a. Mục đích
Bán thành phẩm được chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da còn sót, xương còn sót lại tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp theo từng đơn đặt hàng.
Rửa nhằm làm giảm mảnh vụn và giảm thiểu vi sinh vật trên bền mặt miếng fillet.
b Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng chuẩn của công ty tại công đoạn này phải theo yều cầu quy định SSOP số 3.
Công nhân vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo SSOP số 05
Nước sử dụng tại công đoạn này phải đáp ứng theo yêu cầu quy định SSOP số 01.
Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 2.
Dụng cụ sử dụng tại công đoạn này phải tuân thủ các quy định SSOP số 04.
Công nhân chỉ mang mỗi lần 2 rổ cá về bàn chỉnh hình, chỉnh hình xong hết hai rổ mới được nhận rổ mới.
Lắp đá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Yêu cầu chỉnh hình: Thao tác nhanh, không sót da, không rách, đứt miếng fillet, không phạm thịt và hình dạng miếng cá đẹp sau chỉnh hình.
Phế phẩm sau khi sửa xong rơi vào máng cho vào kết nhựa chuyên dụng chuyển ra nhà chứa phụ phẩm (theo SSOP số 10).
Rửa thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập bán thành phẩm.
c. Thao tác thực hiện
Công nhân nhận rổ cá sau lạng da từ cửa tò vò, nhúng rửa qua bồn nước lạnh có đá vảy.
Thao tác chỉnh sửa
- Đặt ngửa miếng fillet lên thớt dùng dao tách phần xương bụng, mỡ dọc hai bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi.
- Trở miếng cá dùng dao gọt nhẹ nhàng loại bỏ thịt đỏ ở lưng, chỉ máu,… sau đó vanh lại phần lưng và bụng gọn và đẹp miếng cá.
Sau đó công nhân rửa bán thành phẩm qua 2 bồn: bồn 1 nước sạch, bồn 2 nước lạnh sạch.
Công nhân có kinh nghiệm kiểm tra lại. Nếu rổ nào còn sót xương hay cơ thịt đỏ, còn sót mỡ thì trả lại cho công nhân chỉnh sữa lại cho đạt yêu cầu. Sau khi kiểm cá thì cân để tính định mức và năng suất làm việc của công nhân.
d. Phân công trách nhiệm
Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
Công nhân công đoạn Sửa chỉnh hình – Rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này.
Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này.
KCS công đoạn sửa chỉnh hình – Rửa 2 giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Sửa chỉnh hình – Rửa 2. Với tần suất giám sát là 60 phút/ lần.
Nhận xét:
GMP tại công đoạn này thực hiện chưa tốt lắm:
- Công nhân do chạy theo năng suất nên chỉnh hình còn sót xương, mỡ thịt đỏ,…
- Bên cạnh đó: Thao tác chỉnh sữa công nhân chọn cách nào cho nhanh nhất (làm từng miếng cho hoàn chỉnh hay làm công đoạn gọt thịt đỏ ở lưng,.. rồi quay lại bơ mỡ, xương dè,..). Công nhân vệ sinh dội bàn định kỳ 2 h/lần dội chlorine và rửa lại bằng nước sạch.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});