4.1.2.1 Tiếp nhân nguyên liệu – GMP 01 (CCP)
a. Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu để cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất.
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát nguồn nguyên liệu, chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn vì chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm.
b. Các thủ tục cần tuân thủ
Kiểm tra nguyên liêu trước khi mua:
Sau khi có hợp đồng thu mua giữa công ty và người bán, KCS của công ty đến tận ao hoặc bè nuôi để kiểm tra:
- Kích cỡ phải đạt tiêu chuẩn ≥ 400gr/con.
- Ngưng sử dụng kháng sinh trước 28 ngày.
- Lấy mẫu cá kiểm tra cảm quan và gửi mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite Green (MG), Trifluralin, Enro/ Cipro.
Chỉ những bè đạt yêu cầu mới được ký kết hợp đồng thu mua. Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về công ty:
Cá sống được vận chuyển về công ty bằng ghe đục, phải đảm bảo cá sống nguyên vẹn.
Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và người trên phương tiện vận chuyện để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
Tiến hành tiếp nhận:
Nguyên liệu được vớt lên bằng lưới cho vào các thùng kín và vận chuyển đến khu tiếp nhận.
KCS kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu: tờ khai xuất xứ nguyên liệu, xem xét các thông tin (mã số lô, vùng nuôi, tên chủ cá,…), giấy báo kết quả, giấy cam kết ngưng sử dụng thuốc kháng sinh và không sử kháng sinh cấm, không sử dụng thức ăn bị mốc.
KCS tiếp nhận đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan: không mắc bệnh ngoài da, không dị tật, mổ và quan sát màu sắc bên trong, trong lượng ≥ 400 gr/con.
Những qui định chung:
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 5.
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 1.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP 03.
Sử dụng cân đã được hiệu chuẩn, đặt ở khu tiếp nhận, cân diễn ra nhanh.
Thống kê tiếp nhận ghi để xác định trọng lượng.
Không để nguyên liệu tiếp xúc với nền. Nguyên liệu bị loại chứa trong thùng chứa riêng và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận.
c. Cách thực hiện
Cá sống được vận chuyển tới cảng của công ty bằng ghe đục chuyên dùng từ vùng nuôi. Dùng lưới vớt lên cho vào thùng có nắp đậy kín, vận chuyển xe đến khu tiếp nhận, tại đây KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ hay không.
Cân xong đổ cá vào máng nạp liệu, mở vòi nước sạch cho vào bồn, lượng nước khoảng ½ bồn, ngâm rửa sơ bộ nhằm loại hết tập chất và vi sinh vật bám trên cá.
d. Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.
Công nhân, thống kê khu tiếp nhận nguyên liệu, những người đi vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng các quy định quy phạm.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
KCS công đoạn tiếp nhận nguyên liệu giám sát việc thực hiện quy phạm.
Nhận xét:
Trong quá trình sản xuất thực tế, quá trình vận chuyển cá từ bến lên cá đế cửa tiếp nhận nguyên liệu không có nắp đậy kín. Do khoảng cách từ bến đến khu tiếp nhận gần nên ít ảnh hưởng và quá trình tiếp nhận diễn ra liên tục. Nếu thực hiện đậy kín làm quá trình tiếp nhận bị đình trệ.
4.1.2.2 Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân GMP 02 a. Mục đích a. Mục đích
Cắt hầu làm cho cá chết hoàn toàn giúp cho quá trình fillet được diễn ra dễ dàng, loại bỏ máu giúp cho miếng thịt fillet được trắng hơn.
Ngâm rửa nhằm xả sạch máu, loại bỏ nhớt, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật trên bề mặt.
Cân để ghi lại số liệu nhằm tính định mức cho các công đoạn sau.
b. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP số 03.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05.
Trong quá trình cắt tiết phải loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu.
Dao cắt tiết phải nhọn đầu, sắc bén làm bằng thép không gỉ, cán bằng nhựa.
Yêu cầu: Thao tác cắt tiết phải nhanh, mạnh và chính xác.
Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để ngâm cá từ 10 – 15 phút, Tần suất thay nước cắt hầu 1000 kg/lần.
Dùng cân đã hiệu chỉnh và đảm bảo vệ sinh theo quy định của công ty, cân diễn ra nhanh.
c. Thao tác thực hiện
Thao tác cắt hầu:
Cá sau khi ngâm rửa sơ bộ được vớt lên, đặt cá ngay trên thớt nhựa trên bàn cắt hầu. Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt ngay sát đầu vây mang, tay thuận cầm dao chuyên dụng cắt đứt cuống tim.
Sau đó cá được để trong kết nhựa cân mỗi kết 20 kg. Sau đó chuyển vào khu vực fillet.
d. Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.
