Thịt heo trong quá trình chế biến cĩ thể bị nhiễm khuẩn ở các cơng đoạn sản xuất: chọc tiết, cạo lơng, mổ thịt, làm lịng, pha lọc, chế biến, cất đơng, bảo quản, bày bán... Mặt khác, thịt cĩ thể bị nhiễm khuẩn từ dụng cụ, tay người thái thịt, từ nguồn nước hoặc từ khơng khí. Ngồi ra thịt cịn bị nhiễm khuẩn do bản thân con vật mang trùng, đặc biệt là các vi khuẩn gây bệnh ở dạng mãn tính như
Salmonella, Staphylococcus...
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm cho người và động vật, vì vậy, đây cịn là một trong những loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, vì nĩ là một trong những nguyên nhân chính gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây. Theo Cường Thảo Trâm thì vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, cĩ trong nhiều loại thực phẩm (thịt tươi, thịt nguội, nghêu sị, sữa,..) nhất là những mĩn ăn chế biến từ trứng tươi hoặc cịn tươi sống.
Chính vì vậy kiểm tra sự cĩ mặt của Salmonella trong thực phẩm là rất cần thiết, đĩ cũng là một trong những nội dung nghiên cứu của chúng tơi nhằm đánh giá tình trạng vệ sinh trên thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum. Kết quả được chúng tơi tổng hợp qua bảng 3.10.
Qua kết quả phân tích ở bảng 3.10. và biểu đồ 3.4. chúng tơi nhận thấy: khi tiến hành kiểm tra 105 mẫu thịt heo tại 3 chợ thì cĩ 52 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ nhiễm là 49,52%. Trong đĩ:
Vào thời điểm 7 - 8 giờ cĩ tỷ lệ nhiễm chung ở 3 chợ là 20% (tương ứng với 7/35 mẫu dương tính). Tại chợ trung tâm cĩ 3/15 mẫu dương tính với Salmonella
chiếm tỷ lệ 20%; chợ Duy Tân cĩ 1/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 12,50%; chợ trời phường Thắng Lợi cĩ 3/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 25%.
Vào thời điểm 11- 12 giờ, tại 3 khu vực chợ trên địa bàn thành phố cĩ tỷ lệ nhiễm Salmonella là 54,29%, tương ứng với 19/35 mẫu cho kết quả dương tính với Salmonella. Tại chợ trung tâm cĩ 6/15 mẫu dương tính với Salmonella chiếm
tỷ lệ 40%; chợ Duy Tân cĩ 5/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 62,50%; chợ trời phường Thắng Lợi cĩ 8/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 66,67%.
Vào thời điểm 16 - 17 giờ, thì tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên mẫu thịt heo khá cao 74,29%. Trong đĩ:
Tại chợ trung tâm cĩ 10/15 mẫu dương tính với Salmonella chiếm tỷ lệ 66,67%; chợ Duy Tân cĩ 5/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 62,50%; chợ trời phường Thắng Lợi cĩ 11/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 91,67%.
Như vậy, qua kết quả được thể hiện trên bảng 3.12. và qua biểu đồ 3.8., chúng tơi thấy rằng vào thời điểm 11 - 12 giờ và 16 - 17 giờ các mẫu thịt được chúng tơi đem phân tích dương tính với vi khuẩn Salmonella khá cao, đặc biệt là vào thời điểm 16 - 17 giờ trong ngày ở tại 3 chợ. Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất là ở khu vực chợ trời phường Thắng Lợi.
Theo ghi nhận của chúng tơi trong quá trình kiểm tra vi khuẩn Salmonella
trong thịt heo, tỷ lệ vấy nhiễm trên sản phẩm cao như vậy là do:
Hầu hết thịt ở các địa điểm bày bán trên đều là sản phẩm của heo được giết mổ theo quy trình thủ cơng, chủ yếu là giết mổ trên nền xi măng khơng đảm bảo vệ sinh thú y, nơi làm lịng và nơi pha lĩc thịt cũng nằm trong một khu vực vị trí cách nhau khơng xa, khi giết mổ do thao tác nhanh làm rách phủ tạng, chất chứa trong dạ dày, ruột bám vào bề mặt thịt, đây là nguồn lây nhiễm chính.
