Để đánh giá cảm quan của thịt tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum được bày bán trong ngày, chúng tơi đã tiến hành kiểm tra 105 mẫu thịt heo ở 3 địa điểm là chợ Kon Tum, chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi vào 3 thời điểm đã xác định là 7h sáng, 11h - 12h trưa, 16h - 17h chiều. Kết quả được chúng tơi tổng hợp ở bảng 3.2.
Kết quả ở bảng 3.3. cho thấy:
Trong 105 mẫu kiểm tra, cĩ 41 mẫu khơng đạt TCVN, tỷ lệ mẫu khơng đạt là 30,05%; Thịt heo lấy ở thời điểm 16h – 17h cĩ tỷ lệ mẫu khơng đạt TCVN cao
hơn thịt heo lấy ở thời điểm 7h – 8h và thời điểm 11h – 12h, tương ứng với các tỷ lệ là 68,57%; 34,29% và 14,29%. Qua đĩ, chúng tơi nhận thấy về cảm quan, thịt cĩ sự thay đổi dần theo thời gian bày bán trong ngày. Kết quả cụ thể từng chợ như sau:
Ở thời điểm 7h - 8h: Kiểm tra 15 mẫu thịt heo ở chợ Kon Tum thì cĩ 13 mẫu đạt TCVN chiếm tỷ lệ 86,67%, 2 mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 13,33%. Kiểm tra 8 mẫu ở chợ Duy Tân thì cĩ 7/8 mẫu đạt TCVN chiếm tỷ lệ 87,50%, cĩ 1/8 mẫu khơng đạt TCVN chiếm tỷ lệ 12,50%. Khi kiểm tra 12 mẫu thịt heo ở chợ trời phường Thắng Lợi cĩ 10/12 mẫu đạt TCVN chiếm tỷ lệ 83,33% và 2/12 mẫu khơng đạt, chiếm tỷ lệ 16,67%.
Vào thời điểm 11 - 12 giờ: Ở chợ Kon Tum, khi kiểm tra cảm quan cĩ 10/15 mẫu đạt TCVN chiếm tỷ lệ 66,67%, cĩ 5/15 mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 33,33%. Đối với chợ Duy Tân thì cĩ 5/8 mẫu đạt TCVN chiếm tỷ lệ 62,50% và 3/8 mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 37,50%. Cịn ở chợ trời phường Thắng Lợi thì cĩ 8/12 mẫu đạt TCVN về mặt cảm quan chiếm tỷ lệ 66,67% và 4/12 mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 33,33%.
Vào thời điểm 16 - 17 giờ: Ở chợ trời phường Thắng Lợi cĩ tỷ lệ mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ cao nhất là 75,00% (tương ứng 9/12 mẫu khơng đạt), kế tiếp sau đĩ là chợ Kon Tum cũng chiếm tỷ lệ mẫu khơng đạt TCVN cũng khá cao 66,67% (tương ứng với 10/15 mẫu khơng đạt).