Công nhân công đoạn Cắt hầu – Ngâm rửa - Cân có có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này.
KCS công đoạn Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân nguyên liệu giám sát việc thực hiện quy phạm.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt hầu, rửa 1. Với tần suất giám sát là 60 phút/lần.
Nhận xét:
Trên thực tế tại công đoạn này chấp hành GMP vẫn chưa tốt:
- GMP quy định thay nước và vệ sinh bồn chứa, dụng cụ, bàn cắt tiết sau mỗi mẻ 1000 kg. Nhưng thường vệ sinh sau mỗi xe cá 2500 kg.
- Bên cạnh đó công nhân tiến hành vệ sinh tốt, nhanh chóng sau mỗi xe cá để đảm bảo không đình trệ quá trình sản xuất.
4.1.2.3 Fillet – Cân – Rửa 2 – Lạng da - Cân GMP 03 a. Fillet a. Fillet
Mục đích
Tách thịt ra khỏi xưởng, đầu, nội tạng để tạo ra miếng fillet phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP 03.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05.
Tiến hành fillet dưới vòi nước chảy liên tục.
Dụng cụ chứa phế phẩm và sản phẩm được phân biệt bằng màu sắc riêng biệt để trách nhiễm bẩn từ dụng cụ.
Phụ phẩm cá, đầu cá vụn, da… được đưa ra nhà chứa phụ phẩm và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng.
Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không lõm thịt, không sót xương và không vỡ nội tạng khi fillet. Thao tác fillet phải nhanh, chính xác.
Thao tác thực hiện
Cá sau khi cắt hầu – ngâm rửa xong được chuyển vào khu vực fillet, công nhân đặt từng con cá trên bàn fillet.
Thao tác fillet:
- Công nhân fillet đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng ra ngoài. Dùng tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm cá ngay sát đầu vây mang.
- Dao thứ nhất cắt vây mang đến ót cá.
- Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xương, tránh vây lưng, kéo dài từ lưng cho đến hết đuôi, mũi dao vừa xâu giữa xương miếng cá.
- Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng.
- Dao thứ tư cho mũi dao tách phần thịt ra khỏi xương sống.
- Miếng cá sau khi fillet đặt vào rổ đã chuẩn bị sẵn. Bán thành phẩm sau fillet được công nhân đến cân.
Nhận xét:
GMP tại công đoạn này thực hiện tương đối tốt: Vệ sinh sàn nhà tần xuất thường xuyên.
Thao tác fillet nhanh, bề mặt fillet ko bị rách và fillet dưới vòi nước chảy liên tục.
Bên cạnh đó còn có nhiều điểm chưa thục hiện tốt:
Trong quá trình fillet thường sót xương bụng và xót kỳ điều này ảnh hưởng đến công đoạn chỉnh hình.
b. Cân – Rửa 2 Mục đích
Cân xác định khối lượng bán thành phẩm, tính năng xuất làm việc của công nhân và tính định mức của công đoạn fillet.
Rửa để làm sạch máu, giảm thiểu lượng vi sinh vât trên bề mặt miếng fillet
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP 03.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05.
Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 02.
Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng. Mỗi lần cân phải được bộ phận thống kê ghi lại, diễn ra nhanh.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập miếng cá fillet.
Tần suất thay nước ≤ 100 kg/lần, nhiệt độ nước rửa ≤ 20oC. Yêu cầu rửa miếng fillet phải sạch sạch máu và tạp chất.
Thao tác thực hành
Công nhân chuyển từng rổ cá trên bàn sau khi fillet xong đến bàn cân định mức.
Sau khi cân bán thành phẩm xong chuyển qua bồn nước rửa 2 nhồi máu: bồn 1 nước sạch; bồn 2 nước lạnh sạch, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng làm cho sạch lượng máu bám vào miếng cá fillet, vớt ra và chuyển công đoạn lạng da.
Nhận xét:
GMP tại công đoạn này thực hiện tốt thường xuyên thay nước sau mỗi mẻ và có bổ sung đá vảy. Thao tác rửa diễn ra nhanh, nhẹ nhàng.
c. Lạng da - Cân Mục đích
Tách da ra khỏi miếng fillet, tạo ra vẻ mỹ quang cho sản phẩm để phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Cân tính định mức cho công đoạn lạng da.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 1.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP3.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 5.
Vào đầu ca sản xuất, KCS cần kiểm tra tình trạng vệ sinh và sự hoạt động của máy lạng da nếu đạt mới cho tiến hành sản xuất.
Thường xuyên kiểm tra miếng fillet sau lạng da để có thể điều chỉnh dao lạng da kịp thời không phạm thịt hay sót da nhiều.
