Cùng với thịt thì các sản phẩm được chế biến từ thịt cũng đĩng một vai trị khơng nhỏ trong bữa ăn của người dân. Các sản phẩm được chế biến từ thịt như chà bơng, giị chả,... nếu đảm bảo chất lượng tốt thì sẽ khơng nguy hại đến sức khỏe con người, cịn ngược lại thì nĩ lại là một nhân tố trung gian dẫn đến những biến chứng về bệnh tật nguy hiểm như gây ngộ độc, ung thư,...
Chính vì lẽ đĩ, chúng tơi lấy mẫu sản phẩm chế biến từ thịt để kiểm tra cảm quan, nhằm khuyến cáo cho người dân cĩ cách sử dụng cho phù hợp, hạn chế độc hại, bảo vệ sức khỏe cho mọi người.
Giị chả, chà bơng là những sản phẩm thịt heo đã chế biến sẵn, được đĩng gĩi và bảo quản cẩn thận để bán trong nhiều ngày, do vậy chúng tơi khơng theo dõi cảm quan vào các thời điểm khác nhau trong ngày mà chỉ theo dõi vào một
thời điểm nhất định là 11 - 12 giờ trưa. Việc đánh giá cảm quan của sản phẩm chế biến từ thịt heo là điều kiện cần thiết và mang tính bắt buộc nhằm loại thải những sản phẩm kém chất lượng, khơng đạt yêu cầu.
Để xác định sản phẩm thịt heo (giị chả, chà bơng) bán trên thị trường cĩ đạt TCVN hay khơng, chúng tơi tiến hành kiểm tra đánh giá cảm quan 30 mẫu, chia theo địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành phố Kon Tum. Kết quả được chúng tơi tổng hợp ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo
STT Loại mẫu kiểm tra
Số mẫu kiểm tra
Số mẫu đạt TCVN Số mẫu khơng đạt TCVN Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Giị chả 15 11 73,33 4 26,67 2 Chà bơng 15 13 86,67 2 13,33 Tổng 30 24 80,00 6 20,00
Qua kết quả ở bảng 3.3. chúng tơi nhận thấy: khi tiến hành kiểm tra cảm quan 30 mẫu giị chả, chà bơng ở 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum thì cĩ 24 mẫu đạt chỉ tiêu về cảm quan chiếm tỷ lệ 80%; 6 mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 20%. Trong đĩ;
Khi kiểm tra 15 mẫu giị chả thì 11 mẫu đạt yêu cầu về mặt cảm quan chiếm tỷ lệ tương ứng là 73,33% và cĩ 4 mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ là 26,67%.
Khi kiểm tra 15 mẫu chà bơng thì cĩ 13 mẫu đạt yêu cầu TCVN chiếm tỷ lệ 86,67% và số mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 13,33%.
Các mẫu giị chả khơng đạt chỉ tiêu về mặt cảm quan là các mẫu cĩ biểu hiện: mặt ngồi bĩng, cĩ độ nhầy, độ đàn hồi giảm, màu trắng ngà, mùi hơi chua,... Đối
với mẫu chà bơng thì cĩ biểu hiện: khơng cĩ mùi đặc trưng, ẩm mốc,...
Theo chúng tơi, nguyên nhân cĩ thể là do một số ít sản phẩm giị chả, chà bơng đã để quá lâu ngày, khơng được bảo quản cẩn thận, khi bày bán người ta khơng đặt trong tủ kính mà chỉ đặt ra mâm, dưới tác dụng của các yếu tố mơi trường bên ngồi như: giĩ, bụi, ánh nắng,... chiếu trực tiếp vào sản phẩm làm cho sản phẩm nhanh hỏng hơn.
Cũng qua kết quả này, chúng tơi nhận thấy so với các mẫu thịt, các sản phẩm giị chả, chà bơng cĩ tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu về mặt cảm quan cao hơn. Sở dĩ cĩ kết quả đĩ, theo chúng tơi là do giị chả và chà bơng đều được chế biến qua xử lý nhiệt, vi sinh vật đã bị chết. Đồng thời sản phẩm được bảo quản trong túi nilon để tránh tác động của vi sinh vật, các yếu tố mơi trường bên ngồi, người mua đến đâu cắt đến đĩ, vì vậy phần lớn sản phẩm đều đạt chỉ tiêu về mặt cảm quan.