a. Mục đích
Cắt hầu làm cho cá chết hoàn toàn giúp cho quá trình fillet được diễn ra dễ dàng, loại bỏ máu giúp cho miếng thịt fillet được trắng hơn.
Ngâm rửa nhằm xả sạch máu, loại bỏ nhớt, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật trên bề mặt.
Cân để ghi lại số liệu nhằm tính định mức cho các công đoạn sau.
b. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP số 03.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05.
Trong quá trình cắt tiết phải loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu.
Dao cắt tiết phải nhọn đầu, sắc bén làm bằng thép không gỉ, cán bằng nhựa.
Yêu cầu: Thao tác cắt tiết phải nhanh, mạnh và chính xác.
Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để ngâm cá từ 10 – 15 phút, Tần suất thay nước cắt hầu 1000 kg/lần.
Dùng cân đã hiệu chỉnh và đảm bảo vệ sinh theo quy định của công ty, cân diễn ra nhanh.
c. Thao tác thực hiện
Thao tác cắt hầu:
Cá sau khi ngâm rửa sơ bộ được vớt lên, đặt cá ngay trên thớt nhựa trên bàn cắt hầu. Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt ngay sát đầu vây mang, tay thuận cầm dao chuyên dụng cắt đứt cuống tim.
Sau đó cá được để trong kết nhựa cân mỗi kết 20 kg. Sau đó chuyển vào khu vực fillet.
d. Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.
Công nhân công đoạn Cắt hầu – Ngâm rửa - Cân có có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này.
KCS công đoạn Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân nguyên liệu giám sát việc thực hiện quy phạm.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt hầu, rửa 1. Với tần suất giám sát là 60 phút/lần.
Nhận xét:
Trên thực tế tại công đoạn này chấp hành GMP vẫn chưa tốt:
- GMP quy định thay nước và vệ sinh bồn chứa, dụng cụ, bàn cắt tiết sau mỗi mẻ 1000 kg. Nhưng thường vệ sinh sau mỗi xe cá 2500 kg.
- Bên cạnh đó công nhân tiến hành vệ sinh tốt, nhanh chóng sau mỗi xe cá để đảm bảo không đình trệ quá trình sản xuất.