a. Mục đích
Tách khuôn là tách block ra khỏi khuôn.
Tùy theo mỗi đơn hàng mà khối lượng cân khác nhau (đối với mặt hàng IQF).
Mạ băng tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước, oxy hóa trong quá trình bảo quản, bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân ảnh hưởng bên ngoài.
b. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đảm bảo quy định SSOP số 1. Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP số 03.
Dụng cụ sử dụng tại công đoạn này phải tuân thủ các qui định của SSOP số 04.
Công nhân phải làm vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và tuân thủ các yêu quy định về vệ sinh cá nhân theo SSOP số 05.
Đối với đông Block
+Tách khuôn: trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bể, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống. Không để bao PE và các mảnh vụn sản phẩm quá lâu trong khu vực tách khuôn.
Đối với đông IQF
+ Cân: Sử dụng cân đã được kiểm tra đạt tiêu chuẩn và được hiệu chuẩn trước khi cân. Tùy theo yêu cầu khách hàng.
+ Mạ băng: Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C. Tỉ lệ mạ băng ≤ 20 %. Tần suất thay nước mạ băng 2 h/lần.
c. Thao tác thực hiện
Đối với đông Block
Tách khuôn: Lần lượt lấy các khay trong tủ ra, chuyển đến vị trí tách khuôn, bằng cách để khuôn úp ngược xuống, cho nước chảy điều lên đáy khuôn đến khi sản phẩm tách ra khỏi khuôn.
Đối với đông IQF
+ Cân: Sau khi cấp đông cá được công nhân cân theo đơn hàng.
+ Mạ băng: Cá sau khi cân chuyển đến mạ băng khoảng 5 giây, để ráo 7 – 10 giây, sau đó lắc nhẹ để những miếng cá không bị dính vào nhau. Chuyển đến tái đông.
+ Tái đông: Sản phẩm sau khi mạ băng xong được đưa qua băng chuyền tái đông. Nhiệt độ băng chuyền -370C ÷ -450C, thời gian được điều chỉnh theo từng size và lượng băng được mạ. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau tái đông ≤ -180C.
d. Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
Tổ trưởng, KCS,công nhân công đoạn Tách khuôn – Mạ băng – Tái đông có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Cấp đông với tần suất giám sát là 60 phút/ lần.
Nhận xét:
Công đoạn này là khâu gần thành phẩm nên GMP thực hiện tương đối tốt:
Nhiệt độ nước mạ băng luôn đảm bảo ≤ 30C.
Công nhân luôn tuân thủ vệ sinh cá nhân trước khi vào công đoạn này. Tách khuôn luôn cẩn thẩn nhưng thực hiện nhanh chóng.
Nhưng trên thực tế tỉ lệ mạ băng vượt quá 20% vì theo yêu cầu của khách hàng và tần suất thay nước mạ băng không đảm bảo 2 h/lần do tính chất làm việc liên tục.