Phần da cho vào thùng chuyên dụng chuyển ra khu phụ phẩm. Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác, không phạm thịt, không xót da.
Thao tác thực hiện
Cá sau khi rửa xong được chuyển đến máy lạng da. Thao tác lạng da:
Đặt miếng cá fillet lên máy, phần thịt miếng cá lật phía trên, phần da tiếp xúc với máy, phần đuôi của miếng cá hướng về phía lưỡi dao của máy sao cho lưỡi dao ăn và phần da, sau đó thả lỏng tay. Phần da sẽ được lưỡi dao cuộn và rót vào kết đựng da hoặc phía dưới, miếng cá được đẩy về phía trước.
Sau lạng da những miếng fillet được cho vào rổ nhỏ, cân mỗi rổ 5 kg và chuyển sang khu vực chỉnh hình thông qua cửa tò vò.
Nhận xét:
Quá trình lạng da đôi khi con sót da. Do nhà máy chỉ có 2 máy lạng da nên làm ứ động bán thành phẩm hơi nhiều trên bàn lạng da.
4.1.2.4 Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.
Công nhân công đoạn Fillet - Cân- Rửa 1 - Lạng da - Cân có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này.
KCS công đoạn Fillet – Cân - Rửa 1 - Lạng da giám sát việc thực hiện quy phạm.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet – Cân - Rửa 1 - Lạng da - Cân. với tần suất giám sát là 60 phút /lần.
4.1.2.5 Sửa chỉnh hình - Rửa 3 GMP 04 a. Mục đích a. Mục đích
Bán thành phẩm được chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da còn sót, xương còn sót lại tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp theo từng đơn đặt hàng.
Rửa nhằm làm giảm mảnh vụn và giảm thiểu vi sinh vật trên bền mặt miếng fillet.
b Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP số 3.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 2.
Dụng cụ sử dụng tại công đoạn này phải tuân thủ các quy định SSOP số 04.
Công nhân chỉ mang mỗi lần 2 rổ cá về bàn chỉnh hình, chỉnh hình xong hết hai rổ mới được nhận rổ mới.
Lắp đá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Yêu cầu chỉnh hình: Thao tác nhanh, không sót da, không rách, đứt miếng fillet, không phạm thịt và hình dạng miếng cá đẹp sau chỉnh hình.
Phế phẩm sau khi sửa xong rơi vào máng cho vào kết nhựa chuyên dụng chuyển ra nhà chứa phụ phẩm (theo SSOP số 10).
Rửa thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập bán thành phẩm.
c. Thao tác thực hiện
Công nhân nhận rổ cá sau lạng da từ cửa tò vò, nhúng rửa qua bồn nước lạnh có đá vảy.
Thao tác chỉnh sửa
- Đặt ngửa miếng fillet lên thớt dùng dao tách phần xương bụng, mỡ dọc hai bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi.
- Trở miếng cá dùng dao gọt nhẹ nhàng loại bỏ thịt đỏ ở lưng, chỉ máu,… sau đó vanh lại phần lưng và bụng gọn và đẹp miếng cá.
Sau đó công nhân rửa bán thành phẩm qua 2 bồn: bồn 1 nước sạch, bồn 2 nước lạnh sạch.
Công nhân có kinh nghiệm kiểm tra lại. Nếu rổ nào còn sót xương hay cơ thịt đỏ, còn sót mỡ thì trả lại cho công nhân chỉnh sữa lại cho đạt yêu cầu. Sau khi kiểm cá thì cân để tính định mức và năng suất làm việc của công nhân.
d. Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
Công nhân công đoạn Sửa chỉnh hình – Rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này.
KCS công đoạn sửa chỉnh hình – Rửa 2 giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Sửa chỉnh hình – Rửa 2. Với tần suất giám sát là 60 phút/ lần.
Nhận xét:
GMP tại công đoạn này thực hiện chưa tốt lắm:
- Công nhân do chạy theo năng suất nên chỉnh hình còn sót xương, mỡ thịt đỏ,…
- Bên cạnh đó: Thao tác chỉnh sữa công nhân chọn cách nào cho nhanh nhất (làm từng miếng cho hoàn chỉnh hay làm công đoạn gọt thịt đỏ ở lưng,.. rồi quay lại bơ mỡ, xương dè,..). Công nhân vệ sinh dội bàn định kỳ 2 h/lần dội chlorine và rửa lại bằng nước sạch.
4.1.2.6 Kiểm - Soi kí sinh trùng – GMP 05 a. Mục đích a. Mục đích
Kiểm sau khi sửa cá nhằm đảm bảo bán thành phẩm qua công đoạn này