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 điểm trong ngày
STT Thời
điểm Địa điểm
Số mẫu kiểm tra
Số mẫu đạt TCVN Số mẫu khơng đạt TCVN Số mẫu đạt Tỷ lệ mẫu đạt (%) Số mẫu khơng đạt Tỷ lệ mẫu khơng đạt (%) 1 7h-8h Chợ Kon Tum 15 13 86,67 2 13,33 Chợ Duy Tân 8 7 87,50 1 12,50 Chợ trời Thắng Lợi 12 10 83,33 2 16,67 Tổng 35 30 85,71 5 14,29 2 11h-12h Chợ Kon Tum 15 10 66,67 5 33,33 Chợ Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50 Chợ trời Thắng Lợi 12 8 66,67 4 33,33 Tổng 35 23 65,71 12 34,29 3 16h-17h Chợ Kon Tum 15 5 33,33 10 66,67 Chợ Duy Tân 8 3 37,50 5 62,50 Chợ trời Thắng Lợi 12 3 25,00 9 75,00 Tổng 35 11 31,43 24 68,57 Tổng số mẫu xét nghiệm 105 64 60,95 41 30,05
Kết quả kiểm tra cảm quan trên thịt lợn 13.33 12.516.66 33.3337.533.33 66.67 62.5 75 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A B C A B C A B C 7h-8h 11h-12h 16h-17h Thời gian (h) %
Biểu đồ 3.1. Mức độ khơng đạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các thời điểm
Thịt đạt TCVN khi được đánh giá là thịt tươi, cĩ biểu hiện: bề mặt thịt khơ sạch, tươi tự nhiên, mặt cắt mịn, thịt mềm, cĩ độ đàn hồi cao, khi lấy ngĩn tay ấn vào thịt khơng để lại dấu vết gì khi bỏ tay ra, màu hồng nhạt đến hồng đậm, cĩ mùi tự nhiên của thịt, pH dao động trong khoảng 5,5 – 6,2. Cịn thịt khơng đạt TCVN khi thịt ở trạng thái kém tươi, cĩ biểu hiện: bề mặt thịt hơi khơ và se lại, thịt mềm, độ đàn hồi giảm, khi ấn ngĩn tay vào để lại vết nhẹ và trở lại bình thường nhanh chĩng khi bỏ tay ra, màu sắc của thịt thay đổi từ hồng nhạt đến hồng tái, pH dao động trên khoảng 6,5 trở lên.
Theo chúng tơi, nguyên nhân dẫn đến trạng thái thịt thay đổi tại các thời điểm khác nhau là do: lúc 7 - 8 giờ, thịt đạt chỉ tiêu cảm quan thịt tươi cao là vì thịt bày bán ở các chợ chủ yếu được cung cấp từ các lị mổ, mà theo điều tra của chúng tơi thì các lị mổ thường giết heo vào khoảng từ 3 - 5 giờ sáng trong ngày, nên khoảng thời gian đĩ đến lúc chúng tơi lấy mẫu là rất ngắn chỉ khoảng 4 - 6 giờ, lúc này nhiệt độ cịn thấp, vi sinh vật chưa kịp xâm nhiễm, phát triển, mặt khác bên trong mơ cơ quá trình chuyển hĩa Glycogen mạnh làm cho pH của thịt dao động trong khoảng 5,5 – 6,2; ở khoảng pH này khơng thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đồng thời quá trình tự phân của thịt cũng chưa kịp xảy ra.
Theo Lương Đức Phẩm (2000) [11]: vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời kỳ đầu 3 - 6 giờ chưa thích nghi, vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí cịn giảm số lượng, sau đĩ vi khuẩn phát triển theo cấp số nhân.
Đến thời điểm 11 - 12 giờ và thời điểm 16 - 17 giờ, thịt cĩ biểu hiện của sự kém tươi cao là vì cho đến lúc này thời gian đã đủ để vi sinh vật sinh sản và phát triển trên thịt, đồng thời lúc này quá trình tự phân của thịt cũng diễn ra làm cho thịt kém tươi. Mặt khác, khoảng thời gian thịt được bày bán kéo dài nên các yếu tố mơi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, nắng, giĩ, bụi,... tác động làm cho phản ứng phân hủy enzym nhanh và mạnh hơn. Điều kiện nơi bày bán khơng đảm bảo vệ sinh, nhiều người qua lại, tay người mua, người bán tùy tiện cầm thịt nâng lên, hạ xuống càng làm cho thịt nhanh chĩng bị nhiễm vi sinh vật.
Một số mẫu chúng tơi kiểm tra vào buổi sáng lúc 7 - 8 giờ khơng đạt TCVN, theo chúng tơi cĩ thể do thịt bán của ngày hơm trước cịn lại, được bảo quản lạnh rồi hơm sau bán tiếp.
Vì vậy khi mua thịt người tiêu dùng nên mua vào thời điểm buổi sáng, hạn chế mua thịt vào buổi trưa và buổi chiều vì dễ mua phải miếng thịt ơi thiu, kém chất lượng.