Theo GS.TSKH Hồ Văn Nam (Trích theo Nguyễn Thị Vân Anh) [1] , trong phân gia súc khỏe đều cĩ 100% E.coli, 40 - 80% cĩ Salmonella, ngồi ra cịn cĩ các vi khuẩn khác như Staphylococcus, Bacillus subtilis,... Thịt sau khi pha lĩc để dưới nền xi măng, người mua, người bán, người giết mổ qua lại gây nên tình trạng vấy nhiễm chéo vi sinh vật lên quầy thịt. Thịt sau đĩ được vận chuyển bằng các phương tiện khơng chuyên dụng như xe máy, xe đạp, xe ơ tơ chở hàng,.. dụng cụ bao gĩi chủ yếu là bao, giỏ lác, thau... khơng đảm bảo vệ sinh, cĩ nhiều trường hợp vắt ngang quầy thịt lên xe máy rồi chở đi. Hơn nữa, thịt heo từ khi pha lĩc đến khi bày bán hầu như khơng rửa qua nước sạch; dụng cụ dao,
thớt, cân khơng được vệ sinh cẩn thận. Mặt bàn, giá kê để bày bán khơng được vệ sinh tiêu độc định kỳ.
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ
trên địa bàn thành phố Kon Tum
STT Thời
điểm Địa điểm
Số mẫu kiểm tra Dương tính với Salmonella (Khơng đạt TCVN) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 7h-8h Chợ Kon Tum 15 3 20,00 Chợ Duy Tân 8 1 12,50 Chợ Trời Thắng Lợi 12 3 25,00 Tổng 35 7 20,00 2 11h- 12h Chợ Kon Tum 15 6 40,00 Chợ Duy Tân 8 5 62,50 Chợ Trời Thắng Lợi 12 8 66,67 Tổng 35 19 54,29 3 16h- 17h Chợ Kon Tum 15 10 66,67 Chợ Duy Tân 8 5 62,50 Chợ Trời Thắng Lợi 12 11 91,67 Tổng 35 26 74,29 Tổng số mẫu xét nghiệm 105 52 49,52
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Chợ Kon Tum Chợ Duy Tân Chợ Trời Thắng Lợi
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn
7h - 8h 11h - 12h 16h - 17h
Biểu đồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo
Theo nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tuân, vi sinh vật hiện diện trên bề mặt sạp bày bán thịt là khá cao. Hơn nữa thịt được bày bán suốt cả ngày, người mua và người bán nâng lên đặt xuống để lựa chọn mẫu thịt vừa ý; nơi bày bán khơng đảm bảo vệ sinh, khơng đúng nơi quy định chỉ cốt làm sao cho tiện đường người mua, cộng với thời tiết nắng, giĩ, bụi, người qua lại làm cho bụi bám trên bề mặt thịt, làm tăng khả năng nhiễm bẩn. Đồng thời, nhiệt độ trên địa bàn thành phố Kon Tum khá cao khoảng 21 - 350C, đây là nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật phát triển, đặc biệt là những vi sinh vật sản sinh độc tố gây bệnh.
Thực tế cho thấy, nguồn thịt đưa ra thị trường tiêu thụ hầu như kiểm sốt vệ sinh thú y khơng nghiêm ngặt theo đúng quy định, vì vậy nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm từ thịt heo là rất lớn.
Vì vậy để đảm bảo vệ sinh, cũng như mua thịt được tươi khơng bị ơi thiu, người mua nên mua thịt vào lúc sáng sớm, chú ý cảm quan của thịt, cần rửa sạch thịt dưới vịi nước chảy trước khi chế biến, khơng nên mua loại thịt đã thái sẵn, khi chế biến cần nấu chín kỹ để hạn chế ngộ độc thực phẩm.