cho sạch lượng máu bám vào miếng cá fillet, vớt ra và chuyển công đoạn lạng da.
Nhận xét:
GMP tại công đoạn này thực hiện tốt thường xuyên thay nước sau mỗi mẻ và có bổ sung đá vảy. Thao tác rửa diễn ra nhanh, nhẹ nhàng.
c. Lạng da - Cân Mục đích
Tách da ra khỏi miếng fillet, tạo ra vẻ mỹ quang cho sản phẩm để phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Cân tính định mức cho công đoạn lạng da.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 1.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP3.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 5.
Vào đầu ca sản xuất, KCS cần kiểm tra tình trạng vệ sinh và sự hoạt động của máy lạng da nếu đạt mới cho tiến hành sản xuất.
Thường xuyên kiểm tra miếng fillet sau lạng da để có thể điều chỉnh dao lạng da kịp thời không phạm thịt hay sót da nhiều.
Phần da cho vào thùng chuyên dụng chuyển ra khu phụ phẩm. Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác, không phạm thịt, không xót da.
Thao tác thực hiện
Cá sau khi rửa xong được chuyển đến máy lạng da. Thao tác lạng da:
Đặt miếng cá fillet lên máy, phần thịt miếng cá lật phía trên, phần da tiếp xúc với máy, phần đuôi của miếng cá hướng về phía lưỡi dao của máy sao cho lưỡi dao ăn và phần da, sau đó thả lỏng tay. Phần da sẽ được lưỡi dao cuộn và rót vào kết đựng da hoặc phía dưới, miếng cá được đẩy về phía trước.
Sau lạng da những miếng fillet được cho vào rổ nhỏ, cân mỗi rổ 5 kg và chuyển sang khu vực chỉnh hình thông qua cửa tò vò.
Nhận xét:
Quá trình lạng da đôi khi con sót da. Do nhà máy chỉ có 2 máy lạng da nên làm ứ động bán thành phẩm hơi nhiều trên bàn lạng da.
4.1.2.4 Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.
Công nhân công đoạn Fillet - Cân- Rửa 1 - Lạng da - Cân có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KCS công đoạn Fillet – Cân - Rửa 1 - Lạng da giám sát việc thực hiện quy phạm.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet – Cân - Rửa 1 - Lạng da - Cân. với tần suất giám sát là 60 phút /lần.