(76,67%).
Như vậy, người chế biến sản phẩm đã sử dụng Hàn the cho vào sản phẩm như một chất phụ gia cần thiết khơng thể thiếu trong hầu hết sản phẩm của mình. Khơng chỉ tình trạng này xảy ra chỉ trên địa bàn thành phố Kon Tum, mà hầu như xảy ra trong cả nước.
Nhĩm tác giả Đỗ Thị Hịa, Ngơ Thị Kim Dung và Trần Xuân Bách (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] cho biết: Tại các chợ của phường Đơng Ba (Huế), tỷ lệ cĩ Hàn the trong thực phẩm chế biến từ thịt là 39,60%, giị lụa 46,60%, chả quế 44%, chả mộc 27,80%; tại chợ Hai Bà Trưng: giị lụa và chả quế 25%, giị bị và chả mỡ 21,40%, thực phẩm chế biến từ gạo cĩ từ 10 – 20%.
3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí
3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum bàn thành phố Kon Tum
Mức độ ơ nhiễm vi khuẩn hiếu khí đánh giá chất lượng vệ sinh thịt. Nghiên cứu của chúng tơi về tình hình nhiễm vi sinh vật hiếu khí được thể hiện ở bảng 3.6.
Qua kết quả kiểm tra về tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí (VKHK) trên thịt heo tại 3 chợ của thành phố Kon Tum, chúng tơi nhận thấy hầu hết các mẫu thịt đều nhiễm VKHK (100%). Cụ thể:
Ở thời điểm 7 - 8 giờ sáng cĩ mức độ nhiễm tổng số VKHK trung bình là 6,64 ±0,07, trong đĩ chợ Kon Tum mức độ nhiễm tổng số VKHK trung bình cao nhất 6,97 ±0,01, tiếp đĩ là chợ Duy Tân 6,52 ±0,10 và chợ trời phường Thắng Lợi 6,29 ±0,06.
Ở thời điểm 11 - 12 giờ trưa cĩ mức độ nhiễm tổng số VKHK trung bình là 7,18 ±0,05.
Ở thời điểm 16 - 17 giờ chiều cĩ mức độ nhiễm tổng số VKHK trung bình là 7,29 ±0,03, trong đĩ chợ Kon Tum và chợ trời phường Thắng Lợi cĩ mức độ nhiễm VKHK tương đương nhau (7,33 ±0,03 và 7,34 ±0,03).
Như vậy, chúng ta cĩ thể nhận thấy vào buổi chiều thì tổng số VKHK nhiễm trên thịt heo tại địa bàn thành phố Kon Tum cao nhất (7,29 ±0,03), tiếp đĩ là buổi trưa (7,18 ±0,05) và buổi sáng (6,64 ±0,07). Lượng vi sinh vật này cao hơn rất nhiều lần so với lượng vi khuẩn hiếu khí tối đa qui định đối với thịt tươi là 106 CFU/g (tương đương 6 logCFU/g) (Theo TCVN số 667/1998 của Bộ Y tế).
Theo chúng tơi nguyên nhân làm cho tỷ lệ nhiễm tổng số VKHK khác nhau giữa các thời điểm là do lúc 7 - 8 giờ sáng thì thịt mới được đưa từ cơ sở giết mổ ra chợ và người bán hàng vừa mới thực hiện việc pha lĩc thịt thành các miếng nhỏ nên mức nhiễm tổng số VKHK thấp hơn, song tỷ lệ mẫu nhiễm vẫn 100,00% là do trong quá trình giết mổ tại cơ sở, hầu hết thịt sau khi hạ huyết và cạo lơng, ra thịt,... bị bỏ dưới nền sàn nền xi măng khơng vệ sinh sạch sẽ, làm cho thịt bị nhiễm khuẩn cao. Vào thời điểm 11 - 12 giờ, và 16 - 17 giờ thì lúc này thịt đã để ngồi chợ với thời gian khá dài và sự nhiễm vi khuẩn tăng lên do khơng khí bị ơ nhiễm, lượng người mua tiếp xúc với thịt khá nhiều.
Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum
Thời điểm
Cơ sở
7 - 8 giờ 11 - 12 giờ 16 - 17 giờ
Số mẫu nghiên cứu (n) X ± SE (logCFU/g) Mức độ khơng đạt TCVN Số mẫu nghiên cứu (n) X ± SE (logCFU/g) Mức độ khơng đạt TCVN Số mẫu nghiên cứu (n) X ± SE (logCFU/g) Mức độ khơng đạt TCVN Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Chợ Kon Tum 15 6,97 ±0,01 15 100,00 15 7,35 ±0,04 15 100,00 15 7,33 ±0,03 15 100,00 Chợ Duy Tân 8 6,52 ±0,10 8 100,00 8 7,24 ±0,06 8 100,00 8 7,12 ±0,10 8 100,00 Chợ trời phường Thắng Lợi 12 6,29 ±0,06 12 100,00 12 6,92 ±0,11 12 100,00 12 7,34 ±0,03 12 100,00 Tổng 35 6,64 ±0,07 35 100,00 35 7,18 ±0,05 35 100,00 35 7,29 ±0,03 35 100,00 TCVN 6,00 log CFU/g
Kết quả nghiên cứu của chúng tơi tương đương với kết quả nghiên cứu của Lê Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) [8] tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt bị và heo trung bình là 1,5.107(7,2 logCFU/g). Điều này cho thấy cơng tác vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ chưa đảm bảo, thậm chí cĩ thể do người dân tự giết mổ gia súc, gia cầm tại nhà rồi mang ra chợ bán chứ khơng đưa tới lị giết mổ tập trung. Bên cạnh đĩ, do nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ bị ơ nhiễm, sự vấy nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm trong các cơng đoạn cắt tiết, nhổ lơng,… hay từ dụng cụ, cơng nhân; qui trình giết mổ khơng tuân thủ nguyên tắc một chiều từ khâu giết mổ sang khâu rửa sạch sản phẩm cũng gĩp phần gây nhiễm vi sinh vật trên thịt.
Theo kết quả nghiên cứu xác định một số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt heo tại khu vực thành phố Yên Bái của Nguyễn Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng [23], vi khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt heo sau giết mổ 1- 2 giờ là 5,62 logCFU/g, sau 4 - 6 giờ là 5,77 logCFU/g. Như vậy, thịt heo ở thành phố Yên Bái cĩ mức độ nhiễm tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn so với thịt heo trong nghiên cứu của chúng tơi tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum. Kết quả nghiên cứu trên cĩ thể giải thích là do ở các chợ trung tâm thành phố Yên Bái, thịt bày bán trên những sạp cố định, đạt yêu cầu vệ sinh đặt ra nên đã hạn chế được phần nào sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt; cịn trong nghiên cứu của chúng tơi cũng được tiến hành nghiên cứu tại các chợ trung tâm thành phố, song những hình thức bán thịt heo ở nơi đây khơng đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh, bán tạm bợ, những sạp bán khơng được vệ sinh đúng cách nên đây là một trong những nguyên nhân làm cho số lượng vi khuẩn hiếu khí tăng khá cao trong thịt, làm phẩm chất của thịt giảm, dễ gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy kết quả nghiên cứu của chúng tơi là phù hợp với điều kiện cụ thể nơi nghiên cứu.
